315 MI PAÍS EN UN AFICHE

Hagamos juntos un ejercicio: Escribiré un bloque de palabras y usted pensará en una región de Venezuela. Comencemos. Las primeras tres son: Ají dulce, empanada de cazón y tomate… ¿Pensó en la Isla de Margarita? ¡Bien! Entonces estamos listos para seguir. Ahora las palabras son: Pisca, pastelito, dulces abrillantados, papa y cebollín… ¡Bravo!, en efecto se trata de Mérida. Déjeme subir un poco la dificultad. Piense bien, no hay apuro. Las dos palabras que vienen son morcilla y chorizo… ¡Genial, en efecto es Carúpano! Estamos de acuerdo. Por más que sean dos palabras genéricas, a mi me nombran morcilla y automáticamente pienso en la carupanera.

Los que he nombrado con este trio de ejercicios son claros descriptores de regiones, y permiten acotar un factor con enormes implicaciones comerciales: Todo visitante, todo turista, viene con expectativas gastronómicas preconcebidas que desea satisfacer para sentir que su viaje ha sido completo; y en caso de tratarse de un destino exótico y desconocido se sentirá más cómodo si estos descriptores existen. Si usted por ejemplo viaja a Argentina, seguramente lleva dentro del morral la palabra asado y es casi seguro que sentirá una profunda decepción si no lo consigue en los primeros restaurantes que visite. Si por el contrario, ha decidido viajar a un lugar exótico y lejano como Islandia, seguramente sentirá enorme desasosiego si ante la pregunta “¿Qué se come aquí?”, encuentra que ningún local es capaz de guiarle. De allí que es fundamental que quienes atendemos clientes en la industria turística, quienes formamos gente en el área, así como quienes planifican las políticas de promoción, no solo tengamos claro cuales son las expectativas naturales que tiene el visitante, sino que sepamos estructurarnos para estar a la alturas de esas expectativas.

Sentarse a definir cuales son los descriptores de tu región es un ejercicio precioso que nos obliga a pasear por todo aquello que nos define. En el fondo es el ejercicio de hacer un índice iconográfico de aquello que nos representa gastronómicamente. Estos descriptores bien podrían clasificarse en tres grandes conjuntos: Aquellos que provienen directamente de la naturaleza (como carite, papa, ají dulce o alcachofa), que bien podríamos llamar descriptores primarios. Aquellos que son recetas reconocidas de la zona (como papelón, panela de San Joaquín o pastelito andino), que llamaremos secundarios. Y aquellos que poseen enorme arraigo afectivo local pero son relativamente desconocidos (como guiso margariteño de pato, carabinas trujillanas o palo a pique llanero), que son descriptores complejos. Los primeros (primarios) apelan a nuestra certeza de que la tierra y el clima de la región producen elementos únicos. Los segundos (secundarios) tienen que ver con aquellas recetas que se han mercadeado lo suficiente como para ser ampliamente reconocidas, aunque no necesariamente sean del acervo popular (el vino de mora de Mérida es un ejemplo de ello); y los terceros (complejos) se refieren a recetas populares que bien merecen un esfuerzo adicional para lograr posicionarlas.

Una vez que uno toma la decisión de cuales son los descriptores gastronómicos con los que puede y quiere mercadear su región (o país), el paso siguiente es publicarlos (por ejemplo en un afiche con cuadros en donde estén fotografiados) para que sirvan de recordatorio permanente tanto a visitantes como para quienes prestamos servicio. En pocas palabras, una vez que tenemos la certeza de que quien nos visita viene con expectativas especificas a la hora de sentarse a comer o comprar, es bastante miope no estar preparados. No se trata de que en las escuelas de cocina solo se enseñe la cocina de ese afiche, sino que esos platos sean de enseñanza obligatoria y su perfeccionamiento la meta. No se trata de que todos los restaurantes de una ciudad tengan los mismos platos, sino que todos entiendan que hay elementos con los que trabajar porque los está esperando quien se sienta en la mesa.

Contamos con dos ventajas importantes para realizar estos “afiches” de descriptores: Quizás más allá del pabellón y la arepa no tengamos muy claro cuales son los descriptores nacionales, pero estamos increíblemente conscientes de los regionales, por lo que ponernos de acuerdo es relativamente fácil. Por otra parte, estos han sido ampliamente documentados en libros como el Catálogo de Patrimonio Cultural Venezolano (en donde el Instituto de Patrimonio Cultural reseñó los platos tradicionales de cada municipio del país), o el libro “Entre gustos y sabores” de Rafael Cartay que aborda las tradiciones de cada estado, por nombrar dos de varios.

¡Llegó la hora de envolvernos gráficamente con el aroma embriagador que nos describe desde pailas y budares!

Comentarios

Fernando Herrera ha dicho que…
Que otro término, para describir esta lectura, podría ser más apropiado que: exquisito!
Nelson Moreno ha dicho que…
Excelente escrito, necesario es dar a conocer nuestra cocina en el mundo,.soy cocinero y lo primero debe ser lo de Venezuela antes que otras, sin menospreciarlas claro está!!

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