341 (CARLOS GARCÍA ENTRE LOS 50 MEJORES)

Uno de los factores que mas han contribuido a popularizar la Alta Cocina como fenómeno de medios es la capacidad innata de auto promoción que posee la industria de la restauración, fenómeno no necesariamente compartido por otros oficios. Rara vez uno oye hablar del mejor carpintero del mundo, del mejor ingeniero del mundo o inclusive del mejor diseñador de ropa; por el contrario, son innumerables las listas que clasifican a cocineros.  De ellas, las dos mas prestigiosas son la Guía Michelin y la Guía San Pellegrino. La primera califica desde 1931, de una a tres estrellas, a los restaurantes. La segunda, enumera los 50 primeros desde 2003. Conceptualmente ambas son muy diferentes, ya que la Guía Michelin se alimenta de la información entregada por inspectores que visitan a los restaurantes, mientras que la Guía San Pellegrino lo hace gracias a la información aportada por casi un millar de periodistas y gastrónomos votantes repartidos por el mundo. Inicialmente ambas listas estuvieron constreñidas al ámbito de influencia europeo, pero recientemente han abierto su rango de clasificación hacia los emergentes mercados de Asia y de Latinoamérica. En particular, la Guía San Pellegrino decidió iniciar el 04 de septiembre de este año una clasificación para los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica  (http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es), quedando como número uno del continente el restaurante Astrid y Gastón del chef peruano Gastón Acurio. Una mirada a esos cincuenta nombres nos lleva al puesto 25, y en él aparece el venezolano Carlos García quien, desde su restaurante Alto de la ciudad de Caracas, viene liderando el novel movimiento de Alta Cocina en Venezuela.

Personalmente le tengo un poco de miedo a la irrupción de San Pellegrino en Latinoamérica, porque para aparecer en esas listas hay que parecerse a lo que el examinador espera que sea la propuesta de un cocinero. Siendo una lista de estética y concepción claramente europeas, puede llevar a que por aspiración los grandes cocineros del continente empiecen a cocinar estilo San Pellegrino para poder pelear puestos, en detrimento de mucho camino avanzado tras la búsqueda de un lenguaje propio. Pero por el momento se trata indudablemente de un reconocimiento claro, tanto al crecimiento económico de la región como de su gastronomía, lo que simbólicamente es importante. Si hablamos específicamente de Venezuela, el premio a este cocinero venezolano es de lo mejor que pudo habernos sucedido, y en el caso de Carlos García el reconocimiento es particularmente meritorio, ya que al ser San Pellegrino un sistema basado en votaciones, depende mucho de las visitas y para ello debe haber turismo gastronómico. Aunque pueda sonar redundante, no existe turismo gastronómico sin turismo; fenómeno prácticamente inexistente en nuestra ciudad capital. No es casual que en la lista la mayor concentración de ganadores siempre está en las ciudades con mayor presión turística.

Así como es cierto que es imposible estar en esas clasificaciones si no se posee calidad, también es cierto que para aparecer hay que trabajar en esa dirección. Nadie aparece en una lista de clasificación de restaurantes si no desea aparecer en ella, de allí que las responsabilidades que genera ser cabeza de movimiento no son un peso gratis, sino uno buscado. Aparecer en esas listas le cambia la vida a un cocinero. Por un lado le genera una presión importante de invitaciones a congresos y por el otro atrae para sí la mirada de miles de jóvenes de su propio país, que ven en la cocina una opción para expresarse. En ambos casos, aparecer listado atañe una responsabilidad. En el primer caso en calidad de embajador del país. En el segundo, como líder cerrajero que puede abrirle puertas a otros talentos. Muchos de los que creemos que en Venezuela se está gestando el caldo correcto para que la cocina sea puntal de mercadeo turístico y de inclusión, no solo estamos contentos por el foco que sobre nuestra gastronomía y nuestro país trae el premio a Carlos García; sino que creemos que es un premio justo que cayó en las mejores manos. Luego del festejo, le tocará al chef caraqueño comenzar a idear los mecanismos para que como país capitalicemos el foco que han puesto los grandes circuitos de la crítica internacional sobre una gastronomía grandiosa que, por el momento, es prácticamente desconocida internacionalmente.

Gastronomía es ladrillo fundacional de lo que somos como país. Parte de la cultura, del ADN constitutivo. En la medida que en que nos sentimos orgullosos de lo que somos, de quienes nos representan bien afuera, vamos siendo verdaderamente libres. En la medida en que nos vemos en el espejo y vemos a muchos de nosotros, vamos siendo grandes.