domingo, febrero 25, 2007

LOS CINCO SENTIDOS DE PUERTO CABELLO

No conocía a Puerto Cabello más allá de las furtivas pasadas por la zona del Palito y la pintoresca competencia a viva voz que establecen las vendedoras de empanadas a la caza de clientes, seducción que debe ser retribuida con un poco de amague que le ponga picante al regateo. Lo siguiente es una crónica de viaje que me deja cargado de preguntas, una vez culminados cuatro días en la Posada Santa Margarita: sin duda una de las más hermosas que he visitado en periplos de familia y descubrimientos.

EL TACTO: La piel está presente en cada esquina del puerto, se siente con cada roce de aire de mar que abraza con algo de untuosidad. Hay algo extraño con ese aire: no es urticante, no es agresivo. La piel estuvo presente todo el tiempo, gracias a cientos de manos que estrechaban con tono agradecido. Manos de miembros de la naval y guardias desplegados como nodrizas en un impresionante despliegue de seguridad. Manos de posaderos y pobladores que comulgan juntos casi con fanatismo, buscando la satisfacción de turistas: una hueste civil que ilumina con su bolsillo calles oscuras, limpia aceras y muestra con esmero cada recodo invisible entre las islas. Manos como la de Juan, el capitán de la lancha, que nos ofreció pizza en alta mar. El tacto en Puerto Cabello es maternal.

GUSTO: La Posada Santa Margarita es un reducto colonial al que se accede gracias a un “boca a boca” que va creciendo con una fórmula logarítmica adosada. En ella, cada noche, “Chicho” cocina un menú que se vuelve adictivo. Frente al malecón hay varios restaurantes en donde el esmero de los mesoneros entra en contradicción con las expectativas, las camigüanas fritas rebosan mi plato; ante ellas notamos que hace tiempo desapareció esa maravilla nuestra de las mesas playeras. Juan es el capitán y guía de una lancha que lleva desde la marina a las islas a quienes desean bucear, Juan es una institución que tiene un ritual. Cuando el cansancio vespertino acusa recibo, siempre saca trozos de pizza que diligentemente a puesto a calentar al sol y se los va pasando a cada nadador, luego comienza a repartir trozos de piña fresca con picarona amenaza: “No te voy a decir mi fórmula, pero ésta es la mejor piña que habrás de probar”. Al tercer día, todos esperamos la piña de Juan.

VISTA: La tres calles que forman la zona colonial de Puerto Cabello, así como, el malecón paralelo, constituyen uno de los conjuntos más hermosos de los que haya sido testigo en Venezuela. Un pequeño ejército comandado por los posaderos se ha encargado de restaurar y decorar cada casa con un celo que produce envidia. Ver a todo lo largo de las calles Bolívar y Lanceros cuando el sol del atardecer tiñe de rojo los multicolores y vivos colores de las fachadas, corta la respiración. Sentir a lo lejos el caminar pausado de los pobladores por un malecón bastante cuidado es contagioso. La única vez que he sido testigo de algo parecido fue en la costa de la Liguria italiana…. Pero aquí estamos hablando de potencial, quedan dos sentidos para recordarnos la gran contradicción de nuestro país: el horror sabe convivir y compartir los espacios.

OLFATO: El olor de Puerto Cabello es ofensivo y sólo puedo imaginarme algo parecido releyendo las primeras páginas del “Perfume” escrito por Süskind. Las calles Bolívar y Lanceros son literalmente los baños públicos de la zona. Nunca había visto tal cantidad de desechos humanos juntos y menos adosados a la pared de la iglesia. La entrada de la oficina de correos es la preferida de quienes orinan y no peco de exagerado si calculo varios litros empozados en su frente. Ese olor acre se multiplica cuando el sol se muestra feroz y apenas amaina cuando los desesperados posaderos y comerciantes se abocan a tareas de limpieza que obviamente no les competen. En la noche el olor a creolina irónicamente se trasmuta en perfume y la mañana es testigo de un ciclo infernal.

OÍDO: El malecón es hermoso y desde él la vista embriaga. Hay buhoneros y vendedores de comida que tropicalizan nuestra visión del paseo y a ratos provoca comprar bisutería… también están los que venden Cd’s ilegales, ¡son tantos! Cada uno de ellos tiene cornetas dignas de un estadio y como machos se gritan unos a otros con decibeles que nunca lograrán imponerse. Han organizado también en la plaza una enorme tarima para los bailes de carnaval, es maravilloso ver a tal cantidad de personas teniendo el derecho al disfrute de sus orquestas preferidas. Temprano en la mañana uno de los organizadores con camisa de organismo dormita en una hamaca debajo de la tarima, quizás cuidando los equipos de sonido. Cuando pasamos, se incorpora para estar más cómodo al momento de espetarle cien mil vulgaridades a mi niña de trece años. En Puerto Cabello, el sonido ofende.

NO ENTIENDO: Simplemente no puedo, no logro entender. ¿En qué momento la ley abandonó a la gente de Puerto Cabello? Menos logro entender las razones. Venezuela está llena de personas que trabajan duro por retomar sus espacios urbanos. Apenas ven un resquicio lo aprovechan, tal como hoy puede verse en el boulevard de Sabana Grande de Caracas, en donde las rejas de metal ceden sus puestos nuevamente a vitrinas acomodadas con esmero. Dudo que haya alguien que no sueñe con calles iluminadas, calles limpias, calles llenas del bullicio de sus pobladores y de sus palabras amables. Mentí, Puerto Cabello no es como la costa de la Liguria italiana o como muchos espacios urbanos de nuestro continente … pero podría ser.

sábado, febrero 24, 2007

Curso de Abrebocas

CURSO DE COCINA : PEQUEÑOS Y FRITOS…...
“pasapalos” con los sabores más representativos de nuestra tradicional cocina venezolana

CHEF: Liselotte Salinas (Directora del ICC)
FECHA: SABADO 03 DE MARZO de 9:00 a.m. a 1:00 p.m.

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao,


MENU

PEQUEÑOS Y FRITOS


1. Tradicional tequeño con BBQ de ají dulce

2. Rollito de plátano frito, espuma seca de queso blanco criollo y perlita de aguacate

3. Bollito pelón “tricolor” relleno de guiso criollo de pollo

4. Mini asado negro sobre hojuela de arroz inflado

5. Parrilla criolla en brocheta

6. Buñuelo de yuca acompañado de chutney semi-picante de guayaba

viernes, febrero 23, 2007

Recuperando el pasado

Yo comencé mi Blog de cocina el 24 de Octubre del año 2003 pero fue el 09 de Febrero del año 2005 que migré a Blogger ya que hasta ese momento lo tenía en IBlog. Siempre creí que esa información estaba perdida, pero gracias a una pregunta de María Luisa de Milsabores descubrí que no. Estos links llevan a ese pasado:

http://homepage.mac.com/sumitoestevez/Sites/iblog/2003/index.html
http://homepage.mac.com/sumitoestevez/Sites/iblog/2004/index.html
http://homepage.mac.com/sumitoestevez/Sites/iblog/2005/index.html

Sería interesante saber cual fue el primer Blog de cocina de Venezuela

martes, febrero 20, 2007

TIEMPOS DE INTERNET

Desde siempre, Internet pareciera ser parte de nuestra vida, es así, al menos, para cualquier muchacho que se sienta frente al computador aprestándose para iniciar una investigación escolar; no sabe él lo reciente y sobre todo lo vertiginosa y cotidiana que ha sido la irrupción virtual. Apenas en el año 1993, unos pocos venezolanos privilegiados podían contarse entre quienes lograban mandar cartas unicolores a través de la computadora, gracias a la visionaria premura de algunas universidades que le daban ese acceso a los investigadores. El omnipresente "Google" no llega al decenio, siendo ahora parte cotidiana de nuestras vidas y en tan corto período de tiempo ha cambiado la visión de la gastronomía para siempre.

¿CÓMO SE COCINA EL PAVÓN?

Una primera consecuencia queda clara si entendemos que esa cosa etérea, sin aparente forma ni espacio físico llamada Internet, es el reservorio más grandioso de información que hasta ahora haya construido (y soñado) la humanidad … por lo tanto es el más grande compendio de recetas que podamos imaginar. Es frecuente que un cocinero reciba correos electrónicos en los que se le solicita, encarecidamente, una receta específica, lo curioso es que resulta cientos de veces más probable resolver la duda mediante los buscadores de Internet, que usando ese mismo medio para enviar una carta sin certeza de respuesta, confiando en la memoria enciclopédica del receptor. Pongamos por ejemplo, el caso de alguien que viajando por el llano, en plan de esparcimiento deportivo logra el trofeo de un pavón, una vez en casa nuestro hipotético viajero se encuentra con la duda natural: ¿Este pescado se podrá freír? Basta colocar en www.google.com: “¿recetas con pavón?” para que ante nuestro asombro aparezca no una sino muchas recetas. Una vez que logramos deslastrarnos de un señor apellidado Pavón, que se empecina en aparecer también.

Tener acceso inmediato a un libre recetario monumental no es la única democratización que ha traído Internet a cocineros y hogares. Si bien es cierto que no podemos hablar de recetas 100 % originales, es igualmente cierto, que cuando un cocinero inventa un plato, lo mínimo que espera es que los elementos únicos de su creación sean respetados. Una de las grandes ventajas de escribir las ideas y publicarlas en Internet, aunque no de manera estrictamente legal, es que el acto confiere derechos de autor a quien publica, al menos en el plano moral. Parafraseando el argot de la Red, subir una foto, un escrito o una receta a Internet, de alguna manera constituye un antídoto contra el plagio, al carecer de sentido intentar adueñarse de ideas ajenas. Actualmente es natural ir tras una información a través de los buscadores y éstos a su vez arrojarán todas las páginas con temas similares al necesitado, haciendo que la información original y la plagiada queden una al lado de la otra. El plagio, en este caso, es severamente castigado en foros virtuales de acusadores.

DEL VOYEURISMO A LA PROMISCUIDAD

En febrero del 2001, Sebastián Delmont hacía nacer a www.zonageek.com, primer diario virtual venezolano. Pasarían once meses antes de que "Tyromaniac" de Alfredo Octavio (actualmente www.octavio.net) viera la luz; cuatro años después nos resulta imposible contar el número de Blogs existentes en Venezuela: cada minuto nacen varios. Constituyen uno de los fenómenos en crecimiento más llamativos de los últimos tiempos, lo que comenzó como diarios en los que el autor exponía su cotidianidad, con cierto morbo voyeur, ha migrado a comunidades en las que personas con afinidades comunes están alejadas unas de otras, por apenas un clic del ratón. Basta entrar a uno de ellos como www.milsabores.net, para entender que ese acto nos puede llevar a horas de paseo por la comunidad gastronómica venezolana, en un muy rico intercambio de impresiones e ideas. Han crecido tanto y tan rápido los Blogs de cocina, que para los días 12 y 13 de marzo se prepara desde sus entrañas una primera prueba de fuerza.

LA COMUNIDAD DEL FUEGO

El crecimiento de información gastronómica ha sido exponencial y ello ha hecho que la comunidad de cocineros entienda la necesidad natural de realizar congresos para intercambiar ideas. Se trata de encuentros, en los que cocineros y teóricos exponen sus más recientes descubrimientos técnicos o filosóficos, a los muy pocos favorecidos, en el caso de los internacionales, capaces de pagar hasta 600 euros por entrar, ni hablar de pasajes de avión y alojamiento. Resulta irónico que en tiempos de democratización de la información, se tenga que poseer una pequeña fortuna para tener acceso a ella. Esta es la razón para que una organización europea de cocineros, conocida como "Los Eurotoques", haya organizado para los días 12 y 13 de marzo el congreso “Diálogos Gastronómicos Creativos” en el País Vasco, específicamente Donostia, con el Chef Andoni Luís Aduriz, del restaurante Mugaritz, como gran impulsor del evento. Basta entrar a la página www.dialogosdecocina.com para entender la magnitud y el currículo de los expositores, pero lo que hace verdaderamente histórico este evento es que será el primero de cocina transmitido en vivo por Internet. Para esos días, los Blogs de cocina del mundo tendrán el acceso a directo al video de las exposiciones y con ello habrán logrado que lo que hasta este año ha sido privilegio de pocos, pase a ser goce de miles. El 12 de marzo nace la comunidad del fuego.

domingo, febrero 11, 2007

COCINEROS VENEZOLANOS

Si los derroteros le llevan a Londres es muy posible que sea invitado a cenar en el restaurante “1492 Latin Fusion” dada su fama; tal vez su periplo es tal que anda tras la búsqueda de aromas exóticos con lujo extremo y por lo tanto se está hospedando en el “Ciragan Palace” de Turquía; puede ser inclusive que sencillamente esté de viaje de negocios en la ciudad de Miami y decida culminar un arduo día de trabajo en el restaurante “Cacao”, por ser considerado uno de los diez más importantes de la Florida. No importa cuáles sean las razones de su visita, la nostalgia hacia Venezuela está neutralizada porque en cada uno de esos lugares el Chef que le reciba habrá de ser venezolano. No son excepciones, ni siquiera islas expatriadas, son apenas tres de no menos de 40 cocineros venezolanos que están comandando cocinas en unos 15 países diferentes, para sorpresa nuestra luego de leer la lista que indexó la Chef Inés Peña el 20 de Diciembre pasado en su página web www.apuntesdecocina.com. ¿Qué camino hemos recorrido para llegar allí?

AÑO 1983: PUNTO DE INFLEXIÓN

Éramos un país tan adinerado hasta el mítico “Viernes negro” de 1983, que nos dimos el lujo de ver pasear por los fogones de los restaurantes de lujo de Caracas a apellidos realmente imponentes del Viejo Continente que a la postre habrían de dejar una impronta fundamental. Su trabajo fue titánico por no existir en Venezuela escuelas de cocina y sobre todo porque la profesión de cocinero era vista con recelo, en un país en el que ser licenciado universitario aseguraba ingresos superiores a los del Decano de una universidad de prestigio. Fueron cocinas levantadas por un Chef omnipotente y una brigada talentosa apoyando en los fogones, en la mayoría de los casos esos muchachos llegaban a las cocinas producto del azar y no de la búsqueda de sueños. Una vez que nuestra moneda se devaluó los salarios dejaron de ser atractivos a la hora de convertirlos a moneda dura, por primera vez para un adolescente que batallaba la disyuntiva profesional al culminar el bachillerato, la idea de cocinar resultó tan atractiva como cualquier otra. A comienzos de la década de los ochenta los Chefs europeos vieron con asombro como sus puertas comenzaban a ser tocadas por jóvenes dispuestos a trabajar sólo a cambio de aprendizaje, en lo que consideraban un año sabático previo a la Universidad, ya una vez dentro de esas cocina fueron envenenados con su dulce ponzoña incurable. Entre finales de esa década y mediados de la siguiente muchos Chefs se cansaron de capear las sucesivas devaluaciones y rellenaron las mismas maletas con las que vinieron: Caracas quedaba huérfana de nombres y llena de locales. Ya para entonces, muchos cocineros venezolanos habían desaparecido de las planillas de ingreso a la universidad y tenían varios años trabajando sobretodo en las cocinas de Caracas, siendo los que de manera apresurada fueron llamados para rellenar los espacios. Nacía la primera generación propia de Chefs de Alta Cocina en Venezuela, una generación que tomó el testigo de quienes cocinaban totalmente europeo y que ahora se lo está cediendo a una nueva generación que tiene a Latinoamérica en las venas.

COMIENZA UNA NUEVA ETAPA

La evolución gastronómica a nivel de restaurantes de Alta Cocina resulta vertiginosa en nuestro país, si tratamos de asir la última década. Hoy en día casi la totalidad de Chefs y Sous Chefs de la plaza son venezolanos y las brigadas de cocina en su mayoría están compuestas por personas que han escogido de manera voluntaria a la restauración como camino. Existen cientos de escuelas de cocina y cada año son más los cocineros que emigran temporalmente buscando especializarse. Producto de congresos, investigaciones y sobre todo una mirada virgen del entorno, cada vez es más común que los cocineros asienten sus creaciones sobre la propia identidad y la construcción de un lenguaje propio es cada vez más patente. Así, como en los comienzos de los años noventa hubo una generación que tenía diez años formándose para comandar, en este momento estamos en los albores de presenciar a una novel generación que tiene varios años formándose con esmero bajo la égida de los cocineros de Europa y Norteamérica, una generación que seguramente insuflará nuevos bríos. Posiblemente estemos ante el caso inédito de cocineros que ya no verán a Caracas como opción y entenderán a Venezuela como su territorio. La madurez que hemos adquirido en veinte años es tremenda y lo que más ilusiona es saber que aun, para expresarlo coloquialmente, estamos en pañales si nos reflejamos en experiencias de otros países.

HOMENAJE

La semana que recién culminó fue testigo de un hecho que considero histórico en mi profesión, el restaurante “Sibaris” decidió emular la segura fórmula de hacer un festival de cocina con la presencia de un Chef internacional reconocido. Nada original es la estrategia y gracias a ella hemos podido presenciar el arte de los grandes nombres de la cocina que en sus oportunidades han pisado los fogones de Venezuela. Lo que resultó en un punto de inflexión, es que por primera vez en la historia de nuestro país ese gran cocinero, invitado internacional, es un Venezolano: Edgar Leal, dueño de Cacao Restaurante en Miami. Tres noches con la sala llena de clientes, que venían a rendirle honores a nuestro Chef, ¡nos permiten gritar eufóricos que en efecto hemos madurado!

domingo, febrero 04, 2007

No somos los mismos

Cuando nuestro grupo se planteó inicialmente traer a Edgar Leal a Venezuela para que hiciese un Festival de su cocina en nuestro restaurante Sibaris, tenía una doble intención: promocionar nuestro lugar, pero sobre todo hacerle un homenaje ya demasiado postergado a un cocinero de los de la primera liga mundial que lleva la bandera venezolana como un estandarte.

Su venida fue importante, la visión del oficio que ahora poseemos los cocineros y la gerencia ha madurado años gracias a él. Un momento cumbre se dio el Viernes, ese día él mismo pidió darle una conferencia a los alumnos de mi escuela de cocina ... ¡fue tan impresionante!. Resumo lo que pasó en la escuela comentándoles lo que le dije a los alumnos al cierre: "Cuando les digo que está prohibido que se llamen "Chefs" al salir de aquí, no lo hago por antipatía. Ser "Chef" es lo que acaban de presenciar y allí se llega sólo con esa misma paciencia, humildad, tiempo y profesionalismo". Ninguno de nosotros es el mismo.





TIEMPOS DE MODA

Los cambios de gusto del consumidor a medida que pasan los años se parecen mucho a una tenue llovizna, casi imperceptible, que a la larga termina por dejarnos empapados. Nos detenemos a observar con detalle una foto que ya cumple la década y es inevitable esbozar una sonrisa complaciente ante lo que consideramos nuestro gusto de entonces, sin poder dilucidar con certeza en que momento comenzamos a considerar un corte de cabello o los pliegues de un pantalón como parte de lo que pasó de moda. Le pedimos a un equipo de diseño gráfico que establezca los patrones estéticos del periódico que estamos por lanzar al mercado y aunque no seamos expertos en el área, estamos en capacidad de determinar que la creación estará destinada al fracaso si no posee coherencia con las tendencia actuales del diseño. Peluqueros, modistas o diseñadores cada vez que salen al ruedo se enfrentan a un fenómeno inédito gracias a los tiempos de la información masiva e inmediata; deben vender sus productos a un público altamente especializado que en muchos casos posee una visión más global que la del mismo oficiante. Para bien o para mal, talento y experiencia no son avales suficientes para garantizar el éxito comercial cuando se trata de convertir en rentable al negocio de la cocina, sencillamente representan las condiciones mínimas necesarias para enfrentar a un mercado que exige otras sutilezas. Hoy el éxito de un restaurante esta tremendamente supeditado a intangibles que no pueden enseñarse en aulas, la intuición del oficiante o sus ganas de establecer un matrimonio con quienes habrán de ser sus clientes ha pasado a ser un factor esencial, lo que como analizaremos más adelante, no implica necesariamente caer en el juego perverso de “el cliente siempre tiene la razón”. Cabe preguntarse entonces: ¿Basta un enorme talento y años de experiencia para que un cocinero que apostó por mostrarse a través de un restaurante sea alabado, al menos, en los que a su propuesta gastronómica se refiere?. El análisis que continúa pretende constreñirse al caso específico de los restaurantes, vistos como empresas que deben entender que hacer negocios posee reglas que deben respetarse.

TU CIUDAD, MI CIUDAD

Un caso que ejemplifica claramente la estrecha relación entre propuesta gastronómica y mercado los constituyen los patrones culturales diferenciales de cada ciudad. Basándonos en un principio empírico del oficio como es que el cocinero debería cocinar en una ciudad de gente que le agrade, entenderemos que independientemente de nuestro estilo de cocina, si migramos debemos hacer ajustes debido a que en la práctica somos una empresa de servicio . Así como una broma jocosa puede ser interpretada como una agresión si variamos el entorno en que se hace, cocinar para los habitantes de Caracas nunca tendrá las mismas características que hacerlo, por ejemplo, para los de Mérida. En el primer caso tenemos un público que ve al restaurante como ente social cotidiano y de visita frecuente y en el segundo tenemos a una población pausada que corre con la suerte de poder almorzar y cenar en familia en un entorno en el que ni el tráfico ni la distancia han hecho mella; ven al restaurante como un templo para celebrar ocasiones particulares. Ampliando los límites del ejemplo, en Venezuela los negocios comienzan en la intimidad de los restaurantes mientras en USA un almuerzo de negocios es de mal gusto, salvo que sea para celebrar el cierre de las negociaciones. Entendiendo que no sólo se trata de tendencias sino también de códigos colectivos, queda claro que el primer paso que debe dar un cocinero es preguntarse con honestidad fría si se siente en comunión con los gustos y las usanzas de los pobladores del lugar en donde va a montar el restaurante. Muchos hemos cometido el error de escoger una ciudad por la calidad de vida que nos aporta, para luego presentar una propuesta gastronómica simplemente incompatible con sus pobladores. En este caso, empecinarse no sólo es inocente, sino que siempre resulta en fracaso en una profesión que no entiende de artistas incomprendidos. Nunca debe perder de vista un cocinero que la única forma que posee de demostrar su arte es vendiendo y que su único currículo válido reposa en una sartén. ¿Significa esto que debemos hacer lo que el cliente exige, aunque vaya en contra de nuestras posiciones o de nuestros sueños?, no necesariamente como veremos.

LA LIGA

No nos casamos con quien no se parece a nosotros, buscamos pares que compartan nuestras visiones de la vida y lo menos que esperamos es sumar; pero una vez pasado el fragor de la convivencia inicial y de repetir sin cesar que es “para siempre”, es natural que comiencen a surgir pequeñas diferencias cotidianas producto de hábitos independientes. Tonterías aparentes como una copa sucia o el origami de las sábanas, a la larga pueden llevar a un divorcio o al amor entendido y pausado que buscamos permanentemente como el Grial. Una forma de amar es estar dispuestos a claudicar cuando nuestro empecinamiento ofende, quizás la cocina de un restaurante se parece. Entre los clientes y los oficiantes existe la misma liga invisible que une a los amantes: cuando la estiramos mucho y de sopetón la soltamos nos arriesgamos a romperla, pero siempre queda la opción maravillosa de estirarla con la suavidad sensual de que quienes buscan acercar a los que están en el otro extremo de la liga, para entonces iniciar la madurez que se logra luego de sumar.