@sumitoestevez en Instagram

La arepa venezolana es probablemente el “sandwich” más complejo que conozco porque se estila rellenarla de comida de verdad-verdad. Es decir de guisos, de preparaciones complejas. Si uno analiza otros “sandwichs” como hamburguesa, piadina, shawarma o el muy de moda japonés Katsu Sando, verá que, sin desmedrar su valía y atractivo, son muy sencillos. Otros son un poco más complejos como el relleno de baos o de tacos, pero son conceptos de comida rápida y como tales se respeta esa sencillez. La arepa a la venezolana es muy distinta (no quiero decir ni mejor ni peor, solo distinta) porque primero hay que cocinar (y mucho) y luego rellenar. Es como que si un francés decidiera vender un sandwich de boeuf bourguignon… le toca hacer primero el mítico guiso. Eso hace que sea buen vehículo para llegarle a otras culturas. Describiré los rellenos de las tres arepas que hice esta semana para CaminanteMilano.  Pensando en el público al que me dirigía y en la ciudad en la que estaba hice una veg...

Uno de mis alumnos, a los que le hago “coach gastronómico” y mentoría de su proyecto gastronómico, tiene una empresa familiar que maneja desde su casa pero quiere crecer. Para lograrlo necesita un capital que no tiene (mi primera recomendación en un negocio familiar es no busques socio, pero a veces resulta muy bien) y decidió buscar socio. Me contó lo que le había ofrecido este amigo (en 100% de los casos quien se asocia a un negocio familiar pequeño es u otro familiar o un amigo) y honestamente me pareció justa y generosa su propuesta. La inversión es fundamentalmente para compra de equipos que permitan aumentar la cartera de clientes. En general es un buen síntoma porque implica que mi alumno siente que está llegando al límite de su capacidad de captar clientes, y obviamente siente que podría tener más. Se trata de un caso bastante común. Los negocios familiares se comienzan en casa con los equipos de casa, y llega un momento que toca separar las cosas o si no es imposible crece...

Me gustó mucho el documental Secrets of the Neanderthals (BBC Studios Science Unit, dirección Ashley Gething, 2024) y haberlo visto me lleva a escribir esta nota. Pertenezco a la generación que no sabía que los dinosaurios tenían plumas de colores vivos, y también a la generación que imaginó a sus antepasados como reductos de salvajes agresivos, dispuestos a todo con tal de sobrevivir, asesinos de animales, roedores de huesos, asustados mamíferos sin cultura. Es natural que eso es lo que hayamos creído. Es muy poco lo que queda de ellos como para poder saber qué pensaban. Si ya es difícil conseguir vestigios de lo que sucedió hace 5000 años, imaginen lo titánico que es hacerlo con algo que sucedió hace 100.000 o un millón de años. Un hueso acá y otro allá no es mucho lo que pueden decir. La cultura no deja huellas. La frase es provocadora, pero en términos estrictamente paleontológicos es bastante cierta. Lo que se comió no deja huella, el cuero no deja huella, la madera no deja h...