LA COCINA VENEZOLANA VA A CAMBIAR EN LA PRÓXIMA DÉCADA
(Una madre India cocina en Los Andes venezolanos)
Mi madre cocinaba comida de su natal Punjab muy sabroso. No solo como condumio cotidiano para sus hijos, sino en cuanta ocasión especial forzaban sus amigos para poder participar en sus festines de cultura de la India. Era en la Mérida universitaria de la década de los 70 del siglo XX.
Años después pude ir a la India ya siendo cocinero, es decir con toda la curiosidad a flor de piel buscando conocer las técnicas e ingredientes con los que había crecido en los Andes venezolanos. Obviamente esperaba encontrar diferencias, pero una en particular me sorprendió sobremanera: en la India no usaban ají dulce y todas las recetas que había aprendido en la cocina de mi Mamá lo llevaban.
Entendí entonces que la cocina de mi Mamá no era India-India sino India-Venezolana. A partir de ese momento casi que pude imaginar a mi madre en 1965 yendo por primera vez al mercado buscando sus ingredientes para descubrir que los había parcialmente y en muchos casos con aromas y sabores distintos. Intuí a esa madre que iniciaba un lento proceso de alquimia para lograr sus sabores no desde la fórmula de la receta, sino desde la prueba y error con los ingredientes que tenía a mano. Sentí a una madre que de a poco fue logrando algo parecido y que a falta de quien sabe cuál ají, lo sustituyó con nuestro ají dulce.
Cuando una cocina migra, esa cocina cambia.
II
(Un chef español come español en Caracas)
No recuerdo exactamente el año, pero en una de las ediciones del Salón de Internacional de Gastronomía de Caracas la gran vedette era el chef español Santi Santamaría. Ya para ese momento mi admiración por él era enorme y busqué estar en primera fila para escucharle. Tengo particular debilidad por los cocineros que, aparte de cocinar, piensan y escriben la cocina, y Santi Santamaría lo fue. Como era de esperarse su conferencia fue magistral, pero algo me dejó profundamente molesto. Comentó Santi que el único restaurante que había visitado en Caracas era uno español. Decidí hablar. Ese momento en que uno decide hablar en público siendo oyente es horrible, más aun si uno sabe que no va a decir algo halagador. Sentí el vértigo en las tripas pero me atreví. Me levanté y le dije que no podía entender como habiendo tenido la oportunidad de ver lo que hacían los chefs venezolanos había desperdiciado ese tiempo precioso comiendo la comida que bien podía comer en su casa.
Santi Santamaría contestó que su obsesión era la cocina española y que le gustaba ver como migraba esa cocina.
Era inmaduro en esa época. Mentalmente desheché su comentario como uno salido de un hábil orador que había buscado una excusa inteligente para escurrir el bulto ante un reclamo válido.
Necesité varios años y necesité entender mejor a mi madre para entender lo que sabiamente había querido decirme el chef catalán.
Cuando una cocina migra, esa cocina cambia.
III
(Los chinos no saben hacer arroz chino)
Ni los árabes la salsa para shawarma como es, ni una nonna italiana sabe hacer un pasticho sabroso como los de los restaurantes italianos de la avenida Solano de Caracas, además todos sabemos que la verdadera ensalada César lleva berro y es con nuestra sazón, y nos asombra que los franceses no sepan hacer bien una salsa Bernesa; es más, no saben ni siquiera escribir bien la palabra porque la escriben como Bèrnaise y en lugar de usar estragón seco lo hacen con el fresco.
Es verdad, los venezolanos tienen razón. Quiénes hicieron por primera vez esos platos (¡Y tantísimos más!) en Venezuela fueron personas extranjeras que como mi madre tuvieron que hacer compras en un mercado distinto, ir adaptándose a lo que había, sumando cosas nuevas a la receta original y, sobre todo, adaptando los sabores a los usos, costumbres y gustos de sus comensales. Nació así una cocina extranjera a la venezolana. Hoy sé que hay diferencias entre la cocina India y la que hacía mi Mamá, pero es la de mi Mamá la cocina India que me gusta.
Lo del arroz chino del título puede sonar a chiste, pero todos los venezolanos cuando migran se quejan del arroz chino que se sirve en el país que les recibe.
Cuando una cocina migra, esa cocina cambia.
IV
(6 millones de locos alquimistas)
Hasta ahora los cambios eran en una dirección: extranjeros en Venezuela. Pero la tortilla no es que se volteó sino que ahora tiene dos lados.
Los venezolanos éramos malos para emigrar. Económicamente no era atractivo hacerlo, así que en las contadas ocasiones en las que uno sabía de alguien que emigraba era por amor, por estudios o por oportunidades laborales. Y de repente, en un lapso bastante corto de tiempo, nos encontramos con seis millones de venezolanos haciendo vida en otros países. Esa cifra se traduce en seis millones potenciales personas nostálgicas que en otros países tratan de cocinar platos de Venezuela, pero con la despensa que les ofrece su país receptor. Sumen a esto que muchos están haciéndole variaciones a los platos para adaptarlos al gusto de comensales que los prueban por primera vez.
Así como mi Mamá le ponía muchísimo menos picante a sus platos (en relación a lo que indicaba la receta tradicional) para complacer a sus comensales latinos, así hay miles de venezolanos bajando el tono azucarado de la salsa del asado negro porque en los países en los que viven molesta lo dulce en la comida. Así como mi Mamá inventó ponerle ají dulce a su cocina y sacrificar el comino Ajwain, las semillas de cebolla y las hojas secas de Fenugreek porque no lo habían en el mercado de Mérida, así está naciendo cada minuto un plato venezolano con otros ingredientes y sin otros ingredientes.
Los hijos, las hijas, los vecinos, los comensales que en esos países construyen su memoria gustativa alrededor de esta nueva forma de cocinar venezolano dirán, válidamente, que esos platos hechos en Venezuela no son tan sabrosos como los de su país… y tendrán razón.
V
(Por la boca muere el pez)
Cada vez que viajo a otro país trato de comer en lugares venezolanos. Me intriga mucho saber cómo está transformándose nuestra cocina. Me queda claro que estoy siendo testigo de una nueva cocina. Una arepa reina pepiada en Barcelona España no sabe igual a una arepa reina pepiada en Barcelona Venezuela.
Tanto que me molesté con el chef español y aquí estoy. Descubriendo con emoción que cuando una cocina migra, esa cocina cambia.
Comentarios
También arrpas rellenas con todos los embutidos, y algunas veces polenta en lugar de harina pan.
Siempre digo que un plato es la máquina de viaje en el tiempo.
Que bonito escrito este Chef. Un abrazo.
Mi familia y yo creamos un concepto fusión de tequeños, y hacemos rellenos basados en sabores argentinos. Así nacieron los tequeños de dulce de leche, de roquefort con puerro y fugazzetta (es una pizza típica de acá con mucha cebolla y mucho queso muzzarella). El resultado es mágico!
Las nuevas latitudes enriquecen nuestra gastronomía, sin duda.
Admiración y respeto para ti Sumito.
Sin duda es algo que veremos en los próximos años, porque además no solo cambian los ingredientes, también se suman las técnicas al tener acceso a tanta cosa moderna que se consigue por allí
Al emigrar me pasaron muchas cosas:
1) me di cuenta que no sé hacer esos platos tradicionales porque quien los hacía era mi mamá (ej. Asado Negro)
2) Cuando hago comida venezolana pera invitados termino haciendo arepas y tostones..
“¿pero la arepa es de Colombia no?”
“Los tostones no son De Rep. Dominicana?”
En Suecia vi en un restaurante una entrada llamada “tequeños” obviamente la pedí!! Pregunté porqué habían puesto esa entrada ahí y me contaron que una vez trabajo ahí un venezolano 😍 .. bueno lo malo era que lo que trajeron no tenía nada que ver con un tequeño.. pensé wow que no piensen que nosotros comemos esto!!!
Bueno en fin , me encantó tu escrito
Me diste demasiadas ganas de aprender a platos venezolanos diferentes a la Arepa 😍
Muchas gracias por compartir estas reflexiones y tu humor sobre la cocina venezolana en el extranjero, su interpretación por extranjeros en Venezuela y la cocina extranjera en Venezuela. Soy una venezolana que emigró hace casi treinta años a Holanda. En Holanda todavía la cocina venezolana (o sus variantes) no ha calado tanto así que por ahí no puedo decir mucho, pero sí me gustaría comentar algunos puntos de lo que dices:
Las cocinas locales también cambian con el tiempo y hasta los puristas gastronómicos lo ven. Se le añade más o menos azúcar a los platos, se experimenta con nuevas harinas, se cambian frutas, en fin todo cambia. Seguro que si tu mamá hubiera vuelto años después a Punjab se hubiera sorprendido de algunos cambios en platos de su niñez.
Lo que resulta también interesante es que la demanda de algunos productos por inmigrantes nostálgicos, activa el comercio y se empiezan a importar. Cuando llegué a Holanda la harina pan solo se conseguía en tiendas muy exóticas y hoy en día la encuentras hasta en el supermercado de la esquina, quizá no solo para hacer arepas sino otros platos que lleven harina de maíz. Seguro que en un par de años, en países donde la colonia de venezolanos esté creciendo mucho se va a conseguir hasta ají dulce.
Pienso que así como emigrar le cambia el carácter a las personas, la comida no puede quedarse invariable. No solo las recetas que se llevan en el corazón se ajustan a los ingredientes del país de acogida, sino que las que se encuentran allí se enriquecen con nuevas combinaciones y técnicas que uno aporta…humildemente. Si a todo eso añadimos que en las redes se aprende muchísimo de cocina e ingredientes, las opciones para variar y experimentar son incontables. Saludos!
Muchas gracias por compartir estas reflexiones y tu humor sobre la cocina venezolana en el extranjero, su interpretación por extranjeros en Venezuela y la cocina extranjera en Venezuela. Soy una venezolana que emigró hace casi treinta años a Holanda. En Holanda todavía la cocina venezolana (o sus variantes) no ha calado tanto así que por ahí no puedo decir mucho, pero sí me gustaría comentar algunos puntos de lo que dices:
Las cocinas locales también cambian con el tiempo y hasta los puristas gastronómicos lo ven. Se le añade más o menos azúcar a los platos, se experimenta con nuevas harinas, se cambian frutas, en fin todo cambia. Seguro que si tu mamá hubiera vuelto años después a Punjab se hubiera sorprendido de algunos cambios en platos de su niñez.
Lo que resulta también interesante es que la demanda de algunos productos por inmigrantes nostálgicos, activa el comercio y se empiezan a importar. Cuando llegué a Holanda la harina pan solo se conseguía en tiendas muy exóticas y hoy en día la encuentras hasta en el supermercado de la esquina, quizá no solo para hacer arepas sino otros platos que lleven harina de maíz. Seguro que en un par de años, en países donde la colonia de venezolanos esté creciendo mucho se va a conseguir hasta ají dulce.
Pienso que así como emigrar le cambia el carácter a las personas, la comida no puede quedarse invariable. No solo las recetas que se llevan en el corazón se ajustan a los ingredientes del país de acogida, sino que las que se encuentran allí se enriquecen con nuevas combinaciones y técnicas que uno aporta…humildemente. Si a todo eso añadimos que en las redes se aprende muchísimo de cocina e ingredientes, las opciones para variar y experimentar son incontables. Saludos!
Cuando uno ama tanto una comida, unos sabores, olores y colores, uno siempre lo va a buscar a donde esté, así esté presentada en diferentes niveles hablando en términos de juegos, el primer nivel va hacer el de los sabores originales autóctonos y a medida que te vayas alejando del país incluso hasta regional irás encontrando otros niveles y la misma receta!, esto es muy interesante como cambia todo!
Yo soy de las que persiguen el primer nivel, en mis platos trato lo más que puedo replicar los sabores originales de una receta venezolana, no siempre se puede, pero me encanta intentarlo, es como un reto, amo la comida venezolana! Aprendí con mi maestra (La Cocina) y siempre que pueda llevaré esa antorcha culinaria del primer nivel��
Una venezolana con sangre andina actualmente vivo en la costa @mi.acento.culinario en Instagram
Espero que algún día saques un libro sabroso de leer! No de recetas, porque de esos y tienes; sino de relatos entorno a la cocina.
Los que estamos en Colombia, país tan parecido culturalmente al nuestro y sin embargo. En la costa no consigues hojas de plátano para hallacas sino de bijao y llevo dos años haciéndolas con eso.
Acá no se consigue una chuleta Ahumada sino como una delicatessen en un gran supermercado y con precios inalcanzables. En general la charcutería venezolana es la mejor. Pero me tomé con la maravillosa sorpresa de que hacen el arroz chino como en Venezuela.
Bendiciones.
En casa, mi esposito es el que se cree todo un crítico de comida en los restaurantes venezolanos (en su vida ha pisado nuestra tierra jajajaja 🤣), pero como le encanta, no pierde oportunidad (cada vez que viajamos y dentro del estado también), de que conozcamos las ofertas venezolanas. Su carta de juicio, son siempre las empanadas de carne mechada y si no hay: los tequeños. Se cree un experto tequeñólogo aunque siempre debo recordarle cómo suena la ñ! Y yo lo abrazo cada vez con admiración (y siempre amor también jajajaja) porque su atrevimiento es una belleza que solo es posible por los tiempos que vivimos: por esos 6 millones de locos, de los cuales EEUU tiene tal vez unos 2, que ahora andamos por el mundo cacareando que tenemos la cocina más divina del mundo!
Es que todo esto me hace recordar que toda mi vida crecí pensando: el mejor restaurante chino de Caracas es “tal o cual” y el de San Cristóbal es “tal”! Y resulta que como muchos otros miles de compatriotas, siempre hicimos estas escalas basándonos en un injerto que era estrictamente nuestro: sí, hecho por asiáticos, pero para nuestros paladares! Y esa fue nuestra locura siempre, la que extrañamos afuera hasta llamarla incluso como tú dices, nuestro arroz chino venezolano.
Nuestra cocina migró y seguirá haciéndolo, y esa es una de las pocas consecuencias gratisimas que la historia recordará de estos 23 años de sinsabores sociopolíticos. Mientras tanto,, esperamos visitarte alguna vez en Santiago para presentarte al gringo atrevido que juzga restaurantes por sus tequeños y empanadas venezolanas, sin haber puesto jamás una patica en nuestro precioso paraíso.
Tus experiencias, reflexiones y tu comunicación son realmente poco de fisico y mucho de persona reflexiva y culta.
Desde la escuela de cocina de chacao te he admirado. Eres un gran venezolano.