sábado, enero 12, 2013

314 LA FIRMA DE LOS COCINEROS

En su libro “Me llamo Rojo”, el escritor turco (y premio Nobel de literatura 2006) Orhan Pamuk nos pasea por la riqueza infinita del mundo de la pintura islámica cuando, en el siglo XVI, entra en conflicto con los preceptos pictóricos del renacimiento occidental.

En la historia contada en el libro, tres son las amenazas que se ciernen sobre los talleres del Sultán. Por un lado, el uso de la perspectiva que hace que hombres, objetos y animales puedan tener el mismo tamaño en un mismo cuadro, y hace que algunas cosas se “vean” desde la perspectiva de seres impuros ¡Difícil saber hasta que punto esta novedosa forma de equiparar en importancia hombres y animales, raya en la blasfemia! Por otro lado, todo cuadro islámico está para contar una historia, en cambio los infieles no solo pintan por pintar, sino que han convertido a la pintura en un ejercicio de retratistas, lo que lleva a interesantes discusiones para definir los escollos teológicos que puede presentar un retrato mandado a hacer por alguien, ya que interfiere con la prohibición expresa de la idolatría establecida en el Corán. Finalmente, los grandes ilustradores islámicos consideran un acto de egocentrismo imperdonable que los pintores occidentales firmen sus obras. Se trata de una vieja discusión que persiste hasta nuestros días y que puede resumirse con dos grandes preguntas: ¿Son las influencias culturales extranjeras lo suficientemente peligrosas como para atentar contra nuestras propia estructura como sociedad? ¿La labor de los artesanos es superior en la medida en que sea anónima, en contraposición a aquella que es firmada por un autor?

La cocina no ha estado ajena a las mismas angustias y preguntas. Quizás no con la vehemencia encendida que deja una estela de asesinatos en el libro de Pamuk, pero si con visiones contrapuestas y casi siempre irreconciliables. Estarán quienes crean que la globalización está detrás de dos males tremendos como son la pérdida de nuestra cultura gastronómica, así como de los desordenes en nuestra dieta por cambios de hábitos; y siempre estarán los que digan que las cocineras de verdad son las anónimas señoras que mantienen intacta la tradición desde sus domésticas cocinas. Igualmente, estarán quienes aleguen que no existe una sola cocina en la tierra que no sea producto de la fusión de despensas (y usos) de varios lugares producto de inmigraciones y conquistas, siendo ello justamente lo que las enriquece; e igualmente los que digan que es la cocina de autor, aquella con firma, la que apuntala los procesos modernos de marca país que tanto prestigio traen a las naciones.

Seguramente nada es blanco y negro en esta discusión y ambos bandos, si es que deben verse como tales, tienen su cuota de razón. En todo caso el libro de Pamuk lleva a una pregunta: ¿Puede hablarse de firma en algo tan efímero como lo es un plato? ¿Puede reconocerse la mano de un cocinero con solo probar uno de sus platos? En el mundo islámico era común que varios pintores participaran en un mismo cuadro, aun así en el libro de Pamuk, el maestro ilustrador sabe que por muy anónimo que sea un pintor, puede reconocerse la mano individual (en el libro la forma de pintar las orejas resulta delatora); y seguramente en cocina esa firma la tenemos presente y es lo que llamamos La sazón.

Es cierto que la labor de las madres como garantes humildes y solidarias de las tradiciones de un país, es una labor anónima. Pero el mayor cumplido que podemos darles es decir “me gusta tu sazón”, y esa certeza solo puede venir de una firma. Lo que unos llaman estilo en otros oficios como la pintura, los comensales lo llamamos Sazón (o Toque, como también se usa en otros países del continente) a la hora de los condumios. Creo, es más, estoy seguro, que podría reconocer un plato de mi madre si me lo ponen enfrente. No solo porque me gusta lo que cocina, sino porque conozco su sazón. Esos pequeños giros, esas pequeñas sutilezas del equilibrio a la hora de guisar, esos factores intangibles que terminan por convertirse en su firma indeleble, siempre terminarán por delatarla. Es cierto que la labor de un cocinero (inclusive el profesional) es anónima, si entendemos el anonimato como la imposibilidad de determinar inequívocamente quien hizo un plato, pero todo cocinero tiene dos cosas que le pertenecen: Sazón y estilo. Y si a ambos les sumamos una historia, la firma es evidente.

Cuando se habla de “Cocina de Autor”, simplemente se está diciendo que un cocinero que posee buena sazón y ha logrado esculpir un estilo propio, ha decidido contar una historia con cada uno de sus platos. Como todas las historias, podrá gustarnos o no el argumento, pero ello no le restará contundencia a la firma. Y así, de firma en firma, de toque en toque, de sazón en sazón, de nombre en nombre, se construye eso que consideramos nuestra propia historia gastronómica.