395 Hombres de sal

Hombres de sal; por Sumito Estévez 640

I

Lexema es como le dicen los lingüistas a la unidad mínima que tiene significado. Hay palabras que no son compuestas, que no tienen unidades analizables por separado. Palabras comonievemar o sal son lexemas.
Cuando uno sabe poco de algo, sobre todo porque ese algo no nos arropa cotidinamente, solemos apelar a una sola palabra para nombrarlo. Por ejemplo: los hombres que vivimos frente al mar tropical a la nieve le decimos nieve porque nieve es. Pero un finlandés a la nieve no le dice nieve porque en su país existen setenta palabras para nombrar la nieve. Y cuando digo setenta palabras no me refiero a que tienen una palaba para nieve y a esa palabra le agregan algunas partículas sonoras. No. Se trata de setenta palabras totalmente distintas. En finlandéslumin es nieve, pero tuisku nombra a la nieve cuando cae con viento, mientars que hyhmä es la nieve cuando flota sobre el agua y iljanne cuando está sobre el hielo.
Para un margariteño todos eso se resume a nieve. A lo sumo, será nieve con viento, nieve flotando o nieve sobre una capa de hielo, pero siempre nieve. Y ese mismo finladés se referiría a un gunagunare y a una tijereta como “pájaros de mar” por igual, porque pájaros de mar son, ¿no?

II

Saber sobre algo es vivirlo. Y vivirlo implica aprender a entender las sutilezas.
Los cocineros al tomate le decimos tomate, hasta que un día comenzamos a decir cherry, margariteño, cagón, perita…
Para mí, andino y montañés como soy, mero es mero. Todavía mero no es guasa, tosía, cuna, güarei, cherna, paracamo o fraile. Pero gracias a los años que he vivido en una isla ya puedo reconocer la diferencia física entre un par de ellos, aunque si me los ponen en filetes cocidos, uno al lado del otro en una cata a ciegas, sería imposible que yo supiera cuál es cuál.

III

Uno comienza a pertenecer cuando aprende a nombrar de varias formas, de la misma manera en que la esposa deja de ser el nombre que pusimos en la agenda el día que la conocimos y pasa a ser apodo como símbolo de complicidad, nombre y apellido dicho juntos en las bravuras y un sinfín de inflexiones zalameras en la voz que en sí mismas son un nuevo idioma.
Y en la Isla de Margarita, cuando se cocina, la sal no es sal.
Sé que comienzo a pertenecer a esta isla que elegí como mi casa porque para mí un pescado salado tampoco es pescado salado y ya.

IV

Un pescado puede ser oreao. Cuando se orea el pescado, se pone en una cantidad de agua que tenga tanta sal como sal puede tener la mar. Y después de un tiempo se saca del agua y se pone al sol. Los mejores pescados para orear son los grasos como el carite, las sardinas o la popular anchova margariteña, que nada tiene que ver con la popular anchoa de las pizzas.
Si uno pone unos fileticos de sardina en agua bien salada, los escurre media hora después y los pone otra media hora en una bandeja bajo el sol abrasante del mediodía, quedan fabulosas. Y así mismo se pueden comer. Pero si además usted las pone en un frasco con aceite, orégano y rueditas de ají dulce, se toca la gloria.
Cada tipo de pescado pide tiempos distintos en el agua y bajo el sol. Y entender eso pasa obligatoriamente por comer antes mucho oreao.

V

Un pescado puede ser salpreso. El nombre bien lo dice: preso en la sal. En este caso el filete se cubre por completo con sal durante un tiempo corto. Después se lava y se pone bajo el sol otro tiempo corto.
Los pescados como el carite o el tajalí quedan bastante bien así. Y normalmente se cocinan a la plancha o se hace sopa con ellos, pero hay quienes fríen el pescado salpreso.
Es impresionante la textura y la sutileza de la sal en un pescado salpreso: la carne transparenta un poco y adquiere una firmeza casi viva. Por eso los mejores pescados para hacer salpresos son aquellos que se desmenuzan en fibras, razón por la cual los margariteños hacen así el cazón y la raya.
Hay que haber comido un pisillo onotado de raya salpresa para entender que después de ese plato cualquier otro pisillo no es más que un remedo menor.

VI

Un pescado puede ser seco. Se abre en dos con el espinazo revelado en el medio. A esta técnica, surgida de la pericia con el cuchillo de los hombres de mar, se le dice escalar. Escalado el pescado, se cubre bastante tiempo con sal. Luego se le sacude el exceso y se guinda al sol tanto tiempo como sea necesario para que se seque.
A diferencia de casos como el bacalao de Europa, en esta isla los pescados para salar no suelen ser de filetes gruesos. Olerlos y ver los gradientes que van desde el blanco salino hasta los amarillos tostados es suficiente para salivar. Imaginar las anchas hebras del pescado desalado antecede al placer.
Uno podría pensar que el pescado seco es simplemente una técnica de conservación, para proteger del deterioro a los sobrantes del inventario de la pesca fresca, pero resulta que no es así. El pescado también se seca porque así se consigue otro rango de sabor a disfrutar, uno totalmente distinto al oreao y al salpreso. De hecho: lo que en Margarita se llama “sancocho cruzao” no es lo mismo que en tierra firme (un sancocho de gallina y costilla de res). Para los pescadores, un sancocho cruzao es uno en donde hay pescado fresco y pescado salado. Incluso, son capaces de llegar a la sutileza máxima en el dominio de la sal cuando hacen un cruzao de oreao frito con pescado salado. Todo un portento técnico: ¡el famoso sancocho de pescado frito!

VII

Para lo hombres de mar, la sal está en todos lados y tiene muchos nombres. Y a veces tiene el nombre de la comisura de los labios de esa mujer a la que se le roba un beso.

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