#256 LA VANGUARDIA DE PERÚ

En el auditorio se siente una energía contagiosa. Mil sillas están ocupadas y a las puertas se agolpa gente que intenta entrar. De repente, todos apuntan la mirada hacia la pantalla gigante omnipresente en la tarima, para seguir el paso decidido del conferencista que se acerca al medio, y que es filmado por las cámaras. El par de segundos de silencio nervioso que acaba de flotar pesado sobre las gradas se convierte en sonora ovación de pié. Ha hecho presencia el cocinero español Ferrán Adriá. El congreso Mistura 2011 ha entregado su plato fuerte.

Las primeras palabras del Chef catalán, que ya tiene casi un mes en el Perú, son inesperadas. “Anuncié que por tres años no iba a hablar en congresos, ya es hora de darle paso a cocineros que tienen mucho que decir; pero tengo necesidad decirles algo: Dejen de buscar la vanguardia. La vanguardia ya está en Perú. Ustedes convirtieron a la gastronomía en una religión. Ustedes llevaron a la práctica la verdadera inclusión. Ahora al mundo le toca entender como es que lo lograron”

Tratar de explicar el “fenómeno Perú” es complejo. No exagera un ápice Ferrán Adriá al afirmarlo. El parque en donde se desarrolló el congreso (uno parecido a nuestro Parque del Este) estuvo totalmente tomado por la gastronomía peruana durante diez días consecutivos. El día que menos visitantes recibió, lunes por ser día laboral, lo caminaron, según el contador oficial, 32.000 personas. Poder observar desde la distancia decenas de filas (que promediaban una cuadra), de gente que esperó hasta 2 horas para poder comer los platos típicos de su país, es algo que supera cualquier análisis basado en comparación con otras experiencias. El caso Perú es único y a estas alturas dudo que haya alguien que no lo entienda así.

En este momento, la gastronomía peruana es un hecho cultural colectivo y así lo entienden los peruanos en todos los estratos. Mientras me llevaban del aeropuerto al hotel, mi conductor lo expresó de manera dramática al decirme “hace 20 años los peruanos para el mundo éramos terrorismo, miseria y cocaína. Hoy tenemos a nuestra cocina para unirnos y sentirnos orgullosos. Mucho de eso se lo debemos a Gastón”. No iba a ser la última vez que escuchara el nombre de Gastón Acurio, el cocinero peruano que con su liderazgo organizó el discurso gastronómico de su país hasta convertirlo literalmente en una marca.

Para que se hagan una idea del grado de penetración que ha tenido la política de usar a la gastronomía como factor de cohesión nacional, vale una anécdota increíble. El chofer que me llevaba del congreso al hotel chocó la noche previa a mi partida, teniendo él la culpa. El chocado se bajó de su carro iracundo e inmediatamente llegó la policía. Mi anfitrión, para mi asombro, les dijo “llevo un invitado de Mistura”. El policía indicó que el chofer tenía que dejar sus papeles en garantía de que iba a volver, pero que primero me tenía que llevar al hotel. Comenté, sin salir de mi asombro, que eso jamás hubiese sido posible en nuestros países; y mi anfitrión me dijo textualmente “ese funcionario y ese ciudadano saben que usted es una voz que multiplicará lo que sucede hoy en el Perú”.

Como todo fenómeno sostenido, disciplinado y enfocado, lo que sucede en el Perú se ha traducido en crecimiento y, sobre todo, en mejoras económicas evidentes para los excluidos de siempre, en los procesos de enriquecimiento de la industria de la restauración: Productores, campesinado y garantes del recetario popular urbano. Este último hecho se lo comenté al mismo Gastón Acurio y su lacónica respuesta fue una cátedra de economía de inclusión: “Están pagando impuesto”.

En Perú pareciera que hoy toda solución pasa por el fogón. Saben la importancia económica del fenómeno. Saben que una décima parte de todos los ingresos del país dependen de ello (incluyo hotelería, exportación de productos, turismo gastronómico, etc.), saben que 18.000 niños están estudiando cocina porque ven en ello un futuro posible. Para poder hacernos una idea del nivel de penetración que posee el fenómeno en los planes de la nación, nuevamente un ejemplo: Están sustituyendo el viejo y pequeño parque automotriz de transporte público por uno moderno y colectivo; y a la par le están sugiriendo a quienes poseían las viejas vans que pidan un microcrédito diseñado para transformarlas (con asesoría gráfica y de permisos gratuita) en hermosos carros de venta ambulante de comida tradicional del Perú.

Ferrán bien lo dijo. Le tocará al mundo entender como sucedió algo así en solo dos décadas. La vanguardia es un proceso individual que nace de condiciones específicas, de allí que pretender imitaciones pocas veces resulta en experimentos felices; pero lo importante es que en toda vanguardia existen elementos extraíbles que pueden resultar inspiradores. Estoy seguro que en nuestra América esto apenas comienza.