En tiempos de Internet, prolifera la posibilidad de mostrar nuestras ideas de manera prácticamente inmediata para que otros las lean, gracias a herramientas como los diarios personales (más conocidos como Blogs) o a enciclopedias de código abierto en donde el lector puede editar (Wikipedia es un buen ejemplo de ello). Sin embargo, resulta irónico ver que estamos ante la presencia de una pérdida muy importante de memoria de nuestras recetas por falta de documentación ordenada, tanto de nuestro acervo histórico como de las creaciones surgidas de los fogones de las nuevas generaciones de cocineros latinoamericanos.
El problema de publicar en Internet posee varias aristas: la gente publica sus creaciones a cuenta gotas, muchas veces de manera tremendamente incompleta limitándose a decir que el plato quedó muy bueno y mostrando una foto. Esta red informática con su dinámica ha hecho que la gente escriba cada vez menos palabras y además como todo, está llena de sus chapuceros, con la diferencia de que las nuevas generaciones consideran TODO lo allí escrito como verdad absoluta. En lo que a cocina se refiere ¡pareciera que somos testigos de un enorme compendio de escritos de solapas de libros en los que no aparecen por ningún lado las páginas interiores! Es usual oír predicciones hechas por futurólogos que vaticinan la muerte del libro.
En el caso de los libros de cocina no lo veo tan claro. El compendio de recetas de un mismo autor, por vasto que sea, siempre posee una coherencia palpable. Puede ser étnica, evocadora, de rescate, filosófica, médica, como muestra de nuevas técnicas, estacional … Cuando nos adentramos en un libro para obtener ideas para cocinar, solemos usar el mismo esquema mental ya que tendemos a decidir primero si queremos cocinar chino, cocinar ligero o tradicional; para luego pasear nuestras manos por el papel. No puedo imaginarme la referencia de una receta sin sentir el libro abierto a un lado y sin el cuidado de no mancharlo. Lo importante es entender que es inusual decidir cocinar para amigos planteándonos de antemano el nombre de un plato específico (en esos casos Internet es ideal). Por el momento, la realidad virtual no es más que una enciclopedia alfabética (insisto, me refiero exclusivamente a cocina) y acudimos a ella en busca de información, pero rara vez en busca de ideas. El rey de las ideas sigue siendo el libro y esas ideas están plasmadas en un lenguaje llamado receta.
Hacer una receta, es decir, idearla o recopilarla, probarla, escribirla y publicarla; se hace mediante una técnica ya establecida (vuelta casi arte por Don Armando Scannone), veamos entonces los factores a tomar en cuenta a la hora de hacerlo, con la esperanza de ver pronto sus libros en los anaqueles.
Antes que nada busque un título para su receta que sea capaz de describirla bien. Evite nombres como Pollo Primavera y prefiera pollo relleno de vegetales, recuerde que a la hora de buscar ideas el primer aliado es el índice y esto facilita mucho las cosas. Una vez decidido el título ¡cocine! Lo fundamental en una receta es que funcione, por lo tanto es necesario alejarse lo más posible del “al ojo por ciento”, válido en nuestras casas pero prohibido en una publicación.
La única manera de transmitir especificidad en las cantidades es cocinando uno mismo el plato pero midiendo, pesando y anotando cada ingrediente. Supongamos que usted mide y agrega aceite a una olla para hacer un sofrito y una vez agregados los vegetales (obviamente también pesados) nota que hace falta más aceite ¡pues no agregue otro chorrito sino que mida las cucharadas adicionales necesarias y súmelas a las anteriores! Escriba inmediatamente el procedimiento para que no olvide pasos que para usted pueden resultar obvios, pero no necesariamente para un lector y evite terminología propia de una cocina profesional, es decir, escriba picadito en lugar de brunoise. Una vez terminado el plato, sírvalo en la vajilla tal cual lo haría para invitados y nuevamente huyéndole al ojo por ciento, decida objetivamente a cuantas personas puede servir con la cantidad preparada.
Ahora lo más importante: Liste los ingredientes exactamente en el mismo orden en que serán usados en el procedimiento, con las cantidades ya establecidas por usted y (muy importante) con la presentación de uso en la receta; siendo más específicos: Si el primer paso es sofreír cebolla en aceite, es incorrecto escribir cebolla y luego aceite en la parte de ingredientes, ya que lo correcto es escribir ¼ de taza + 1 cucharada de aceite de oliva (por ser el tipo y primero en usarse) y luego escribir 1 cebolla mediana (120 grs. aprox.), cortada muy fino.
Una vez que la receta que escribió tenga un título descriptivo, especifique para cuantas personas alcanza, siga con el listado de ingredientes (como se describió anteriormente) y un procedimiento escrito en lenguaje llano; ya tendremos una receta bastante cercana a lo ideal… pero mejorable con un último paso.
Así como los escritores suelen entregar sus manuscritos a correctores de estilo, una medida inteligente es entregarle nuestra receta a otra persona para que la cocine siguiendo al pie de la letra las instrucciones allí plasmadas. Eso permitirá afinar el procedimiento gracias a los “no entiendo” o a los problemas que le surjan a nuestro cocinero de prueba, para quien lo obvio no le ha resultado tal. Finalmente, trate de ser muy descriptivo especialmente en cuanto a los sentidos se refiere. Es preferible decir “hasta que esté marrón oscuro (25 minutos aprox.)”, “a decir hornee por 25 minutos a 200 ºC”, ya que así conjura errores surgidos debido a que no existen dos hornos que cocinen igual.
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