jueves, julio 15, 2010

VIAJE AL DORADO

Con la de hoy, esta columna cumple cuatro años que, vistos desde la comodidad y la pausa de la retrospectiva, permiten establecer una línea de tiempo en esta etapa final de una de las décadas más interesantes y prolíficas del quehacer gastronómico en nuestro país desde un punto de vista identitario y muy asociado a la industria de la restauración y su crecimiento. Este servidor tomará vacaciones y por las siguientes dos semanas la columna no saldrá, pero no deseo hacerlo sin comenzar a calentar el ambiente ante un evento que se avecina y, que en lo particular, me emociona por tocar la fibra que resume los sueños profesionales y de marca-país por los que he vivido y trabajado.

II

Del 28 al 31 de Octubre se realizará en la ciudad de Caracas la novena edición del Salón Internacional de Gastronomía. Se trata del congreso gastronómico más longevo y consolidado de los tantos que en la última década han venido sucediéndose en las diferentes regiones de nuestro país. Gracias a la impronta y al legado de su fundador, Ben Amí Fihman, desde sus espacios una generación importante de venezolanos ha podido ser testigo de la evolución de la cocina y de la enología tanto en el plano global como nacional. Uno de los grandes aciertos del SIG ha sido dotar cada año al salón de un lema lo suficientemente poderoso como para que quienes allí exponen traten de mantener la filosofía de sus presentaciones en el marco de ese leitmotiv y el de este año es “En busca del Dorado”, indudablemente se explica por si solo.

Dentro de la extensa y muy variada grilla de expositores ya confirmados para participar en esta edición, creo honestamente que uno de los puntos emocionantes se dará el Viernes 29 de Octubre a partir de las 9 am: Hablo de la presentación que hará el colectivo de cocineros que se arropa bajo la asociación civil Venezuela Gastronómica.

Actualmente la presidencia rotativa de la asociación está en mis manos y por ello evidentemente intentar un ejercicio periodístico que narre la naturaleza de la presentación de manera aséptica obviamente es imposible. Lo intentaré, pero perdonen mis posible deslices: Venezuela Gastronómica es de las cosas más bonitas que me han pasado.

III

La asociación Venezuela Gastronómica fue creada por un grupo cercano a la treintena de soñadores, y está conformada por cocineros, panaderos, pasteleros, periodistas e historiadores. Fundamentalmente es una peña de viejos amigos con muchas ganas de trabajar por la promoción gastronómica del país, que simplemente le dieron carácter legal a lo que en la práctica eran sueños individuales esbozados en tertulias de fin de semana y vino. Dentro de sus muchas actividades, han realizado dos eventos llamados “Capítulos” (Caracas 2009 y Barquisimeto 2010) en sendos teatros. Se trata de jornadas de varias horas en donde se van sucediendo conferencistas, productores industriales y artesanales, investigadores, garantes de acervo y cocineros, en una puesta en escena multimedia y particularmente dinámica, que ambas veces ha dejado en el ambiente un profundo orgullo y amor por lo que está pasando en el país en el plano gastronómico.

Es para nosotros un gran honor (amén del compromiso) haber sido invitados por los organizadores del SIG Caracas 2010 para que nos presentemos. Estaremos ese día desde la 9 de la mañana y por 6 horas en una carpa con capacidad para 250 personas, llevando a cabo la jornada que hemos llamado “Viaje al Dorado por una Venezuela Gastronómica”. Nuestra intención es mostrarle al público, usando los testimoniales de los mismos protagonistas, el avance asombroso que hemos logrado en el país a nivel gastronómico gracias a nuevos valores, escuelas de cocina, productos emblemáticos, libros escritos y sobre todo legado. Creemos que se trata de dos décadas que nos prepararon para un verdadero punto de inflexión en donde ha cambiado el gran entramado de paradigmas que permiten establecer un verdadero proceso de resistencia cultural ante la andanada globalizadora, que se construyó silenciosamente, paso a paso, por años. Venezuela Gastronómica quiere ser el vehículo para que nombres anónimos o conocidos reciban la ovación de pié que hace rato les adeudamos.

Queremos, sobre todo, que ese día salgamos con la sonrisa a flor teniendo la certeza de que ya no hay que seguir buscando a el Dorado, ¡Siempre estuvo acá!

@sumitoestevez

lunes, julio 12, 2010

MENÙ COMEDOR DE CARACAS 15, 16 y 17 de Julio 2010

ABREBOCA:

* Terrina de conejo con confitura de cebollitas y naranja sobre tostada de pan de hierbas


ENTRADAS:

* Crema de guisantes tiernos con crujiente de jamón serrano, encerraditos de queso de cabra e hinojo

* Ensalada de pulpo con papas marinadas, ali oli de piquillos y rocas de olivas negras


PRINCIPALES:

* Lomo de atún a termino envuelto en tocineta con verduras, lentejas bebe y salmorejo

* Costilla de cerdo braseada con camarones y vieiras sobre puré de cebollas confitadas, espárragos y tomates asados


POSTRE:

* Compota de ruibarbo, manzana y vino tinto, crujientes de almendra, espuma de yogur y vainilla



POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 190 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

jueves, julio 08, 2010

Doy un curso de cocina para quien no sabe cocinar ¡Técnicas básicas!

El próximo Viernes 16 de Julio daré un taller que han pedido bastante por correo ¡Técnicas básicas para el que no sabe cocinar! Son sólo 30 cupos.



TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

“CURSO PARA PRINCIPIANTES”



1. LA MANERA LÓGICA DE HACER LAS COMPRAS: ¿Qué carne Comprar?

2. DOS BASES QUE ARREGLAN LA VIDA

3. VINAGRETA: Tres Reglas, Miles de Ensaladas

4. EL ABC CUANDO SE COCINAN VEGETALES

5. ARROZ Y RISOTTO: Cuando se saben hacer se hacen miles

6. DIGA USTED EL PAÍS Y YO INVENTO EL PESCADO EN CINCO MINUTOS

7. TÉCNICA DE SELLADO: Camino lógico para cocinar Carne y Pollo



INFORMACIÓN PARA INSCRIBIRSE

TALLER: TALLER DE TÉCNICAS BÁSICAS Y PRACTICAS DE COCINA

CHEF: SUMITO ESTEVEZ

COSTO: BsF. 400,00 c/u (CUATROCIENTOS con 00 Cts.)

FECHA Y HORA: VIERNES 16 DE JULIO DE 12:00 m a 4:00 pm

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

RESERVA DE CUPO: Primero avisarme por el correo talleresdecocina@gmail.com su intención de participar, y yo les enviaré los datos para el depósito bancario

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta vía para que la impriman y las llevan el día del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

INCLUYE:
- Degustación de algunos de los Platos
- Certificado de Participación
- Brindis

Sylvia Sacchettoni de Estévez
Catering y Eventos Corporativos ICC
ICC: 0212-992.24.29
Cel: 0412-303 4400

talleresdecocina@gmail.com
www.sumitoestevez.com

LA GRAN ADICCIÓN DEL SIGLO XXI

Cuando hay que tratar en una columna el complejo y espinoso tema de las drogas duras (aquellas fuertemente adictivas, según la Real Academia de la Lengua), quizás la mejor estrategia es apelar a las estadísticas como mecanismo de validación ante argumentos que alertan en contra del flagelo. Exactamente eso haremos hoy: Una inmersión en el mundo de los porcentajes detrás de uno de los asesinos silenciosos y adictivos más poderosos al que nos estamos enfrentando, casi, sin herramientas de defensa. Nos referimos a uno considerado técnicamente “un psicoactivo legal de uso irrestricto que se produce y vende por toneladas con potencial de dependencia considerablemente alto”.

II

No siempre se consigue, pero si usted casualmente vive en una ciudad en donde vendan azúcar en terrones (suelen ser de 4 gramos cada uno), cómprelos y apílelos en forma de pirámide. Cuatro abajo, tres y dos en el segundo y tercer piso respectivamente y culmine con un terrón de cabecera. Hermosa figura que seguramente recuerda aquellas hechas por usted en su infancia con cubos de madera con letras a los lados, sólo que esta vez representa un hecho abrumador: Es exactamente la cantidad de azúcar que posee una lata de gaseosa de 330 mililitros. Indudablemente el dato es digno de incredulidad, por lo que le propongo regresar a los tiempos de bachillerato y hacer un pequeño experimento: Coloque lado a lado un vaso de cristalina agua y otro de gaseosa sin gas y a temperatura ambiente. Agregue y diluya azúcar en el agua hasta que considere que el grado de dulzor de la misma es equivalente al del vaso de gaseosa ¡Impresionante! ¿verdad?

En el particular caso de las gaseosas el edulcorante usado es jarabe obtenido mediante procesos químicos de tratamiento del almidón de maíz. Su consumo es de tal magnitud que en este momento se calcula que un habitante de Estados Unidos de Norteamérica (mayores consumidores de gaseosas de la Tierra) engulle 30 kilogramos de jarabe de maíz por año, ¡lo que representa 8 cucharadas por cada día de esa persona!... colóquelos en una taza y la verá llena hasta la mitad.

Todavía no hemos tocado el tema del azúcar, la miel, el papelón o azúcar morena. Todo suma, esto es sólo el comienzo.

III

Aunque es difícil de probar, debido a que las estadísticas al respecto comenzaron a inicios del siglo pasado, se calcula que el consumo de azúcar refinada (o miel) promedio de la humanidad se mantuvo en el orden del ½ kilogramo por año. No es una cifra descabellada si entendemos que la miel es estacional y no existe en todas partes, por un lado, y que el azúcar apenas comenzó a popularizarse en el siglo XVII debido a que su precio llego a igualar al del oro. Este dato posee una implicación fisiológica fundamental: Por cientos de miles de años evolucionamos con un cuerpo preparado para procesar ½ kilogramo de azúcar por año y así se fueron diseñando páncreas, hígado… pare de contar.

Las estadísticas actuales respecto al consumo per cápita de azúcar a nivel global hablan de la asombrosa cifra de 60 kilogramos. Si tomamos en cuenta que esos promedios se realizan con personas que jamás consumen azúcar, por no poseer acceso a ella, la cifra para pobladores urbanos seguramente es más alta. Estamos hablando de cucharadas por día por persona. Es una cifra tan bestial que puedo intuir que en este momento usted ya no me cree nada. La columna es corta para argumentar, por lo que le invito a sumar esta semana el azúcar presente en pasta dental, enjuague bucal, cereal dietético, salsa de tomate (o casi cualquier cosa que se guarde en nevera), jamón rebanado o pan crujiente. Conste que no estoy haciendo trampa, no le he pedido que agregue a la cuenta el papelón del asado negro, el azúcar en las caraoticas o un inocente jugo de piña.

IV

Necesitamos azúcar para vivir. Como era particularmente escasa, fuimos diseñados para ser adictos a ella, como único mecanismo que garantizara que nos abalanzáramos al topárnosla en el camino. Mala fórmula la de la adicción, si el producto es casi gratis y tenemos acceso ilimitado a él. Tan sencillo como que somos un rolls royce evolutivo que no fue diseñado para funcionar con diesel. Nadie quiere llegar a los sesenta años y decir “No me quejo, viví cien”.


lunes, julio 05, 2010

Menú del Comedor para 9 y 10 Julio del 2010


NOTA IMPORTANTE
: Por estar nuestra escuela en período de exámenes finales, esta semana El Comedor sólo abrirá las noches de Viernes y Sábado


Abreboca:
• Pieza de sushi con sardina escabechada, jengibre y cebollin

Entradas:
• Suke de atún con ensalada de caracoles de mar picantes, pepino y mango

• Carpaccio de res con mayonesa de guisantes tiernos al wasabi, crutones de tofu y ensalada de berros

Principales:
• Dorado tempurizado con especias, arroz japonés sazonado con ajonjolí y algas nori sobre crema de cilantro y miso

• Lomo de cerdo glaseado con soya y miel, acompañado de fideos soba salteados con verduras

Postre:
• Manjar de coco con confitura y crujiente de piña

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado

* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 190 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429

jueves, julio 01, 2010

LA COCINA DE LOS JUGADORES

Copio el excelente artículo publicado hoy por el Prof. Alberto Soria en el diario El Nacional


LA COCINA DE LOS JUGADORES

Quizás porque los tipos ya no son ­como en el pasado­ personajes deportivos sino marcas, nadie le prestó la más mínima atención al tema. Como si después de correr por lo menos siete kilómetros aguantando golpes, pateando una pelota o a un contrario, los jugadores se alimentaran del aire, la cocina es la primera baja en el campeonato de marketing que se llama FIFA World Cup, Suráfrica 2010.

Cuando se escribe esta nota (el lunes de esta semana), se supone que la mayoría de los grandes chefs que llegaron a Ciudad del Cabo han sido botados. Cientos de kilos de pasta italiana, canapés y pot-au-feu franceses, fondue suizo, pollo asado con hierbas a la griega, gravlaks danés, enchiladas y chiles en nogada light mexicanos, carne a la coreana, hamburguesas y steaks norteamericanos, empanadas chilenas, cuscús argelino, cordero de Nueva Zelanda, platos típicos de África y de Europa central, filete relleno australiano, pescados, langostas y biltong como pasapalo surafricano, e ingredientes para desayunos a la inglesa, debieron abandonar las cocinas junto con los cocineros porque su equipo perdió. A ninguno de los miles de periodistas que se encuentran en el lugar se les ocurrió documentar eso.

Lo único que se ha podido saber es que los uruguayos llegaron con una tonelada de carne, y que cuando Maradona pidió lo mismo, una veda sobre la carne argentina le prohibió introducirla en Suráfrica. Y que el rostro desencajado del seleccionador inglés, Fabio Capello, que se podía observar en la televisión en algunas jugadas, es el mismo que este ciudadano italiano ponía cuando en la concentración le servían ­a la británica­ pasta pasada de cocción, es decir, no al dente.

II


En la dictadura que la señora FIFA impone sobre el juego y sus actores, uno no sabe si así como prohibieron mostrar y corregir los errores garrafales de los árbitros, también prohibieron entrar en las cocinas.

Fotografiar los platos y a los chefs. Preguntarles a los jugadores si comen bien o tienen hambre. Si a los que les gusta el picante, o el chocolate, se lo dejan. Si las herencias culinarias y la diversidad nacional cuentan. Indagar si en los 10 países participantes donde los ciudadanos beben vino diariamente, y donde se lo considera alimento, pudieron probar una copa. Suráfrica, que tiene unos vinos blancos estupendos, no los pudo mostrar, fotografiar o mencionarlos. Pero la hamburguesa sí pudo ­después de pagar un derecho multimillonario que no puede costear ningún otro bocado­ exhibirse en todos los estadios, vallas y camisetas. Se desecharon así las críticas de quienes le recordaron los numerosos estudios médicos sobre el inconveniente de vincular el fast-food con la alta competencia deportiva.

La federación internacional, que tiene dirigentes robustos, papeados, no faquires ni modelos deportivos, protegió en cambio el negocio de las vuvuzelas. Porque también está en él.

III


¿No habrá sido ésta, la de Suráfrica ­pensamos algunos­, también una gran oportunidad para hablar y mostrar los sabores y el gusto que están debajo de las 32 banderas de lo mejor del fútbol del mundo? Porque si una cosa había, era diversidad: 8 equipos de las Américas, 13 de Europa, 4 de Asia, 1 de Oceanía y 6 de África.

La cocina marca más que el idioma, enseña en su cátedra de la Universidad de Boloña Massimo Montanari. "Porque implica y expresa la cultura de quien la practica y es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo". El anfitrión, como nación, es un claro ejemplo de que eso es cierto.

Pero de él, lo que se recordará serán las vuvuzelas y su infernal sonido de enjambre de abejas disgustadas.


ALBERTO SORIA
profesor.albertosoria@gmail.com

Entre expectativas te veas

Las empresas de servicio, de cara a sus clientes, adquieren generalmente tres facetas: Una en la que el cliente se encuentra literalmente preso de los caprichos del servidor y sólo queda rezar para éste posea don de servicio; se trata de los casos en los que es obligatorio el servicio solicitado, por ejemplo cuando necesitamos obtener un documento legal de una oficina gubernamental o cuando una compañía de seguros nos asigna un taller específico. Otra de esas caras la presenciamos cuando tenemos el derecho a escoger el servicio requerido y en caso de no considerarlo idóneo, sencillamente optamos por cambiarlo sin que en el camino para lograrlo tengamos mayores ansiedades. Como por ejemplo, elegir una lavandería o un supermercado. Finalmente, existe una forma de servicio compleja, en la que nuevamente poseemos derecho a escoger, pero que en caso de considerar que hemos sido mal atendidos, no somos capaces de pasar la página y llevamos la molestia a un plano afectivo. Es el que se presenta generalmente en los restaurantes, en donde, de considerarnos mal atendidos, muchas veces no solo optamos por cambiar de restaurante, sino que conminamos a otros para que eviten el lugar, lo que a todas luces es una actitud curiosa si entendemos que la consecuencia de ello puede terminar siendo el cierre de un local ¡Y todo por un trozo de carne mal cocido!

¿Porqué semejante ensañamiento? ¿Porqué simplemente no dejarlo en la decisión de no volver? La explicación, posiblemente se encuentra en el mar de las expectativas.

II

Casi todas las personas que han logrado paz interior a través de la meditación coinciden en que parte de la fórmula está en no poseer expectativas, debido a que no es secreto para nadie que detrás de ellas se agazapa certera la posibilidad de la frustración. Vive el día a día sin esperar de él más de lo que es capaz de darnos, aconsejan con frecuencia los iluminados. No dudo que lograrlo es un ideal al que merecemos acceder, pero en el caso particular de los restaurantes se trata simplemente de una utopía impensable. Toda persona que se sienta en un restaurante, lo hace con el fardo pesado de la expectativa. La línea que separa las palabras costoso, correcto y barato; en el caso de las empresas de servicio está dibujada por la subjetiva apreciación del costo versus el valor ¿Logró usted más de lo que esperaba en su experiencia?, entonces con seguridad dirá que el lugar no es caro ¿Se sentó a comer con expectativas específicas que considera no fueron satisfechas?, pues aunque el lugar exhiba precios inferiores a los de su competencia equivalente, casi con seguridad resultará un lugar caro para usted.

El negocio del servicio en restauración es muy complejo debido a las múltiples aristas emocionales que debe atender. Las expectativas ante una lavandería suelen ser precisas, cuantificables y sobre todo las mismas para todos los clientes: Quiero que me den la ropa limpia, planchada, en buen estado y a tiempo, son posiblemente los únicas cuatro requerimientos que garanticen fidelidad. Por el contrario, en el caso de un restaurante no exagero al afirmar que cada comensal sentado, entra con expectativas diferentes. Debido a esto, es fundamental establecer metodologías que se encaminen a minimizar la ansiedad de ese ser vulnerable que es el comensal. Ello pasa obviamente por tener un profundo conocimiento de la cultura y las costumbres de las personas a las que servimos, pero pasa igualmente por algo fundamental y usualmente olvidado: No crear falsas expectativas.

Es muy importante evitar subestimar el alcance de la palabra escrita y sobre todo ser muy cuidadoso y cauto a la hora de definir el mensaje con el que pretendemos mercadear nuestros conceptos. Hay que evitar vanagloriarse de aquello de lo que estamos desnudos desde el comienzo y por el contrario ¡asirnos de la franqueza!

Un ejemplo clásico en restauración se presenta a la hora de redactar el menú. La utilización de adjetivos altisonantes, así como olvidar la expectativa del cliente pueden ser mortales. Imagínese que llega a un restaurante en donde ofertan con sana y sincera intención una “Maravillosa hallaca al estilo de Mamá” y termina por obtener un plato que evidentemente no sabe al de su Mamá ¡Habrán allanado el camino automático hacia el cortocircuito!

En restauración un dicho al que no quisiéramos tener que enfrentarnos indudablemente es … ¡Entre expectativas te veas!

@sumitoestevez