La cocina de un crucero

La frase "El cocina bien" cobra una dimensión totalmente distinta si al usarla nos estamos refiriendo a quien lo hace de manera doméstica, o si nos estamos refiriendo a quienes lo saben hacer para vivir de ello. En el primer caso nos basamos en la apreciación de aquella personas que lo hacen con sentido común luego de haber disciplinado un talento natural; pero en el caso de quienes optan hacerlo desde un plano profesional, cocinar sabroso es sencillamente la condición mínima que se les exige (así como de un cantante se espera que sea afinado) para cocinar bien, por lo que hablar de asir el oficio, pasa por formarse en aspectos complejos como: Manejo de mucho personal, higiene en el uso de grandes cantidades de alimentos, responsabilidad financiera ante compras, aprender a generar atmósferas, delegar en procesos concatenados, poseer un conocimiento transversal de vinos y, entre cientos de aspectos más, lograr entender la compleja red necesaria para satisfacer a terceros.

Lograr navegar con comodidad dentro de los aspectos técnicos de la profesión implica períodos de práctica que permitan pulir cientos de aspectos aprendidos de manera teórica; de allí que en los momentos iniciales de formación es imprescindible que el primer empleador sea uno en donde no sólo se manejen de manera impecable la filosofía y aspectos técnicos del oficio, sino uno en el que el período de formación únicamente sea acortado gracias a un manejo obsesivo de la excelencia.

Dicho esto, y luego de años dirigiendo justamente una escuela para la formación de cocineros, puedo afirmar que ese lugar existe. Me refiero a los cruceros, en especial aquellos cuyo leitmotiv de diversión se centra en el aspecto eno-gastronómico.

II

Debido a que todas mis vacaciones son planificadas basadas en tres premisas: Deben ser agradables para mis hijos, que podamos descansar gracias a un servicio impecable y, sobre todo, que la comida sea elemento protagónico; debo confesar que a la hora de planificar un viaje de vacaciones que me traslade allende nuestras fronteras, jamás han sido los cruceros una opción que apareciera en el firmamento, por considerar, gratuitamente, que no podían satisfacer la tercera de mis condiciones ¡Craso error y cuanto tiempo he perdido!

Tuve la enorme suerte de ser invitado por la compañía Celebrity Cruises para que, junto a un grupo de venezolanos, experimentara por una semana lo que ellos llaman la experiencia a bordo del crucero Solstice. Respecto a la calidad del servicio y la tranquilidad obviamente no tenía dudas, tratándose del mar y de un lugar en el que hay un empleado por cada dos huéspedes para sumar la asombrosa cifra de 4000 personas. En donde me atacaba la duda era en el aspecto gastronómico porque entiendo perfectamente que servir 16.000 comidas por día sólo es posible sacrificando aspectos de calidad gustativa. Lo afirmo sin atisbo de agradecimiento por la invitación, en este crucero he vivido una experiencia gastronómica calidad-precio sencillamente impecable, que se suma al fardo de experiencias que me demuestran lo impertinentes que podemos ser a la hora de juzgar previamente.

Cuando en un lugar hay 4000 mil comensales (recordemos que a los 1200 empleados que conforman una Babel de 67 nacionalidades diferentes igualmente hay que cocinarles), evidentemente todas las manías, condiciones especiales, nacionalidades, gustos, estándares de calidad y sobre todo expectativas, estarán presentes. Si a ello le sumamos que en los viajes (y más particularmente en condiciones de encierro), comer pasa a ser parte de las diversiones que relajan al viajante, resulta notable poder afirmar que durante siete días fui testigo del fenómeno inaudito de un 100 % de satisfacción. Demás está decir que un logro semejante únicamente es posible con un manejo absolutamente perfecto de las implicaciones de una operación de restauración.

Los intríngulis técnicos de la operación ameritan un artículo aparte que seguramente vendrá, pero es menester adelantar que uno de los secretos detrás de la Operación Solstice está sustentado en cinco aspectos: Aunque hay un Chef Ejecutivo que aparentemente no duerme, cada uno de los 14 restaurantes del barco que sirven comida de manera simultánea es manejado en cocinas independientes, con chefs especializados, sin la presencia de enlatados ni de congeladores, generando atmósferas en función de las expectativas creadas por el concepto y con cavas de vino pensadas para cada uno.

Cuando en el restaurante francés del crucero, para culminar una velada gastronómica única, comí una tabla excepcional de quesos que les llegan cada siete días desde los mejores proveedores posibles, no podía creer que estaba en el mismo barco al que le habían llenado las bodegas con 10 toneladas de melón. Repetiré, como hacen los comensales satisfechos.