¡MACANAO!

Macanao es el lugar de Venezuela que amo sin discusión. Lo conocí hace veinte años y desde entonces mantengo la promesa incumplida de que aquí viviré. Para quienes no conocen mi país: se trata de un lugar tan impresionante, que las fotos que anexo (pulsando sobre cada una se pueden ver en grande) fueron tomadas con la peor de las cámaras.

RITO (10 AÑOS DESPUÉS)

Mis niños queridos:

Aquí estoy de nuevo frente a esta mar (¡niña ella, como debe ser!), igual que aquel Diciembre del 2008. El clima está bastante parecido y confieso que desde entonces, este olor a de guiso de hallaca que flota mezclado con algas, sólo logra aumentar la nostalgia hacia ustedes. Hicimos hallacas siempre, cada año, pero son aquellas del 2008 las que terminaron por marcarnos. Tatuados quedamos. Nos estábamos volviendo grandes y no lo sabíamos.

¿Recuerdan como bajaba solo, muy temprano en la mañana, y me ponía a hacer el guiso? ¡Debe haber sido el guiso más largo de hacer, con aquella manía mía de entonces, de grabar con la filmadora el paso a paso de mi receta! (¿Alguno de ustedes guardará ese DVD? ¡Me encantaría verlo!). Los dos primeros días hice el caldo de gallina, precociné el cochino, saqué la grasa de tocino e hice el guiso completo. El onoto se había acabado en la bodega del pueblo y fue poco lo que conseguí. Este año, mis niños, estoy seguro que la masa me va a quedar más coloreada. Ustedes pasaban a mi lado como apuraditos, no fuese que a mi me diera por obligarlos a ayudarme. Me imagino que a estas alturas ya habrán descubierto que jamás acepto que alguien me ayude con el guiso.

¿Cómo les están quedando las hallacas a ustedes? ¡Puedo imaginarme las peripecias que habrán pasado para curar las hojas! ¡Lo que daría por verlos esta noche por una rendija! Por cierto, no me confirmaron si recibieron la harina; pero como no han llamado me imagino que todo está normal… Ya es bastante con lo que me contaron del pabilo. Tanta tecnología e incapaces de hacer un pabilito ¡Se los digo, el mundo se va acabar!

Nada me quita de la cabeza que aquel 23 la mar se fue introduciendo furtiva en mi guiso y con cada bocado, al día siguiente, en nuestras almas. Tatuados quedamos, ya les dije.

El 24, no cualquiera, ese del 2008, es uno de los diez días más importantes de mi vida (no se cuales son los otros 9 porque esas cuentas no las saco), a las 10 de la mañana estaban ustedes tres como milicianos de un ejercito en bancarrota, por culpa de esos delantales escondidos en la gaveta, pero más que prestos para seguir mis ordenes. Para entonces ya eran varios los Diciembre en los que los había obligado a pasar por eso. Ese día era diferente. Ese día fue el primer día de los diferentes que vinieron. Ustedes tres se me habían puesto grandes en un año y no me había dado cuenta. Hacían las hallacas con propiedad, con conocimiento. Sobre todo, en sus miradas graves podía notar que por primera vez participábamos en un ritual. Nuestro ritual.

¿Recuerdan al muchachito colombiano? (nunca pude recordar su nombre por más que traté); aquel de cómo doce años que apenas tenía una semana en Venezuela porque unos “patrones” lo habían importado con papás y hermanos. Apareció por la playa justo cuando estábamos comenzando a armar las hallacas. Al ratito le pregunté si conocía las hallacas y cuando dijo que no, le dije que se metiera en la línea de ensamblaje porque le íbamos a enseñar. Yo no se si ese niño tan vivo (¡que ahora será un tarajallo hasta con hijos!) se quedó en nuestro país, pero a veces fantaseo que lo hizo porque esa tarde, cuando abrió en su casa las hallacas que se llevó, se enfrentó a un olor del que más nunca podría separarse.

Esa tarde del 24 ustedes, a ratos, fueron mis niños de siempre. Que si, “Papi por favor una hallaca con adornos pero sin alcaparras”. Que si, Sumo “¿No te importa si me hago dos sin ningún adorno?” Y en la noche, muchachos, me dieron mi regalo de niño Jesús. Se les olvidaron las marquitas de las hallacas especiales. Comieron y Pablo hasta repitió. Comieron esa noche hallacas por primera vez con gusto. Los miraba y sentí nostalgia por las escarbaditas y los pucheros.

Varias veces les he dicho que para mi el ritual de la hallaca los 24 es fundamental, no sólo por nosotros. Varias veces les he dicho que esa noche siento que el pabilo de las mías se va anudando con las del vecino, y luego con las de las ciudades cercanas hasta que a las doce de la noche todos y cada uno de los venezolanos hemos tejido una telaraña igual al universo: finita para quien la ve desde afuera e infinita para nosotros. Hoy, dentro de apenas unas horas, mi pabilo buscará anudarse con el de ustedes y finalmente esa cosa cósmica que en mis tiempos llamaban aldea global cobrará sentido ¿Harán hallacas conmigo el año que viene?

Los quiero. Me hacen falta hoy. Quizás me esté volviendo viejo y no lo sepa. Papá.

La mar bravía, 24 de Diciembre, 2018

VENEZUELA: COMIDA EXÓTICA

En la literatura gastronómica es bastante común ver el término “comida exótica”, referido generalmente a todos aquellos platos que teóricamente no debe conocer bien el lector; bien sea porque se trata de preparaciones que hacen uso de ingredientes poco comunes o porque se trata de platos de una cultura alejada a la nuestra. El caso más obvio es el de la cocina asiática, con su caudal infinito de nombres altisonantes que costosamente podemos pronunciar. Irónicamente, en donde más se ha popularizado el término es con el muy vasto índice de frutas tropicales. Frutas que evidentemente poseen una carga fascinante de exotismo para los europeos, haciendo que por inercia a los latinoamericanos nos haya dado por llamar exótica a nuestra omnipresente parchita cuando la presentamos en los bufets de los desayunos de Hotel.

Indudablemente la línea cultural que une a dos pueblos desde el plano de lo exótico posee doble lectura: así como para un Francés tiene que ser extremadamente exótico un suspiro de guanábana, para cualquiera de los que cocinamos por estos rincones la muy clásica receta del gallo al vino francés, lo es también. Tarde o temprano la naturaleza curiosa de los cocineros se impone, y apelando a un libro comprado que refleje el recetario de tierras lejanas, se ponen literalmente “manos a la masa” y comienzan a recrear las instrucciones allí plasmadas (¡Hermosa manera de viajar navegando por los sabores de países desconocidos!). Muchas veces se enamoran de alguno de esos platos o inclusive de toda la cultura gastronómica del país descubierto a través de libros y olores. Es cuando oímos que alguien dice “mi especialidad es el gallo al vino”. En ese momento surge una pregunta inevitable en el alma del cocinero: ¿Es mi gallo al vino, uno de verdad? ¿Si lo llegase a probar un francés con los ojos cerrados, lo reconocería como tal? En algunos casos la duda persistirá para siempre porque nunca podrán tomar el avión que los acerque a la respuesta.

II

Acrás, Pealo guayanés, Cuchute. Nombres de platos absolutamente cotidianos para los pobladores de Paria, Ciudad Bolívar o Bailadores, respectivamente. Saní, Mondeque, Túpiro. Ingredientes que resultan absolutamente comunes para un merideño, un margariteño o un amazonense, si se les pregunta.

Solemos apegarnos a la acepción lingüística formal de la palabra exótico, que la sitúa en el plano de aquello que viene de un país lejano y se nos olvida que a veces la línea de lo exótico es más corta de lo que imaginamos. Al igual que en el caso del cocinero venezolano que decide adentrarse en los secretos del sushi, el cocinero que desee adentrarse en los secretos gastronómicos de las regiones que no conozca en su propio país, tendrá que apelar a la misma metodología de aprendizaje: es decir, a través de la lectura especializada en el tema, representada fundamentalmente por recetarios y mediante la práctica sistemática de esos platos. Comentábamos al principio de este artículo el caso del cocinero que hace platos sin saber jamás si le están quedando correctos. Exactamente lo mismo pasa en el plano regional, salvo que en este caso tenemos una ventaja maravillosa como es la de poder entrevistar directamente a quienes conozcan el plato desde su infancia y por lo tanto entiendan las mil y una sutilezas que esconde una receta tradicional.

La mayoría de los cocineros comienzan sus carreras como jefes de cocina en restaurantes que ya poseían un concepto de gastronomía, determinado por las razones particulares de mercado que hayan llevado a los inversores a desarrollar el concepto. Es así como muchos cocineros se inician por necesidad, con conceptos de cocina foráneos a su propia cultura, aprendiendo desde la distancia, con disciplina e intentando hacer lo mejor técnicamente, aunque no hayan visitado o conocido previamente el país en cuestión. A muchos les gusta la experiencia y se especializan, llegando a ser realmente buenos y muchos continúan experimentando hasta calzar, en un ejercicio global muy interesante.

Una vez que un cocinero curioso, enfoca esa misma disciplina y curiosidad hacia los “exotismos” de su propia cultura, se abre un abanico que posiblemente acreciente la probabilidad de que decida especializarse en esa área. Las mieles de lo bueno suelen ser adictivas.

¿Por qué hacerlo? ¿Por qué plantearle a un cocinero que estudie con el mismo ahínco la cocina pariana o las fusiones panasiáticas? ... porque nada es más lindo que entender el alcance real de los bordes que nos rodean, hasta generar sentido de pertenencia.

CARTA A HUIDOBRO

Gonzalo Rojas (Antártida, 1993)


1. Poca confianza en el XXI, en todo caso algo pasará.
Morirán otra vez los hombres, nacerá alguno
del que nadie sabe, otra física
en materia de soltura hará más próxima la imantación de la Tierra
de suerte que el ojo ganará en prodigio y el viaje mismo será vuelo
mental, no habrá estaciones, con sólo abrir
la llave del verano por ejemplo nos bañaremos
en el sol, las muchachas
perdurarán bellísimas esos nueve meses por obra y gracia
de las galaxias y otros nueve
por añadidura después del parto merced
al crecimiento de los alerces de antes del Mundo, así
las mareas estremecidas bailarán airosas otro
plazo, otro ritmo sanguíneo más fresco, lo que por contradanza hará
que el hombre entre en su humus de una vez y sea
más humilde, más
terrestre.

2. Ah, y otra cosa, sin vaticinio, poco a poco envejecerán
las máquinas de la Realidad, no habrá drogas
ni películas míseras ni periódicos arcaicos ni
disipación y estruendo- mercaderes del aplauso ignominioso, todo eso
envejecerá en la apuesta
de la creación, el ojo
volverá a ser ojo, el tacto
tacto, la nariz éter
de Eternidad en el descubrimiento incesante, el fornicio
nos hará libres, no
pensaremos en inglés como dijo Darío, leeremos
otra vez a los griegos, volverá a hablarse etrusco
en todas las playas del Mundo, a la altura de la cuarta
década se unirán los continentes
de modo que entrará en nosotros la Antártica con toda su fascinación
de mariposa de turquesa, siete trenes
pasarán bajo ella en múltiples direcciones a una velocidad desconocida.

3. Hasta donde alcanzamos a ver Jesucristo no vendrá
en la fecha, pájaros
de aluminio invisible reemplazarán a los aviones, ya al cierre
del XXI prevalecerá lo instantáneo, no seremos
testigos de la mudanza, dormiremos
progenitores en el polvo con nuestras madres
que nos hicieron mortales, desde allí
celebraremos el proyecto de durar, parar el sol,
ser –como los divinos– de repente.

http://sockandawe.com

ME HABRÉ GRADUADO

Soy cocinero. Lo se porque no se hacer otra cosa. Para decirlo con la perspectiva correcta, quizás sería más justo decir que no he sabido hacer otra cosa. Con cuchillos que tienen historias y pasados, he llevado a casa eso que llamamos quince y último. Cuando la gente me ve en la calle me dice cosas como –¡Hola cocinero!– Que es la misma palabra que escribo en la planilla de inmigración cuando me preguntan por mi profesión. Si los demás lo sienten y yo lo siento, debe ser verdad. Entonces soy cocinero.

Nunca estudié para ser cocinero. Cuando la gente me ve en la calle me dices cosas como –¡Hola autodidacta! – Que es la misma palabra que uso a veces yo. Me imagino que soy entonces un autodidacta. Bueno, digamos un autodidacta cocinero. Aunque he de confesar que a ratos esa palabra me parece injusta. Con su carga parece afirmar que aprendí solito encerrado en una cocina y eso no es así. Están Franz, Pierre, Wolfang, Jean, Edgar y Héctor. Ellos me enseñaron. Ninguno de ellos estudió ¡Mire que causalidad! Acabo de notarlo: Soy un autodidacta cocinero que fue formado por autodidactas cocineros que me enseñaron muchas cosas. Los admiro. Ellos tienen cuchillos que tienen historias y pasados y con ellos llevan quince y último a sus casas ¿Pero yo? ¿Cómo saber que ya estoy graduado?

… Tengo un rato pensando en esto último. Voy a ser sincero. Mucho. Creo que no me he graduado. No me angustia, es solo un hecho basado en cosas que no he logrado. Posiblemente Franz, Pierre, Wolfang, Jean, Edgar y Héctor piensan igual de ellos. Piensen que no están graduados porque todavía les falta lograr muchas cosas.

Me habré graduado cuando haga platos que me emocionen a tal punto, que no me provoque decorarlos. No es que los decorados me salgan malos, pero debo confesar que cuando, por ejemplo, hago un pescado horneado que queda muy bueno, no me provoca decorarlo con guarniciones y cosas de esas. Sueño que de mi cocina salen sólo platos así. No se, como la hallaca o el sancocho. No decorados.

Me habré graduado cuando logre llevar quince y último sin contribuir a la destrucción del planeta. En realidad soy más ambicioso que eso: quiero desde mi restaurante ayudar al planeta. No he logrado dividir la enorme cantidad de desechos que produzco para volver abono unos y reciclar los otros. No tengo idea de cuanta agua podría ahorrar con sólo pensarlo un poco y tengo como un año diciendo que voy a convertir en jabón las grasas que me sobren. Como no lo he logrado, se que no me he graduado.

Me habré graduado cuando logre total coherencia entre lo que como en mi casa, lo que le sirvo a mis clientes y lo que expongo en las exposiciones de cocina. Confieso que a veces siento que soy partícipe de un acto esquizofrénico. En mi casa como tal como se come en las casas. Casero. En los congresos internacionales lo único que muestro son facetas de la cultura de mi pueblo. Pero mi restaurante y muchos de los de mis amigos siguen siendo mediterráneos sin serlo nosotros. No es que no me guste otra comida, pero me parece raro eso de mostrar en libros y congresos cosas que no sirvo en mi lugar. Eso lo estoy arreglando ¿Será que comienzo a graduarme?

Me habré graduado cuando logre escapar a ese mal necesario llamado menú, que tiene años obligándome a comprar cosas que no siempre están perfectas, porque el plato no puede faltar una vez que aparece listado ¡Dictadura de la palabra escrita! En tardes de fantasía me imagino cada día caminando al mercado y comprando lo más bonito que vea. Luego me veo cocinando cosas diferentes. No se, así como hace mi abuela. Me veo reciclando y haciendo torticas de arroz. Veo un menú diferente cada día. Me veo sirviendo pescado con espinas, porque es frito y está tan sabroso que a nadie le importa.

Me habré graduado cuando un cocinero que admire me diga que le enseñé.

Me habré graduado, sobre todo, cuando mi hijo se acueste una noche añorando un plato mío. A veces me pasa. Estoy en Caracas y quisiera tener una lámpara mágica que me lleve a la cocina de mi Mamá para tomar sopa de ajo porro en leche. A veces llamo a mi Abuela y le confieso que quiero torta de maíz con queso. Un día mi hijo me va a llamar así, lo se. Ese día me habrán dado toga, birrete, medalla y diploma.

Menú de mañana en mi Comedor (COCINA DE CARRETERA)

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Una más de Biscuter

En muchas ocasione he expresado mi admiración por el Blog DUELOS Y QUEBRANTOS En su último Post (Diciembre 01, 2008: La Universidad Y La Cocina), vale la pena leer en él el comentario que hizo Tecnorrante (del Blog FIGURADURAS) y la respuesta de Biscuter

Ajíes en Paloqueamo

Fotos tomadas en el mercado Paloqueamo de Bogotá en un puesto maravilloso en el que dos señoras son la Biblia del ají

¿Qué es un Chef? (El caso de Andrés Carne de Res)

Dios Santo, éste es el Chef que debería estar en Madrid Fusión. Es un Maestro! (Palabras oídas al consagrado chef de una estrella Marcelo Tejedor (Galicia, España), al ver la operación del restaurante colombiano Andrés Carne de Res).

I

¿Qué es un Chef de cocina? ¿Qué o quién lo titula? ¿Cuántas horas de experiencia ha de tener para considerarse tal? Preguntas complicadas de responder, salvo intentado un análisis relativamente objetivo acerca de la diferencia entre chef de cocina y aquellos que cocinan bien. Partamos de un principio simple y universalmente aprobado, como es decir, que todo aquel que comanda (o se jubiló luego de hacerlo) la operación gastronómica de un lugar que expenda o produzca comida para terceros, luego de haberse entrenado para ello, es un chef. Inclusive éste concepto es amplio, limitemos entonces nuestro análisis a aquellos que lo hacen en un restaurante: es decir a todo aquel que vive y alimenta a su familia gracias al hecho de ser el jefe de la cocina de un restaurante. Llegados al punto de resumir grosso modo un concepto para el cargo, surge una pregunta bastante más difícil de responder: ¿Cómo saber quien es bueno?

Unos alegarán el éxito comercial de su propuesta, otros la fama lograda o el respeto de su comunidad, muchos se guiarán por la apreciación de los críticos que plasman sus veredictos en guías gastronómicas y evidentemente habrán aquellos a los que le importa un bledo lo que piensen los demás y bastante contentos estarán con saber que cocinar es lo único que saben -y quieren- hacer, porque gracias a ello han levantado a su familia como cualquier profesional.

Todos tienen razón. El éxito es un concepto en donde se logra un maridaje equilibrado entre la apreciación cultural de una comunidad y los sueños particulares del apreciado, por lo tanto existen múltiples conceptos de éxito para cada oficio ¿Existe entonces la posibilidad de lograr un mínimo de objetividad a la hora de definir una escala de valores entre diferentes miembros de un mismo oficio? Difícil saberlo con certeza. Seguramente los intríngulis filosóficos, consecuencia de esta pregunta, impliquen entender la apreciación colectiva de aquello que es correcto. Nos arriesgamos a decir que parte de lo correcto pasa por definir un concepto de lo que está aceptado como bien hecho, ya que así como independientemente de las ideas que plasme un autor, no se le puede perdonar que la gramática de lo que escribe sea incorrecta; es igualmente imperdonable que la empanada presentada por un chef no esté crujiente en los bordes, con buena proporción de relleno, bien caliente, acolchada pero no cruda en el centro y mágicamente no enchumbada de un aceite que ha de ser todo menos rancio… Independientemente del formato, la masa o el relleno de la empanada en cuestión. Pero hacerlo bien es parte de la fórmula, en un mundo en el que gracias a Dios aún creemos que lo que importa es hacerlo bien por muchos años. Aplaudimos la consistencia

II

Palabra hermosa esta de consistencia. En un mundo "que gira a la velocidad del rayo" (M. Bosé dixit), entender que existen ideas o seres con la virtud de poseer coherencia suficiente para aguantar vendavales y aplausos, hasta lograr convertirse en referencia, es seguramente el mejor de los halagos. Ser consistente no implica únicamente permanecer en el tiempo, la palabra trae en su morral la ovación hacia quien no ha perdido el foco y sobre todo el respeto hacia quien logra estabilidad. Muchas son las formas en que la humanidad intenta hacer las preguntas correctas para asir el éxito, probablemente las respuestas estén enmarañadas con esta palabra. Consistencia.

III

He visitado varias veces el restaurante "Andrés Carne de Res" (del chef Andrés Jaramillo), en Bogotá, capital de Colombia. Se trata de un lugar masivo que atiende los fines de semana números de clientes que sobrepasan el millar, gracias a una atractiva propuesta gastronómica sustentada en sabores, ingredientes y platos de la cocina tradicional y cotidiana de los colombianos y una buena dosis de música bailable. Con cada visita he sido testigo de su consistencia, al pedir platos recordados. Todas las veces los platos han sido idénticos a lo que echaba de menos, todas las veces le llegaron a quien los pidió, calientes, con un tiempo de espera ínfimo, usando los mejores ingredientes y sobre todo con una manufactura técnica impecable… ¡Yo no se de guías y apreciaciones, pero para mi, quien logra eso, merece ser llamado Chef y sobre todo bueno!