Una gran carta de Jorge Schussheim

Mi recientemente adquirido Amigo, el cocinero argentino Jorge Shussheim, escribió en el CUERPO DE CRISTO esta carta excepcional una vez leída la carta hipotética a Ferrán Adriá que publiqué el Domingo pasado en el diario El Nacional y en este Blog y que ellos replicaron en su página ... copio y demás está decir que secundo cada centímetro de la carta de Jorge:

Mi querido amigo: usted, como buen lector de ECDC, me habrá leido despotricando contra la cocina de Ferrán Adriá.

No tengo nada en contra de la alta cocina. Por el contrario, tuve la suerte de haber disfrutado de ella en bastantes ocasiones, comiendo en los restaurantes de Alain Chapel, de Raymond Olivier, de Fernand Point y de Paul Bocuse, entre otros. Comidas memorables, por cierto, con platos muchas veces simples, pero tantas otras complicados y de dificilisima elaboración.

Desde Careme, la alta cocina ha sido complicada, laboriosa, exigente de largas y minuciosas preparaciones. La cocina de Adriá lo es: necesita de una aparatología muy especial para obtener los resultados de los que mucha gente habla maravillas. Mi crítica fundamental hacia él no es la posible/probable excelencia de su cocina, sino el endiosamiento que se ha hecho de ellá y de su creador.

Pareciera que en este caso tambien la culpa no es del chancho sino de quién le da de comer: los críticos gastronómicos y sus lectores. El peligroso resultado de estos panegíricos, de los múltiples premios nombrando año tras año a El Bulli como el mejor restaurante del mundo, no hace más que inducir a los jóvenes e inexpertos cocineros a considerar esas técnicas como "el camino a seguir". El modelo se expande como reguero de pólvora y el resultado de la loca carrera por la innovación lleva a que se confunda cocina con experimentación.

Estoy a favor de todo lo que signifique progreso en todos los campos del conocimiento. Bendigo al Señor por la invención de la procesadora de alimentos, del horno a microondas, de las sartenes de teflón y no abjuro de ninguno de ellos, sino que los incorporo a mi cocina cotidiana como usted ha incorporado el sifón recargable. Pero aún la alta cocina puede hacerse perfectamente con los trastos viejos: la mano del cocinero_como usted la tiene_supera a cualquier desarrollo tecnológico. Intuyo que el Sr. Adriá, despojado de su carísima batería de aparatos, no sería más que un cocinero correcto, quizá muy bueno, pero no el mejor del mundo. Hay ahí una fascinación por la tramoya que debe esconder la verdadera calidad (o su falta) de sus platos.

A finales de la década del '60 llegó a la Argentina Sir Cecil Beaton, uno de los más grandes fotógrafos de la historia, dispuesto a documentar la región de Bariloche para una prestigiosa publicación británica. Durante la conferencia de prensa, un colega, munido de la ya afamada Nikkon (último grito de la moda) con gran angular, tele, zoom y todos los lentes existentes (menos el normal de 50 mm., claro está) le preguntó si utilizaría Hasselblad, Linnhoff, Nikkon, o Leica para el trabajo. Sir Cecil extrajo de su bolsillo una Kodak Brownie de bakelita con un lentecito minúsculo y le replicó que no deseaba distraerse con todas las complicaciones que le causarían usar equipos sofisticados y que iba a fotografiar todo su viaje con esa camarita de u$ 4,99.

Huelga decir que las fotos fueron extraordinarias, aunque lamentablemente he regalado mi ejemplar hace mucho tiempo.

Y así como no hay equipo que suplante a la mirada del artista, tampoco lo hay para reemplazar la mano del artesano de los fogones.

Sr. ADRIÁ

Estimado Chef,

Quien le escribe es cocinero al igual que usted. Me tomo el atrevimiento de escribirle sin conocerlo por la emoción que me produjo saber que los 150 cocineros más reconocidos de España se reunieron el pasado 6 de Abril para proponer su nombre como candidato al prestigioso premio Príncipe de Asturias. Aun si su candidatura no es aceptada, evidentemente usted ya ganó. Intuyo que una cosa es ser premiado por la crítica y otra muy diferente por los colegas que nos cruzamos fingiendo juguetonamente seriedad en los congresos. Fue muy emocionante ver encabezando esa lista, a nombres de cocineros cuyas palabras han sido usadas vehemente por quienes le critican, buscando con ello demostrar fisuras que sólo están en sus papeles.

Mi país, Venezuela, no escapa a esa nueva moda de la gastronomía que es criticar a la Gastronomía Molecular. Es una vuelta cómicamente irónica si entendemos que el nombrecito ese lo inventaron los mismos que ahora escriben todos los días en contra de usted. Tampoco los juzgo, los cocineros siempre estaremos sometidos a los vaivenes de la moda al igual que los críticos ... todos tenemos que llevar pan a casa. Hay cierto toque infantil cuando se reducen décadas de trabajo constante de un cocinero convirtiendo en diminutivo los sujetos que le marcan. Airesito, espumita dicen por allí para insultarle y le juro que me da ternura porque es como cuando uno era pequeño en el colegio y decía bobito creyendo que con eso mataba a alguien. En todo caso, es evidente que le debe dar igual; como a cualquiera que ha trabajado por tres décadas como una bestia, dignamente y sin hacerle daño a nadie, para con ello levantar una familia y criar unos muchachos.

No he tenido la suerte de ir a su restaurante y mi acercamiento hacia usted no es diferente al de los demás: sus libros y la crítica de quienes le siguen y de quienes no. A través de lo poco que sé, he llegado a la conclusión de que mi pasión por el fuego domado hace que me incline por estofar y eso a veces colisiona con su pasión hacia platos producto de técnicas frías. Para serle honesto me da igual, porque los cocineros cocinamos lo que nos gusta comer y estamos para servir a quienes les gusta comer lo que a uno, No creo que estemos para eso de cambiar el mundo. Releo lo que he escrito y me doy cuenta de que en su caso no es del todo así: usted como que si cambió al mundo ... nuestro pequeño mundo de cocineros, pero como es el que conozco créame que es enorme para mi.

Hace un ratito hablaba de quienes le siguen y de quienes no. En un mundo de 7 mil millones de personas ¡hablar de que alguien que no es un genocida potencial es seguido o no, es enorme! Como dice mi socio Héctor (también cocinero), no a todo el mundo debe gustarle Jimi Hendrix (yo, por ejemplo, prefiero el estilo de guitarra eléctrica de Mark Knopfler), ¡pero ni amarrados podemos negarle el lugar en la historia al primero!, eso no sólo sería mezquino, sino ignorante. Pasa igual con usted. Por ejemplo, los libros de cocina nunca volverán a ser los mismos. Al igual que con el ejemplo del guitarrista, habrán quienes detesten lo escrito en sus libros pero al César lo que es del César: ¡todos queremos hacer libros que rompan el molde del diseño y que sean bien comerciales! Cuando le critican por comercial y lo hace desde una revista ... comercial; me da ternura, ya le comenté. Me parece asombroso que un sólo hombre llegue a tener tanta influencia y por eso del ego, me encanta que sea un cocinero. En Venezuela, no somos muy dados a creer en la necesidad de tecnología en las cocinas profesionales y aun nos da por escribir a máquina y no con ordenador por usar un símil; por eso me impresiona que todos los cocineros de restaurante de mi país usan al menos una de las técnicas que inventó. A veces tengo un catering para 300 personas y debo rellenar de queso de cabra 900 higos y le juro que en lo que lo hago en 5 minutos gracias a su invento de las espumas y los sifones, me provoca salir a buscarlo para darle un abrazo.

Le admiro profundamente. Usted asumió, sin querer, de manera valiente el trabajo de ser foco y protagonista. Con ello atrajo miradas a nuestro oficio e hizo que muchos desconocidos hasta entonces, pasaran a ser protagonistas también. Usted cambió la manera de escribir, de pensar y de mercadear el oficio del que vivo. A estas alturas honestamente me da igual si me gusta o no su comida porque lo más importante, que es el que esté bien cocida, nadie se lo niega.

Sepa que en Caracas tiene cuarto, comida, amigos y bebida. Sepa que aquí le esperamos gente como usted: cocineros que nos paramos cada mañana a trabajar y a soñar la cocina a nuestra manera. Ojalá le den el premio ese. Su amigo Sumito Estévez.

HAMBRE

Caricatura de Michael Ramirez del Investor's Business Daily

Tic tac, tic tac; 1, 2… 3 segundos. 1, 2, 3 muertos por hambre en ese tiempo. Tic, tac, tic, tac; 1, 2… 3 minutos. 1, 2, 3 niños que quedaron ciegos por falta de vitamina A en su dieta diaria. Tres minutos, tres niños ciegos, 180 muertos. Son las espeluznantes estadísticas reflejadas en The Atlas of Food, editado por Myriad Editions para el grupo Earthscan (www.earthscan.co.uk).

Decir que hay hambre en el mundo no es inédito; sólo que ésta vez (al igual que con el caso del calentamiento global) se ha disparado la alarma. Ahora duele en el bolsillo. Grita la ONU esta semana ¡Hay que hacer algo! Mediante un comunicado tardíamente dramático. Ya bastante costoso es el tema de las guerras por hambre y de la ayuda financiera a los países pobres, como para sumarle ahora una esperada subida global de precios en la comida, que se calculó para el año pasado en 49 % en África según palabras de la FAO (Food and Agriculture Organization, de la ONU) y algo menos en los países industrializados debido a sus políticas proteccionistas de subsidio. La ironía, es que gracias a los avances tecnológicos, estamos en la era de mayor crecimiento de producción de alimentos que haya visto la humanidad. Somos la casi astronómica cifra de 7 millardos de personas habitando el planeta y aun así se calcula que en este momento la producción mundial de cereales equivale a 1 kilo por día por persona (¡el doble de lo necesario!). Las causas de esta escalada de precios a nivel global son muchas, hoy nos limitaremos a dos, que a juicio del autor son inmorales.

De la avidez proteica y el exceso

El 75 % de la tierra apta para la agricultura en los países industrializados está siendo usada exclusivamente para sembrar alimento para animales, ¡tal es la avidez por carne de quienes no pasamos hambre! Para que pueda hacerse una idea de lo dramático que es este cambio en nuestra dieta histórica, volvamos a las estadísticas: Si una persona mantiene una dieta saludable con granos como base, necesitará que se siembren 180 kilos de ellos al año. Si por el contrario su dieta es fundamentalmente carnívora, habrá que sembrar 930 kilos de granos para poder alimentar a los animales mientras crecen antes del sacrificio para la parrilla. Siendo crudos: por querer alimentar muchas vaquitas, estamos matando de hambre a muchos al encarecerles el precio de la comida. Sumemos a este hecho, que se está poniendo de moda que los platos que sirven los restaurantes han de ser un poema al exceso, en donde dejar comida es ya parte de la etiqueta, y entenderemos que el hecho terrible de desperdiciar comida está siendo tapado con un eufemismo críptico llamado “síndrome de obesidad”

De la avidez de energía y de dinero

Nuestra avidez por energía es sólo superada por la del dinero. Hace tiempo existen formas alternativas de energía (eólica, solar, hidráulica, etc.) con tecnologías seguras y depuradas, que se encuentran sumidas en el ostracismo por un factor lapidario: es más barato quemar petróleo… aunque en el camino también quememos al mundo. Es cierto que ellas juntas no son capaces de suplir toda la energía que demanda hoy la tierra, pero es cierto también que estamos construyendo un mundo a imagen y semejanza de nuestra energía barata y mortal. De no haber existido petróleo tendríamos otro mundo. Posiblemente, un mundo en donde usted no podría comer algo importado por el costo de transporte o un mundo con ciudades más pequeñas y mejor transporte publico. Simplemente otro, ni mejor ni peor. Pero somos avaros, ¡queremos siempre más!, al punto de que se ha vuelto practica usual de países con exceso de producción destruir excedentes para evitar que los precios mundiales bajen. Como es el colmo de lo inmoral botar comida… ¡hemos conseguido una solución maravillosa! ¡Hagamos gasolina con esa comida que sobra!

Es defendible que el hombre desee aminorar la dependencia con el petróleo buscando alternativas baratas. Muy bien si se puede con materiales orgánicos; de hecho hace rato los españoles lo saben hacer con los sobrantes surgidos al procesar aceite de oliva. Se llama reciclaje, ¿Pero agarrar maíz bueno que pudo alimentar a alguien, para hacer gasolina?

Así como me niego a comprar un balón que hicieron manos de niños que no van a la escuela y así como ahorro el agua que sobra en mi casa tropical porque me consta que otros pasan sed; simplemente no podría dormir tranquilo si sé que llegué a casa con un carro que se movió con el hambre de otros. Prefiero caminar.

ME QUEJO, TE QUEJAS, NOS QUEJAMOS

I

He oído el lamento de un conductor chileno, que transitando en una hora pico por el centro de Santiago, se quejaba amargamente del tráfico. Sólo quedaba sonreír en silencio ante la visual de una típica avenida de Caracas en día feriado. He visto caminar a dos mujeres solas a las 3 de la madrugada por desiertas calles de Buenos Aires, totalmente inmunes a nuestra presencia, mientras mi amigo disertaba sus pesares ante la inseguridad porteña. En Bogotá un amigo, profesor universitario casi jubilado, me habló mal del sistema de transporte público, al punto de comentar que a veces le provocaba sacar su propio carro. En México caminé por los pasillos de un supermercado que más bien parecía un museo de tradiciones gastronómicas precolombinas con su profusión de tortillas, maíces y chiles; mientras mi interlocutor disertaba sobre la necesidad de recuperar la cultura patrimonial.

Somos quejones los latinos, muy quejones. A ratos pareciera que regodearse en el lamento es una forma de estatus.

II

He visto ciento de veces a los venezolanos hablar muy mal del país cuando están de paseo. Solemos, de paso, loar con exasperante exageración virtudes cotidianas de la tierra visitada, como una manera de acentuar aún más nuestras carencias. Cada país posee sus virtudes y sus defectos y obviamente no se trata de andar haciéndose la vista gorda ante nuestros pesares para evitar dar una mala imagen … siempre y cuando esa realidad no tape con su dedo pesimista, las que a todas luces son virtudes.

Nosotros nos quejamos, ellos se quejan. Nosotros los alabamos, ellos nos alaban ¡Sí, nos alaban! Hace falta de vez en cuando tener una conversada con quienes nos han visitado. Oír su visión aséptica de turistas. Así como le oído varias veces a un argentino decir ¿En serio te parece segura Buenos Aires?; más de una vez me he encontrado sorprendido ante lo que oigo de Venezuela. Es irónico, hace falta escucharle las carencias a otro para enfrentarnos a nuestras propias bondades.

III

¿Sabía usted por ejemplo que somos considerados puntuales y extremadamente trabajadores? Cuando lo oí por primera vez no pude evitar reírme. Con mirada más acuciosa noté que en efecto siempre citamos especificando hora (decimos a las ocho y no como a las ocho), siempre llegamos a tiempo al trabajo y si el tráfico nos detiene, siempre llamamos desde el carro para avisar. No como los suecos, pero somos puntuales.

Somos un país que comienza a trabajar a las 8 de la mañana. A esa hora nuestros hijos ya han entrado al colegio. Ello nos convierte en especie rara dentro del contesto suramericano. Basta que le contemos a alguien cuando empieza y como termina nuestra jornada para que nos vean con ojos de lástima. Puestos a escoger, inventaremos excusas para trabajar más de ocho horas.

No somos famosos en el plano gastronómico. Quizás, entre muchos factores, ha atentado una pésima promoción turística y timidez de nuestra parte. No somos pero tenemos. Todas las personas con las que he hablado en el exterior recuerdan con mucha nostalgia las arepas que comieron. Todas, sin excepción, me dijeron: en Caracas comí muy bien. Bastaría que aceptáramos que la arepa es comida rápida (como las empanadas argentinas, el ceviche peruano o los tacos al pastor mexicanos) y que nos atreviéramos a tener restaurantes menos ostentosos para que salir deje de ser un evento y pase a ser cotidiano; y daremos el sutil salto que se necesita para ser conocidos en el plano gastronómico.

Por la naturaleza de mi oficio he hecho convenios con restaurantes de otros países. He sido por lo tanto testigo de cómo la llegada de un primer venezolano que se suma a las brigadas de esos lugares pasa a ser la puerta de entrada para "cualquier otro de tu tierra que se quiera venir".

Amor propio no es un acto populista cargado de inmodestia. Es más bien entender las fortalezas para atreverse. Atreverse a poner restaurantes en otras ciudades, atreverse a hacer cadenas de comida rápida con nuestra cultura, atreverse a pedir trabajo en los restaurantes consagrados. Atreverse a entender en donde somos competitivos.

De vez en cuando, confieso, se me olvida. Entonces llamo a un amigo extranjero que nos haya visitado y le digo: vamos, ¡cuéntame como es mi país! Abro la ventana, redescubro la luz que baña de sombras mostaza el Ávila y entiendo. Mañana me quejo, lo prometo.

¡Impecable!

De la página El Cuerpo de Cristo obtuve esta película en donde hay un paseo por toda la historia bélica de los últimos 50 años.

HACEDORES DE VINO

De la mano de la casa chilena Concha y Toro, he tenido la suerte de ser testigo de excepción, en varias oportunidades, de las intimidades de su operación. Usando lenguaje de restauración, podría decirse que me han permitido estar un rato en la cocina y ver a tres chefs trabajar hasta lograr platos excepcionales.

No conozco un solo cocinero que no se defina como tal a la hora de colocarle nombre a su oficio; relegando la palabra Chef para tarjetas de presentación y tranquilidad de periodistas. Curiosamente, en el mundo del vino sucede algo parecido y de poder oírlos en intimidad veremos como estos creadores se definen como hacedores de vino y dejan la palabra Enólogo para las páginas Web institucionales de la compañía para la que trabajan. Eso son: creadores de vino… y en cada uno de ellos queda la impronta evidente de sus personalidades.

Cuando a los cocineros se les hace la pregunta inevitable que espera dilucidar su tipo de cocina, salvo que estén haciendo una cocina 100 % étnica en donde cada plato es una copia fotostática de los de la abuela, la respuesta a la pregunta es prácticamente imposible y a la larga terminan por murmurar un par de tonterías para tranquilizar. En el caso de los hacedores de vino, tratar de entender que tipo de vino hacen termina por ser un ejercicio que confieso me produce una enorme envidia: los hacedores de vino hacen vinos que se parecen a ellos. Palabras como pausado, vibrante, impredecible o apasionado son bastante comunes en el léxico de especialistas y críticos.

En Chile existe un enólogo casi mítico que se llama Pablo Morandé, creador del no menos importante “Don Melchor”. Morandé le paso hace ocho años el testigo a su discípulo Enrique Tirado y éste desde entonces se ha encargado de convertirlo en uno de los vinos más premiados en la historia de Chile. Enrique es silencioso, pausado, profundamente ordenado. Su ropa es impecable y su andar no acepta apuros. Todo lo anota escrupulosamente en una libreta y una mirada a sus páginas no descubre tachones ni enmiendas. No he visto su escritorio, pero es fácil imaginarse el orden prusiano que debe exhibir. La pasión de Enrique bulle sin ruido y es fascinante ver como en medio de ese silencio está alerta hasta del más ínfimo detalle. Le he visto probar un jugo de uvas que apenas tiene tres días en la cuba de acero y sonreír ante la certeza del futuro. “Don Melchor” no podía salir de otras manos. “Don Melchor” es exactamente igual a Enrique: el clásico restaurante de Alta Cocina en donde la rigurosidad es la norma.

El segundo hacedor de vinos de la casa es Marcelo Papa. La primera vez que le vi, entró a la habitación y comenzó a colocar papeles, gráficos y material informativo. Con mirada severa se aseguró que todo estuviese en orden para catar 12 varietales de “Casillero del Diablo” que junto con “Marqués de Casa Concha” son hijos de este hombre. Jeans, camisa a cuadros y un chaleco permiten predecir el uniforme de quienes recorren mundo con la energía joven de los nuevos ejecutivos. El sello Papa es harto conocido en el mundo del vino y uno de los grandes logros de este hacedor se sustenta no sólo en su conocimiento del mercado (2 millones de cajas de Casillero vendidas el año pasado), sino en la rigurosidad que ha logrado para hacer año tras año líneas que satisfagan a quienes desean reconocer lo ya conocido. Ha logrado lo que muchos restaurantes sueñan: clientes que siempre regresan porque saben lo que van a encontrar.

Pero en donde queda patente como nunca la mano de un creador es en el caso del venerado Ignacio Recabarren. Si usted ha tenido la suerte de probar una botella de Trio, más aun, si ha tenido la suerte de hacerlo por lo menos dos años seguidos, rápidamente entenderá que detrás de él no se encuentra un ser usual. Cuando entra Ignacio nadie queda apático. Su vestimenta y corte de cabello son los clásicos de un intelectual que bien podría estar paseando las calles de Paris. Es extremadamente apasionado. Lo he visto parar una cata para 100 personas porque hay que limpiar de nuevo todas las copas. Le he visto desesperarse porque un vino no huele como esperaba. Le he visto absorto pasando varietales de matraces a un decanter hasta que los ojos le brillan. Sus vinos son idénticos a a él: vibrantes, impredecibles en el mejor de los sentidos, fascinantes. Probar un Trio es un experimento muy similar al que se vive cuando vamos al restaurante de un genio para conocer su nueva creación.

Tres hacedores de vino, tres marcas, tres improntas indelebles.

Chile-Argentina (Marzo-Abril, 2008)

CON LA PLANA MAYOR DE EL CUERPO DE CRISTO (ARGENTINA), DEGUSTANDO PRODUCTOS (ACEITE DE OLIVA, VINO, JAMÓN ...) TRAÍDOS DESDE SAN JUAN


Gabriel Kameniecki y Alejandro Calvi

Juan Pablo Boggiano, Jorge Schussheim y Gustavo Falcón

Gabriel Kameniecki, Marcela Perelman y Martín Sarsale

SESIÓN DE FOTOS PARA LA CAMPAÑA DE GOURMET INDIA (ARGENTINA)


Sesión de fotos para El Gourmet

GRABANDO PARA EL PROGRAMA LA HUERTA EN SAN PEDRO (ARGENTINA)


Grabando con Mónica Cahen D´Anvers (2)


Grabando con Mónica Cahen D´Anvers (2)

PREPARÁNDOME PARA HACER UNA DEGUSTACIÓN PARA LA PRENSA ESPECIALIZADA DE CHILE


Preparándome para la sesión en Verónica Blackburn

SESIÓN DE TRABAJO SOBRE MARIDAJE CON EL CREADOR DE LOS VINOS TRIO (CHILE)


Sesión de trabajo con el enólogo Ignacio Recabarren

CONOCIENDO A UN NUEVO RESTAURANTE DE SANTIAGO (CHILE)


Con el Chef Gianfranco Vanella del Mercat