#271 COMER SIN GUSTO

A Anusuya, mi madre, que desde hace 25 años no tiene gusto.

No solo cuando tenemos gripe perdemos el sentido del gusto. Son muchas las razones por las cuales una persona puede quedar sin la posibilidad de distinguir claramente los sabores de lo que come. Le sucede particularmente a quienes han perdido capacidades olfativas producto de accidentes o de estimulación química prolongada con irritantes, a las personas mayores debido a que en la madurez de la vida el número de las papilas gustativas comienza a decrecer por falta de regeneración, y sobre todo le sucede a muchas personas después de haber sufrido accidentes cerebro vasculares, al quedar éstas literalmente con los cables rotos de la estimulación química trasmutada en corriente. Muchas (muchas) personas sencillamente transitan el resto de sus vidas sin el sentido del gusto porque son mas de lo que uno imagina las razones que pueden llevar a su pérdida, y dependiendo de lo que haya significado para ellas comer hasta ese día, puede convertirse en el primero de una prolongada pesadilla o en uno más de una vida que fue llenada siempre de placer, memoria y entorno.

Para muchos, el sabor de las cosas es un índice aprendido con curiosidad en los primeros años de vida (al que se le suman ocasionales descubrimiento de gastronauta), que con su paleta de sabores y combinaciones permite corroborar lo que ya saben. Algo muy parecido sucede con los grandes catadores de vino que usan el gusto para probar lo que olfato y vista ya dijeron. Comer, con la posibilidad de hacerlo sin el apresuramiento que da el hambre, es un acto fundamental porque la boca es una poderosa compuerta para entendernos.

Es común escuchar el dicho que dice “la comida entra por los ojos”, pero comer es mirar más que ver. Disfrutar la vajilla y la mesa bien servida. Recordar eternamente el parpadeo detenido de ojos cerrados del vecino que disfruta un bocado, nuestras propias manos cuyos contornos hemos olvidado y hasta el sutil cambio de tonos en un plato conocido porque ese día cambió la luz del día. Todo bocado debe entenderse desde la vista. Lograr hacer esa memoria es la que permite predecir si un dulce de lechosa o unas caraotas serán buenas solo por el brillo cómplice que traen. Salivar con solo ver las orillas tostadas de una tajada de plátano. Predecir que tan buena estará una polvorosa de pollo con solo distinguir el grano dorado de su capa de masa. Entender que el cocinero es bueno porque usó azafrán de verdad en una paella.

El mejor cumplido que puede recibir quien cocina es el silencio reverente de una mesa que come con pausa lo que sus manos lograron. Comer es tanto sonido como su ausencia. Recordar lo que conversábamos el día del mejor suspiro de guanábana de nuestras vidas, el tintineo de los cubiertos al chocar con los platos, el glu-glu del vino al caer. Entender al acto de comer desde el sonido es lo que mas tarde nos permitirá saber que las cosas van bien por el chirriar correcto del sofrito, esperar los silencios para invadirnos del crujir de nuestra chuchería de niños o saber que una barra de chocolate será buena por el craqueo seco al partirla.

Dicen quienes moran la India, que la razón por la que comen con la mano es porque el acto de comer no está completo sin el tacto. Razón no les falta. Comer es sobre todo tacto. Tacto de la mano de quien nos ha pasado la fuente de la ensalada, del frío cristal de una copa de coñac que calentamos con las manos, del pan de costra dura que apretamos hasta quebrar. Siete son los aspectos de un plato que dependen directamente del sentido del tacto: Temperatura, textura, peso, dureza, untuosidad, elasticidad y densidad de líquidos; y desde el instante en que entra a nuestras bocas la comida se activa el laboratorio que en fracciones de segundo cataloga cada uno de estos aspectos. Tenemos dos posibilidades en la vida, tragar o sentir. Entender nuestros platos desde el tacto no solo es sensual, sino la mejor manera de grabarlos en la memoria para siempre. Es lo que me permite saber que no hay crema de apio como la de mi abuela María. Untuosa, no chiclosa, caliente sin quemar, en el espesor justo para que no se vayan al fondo los crujientes crotones.

El hambre prolongada es la nada absoluta porque nos quita por necesidad el sentido del gusto; pero sentir los sabores está apenas un peldaño mas arriba en el acto físico de comer. Comer no es gustar. Comer es sentir. Nunca es tarde para comenzar a vivir o para enseñarle a nuestros hijos a hacerlo. Cuando se ha vivido una vida plena, no hacen falta corroboraciones.

Comentarios

Johel Valera ha dicho que…
De verdad muy bien dicho, nada como saborear una buena comida, degustarla y tanto como cocinar como comer con gusto, y creo que mucho de nosotros extrañamos ese olor y sabor tan natural y exquisito de nuestras abuela o madre al cocinar
Fausti ha dicho que…
"Comer no es gustar. Comer es sentir."

Gracias Sumito por estas frase tan simple que resume lo que siempre he sabido sobre el comer. Por eso es que cocino y estudio cocina. Un abrazo.
Luis Morillo ha dicho que…
La comida es pasión, gusto y esas palabras y quien las dice, nos invita a disfrutarla mas..! Gracias Sumito

Entradas populares de este blog

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

RESISTIR: MI CARTA A LENA YAU

LICORES VENEZOLANOS