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“Oficio, hijo.  Recuerde que esto es oficio”. Dependiendo de las circunstancias, las palabras caen como guijarros directo al corazón de nuestras sensibilidades, y crean ondas que se expanden por el resto de nuestra vida. Marcándonos. Estampando el espacio desde el que surgen las decisiones. Definiendo visiones. Colocando límites a nuestras ideologías de país y de negocio. Así me pasó hace poco más de dos décadas. Estaba empezando mi camino de cocinero, cuando Don Armando Scannone, con su enorme sapiencia natural, me dijo esas siete palabras una tarde en la que me tocaba ayudar a mi jefe, el chef Franz Conde. Seguramente no imaginaba el maestro como un instante casual, signado por la amabilidad de saludar a un desconocido, que rellenaba calamares con mousse de camarones y ají dulce, iba a trastocarle (para bien) el futuro a ese muchacho. Moldeó ese día, literalmente, lo que creo de mi oficio: Somos cocineros y de tal nos graduamos. “Oficio, Sumito. Recuerda que esto es oficio”… N...

Estamos muy emocionados con la próxima apertura de nuestra Academia el día Lunes 17 de Septiembre del 2012. Para inscribirse es obligatorio asistir a las charlas que daré el día Viernes 29 de Junio y que repetiré el día Sábado 30 de Junio a las 08:00 am . E igualmente venir a las entrevistas personales e individuales el día Domingo 01 de Julio. Tanto las charlas como las entrevistas se realizarán en la sede de nuestro Instituto en la ciudad de La Asunción, Isla de Margarita. De estar interesado en estudiar en nuestra sede por favor   ESCRIBA A  ictcmargarita@gmail.com  indicando   S U TELÉFONO, NOMBRE COMPLETO Y DÍA EN QUE DESEA ASISITR ALA CHARLA  (viernes o sábado). En el lapso de tres días recibirá confirmación de la cita y sobre todo  UN DOCUMENTO ADJUNTO  en donde se especifican características, costos, fechas, inscripción, título conferido, etc. ¡Los espero! Sumito Estévez. P/D Recuerda escribir a ictcmargarita@gmail.com  indi...

 TRES TÉCNICAS PARA PASTA, TRES SALSAS (Sábado 26 de Mayo 2012 de 10:00 am a  02:00 pm) Taller de cocina de 4 horas en donde se estudian tres técnicas fundamentales a la hora de “intervenir” la masa tradicional de pasta al huevo: Agregando elementos sólidos a la masa como semillas o especias. Sustituyendo líquidos del amasado por extractos. Cambiando la proporción de harina con otras harinas o polvos. Caso “Cacao”.  Igualmente se estudian tres conceptos básicos a la hora de hacer salsas para pasta: Cremas. Ragús. Salsas “secas” con mantequilla. Durante el taller se comentarán variaciones importantes para cada caso, de tal manera que una vez culminado el taller, el alumno tendrá las bases teóricas y prácticas para poder crear cientos de pastas y cientos de salsas, en lo que es indudablemente uno de los aspectos mas atractivos, universales y divertidos del mundo de la cocina: ¡Salsas y sus pastas! INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN ...

Escarbadores y recolectores, eso éramos. Para sobrevivir tuvimos que aprender a la fuerza que de nuestro entorno era medicinal, venenoso o, sobretodo nutritivo. Fuimos acumulando y transmitiendo esa información inmensa de historia en historia. De canto en canto. De chamán en chamán. Así fue, al menos, hasta que hace poco mas de 2300 años el griego Teofrasto publicara el mítico Sistema Naturae, iniciando con ello la clasificación botánica de nuestro entorno vegetal. Aprendimos a comer raíces como la zanahoria, bulbos (tallos, según algunas clasificaciones) como el ajo, comulgar con la enorme energía que acumula una semilla y entender que cuando de esta brota la primera hoja (o dos, según el caso) su poder es aun mayor. Flores, hojas… ¡Todo lo comemos y clasificamos! Pero es irónico que, siendo para los cocineros nuestro mundo, no sepamos prácticamente nada de botánica. Rara vez sabemos con certeza cual parte de una planta estamos comiendo, mucho menos sus propiedades o su entorno...

Todo discurso ideológico surge desde las realidades de quien lo expone. Factores como el momento histórico que vive la sociedad, la forma en la que se han encarado las tradiciones, el nivel de conocimiento técnico de la población, las estrategias colectivas que se plantea la sociedad proponente (e inclusive los miedos); todos sumados, cada uno de ellos, moldean la forma en la que se estructuran los lineamientos teóricos que le dan forma al pensamiento colectivo. La gastronomía no escapa. Se sustenta principalmente del acervo histórico que desde su recetario tradicional habla de la historia de un pueblo, pero no está exenta de miradas. De sueños. De estrategias. En el caso de los movimientos culturales que surgen desde las visión de colectivos colegiados (grupos de artistas, cocineros reunidos en sociedades, etc.), los planteamientos surgen primero como propuestas locales, y en algunos casos saltan fronteras. Una vez que logran cruzar la barda, dos cosas pueden suceder: Que en la trad...

NOTA: Al final del texto, precios e información para reservar. MENÚ "KILÓMETRO QUINTA CRESPO" Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tres años consecutivos del restaurante Noma de René Redzepi como número uno del mundo en la listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro cero y se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento com...

En 1962, la dupla genial de William Hanna y Joseph Barbera crearon una serie animada para televisión llamada “The Jetsons” (traducida como Los Supersónicos a nuestro idioma), en donde se mostraba la cotidianidad de una familia trabajadora de clase media en el año 2062. La serie tenía una virtud que la volvió adictiva para los de mi generación: Mostraba al futuro como divertido y mejor. En el fondo no hay chico que no rece para que su adultez no vaya a ser como la de Terminator, y en lo que respecta a la forma en que interactuamos hoy en día, el futuro ya está aquí. Por suerte, se parece bastante al de la serie. Son muchísimas las cosas que se mostraban allí (que seguramente veíamos como delirios futuristas imposibles), que no tuvieron que esperar hasta bien entrado este siglo para aparecer. Por ejemplo, ver al señor y la señora Supersónico hablando por teléfono mientras se veían las caras, va camino a ser la norma de cualquier teléfono móvil en el futuro cercano, y ya lo es para aque...