LA HAMBURGUESA DE RENÉ




Cualquier expresión de excelencia es crucial. Sea en los deportes, en las artes o en la gastronomía. Eso que llaman “fine dining” no es sólo el capricho de un chef, con inversores por detrás, que quiere hacer alta cocina. Para mí un saltador de garrocha como Armand Duplantis o un cocinero como René Redzepi son dioses de un olimpo con varios dioses. Quien acomete ese esfuerzo arriesga demasiado y somos los demás, lo mortales, quienes nos beneficiamos. Se benefician los países con prestigio, se beneficia hasta el más pequeño de los chiringuitos descubriendo que está pidiendo el mercado, se beneficia el oficio con nuevas técnicas. Se benefician los críticos gastronómicos teniendo de qué escribir. Se beneficia la humanidad cada vez que se supera. Nos beneficiamos todos ante el asombro de nuevos movimientos culturales.

Y pocas veces les damos las gracias. Si pierden la competencia o su restaurante se incendia, pasamos la página y ya.

La pandemia ha sido el desafío más terrible que han tenido que enfrentar los restaurantes desde que existen. Algunos han escrito que ahora esos grandes del olimpo tendrán que volverse “humildes” lo que es tan tonto como creer que porque un corredor de excelencia ahora corre lentito es porque se ha vuelto humilde. Ponen como ejemplo que un René Redzepi convirtió a Noma en una venta de hamburguesas, un Tegui pasó a un concepto de Tegui en casa con el mismo Germán tras el volante haciendo los deliverys, o dicen que ahora una Leonor Espinoza está vendiendo menús de lo que come en casa con su hija.

Veo lo que están haciendo todos los chefs de Alta Cocina y mi admiración crece al infinito. Me reafirma porque llegaron a donde llegaron. Nos están dando exactamente el ejemplo que necesitamos. Nos están diciendo que mientras haya oficio un chef nunca baja los brazos. Nos están diciendo que mientras hay oficio un chef siempre sabe leer las condiciones y adapta conceptos a ello. Nos están diciendo que si hay que montarse en un auto a repartir se hace. Nos están diciendo que se lucha y se lucha y se lucha. Nos están diciendo cuáles medidas están tomando ante el covid tanto en el plano lúdico para hacer más llevadera la sensación de fragilidad del cliente, como medidas concretas de inocuidad.

No es casual que todos estemos viendo en Instagram qué es lo que están haciendo. Todos queremos saber cómo saldremos de esta. Que conceptos se van imponiendo. Que espera el mercado.

Gracias René. Nuevamente, gracias.

Comentarios

Gastronomía arte y ofició ha dicho que…
Cómo el caminante se hace camino al andar.. mientras estemos etiquetando todo en cada momento no hemos aprendido nada de la vida.

El tema es la humildad no tiene que ver con la económico y es lo que no termina de comprender algunas personas.

Saludos Sumito.

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