276 GREGORIO JIMÉNEZ
Éramos jóvenes. Era 1993 y corrían los tiempos en los que por primera vez los fogones de los restaurantes de moda estaban comandados por venezolanos. Eran las edades en las que deberíamos estar soñando con comernos al mundo, pero estábamos demasiado asustados para pensarlo. La foto (http://bit.ly/w6Q9Rw) es la portada que salió un domingo de ese año 93 en La revista dominical que venía encartada con el desaparecido Diario de Caracas. En la foto aparecemos 7 cocineros, todos venezolanos. En cuarto plano está una niña, Florencia Rondón, que con el tiempo pasaría a ser la jefe de pastelería del grupo Mokambo, y una de las referencias mas importantes en pastelería en el país. En tercer plano está Gerónimo López, a quien le perdí el rastro hace año y medio como chef ejecutivo de un hotel de Croacia… en segundo plano, Gregorio. En esa foto ya ostentaba el cargo de sous chef.
Nunca he logrado entender del todo, cuales fueron los factores que se alinearon para que finalizando la década de los 80 del siglo pasado, un grupo de venezolanos escogiera a la cocina como modo de vida en un mercado claramente dominado por cocineros europeos, y en donde las perspectivas de lograr ser chef eran realmente limitadas. En todo caso se trata de una generación que por un lustro se paseó por las mejores cocinas de Caracas, intercambiándose cargos que iban desde mantenimiento, a jefe de estación y, en contadas ocasiones, sous chef. Casi todos pasamos por las manos del chef francés Pierre Blanchard, y no fue diferente para Gregorio que empezó allí como lavaplatos en tiempos del restaurante Deuxieme Etage, acompañando a nombres muy conocidos en la escena actual como Edgar Leal o Francisco Abenante.
El primer intento de un restaurante de Alta Cocina a la venezolana vino hacia 1989 gracias a la inversión de Juan Fernández y la clarividencia del gastrónomo Ben Ami Fihman, quien sugirió como chef al venezolano Franz Conde (a quien me tocó el honor de acompañar por dos años como sous chef) del naciente Seasson´s Club. A Ben le debemos mucho por ser el primero en sugerir a un connacional como responsable de la cocina de un restaurante de alta inversión. A la luz de hoy en que 100% de las cocinas listadas en guías poseen propuestas locales y de muchachos que salen de las escuelas con sueños profesionales claramente asociados a la construcción de un movimiento gastronómico venezolano, podría parecer una tontería. Pero en 1989, salvo el caso del restaurante Primi de Jean Paul Coupal, nadie pensaba que la palabra ají dulce o la polvorosa de pollo tendrían el lugar protagónico que hoy poseen en la Alta Cocina venezolana. Eran, definitivamente, tiempos de nacimiento.
Dos años después Franz dejó la cocina del Seassons Club para iniciar un emprendimiento familiar propio, yo me fui a la cocina de Pierre Blanchard y Francisco Abenante y Gregorio dejaron la cocina de éste para seguir a Edgar Leal en la aventura de comandar la cocina que dejaba Franz. Comenzaba en Venezuela un inédito enroque endógeno que a la larga nos ha depositado en este momento brillante de nuestro gastronomía, con toda una nueva generación cargada de fuerza e ideas y, lo mas importante, formada por venezolanos.
Un año después, a finales de 1991, en Las Mercedes abrían dos restaurantes que buscaban (y lograron) acaparar la atención de comensales de esa época. Uno La Confiture y el otro La Vinoteca Delfino. El primero pasó a ser comandado por Edgar Leal con Francisco Abenante como su sous chef. La segunda cocina pasó a ser territorio de Tomás Fernández conmigo como sous chef. El Chef Tomás cumplió con inaugurar y definir el concepto de La Vinoteca, pero al poco tiempo tomó nuevos rumbos y le sugirió a la gerencia que me probaran como posible chef. En 1992, luego de unos pocos años de trabajo, la providencia hizo que por primera vez fuese chef de una cocina. Un chef sin sous chef. Un chef profundamente asustado que pidió consejo y es así como Edgar Leal le propuso a Gregorio que me acompañara como mi sous chef.
La primera vez que un cocinero es chef se juega la vida. Nadie ni nada nos prepara para comandar esa locura y, mas en esa época, se aprende a los trancazos. Si esa primera vez sale mal, rara vez llega una segunda oportunidad. Es un medio pequeño y tampoco es que sobran inversores. No conozco un solo cocinero que haya salido bien librado de su primera experiencia si no es por el brazo solidario y silente de un sous chef que lo levante, sin pedir aplausos públicos, en momentos de flaqueza. Yo tuve una segunda oportunidad en la vida, porque allí estuvo Gregorio para darme confianza. Así de simple. Así de humano.
Gregorio terminó siendo un gran chef. Uno de los mejores. Gregorio murió en un accidente la semana pasada y nuestra generación tiene su primera baja. Ya haces falta hermano.
Nunca he logrado entender del todo, cuales fueron los factores que se alinearon para que finalizando la década de los 80 del siglo pasado, un grupo de venezolanos escogiera a la cocina como modo de vida en un mercado claramente dominado por cocineros europeos, y en donde las perspectivas de lograr ser chef eran realmente limitadas. En todo caso se trata de una generación que por un lustro se paseó por las mejores cocinas de Caracas, intercambiándose cargos que iban desde mantenimiento, a jefe de estación y, en contadas ocasiones, sous chef. Casi todos pasamos por las manos del chef francés Pierre Blanchard, y no fue diferente para Gregorio que empezó allí como lavaplatos en tiempos del restaurante Deuxieme Etage, acompañando a nombres muy conocidos en la escena actual como Edgar Leal o Francisco Abenante.
El primer intento de un restaurante de Alta Cocina a la venezolana vino hacia 1989 gracias a la inversión de Juan Fernández y la clarividencia del gastrónomo Ben Ami Fihman, quien sugirió como chef al venezolano Franz Conde (a quien me tocó el honor de acompañar por dos años como sous chef) del naciente Seasson´s Club. A Ben le debemos mucho por ser el primero en sugerir a un connacional como responsable de la cocina de un restaurante de alta inversión. A la luz de hoy en que 100% de las cocinas listadas en guías poseen propuestas locales y de muchachos que salen de las escuelas con sueños profesionales claramente asociados a la construcción de un movimiento gastronómico venezolano, podría parecer una tontería. Pero en 1989, salvo el caso del restaurante Primi de Jean Paul Coupal, nadie pensaba que la palabra ají dulce o la polvorosa de pollo tendrían el lugar protagónico que hoy poseen en la Alta Cocina venezolana. Eran, definitivamente, tiempos de nacimiento.
Dos años después Franz dejó la cocina del Seassons Club para iniciar un emprendimiento familiar propio, yo me fui a la cocina de Pierre Blanchard y Francisco Abenante y Gregorio dejaron la cocina de éste para seguir a Edgar Leal en la aventura de comandar la cocina que dejaba Franz. Comenzaba en Venezuela un inédito enroque endógeno que a la larga nos ha depositado en este momento brillante de nuestro gastronomía, con toda una nueva generación cargada de fuerza e ideas y, lo mas importante, formada por venezolanos.
Un año después, a finales de 1991, en Las Mercedes abrían dos restaurantes que buscaban (y lograron) acaparar la atención de comensales de esa época. Uno La Confiture y el otro La Vinoteca Delfino. El primero pasó a ser comandado por Edgar Leal con Francisco Abenante como su sous chef. La segunda cocina pasó a ser territorio de Tomás Fernández conmigo como sous chef. El Chef Tomás cumplió con inaugurar y definir el concepto de La Vinoteca, pero al poco tiempo tomó nuevos rumbos y le sugirió a la gerencia que me probaran como posible chef. En 1992, luego de unos pocos años de trabajo, la providencia hizo que por primera vez fuese chef de una cocina. Un chef sin sous chef. Un chef profundamente asustado que pidió consejo y es así como Edgar Leal le propuso a Gregorio que me acompañara como mi sous chef.
La primera vez que un cocinero es chef se juega la vida. Nadie ni nada nos prepara para comandar esa locura y, mas en esa época, se aprende a los trancazos. Si esa primera vez sale mal, rara vez llega una segunda oportunidad. Es un medio pequeño y tampoco es que sobran inversores. No conozco un solo cocinero que haya salido bien librado de su primera experiencia si no es por el brazo solidario y silente de un sous chef que lo levante, sin pedir aplausos públicos, en momentos de flaqueza. Yo tuve una segunda oportunidad en la vida, porque allí estuvo Gregorio para darme confianza. Así de simple. Así de humano.
Gregorio terminó siendo un gran chef. Uno de los mejores. Gregorio murió en un accidente la semana pasada y nuestra generación tiene su primera baja. Ya haces falta hermano.
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