411 (COCINANDO FUTURO)

COCINANDO FUTURO
Me pregunto a la luz de las circunstancias que vive Venezuela en la actualidad, ¿Dónde está la generación de nuevos cocineros? ¿Perdimos la próxima generación de profesionales de los fogones? ¿Qué creen?

La pregunta la hizo recientemente Vanessa Rolfini, periodista venezolana radicada en Perú especializada en la fuente gastronómica, en su portal personal de la red social Facebook.

Generación. Relevo. Venezuela.

Venezuela. Generación. Relevo.

No importa el orden, asustan esas tres palabras cuando se ven juntas. Nadie quiere que el entramado del conocimiento se interrumpa. La sensación de vacío que produce la certeza de un legado dilapidado siempre dará vértigo.

Fui concebido, parido y amamantado en el medio universitario, así que entiendo perfectamente la pertinencia de la pregunta. En el caso de Ciencias, que conozco bien, en las universidades se perdió la generación de relevo. Desde los años 60 del siglo pasado se hizo un esfuerzo importante para consolidar las ciencias básicas tanto a nivel de infraestructura, como tecnológico y de recursos humanos. Hablamos de miles de científicos con nivel de Phd que formaron a miles de científicos que también hicieron post-grados y que a su vez estaban formando a una tercera generación. Los primeros están jubilados, los segundos deberían estarlo pero fueron contratados por países como Ecuador y Colombia para consolidar sus propios procesos, y los terceros, la generación de relevo, ya no le ve sentido a seguir intentándolo en el país.

Una debacle.

Tampoco es apocalíptico. Triste sí, pero no apocalíptico en el sentido de lo definitivo. Decir que más nunca se hará ciencia en Venezuela es una exageración. Así como en los años sesenta se fundaron las escuelas de Ciencias en la Universidad de los Andes, siendo mi padre uno de los fundadores del departamento de Física, se volverá hacer y se hará partiendo desde el conocimiento que impere en ese momento porque, al igual que entonces, se hará con quienes vengan formados. Pensar que nos quedamos en lo que se sabía en el año 2000, y que es a partir de allí que retomaremos, es un sinsentido que no amerita mayor análisis.

Pero volvamos a los restaurantes y los cocineros ¿Es tan grave el panorama como el de las universidades?

No.

Para empezar en los últimos doce meses han abierto muchos restaurantes nuevos y, lo que quizás sorprende aun más, están llenos. Un día promedio del nuevo restaurante Moreno en Caracas o del restaurante Casa Bistro, de los chefs y co-dueños –venezolanos- Víctor Moreno y Francisco Abenante respectivamente, implica atender 300 comensales. Mi propio restaurante en la ciudad de la Asunción en la Isla de Margarita no tuvo cupo disponible ni para almuerzo ni para cena los 10 días de influencia de la temporada de carnaval y es uno de los 5 que abrieron en los últimos cuatro meses, y en la ciudad de Mérida el complejo de 3 restaurantes nuevos manejados por sendos nóveles chefs venezolanos que hacen vida en El Belensate, puede llegar a atender 500 personas un día de fin de semana.

Los últimos dos casos a 700 kilómetros de la capital. Todos con estándares de construcción e inversión que se parecen a los de cualquier ciudad latinoamericana.

Es cuando entramos al reino de las mil y una contradicciones que de manera tan prolífica nos alimenta una economía como la nuestra.

Según la encuesta sobre Condiciones de Vida en Venezuela (Encovi) 87% de los venezolanos no tienen suficientes ingresos para comprar alimentos. En enero de 2017, la cesta básica se ubicó en más de 800.000 bolívares, 5 veces más que el salario mínimo. ¿Cómo se explica entonces que la escena gastronómica esté tan movida?

Se explica porque estamos en un continente en donde en todos los países están esos ochentaporcientos que jamás podrán comer en Palermo, Miraflores, Zona G o Mazarik, por nombrar los conos urbanos de Argentina, Perú, Colombia o México en donde se concentran los restaurantes icónicos de las listas y las candilejas.

En todas partes los movimientos culturales, especialmente los gastronómicos, los determina ese 13% que si puede. Pero aquí además se suma la realidad clásica de las economías hiperinflacionarias: eres un privilegiado si logras ahorrar, pero si eres uno de ese selecto segmento, probablemente lo que estés ahorrando no alcanza para lograr sueños mayores de vida como son comprar un apartamento o establecer mecanismos de sustento para la vejez. Sencillamete es un dinero ahorrado del que debes disponer pronto. Si no alcanza para viajar, un restaurante no es una opción descabellada.

Es verdad que todos tenemos alguien cercano en el ochenta por ciento y que los profesionales (periodistas y profesores) no tienen como pagar un restaurante, pero Venezuela está bien lejos de ser un país paralizado.

Desde la distancia se ve un pasar de diapositivas que han sido escogidas y pasadas por el filtro casi exclusivo de la polarización de ideas que imponen las redes.

¿Acaso estoy afirmando que no hay escasez de productos, que los medios mienten? La hay y es espantosa, pero hay que entender una cosa muy importante: todo lo escaso se consigue en el mercado negro (que sólo puede pagar 13% de la población y los restaurantes que obviamente trasladan ese precio al cliente) y no hay casi carestía en el rubro estacional asociado a los vegetales. Se que suena antipático, pero hay de todo. Lo que no hay es muchos que puedan pagar ese todo.

La discusión, casi exclusiva de redes, de los que se fueron o los que se quedaron es maniqueísta, tanto como la guerra de las galaxias con su bien y su mal absolutos. Esto es más complejo si realmente se desea analizar. Aquí están los de mi generación que se fueron, los que se quedaron, los que se quedaron y es en este momento que finalmente abrieron un restaurante. Está una nueva generación compuesta por los que abren lugares afuera, los que los abren en Venezuela. TODOS son partes de un mismo conjunto llamado gastronomía venezolana. No lo afirmo yo desde mis deseos chauvinistas y gregarios, lo siento porque así se los he escuchado.

Inclusive hay que tener mucho cuidado con afirmaciones como que todos los que estudian en escuelas de cocina lo están haciendo para poder irse. Es obvio que cuando mucha gente desea emigrar producto de una crisis, busca opciones de oficio para tratar de llegar con herramientas mínimas de supervivencia y es válido. Si ahora en una escuela de cocina hay más de los que se quieren ir y menos de los que toda la vida han deseado ser cocineros, no importa. Los que abren restaurantes son los segundos y no han dejado de existir.

Pero la pregunta de la periodista Vanessa Rolfini deja entrever otra realidad cuando pregunta ¿Dónde está la generación de nuevos cocineros? Si ella debe hacerse esa pregunta es porque honestamente no sabe donde están, y conociendo como conozco a esta acuciosa periodista, el que no lo sepa no es por que no ha hecho la tarea de averiguar sino porque en efecto se sabe poco de lo que actualmente sucede en eso que en tiempos mejores llamaban la escena.

En ese mismo post del que hago mención, una respuesta (de la también emigrada periodista gastronómica venezolana Gabriela Guedez, actualmente viviendo en Irlanda) asoma la clave al ella afirmar: La prensa abandona a lo que deja de generar interés en los lectores. Es un poco "catch 22" pero si la nueva generación no ha logrado darse a conocer, no creo que sea por una decisión de la prensa de "darle la espalda".

Esta frase tiene dos aristas muy importantes: interés, por una parte, y exposición por la otra.

En efecto la cultura ya no es interesante en mi país. No lo es porque es considerado políticamente incorrecto hablar de placeres cuando otros sufren. Ni siquiera es un hecho basado en estadísticas ya que hay países con condiciones de desigualdad (no confundir desigualdad con pobreza general) infinitamente superiores a las de Venezuela, en donde escribir sobre cultura no está mal visto. Pero en Venezuela la fuente gastronómica (y muy lamentablemente: la literaria) se viene considerando frívola. Pensar así está generando un daño enorme y en el fondo todos somos rehenes de unos pocos pero muy vociferantes radicales políticos de redes. Hoy en Venezuela un periodista gastronómico se la piensa dos veces antes de escribir sobre “frivolidades” porque eso no sólo no  es de interés del público sino hasta peligroso. Me entristece ver buenos artículos sobre gastronomía dañados porque de manera obligada le agregan componentes de impacto social para quedar bien con todos; y buenos artículos de literatura destruidos porque a juro obligan al escritor a expresar su opinión sobre la situación política imperante.

Respecto a la exposición de una generación que no ha logrado darse a conocer, el escenario es cruel. Los espacios naturales de exposición son los congresos de cocina. Equivalen a los grandes desfiles de moda y son los que generan tendencias. Si un país se pone de moda (como lo logra, es harina de otro costal y prácticamente la razón de mi libro “12 pasos para cocinar la imagen de un país”) es más invitado a esos foros y si cae en desgracia lo dejen de invitar. Los congresos huelen las crisis y suelen tenerle aprensión.

Venezuela no tiene políticas de estado, no puede organizar congresos, no es invitada, no puede traer periodistas. Eso invisibiliza a los ojos de afuera a una generación en extremo talentosa, pero afirmo con absoluta responsabilidad que en este momento en mi país se está cocinando mejor y con mucha más inteligencia que hace diez años.

Pero llegados a este punto no he contestado la pregunta crucial: ¿hay una generación de relevo?

Sí.

¿Cómo puedo afirmarlo si al mismo tiempo acepto que muchísimos de los que se formaron bajo el mando de mi generación montaron carpa en otras latitudes?

La clave está en la palabra oficio.

Mientras el reino de las ideas mantenga espacios (y ese reino está muy vivo desde la sociedad civil) y haya gente con ganas de formarse en un oficio, siempre habrá una generación de relevo. No es condición sine qua non que haya maestros. De hecho, la experiencia me dice que en los países en donde ha habido movimientos culturales gastronómicos importantes, se ha dado desde la irrupción y no desde la continuidad.

Nunca seremos lo que fuimos en 1980, o en 1990 o en 2000… cada quien vive el tiempo que le tocó vivir y en cada década aparecen nuevos periodistas, organizadores , empresarios, cocineros con ideas adaptadas al tiempo en que les toca crear.

¿Qué hubiese pasado de no haber habido crisis económica y diáspora de cocineros, periodistas y empresarios gastronómicos? Nunca lo sabremos. La vida continúa para los que estamos aquí y continúa para los que están afuera. Cada quien construyendo una realidad dinámica y construyendo su historia. Los pueblos no se echan a morir. Eso sólo pasa en las redes.

¿Califica de movimiento gastronómico lo que actualmente sucede en Venezuela? No lo se. El sólo hecho de ser cocinero casi me invalida para afirmarlo o negarlo, porque eso es labor de críticos gastronómicos. Igual cabría hacerse la pregunta si calificaba de movimiento lo que había hace diez años cuando estábamos descubriendo el pastel de chucho o hace 30 cuando aquí se tomaba más Boujolais Noveau que en Francia en Noviembre.

Yo creo que si. Creo que aquí se está gestando algo en extremo interesante. Tengo dos años recorriendo cada rincón de este país, reuniéndome con una generación cuyos miembros rondan los treinta años y que podrían ser mis hijos, y no exagero. Me emocionan. No son los que se quedaron porque no les quedó opción, y tampoco se sienten héroes por hacerlo. Es más, ni siquiera pierden el tiempo en pensar que quedarse es un acto heroico o que irse es traición. Se forman y abren restaurantes y generan propuestas porque eso es lo que han hecho desde hace dos siglos los cocineros en sus países, con sus recuerdos, sus productos y sus conversas generacionales en donde comparten gusto por la misma música.

En cuatro meses que tengo abierto en mi nuevo restaurante le he pedido a un cocinero de Mérida y a otro de Maracaibo que tomen mi cocina por un día, y el aprendizaje y mi emoción han rallado en el paroxismo. Tanto, que deseo que en mi restaurante cada mes cocine uno de esa generación. Son inteligentes, arrojados, se reúnen mucho entre ellos, investigan mucho, son pragmáticos. Yo nombro a Carlos Hernández, Tomás Martinó, Teo Zurita, Beto Puerta, Nelson Castro, Karelia Rivero, Alejandro Pizorno, Iván García, Pedro Castillo… ¡Y paro aquí porque voy a dejar a varios por fuera porque estoy escribiendo de corrido y me da vergüenza no nombrarlos!, y me emociono. No sólo porque al nombrarlos he tocado  seis ciudades de Venezuela, sino porque los admiro por sus propuestas.


Sólo rezo para que la crisis económica pase y ellos puedan organizar un congreso. Su congreso. Cuando eso suceda, los de mi generación no sabremos de donde salió el tsunami que se nos vendrá.

Ese día tenemos que estar preparados para estar felices cuando nos mojemos.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Totalmente de acuerdo con tu postura. También le contesté a Vane, que fue de las primeras interesadas en reseñarnos hace años en Caracas. Lo que sí lamento es que siempre que vienes a Mda. te sientas en los mismos restaurantes. Te pierdes de otros, que no varones tampoco, que estamos diciendo cosas desde nuestra cocina también. Quedas invitado.
Diana Garrido de La Casa del Viento

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