YO NO APRENDÍ A BAILAR (UNA RECETA DE PESTO)

I

No recuerdo la película ni quienes actúan. Probablemente son varias películas con el mismo tema. A ella gusta bailar y él no sabe hacerlo. Él toma lecciones en secreto. Un día él la sorprende. Bailan. Ella es feliz.

Mucha veces fantaseé con esa escena. Me casé con Sylvia y ella ama bailar. En este caso la palabra amar no es solo una declaración de principios sino es un hecho de vida. Sylvia vivió de ser bailarina clásica, ha dado clases y hoy toma clases. Sylvia se casó con alguien que nunca la sacó a bailar en un boda. Así que sí, fantaseé muchas veces con esa escena.

Hay un problema. Realmente no me parece agradable bailar. Me incomoda. Lo evito no por no saber, lo evito porque me siento mal cuando bailo. Tan mal como debe sentirse alguien tímido a quien conminan a dar un discurso en una boda en honor de los novios. 

Y tenemos 21 años juntos, así.

II

Sylvia nació en Italia y muy niña la llevaron a Venezuela. Ella solo habló en italiano con su Papá. Ella estudió en el liceo (se lee liichéo. Así: alargando la i y acentuando la e) obviamente en italiano. Ella sabe más canciones en italiano que en español. Ella ríe distinto cuando ve una película en italiano que una en español o en inglés. Ella, aunque nació en Latina, vicino Roma, se siente de la Liguria porqué su Papá era de Génova y porque los momentos mas felices de su vida los vivió (y ha seguido viviendo) en Camogli.

Sylvia me habla de la comida de su pueblo. Muchas veces lo hace.

III

Yo he aprendido a hacer muchos platos de la Liguria. Espero que sea honesto el comentario, pero Sylvia dice que mi torta pascualina es la mejor. Dice que mi salsa di noci es buena.

Sylvia me enseñó que la salsa pesto, esa famosísima salsa de albahaca y ajo, lleva patate e fagiolini y se hace con trofie. Es decir: se hace con una pasta que parecen palitos entorchados y se sirve con papas y lo que los venezolanos llamamos vainitas y otros pueblos llaman green beans, ejotes, harricots verts, porotos verdes… o como le digan en su país.

IV

Yo no aprendí a bailar. He aprendido sus platos para cocinarlos. También he aprendido tanto italiano como he podido. Es mi manera de aprender a bailar. No bailo con ella pero a ratos le hablo en italiano, a ratos le cocino sus platos de casa y sueño con vivir con ella en Italia. 

Ayer le hice pasta al pesto. Es mi manera de bailar.

V

(Receta de pesto)

La papa se pela. No se corta, se muesca. Se introduce el cuchillo un poco y luego se gira sobre el eje perpendicular al plano para arrancar un trozo de la papa. Es el corte más elegante que he conocido. No tiene los cantos perfectos y rectilíneos de todo corte de escuela, sino la perfección de la imperfección.

Las vainitas se cortan en tiritas finas. Si la vainita es muy larga, primero se corta a la mitad para que las tiras no sean demasiado largas.

Se lleva agua con sal a hervor y allí se cocinan las papas. Cuando ya están blandas en esa misma agua se cocinan las vainitas. La papa toma sabor a vainita. Se cuela y se reserva. Lo ideal sería usar esa misma agua para hervir la pasta.

El pesto se hace a mortero. Como las brujas. Como los médicos. Como quien curaba. Hierbas del campo maceradas en piedra contra piedra.

En el mortero se pone (por comensal) 12 piñones, 8 granos de pimienta negra, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de parmesano recién rallado y un generoso de chorro de aceite de oliva.

Se convierte todo eso en una pasta con movimientos circulares con la mano del mortero.

Las hojas de albahaca deben ser recién cosechadas y ser bonitas. Al mortero se agrega lo que pueda caber en un puño sin apretar mucho. Aquí viene el arte del pesto. Se maja la hierba dejando caer la mano del mortero como en un pilón de maíz. Golpe a golpe, delicados, se le va extrayendo la savia a la albahaca hasta obtener una pasta homogénea. Se carga un poco más de aceite de oliva, se mezcla bien y se reserva. Nunca debe estar la albahaca en contacto con oxígeno. Siempre cubierta de aceite.

Se repite por comensal. El pesto pide tiempo. Lo exige.

Se cocinan en agua con sal le trofie. Aquí Sylvia y yo tenemos una diferencia porque a ella le gusta la pasta más cocida que a mí. Supongo que como le gusta a ella es como debe ser. Se cuela y se revuelve en la misma olla con la mitad del pesto y la mezcla de papas con vainitas,

Se sirve en cada plato.

Cada quien se sirve sobre su pasta un poco mas de pesto, piñones y parmesano. Esta parte ya es a gusto.

VI

(Un par de curiosidades)

Sylvia me hablaba de su tío Puni. Tuve la oportunidad de conocerlo en Italia. Su apellido Santagata, el apellido materno del Papá de Sylvia. Productores de aceite de oliva. Cuando nos vinimos a vivir a Chile, Sylvia se lo comentó a sus primas. Ellas le dijeron ¡Pero si en Chile se vende nuestro aceite!

Este pesto se hizo con aceite de la Liguria.

Este pesto se hizo en casa de mis amigos Carmen Scotto y Sergio Vergara. Sergio sabe una barbaridad de vinos. Sergio decidió que los vinos para acompañar este pesto eran un Montes Alpha Special y un Colores. Lo de servir pesto con un Cabernet Sauvignon y un Carmenere me pareció tan desquiciado como lo de servir pesto con papas.

Es perfecto.