PREGUNTAS (y 3)

¿Cuál es tu especialidad? Curiosa pregunta, la que enfrentamos con bastante frecuencia los cocineros al salir a la sala para atender a un cliente. Siempre tenemos alguna respuesta a boca de jarro, sabemos que en este negocio los silencios generan desconfianza, pero al escudriñar la ocasión, podemos entender que una respuesta certera es la antítesis misma de la labor del cocinero. En un restaurante la función, en parte, de quien comanda los fogones es hacer un menú, en la práctica es un ejercicio democrático en el que se pretende complacer a la variedad hipotética de clientes que habrán de venir. Inclusive, en aquellos casos en los que la propuesta gastronómica está fuertemente constreñida a conceptos étnicos y a pocos ingredientes, como por ejemplo un restaurante de asados argentinos; los vegetarianos o los carnívoros consumados tienen su espacio y su oferta. Para los primeros el hábil mesonero deberá responder “la especialidad de la casa es la tradicional ensalada verde” y para los segundos quizás sea “¿desea probar los cortes especialidad de la casa?” Más curiosa resulta la pregunta cuando la cotejamos con las estadísticas: ¡ 99 % de quiénes la hacen son hombres! La respuesta a esta singularidad se arrellana en las mismas simientes de nuestros hogares… sobre todo los fines de semana.

Aunque suene sexista el comentario, es fácil aceptar que la mayoría de los hombres de nuestro país se convierten en héroes gastronómicos los fines de semana. Han cebado con esmero una decena de recetas y ese catálogo excepcional, limitado si se compara con la enciclopedia que recitan de memoria sus esposas, constituye justamente el compendio de “sus especialidades”. Nadie les pregunta a las mamás por su especialidad, pero todos tenemos un padre especialista. Mi especialidad es la parrilla, ¡tienes que probar el pollo al curry de Raúl!, ¿has probado el lomito al trapo de mi marido? … frases que engalanan mesas de fin de semana y tertulias copadas de vajilla sucia y cocina desordenada.

En Venezuela se han hecho intentos para documentar lo que podríamos bautizar como “Cocina Masculina”, a través de libros como Quién es quién en la cocina” editado por la Fundación Herrera Luque, los libros de Miro Popic, Renato Rodríguez y Claudio Nazoa o gracias a la labor de poetas como Carlos Contramaestre y el Catire Hernández D´Jesús, que desde sus cuarteles del Techo de la Ballena legaron cientos de páginas con las recetas de sus amigos poetas, que dicho sea de paso, suelen ser grandes cocineros.

Comience usted por “levantar” las recetas de los hombres de su casa, suelen ser recetas que funcionan porque que han sido probadas y experimentadas cientos de veces por obsesionados amos de casa que las conocen al milímetro. De la reunión de esos manuscritos con seguridad saldrá El Gran Libro de las Especialidades masculinas de Venezuela.

¡Si Señor!

Pocos ambientes de trabajo se parecen tanto a los cuarteles como las cocinas de los restaurantes. Existen rangos, los nuevos son carne de cañón de bromas pesadas, la disciplina y los códigos internos son casi imposibles de explicar para quienes no los han vivido y sobre todo, sólo dos palabras le son permitidas a los ayudantes de cocina: ¡si señor! Así se le enseñó el oficio a quienes a su vez me lo enseñaron a mi; así ha sido desde siempre ¿Debe ser militar el sistema de trabajo? Para poder explicar las razones de este férreo régimen primero hay que entender la naturaleza del negocio.

La columna vertebral de un restaurante es justamente la capacidad de repetición obsesiva de los platos que se sirven y cuando hablamos de plato, nos referimos a un amplio concepto que abarca desde la preparación en sí, hasta la vajilla misma. Ni siquiera el cliente sabe las razones exactas por las que se engancha a un plato específico de la carta de un restaurante. Obviamente hay un primer acercamiento determinado por el “está sabroso”, pero luego, intervienen factores más difíciles de precisar. Hay personas que poseen sensibilidad hacia colores específicos y se apegan más a platos con esos registros cromáticos, hay otras a las que les enamora el mundo de las texturas y el sonido y tienden a preferir platos untuosos o crujientes ... Hay personas que sin saberlo regresan porque el pocillo “fashion” de peltre en el que se sirvió la sopa se parece al de su infancia.

Una vez que, después de muchas pruebas, se decide que una receta va a ser un producto de venta, es obligación de la cocina realizarlo cada día de manera idéntica al punto de la testarudez. No solo la receta debe saber igual sino que debe tener la misma textura, los mismo sonidos, ser servida en la misma cantidad, con la misma disposición en el plato, en la misma vajilla y sobre todo con la misma temperatura. Simplemente, no hay manera de saber cual de estos factores es el que ha cincelado la memoria gustativa, de aquel, que meses después regresa con ánimos de repetir una experiencia que ya para ese momento es añoranza.

Los cocineros que deliberan son la pesadilla de las cocinas, permiten que la sopa se sirva en otra vajilla pensando “las de peltre están en el fregadero y total, es la misma cosa”. Por el contrario, los cocineros formados con el chip militar saltan como autómatas a lavar ellos mismos, el pocillo en cuestión, antes de fallar ante una orden directa. Cambiemos el recipiente y más temprano que tarde tendremos a un cliente insatisfecho ante una oferta que no se parece a lo que recordaba. Cuando se abre la puerta de un restaurante, en realidad, se toca la diana que llama a batalla y las guerras sólo se ganan si hay gente dispuesta a seguir órdenes, sin cuestionar sus fundamentos. Cuando se cierra la puerta, llega la hora de cantar victoria y como en todos los cuarteles, comienza la celebración.

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Sobre el Curso de Cocina, envio la información correspondiente como siempre, esperando verlos a todos
Saludos
Sylvia


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CHEF: LISELOTTE SALINAS
FECHA: JUEVES 26 DE ABRIL De 5:00 pm a 9:00 pm
LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
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Fecha de inicio: 21 de Abril

Fecha de finalización: 02 de Junio

Horario: 8 AM a 12 M

Duración: 28 horas académicas – 4 horas por día

Profesor: Julio Fernández

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Un miembro más en la comunidad de Blogs

Los Blogs son un movimiento bastante reciente pero de fuerza creciente. Desde hoy hay uno nuevo ya que nuestro restaurante Sibaris se une a la comunidad con EL BLOG DE SIBARIS

PREGUNTAS (1)

A medida que el oficio de cocinero evoluciona hacia estadios menos empíricos, es natural que surjan momentos de reflexión teórica, que los lleven a cuestionar desde la pertinencia de sus propuestas gastronómicas hasta la misma relación con el cliente. ¿Por qué los hombres siempre preguntan por la especialidad de la casa? ¿El cliente siempre tiene la razón? ¿De verdad tiene que manejarse con mano militar una cocina? ¿Porqué los clientes son tan feroces cuando se sienten mal servidos? Son dudas que asaltan gracias a un día a día que obliga a cuestionar actitudes propias del oficio. De la reflexión y posible respuesta a esas incertidumbres, surgen tanto cuestionamientos a métodos de trabajo históricos como reafirmaciones, pero por sobre todo nace un profundo entendimiento de la razón de ser del negocio y del cliente. Dedicaremos las próximas tres semanas a analizar algunas de ellas, partiendo de la última interrogante: ¿Porqué los clientes son tan feroces cuando se sienten mal servidos?

Ser mal servido siempre es terrible. En el mundo complejo de la relaciones entre cliente y prestador de servicio se presentan tres escenarios: En uno, somos rehenes, como cuando nos vemos obligados, por condiciones de la compañía aseguradora, a llevar el carro a un taller de latonería de fama dudosa; en otro poseemos libertad de escogencia y por lo tanto en caso de no quedar satisfechos con el servicio, por ejemplo de una posada, decidimos cambiar de lugar … y un tercer escenario curioso y casi exclusivo de los restaurantes, se da en el caso de quedar insatisfechos. No sólo nos quejamos y tachamos el lugar del listado de afectos, sino que además tomamos teléfonos y agendas y no quedamos contentos hasta asegurarnos que cada uno de nuestros amigos no pise ese sitio jamás. ¿Por qué esa ferocidad? ¿Por qué esa soterrada sed de venganza? que lleva a frases como “que no se queje cuando quiebre”. Nadie piensa que el latonero o el posadero deban perder su negocio.

El cliente es frágil y establece con el cocinero una relación de confianza que debe agradecerse. Nadie abre su boca a un tercero y le dice “entra dentro de mi, entra a mi cuerpo que yo confío ciegamente en ti y se que no me harás daño”, sin esperar como mínimo una experiencia hermosa, sutil. Traicionar esa confianza va mucho más allá del mero hecho del servicio, traicionar esa confianza es un acto violatorio. No es lo mismo fallarle a un hijo cuando éste ha pedido ayuda en una tarea de matemáticas y nuestras respuestas son incorrectas, que fallarle diciéndole “cierra los ojos y abre la boca” para proceder a colocarle adentro una chupeta de ajo; en el primer caso (con afecto intacto) simplemente no nos pedirá nunca más ayuda con las tareas, en el segundo descubrirá que nos debe tener miedo y le dirá a los hermanos “mosca, si mi papá te dice que cierres los ojos”. Cada cliente de un restaurante es un niño vulnerable, cada queja de ellos llanto, cada sonrisa éxito.

Las fotos de Asdrubal Briceño

El fotógrafo Asdrúbal Briceño tiene meses haciendo una serie acerca del día a día de los cocineros. Es muy cómico porque entra a nuestras cocinas y al ratico se nos olvida que está. Entren a su PÁGINA para que vean parte de su dossier.

EN LAS POSADAS SE COCINA ALGO

El sueño recurrente de tener una posada cabalga en los sueños de muchos venezolanos, flotando como la ilusión de una forma de vida llena de sonrisas, paz y calidad de vida. Conozco muchos posaderos y se que en efecto es una forma de vida hermosa, pero también se que semejante estado de felicidad se gana con un contrato de vida que posee letras chiquitas que especifican que para tener una posada exitosa hay que tener una capacidad de trabajo bestial, olvidarse de jerga económica cargada de palabras como retorno de inversión, sentir con el alma frases como forma de vida, una necesidad casi genética por servir a los demás y sobre todo vicio por los fogones. Las posadas son lo más cercano al alter ego de nuestras propias casas, lugares en los que el comensal nos indulta permitiéndonos estofar casero y sobre todo el único reducto en que podemos hablar de una verdadera cocina de mercado. La inercia comercial de un restaurante es tal, que su éxito depende una cuidada filigrana de relaciones entre las necesidades del cocinero creador y su grupo de proveedores de confianza; el posadero a cambio de trabajar catorce horas diarias y de tener prohibida su propia piscina gana un sueño lejano para muchos: ir cada mañana al mercado del pueblo para escoger lo más fresco y sólo en ese instante decidir el menú del día.

Nadie regresa a una posada si no quedó satisfecho con la oferta gastronómica porque a las posadas se vuelve como se visita luego de años, la casa materna. En Chirimena, Miriam levanta a sus huéspedes de la “Casa del Gobernador” con un desayuno que entre otras cosas tiene caraotas cocidas con leche de coco que ella misma extrae, ¡divina fórmula secreta que guarda con celo! En La Mucuy, Xinia y Peter sirven en la mesa comunitaria de sus “Cabañas” un fabuloso conejo estofado que han perfeccionado con los años y en Puerto Cabello, Chicho regresa con una barracuda recién pescada que no pide mayores adornos para deleite de sus ávidos comensales de la “Posada Santa Margarita”.

La cocina de nuestras casas no es absolutamente tradicional si entendemos por tradicional al índice de platos que de manera oral nos hemos ido transmitiendo como colectivo con el fin de defender nuestro patrimonio cultural. La cocina de nuestras casas es simplemente casera y el sabor de lo casero (independientemente de lo que creamos que eso signifique) es casi imposible de encontrar en restaurantes, pero si queremos levantar un compendio amplio de recetas que se parezcan a nosotros como país, que reflejen la inmensidad, el barroquismo y sobre todo el carnaval de nuestra sazón; necesariamente tendremos que anotar desde el clásico asado negro hasta el pastel de brócoli que aprendí en mi casa, ¡divina cocina del reciclaje! Venezuela viene consolidando una red excepcional de posadas y en ellas reposa algo tremendamente poderoso. En las posadas de nuestro país se cocina venezolano como nunca.

LOS AMORES Y EL VINO

Revelo un secreto celosamente guardado: Cuando a los cocineros les piden una recomendación de vino, sienten frío. Logran evolucionar con los años pero el miedo subyace; quizás con el mismo grado de aprehensión torpemente disimulada de un adolescente virgen cuando debe recorrer los primeros senderos del cortejo. Incapaces de entender las sutilezas, al comienzo siempre recomendamos el vino más caro, así como llevamos a nuestra pareja al restaurante más costoso que pueda aguantar nuestro bolsillo. Con los años entendemos que es cuestión de entrenarse. El adolescente se ha mantenido atento a la información especializada que lo rodea y cree poder entender las palabras “Kama Sutra”, sin estar del todo seguro si se trata de la capital de un país exótico. El cocinero les dice a sus clientes conceptos difusos y lejanos, de su boca salen en trance palabras como grosella o regaliz, sin tener muy claro de cual de las regiones con Appellation d'Origine Contrôlée de Francia está hablando ¡Divina confusión! Pasan los años y sutilmente se va solapando un lenguaje propio, los cuellos ahora huelen a níspero y los vinos a banano. En el caso de los cocineros arranca un período inocente pero hermoso. Si el vino tiene “aromas secundarios de parchita” entonces ¡debe ser bueno con un plato que tenga salsa de parchita!; es el mismo período en el que sentimos que para ser uno, debemos ser igual a ella. Ya lo escribió Milanés: “A todo dices que si, a nada digo que no…” El aburrimiento será inevitable, pero gracias a esta etapa entendemos por primera vez, a modo de revelación, que estamos ante un juego de dos, que si vamos vestidos con etiqueta diferente a una fiesta nos notarán por disonantes, que un vino mal escogido daña el peor de los bocados.

Quizás el tedio lleva a la necesidad de individualizarse. Con ello nace un período terrible en el que los cocineros batallan contra el vino y sólo consideran ganada la guerra si sus creaciones poseen la virtud de opacar al caldo fermentado. El recuerdo final en la boca no es maluco porque es el recuerdo de la comida, pero es una victoria ganada a costa de la destrucción del vino. Ese día él le dice a ella “te amo pero me ahogas, te amo pero debes respetar mis espacios”. Algunos quedan deambulando en el limbo de este círculo infernal; otros se dan cuenta que están a punto de perder. De perderla.

Un día bendito, la vida nos permite entender la gloria que da la concordia de las individualidades. Ese día el sorbo de vino es rico. Ese día el bocado es rico. Pero ese día sorbo con bocado es sublime. Ya no importan conceptos rebuscados y la vergüenza es virtud. Una piedra vale más que un collar de oro y su cuello huele a níspero cuando se besa. Ese día es bocado, sorbo, pausa. Bocado, sorbo, pausa. El aroma de banano va bien con chocolate. Los enólogos lo llaman maridaje y los psicólogos madurez. Allá ellos con sus conceptos. En la atmósfera resuenan las palabras de Serrat: “De vez en cuando la vida afina con el pincel, se nos eriza la piel y faltan palabras…”