323 SAL, LA PLAGA SILENCIOSA

Un plato maravilloso de la cocina tradicional francesa es el Coq Au Vin (gallo al vino), y quienes han tenido el privilegio de hacer esta receta de cocción prolongada saben que, una vez que la salsa ha espesado, apenas necesita sal. Esa receta es la mejor manera de entender que la sal está presente en todas partes. En el vino usado para la salsa. En los vegetales usados para el sofrito. En la musculatura de ese gallo. Salsa que reducida tiene en si, la sal concentrada de todos esos ingredientes. Es fundamental para la vida, pero la sal es una daga de doble filo que también esconde a la muerte.

De acuerdo a las cifras oficiales de la Organización Mundial de la Salud, la primera causa de muerte en el mundo son las enfermedades cardiovasculares (http://bit.ly/10sfycZ) y el gran ángel de la muerte viene en un caballo llamado hipertensión. Aunque como enfermedad es considerada de carácter idiopático (de causa desconocida), muchos estudios sugieren que hasta un tercio de los casos de hipertensión son debidos al exceso de consumo de sodio. Lo que es aun peor, recientes estudios (http://bbc.in/YQSlzI) sugieren que el exceso de su consumo hace que el cuerpo reaccione contra si mismo, en una especie de rebelión inmune que se traduce en enfermedades terribles como cáncer o esclerosis múltiple. En palabras llanas y que todos podemos entender: más de 5 grs. de sal al día matan, y lo hacen rápido.

Casualmente escribiendo este artículo, mi hija llevó a casa un paquete grande de lonjas de papa crujiente. Al leer la etiqueta me encontré con que el total de sal que contenía era de 6 gramos, ¡20% más de lo máximo que ella debería comer en un día! Es cierto que la etiqueta con información nutricional del paquete en cuestión dice que es para 19 raciones, pero con angustia vi como ella y su novio se lo comían completo viendo televisión. No hicieron nada diferente a lo que hace cualquier joven. Aunque las saladísimas y gigantes palomitas de maíz que compramos para ir al cine dijeran que son para 6 personas, nos las comeríamos completas. Nada más eufemístico e inútil que la etiqueta nutricional de la comida chatarra.

Una de las ironía tremendas detrás de esta plaga silenciosa que está matando a tantos, es que la humanidad había logrado bajar considerablemente el consumo de sal en el siglo XX. Antes de la masificación del transporte de alimentos y de la aparición del frío barato, como conservante, la sal y la deshidratación eran nuestros principales aliados para poder conservar alimentos a largo plazo. La dieta cotidiana de alguien en el siglo XIX de hecho era increíblemente salada. El problema es que la sal crea adicción e incita a consumir más, y eso lo sabe hace bastante tiempo la industria alimenticia. Una vez que desde jóvenes nos entrenamos para un umbral alto de sal en los platos, es muy difícil retroceder porque todo comienza a sabernos desabrido. Por suerte, así como nos podemos acostumbrar rápido a ella, no es largo el proceso de desintoxicación del vicio. Quien se acostumbra a comer menos sal, en efecto siente que lo que come “no sabe a nada” por un tiempo, pero muy pronto comienza a descubrir sabores que hasta entonces le habían sido esquivos.

La solución a nivel doméstico pasa por dos caminos obvios: entender que por culpa del consumo de sal la vida pude ser un infierno; y decidir consumirla menos, lo que que al principio es tan difícil como salir de cualquier vicio. Gastronómicamente existen trucos para bajar el consumo de sal, como por ejemplo usar más hierbas aromáticas en la comida, reducir las salsas antes de agregar sal, comprar empaques pequeños de comida chatarra, o bajar el uso de conservas (quesos, aceitunas, tocino, anchoas, etc.) como ingrediente principal de una receta; pero indudablemente la solución a largo plazo está en manos de los gobiernos. El ejemplo más sonado es Finlandia (http://bit.ly/12851Gr) que viene sosteniendo una campaña de educación ininterrumpida desde 1970, logrando con ello una reducción promedio de 22% en hombres y de 43% en mujeres al cabo de apenas una generación. Otro caso interesante es el de Buenos Aires (http://bbc.in/l3baAI), en donde se prohibió colocar saleros en las mesas de los restaurantes de la capital argentina. Medida bastante inteligente ya que es bien sabido que las personas adictas a la sal suelen, de tener un salero a mano, agregarle sal a la comida inclusive antes de haberse metido el primer bocado.

Una casa con cinco miembros no debería consumir, en total, más de 750 gramos de sal al mes (cifra que incluye quesos, embutidos, conservas, etc.). Si en la suya están comprando mensualmente más que eso, pues sin medias tintas puedo afirmar que su expectativa de vida se está acortando. Por suerte, la solución es simple… y menos desabrida de lo que parece.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Hay una alternativa en la sal marina sin refinar. Aparentemente lo peor de la sal, aparte del exceso, es la refinación. Años usando sal marina sin refinar y la tensión regulada. Saludos.
Anónimo ha dicho que…
Lamentablemente la mayor proporcion de la sal ingerida proviene de las llamadas fuentes "ocultas". Por ejemplo los quesos, las conservas, los panificados y hasta el agua artificialmente "mineralizada".
También el leudante quimico lleva sodio y asi siguiendo.
Un gran saludo para Sumito.

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