283 KILÓMETRO QUINTA CRESPO

Todo discurso ideológico surge desde las realidades de quien lo expone. Factores como el momento histórico que vive la sociedad, la forma en la que se han encarado las tradiciones, el nivel de conocimiento técnico de la población, las estrategias colectivas que se plantea la sociedad proponente (e inclusive los miedos); todos sumados, cada uno de ellos, moldean la forma en la que se estructuran los lineamientos teóricos que le dan forma al pensamiento colectivo. La gastronomía no escapa. Se sustenta principalmente del acervo histórico que desde su recetario tradicional habla de la historia de un pueblo, pero no está exenta de miradas. De sueños. De estrategias.

En el caso de los movimientos culturales que surgen desde las visión de colectivos colegiados (grupos de artistas, cocineros reunidos en sociedades, etc.), los planteamientos surgen primero como propuestas locales, y en algunos casos saltan fronteras. Una vez que logran cruzar la barda, dos cosas pueden suceder: Que en la traducción se pierda el fondo ideológico de la propuesta, o que, por el contrario, se fusione con las realidades de quien tiene su propio lenguaje y sus propias visiones. Veamos algunos ejemplos de discursos gastronómicos, y sus posibles traducciones.

La cocina europea, luego de un largo periodo de salsas y cocciones prolongadas, inició una vuelta a la tierra gracias al movimiento de “cocina de mercado” de los años 50. A raíz de ello, las estaciones cobraron importancia inusitada y ya para los años 80, prácticamente todos los libros de los grandes cocineros de Europa estaban divididos por estacionalidad. El legado de ello son generaciones que hemos aprendido a saber que en otoño hay trufas o en primavera espárragos. La traducción literal de muchos nos llevó a la frustración por haber nacido en este trópico sin estaciones… Hasta que entendimos que todo lo que nos estaban diciendo estos grandes cocineros, es que la labor de un cocinero es rendirle honores a aquel ingrediente cuya aparición es temporal. ¡Nacían las mil estaciones del trópico!, las mismas que nos hacen saber que en dos meses no habrá en nuestros mercados el dulce aroma de las ciruelas de huesito que hoy los perfuman.

Cuando la genial andanada de los españoles que monopolizaron la escena gastronómica mundial de la década subsiguiente de los 90, sorprendió al mundo con texturas y formatos impensables hasta entonces en un plato, muchos creyeron entender que el nuevo camino marcado era esferificar cuanta cosa se atravesara o convertir en espuma cuanta cosa antes se masticaba. Renegar del pasado estacional. Sobre todo, convertir a cada plato en un circo. Nada mas alejado a lo que los grandes proponían. Su discurso es en realidad de una sencillez cándida: Experimenten con las cosas, jueguen, diviertan. También tienen derecho a ello. Un plato puede ser una obra de arte. Una instalación. Una propuesta.

Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tercer año consecutivo del restaurante “Noma” de René Redzepi como número uno del mundo en las listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro cero y se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen a caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento como campesinos, porque eso solo es posible si se tiene una vida campestre en un fiordo nórdico. Nuevamente algunos se han perdido en la traducción; y nuevamente el discurso de los proponentes es simple. Sin agendas escondidas. Su mensaje obvio. Solo le piden al mundo que antes de ver la oferta de un proveedor de importados, salgan a conocer al productor local. Le den la mano. Comulguen con él. Construyan juntos. Eso es todo. Y cuando lo entendemos así, nos damos cuenta que todos tenemos nuestro kilómetro cero. Vivamos en el trópico o en Europa. En el campo o en la ciudad. Está allí, esperando por nosotros.

El domingo que pasó fui al gran mercado de Caracas. Fui al Mercado de Quinta Crespo. Compré mapuey morado porque quien me lo vendía me dijo que ya estaba por terminar la temporada, y pensé en lo divertido que sería arrancar el menú con ese puré violeta intenso. Me encontré con ganas de respetar estación. Con ganas de experimentar. Sobre todo con ganas de divertir… y lo hice en mi propio kilómetro cero. Lo hice en nuestro mercado.

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