¿QUIERES CONTAR MIS ESTRELLAS?

Aunque antipáticas para quienes nos movemos en el ámbito gastronómico, las guías que clasifican a los restaurantes mediante escalas de valores (puntos, caritas felices, gorritos, estrellas, etc.) son un mal necesario. En un mundo profundamente competido como el de la Alta Cocina, basada en las propuestas, filosofías e investigaciones de sus autores, el retorno financiero de restaurantes que necesitaron inversiones importantes para preservar los estándares y expectativas que exige la dinámica del mercado de la cocina de excelencia, no puede supeditarse exclusivamente al histórico y lento fenómeno de mercadeo por "boca a boca"; ese tipo de restaurantes invariablemente necesita atraer a un público que desde el principio entienda el tipo de cocina a la que se va enfrentar y es allí en donde las guías cobran una importancia tremenda. Obviamente no se trata de un fenómeno exclusivo de la restauración ya que la simbiosis, a veces incómoda, entre empresario y crítico se repite en el caso de una película nueva, el estreno de una obra de teatro o la última exposición de un artista. Lo que resulta interesante es que en los ejemplos dados de bellas artes la crítica se limita al tiempo de exposición, pero en el caso de los restaurantes la crítica es palabra escrita que permanece en el tiempo y pasa a ser consultada por comensales y viajantes hasta que salga una nueva guía. Un código no escrito ha establecido la periodicidad de las guías de clasificación de restaurantes en un año, quizás como reflejo de una industria cada vez más dinámica que abre y cierra lugares en un abrir y cerrar de ojos y de una masa de clientes cada vez más antojadiza de modas.

II

Todo examinado tarde o temprano termina por entender los códigos y respuestas que espera quien lo examina, pasa igual con las guías gastronómicas. Quizás la cocina de una posada no aparezca clasificada en una guía por no poseer los elementos de servicio y de vajilla que "espera" el concejo editorial de la misma, aunque no fuese extraño que esa misma cocina apareciera de primera en un guía de clasificación turística. Para un chef, lo realmente importante es aparecer en la guía que seleccione a los miembros del club creador al que le gustaría pertenecer, y por lo tanto suele amoldar los estándares de su operación para que sean coherentes con los patrones de la guía.

A nivel mundial, la guía gastronómica más prestigiosa que existe es la "Guía Michelin". Aparecer mencionado en ella ya es un logro notable para muchos cocineros y lograr tener desde una hasta el máximo de tres estrellas, puede implicar la consagración mediática del galardonado en el ámbito de la cultura occidental. Buena parte del prestigio de la guía se sustenta en un sistema de clasificación objetivo, en la mayoría de los casos, que toma en cuenta la excelencia técnica tanto de la cocina como de la sala del restaurante clasificado, pero Michelin al igual que cualquier guía posee un estilo. Quienes confían en los criterios de la guía lo hacen por que comulgan con esos criterios, al igual que el cocinero o restaurador que se siente orgulloso de aparecer en ella. Actualmente la Guía Michelin únicamente clasifica restaurantes de Europa, Japón y USA, por lo que de alguna manera la dictadura mediática mundial que ha establecido este sistema de clasificación termina por ser injusto con cocineros que poseen los "estándares Michelin" pero cuyos restaurantes no se encuentran en el ámbito geográfico a clasificar.

III

Debido a mi profesión conozco bien el estilo "Michelin", por ello me atrevo a aseverar que restaurantes como DOM de Sao Paulo (Alex Atala), ALTO de Caracas (Carlos García), BIKO de México (Mikel Alonzo) y PUJOL de México (Enrique Olvera), tendrían con seguridad un lugar en la Guía Michelin de clasificar ella a Latinoamérica. Ello no significa que muchos restaurantes grandiosos que he visitado no sean buenos, simplemente poseen otro estilo, y obviamente deben haber quedado por fuera joyas desconocidas por mi.

La probabilidad de que "La Guía" entre a nuestro continente es ínfima, así que nos tocará unirnos desde nuestros bastiones cargados de calderos y budares, para generar una guía que con orgullo y con nuestros propios fantasmas clasifique nuestra forma de ver la gastronomía, para entonces imponer desde nuestras entrañas nuestra visión de técnicas, cultura y biodiversidad. Una manera linda de empezar sería hacer como en su momento hizo Europa: una votación entre cocineros del continente… ¡Del mejor Chef de Latinoamérica!

Bogotá: Gastronomía 2008

Pasado mañana arranca la FERIA GASTRONOMÍA 2008 en Bogotá, sin duda una de las ferias gastronómicas anuales del continente más importantes, gracias a tres años en donde se ha consolidado como referencia para quienes estamos en este medio. Allí estaré con tres presentaciones.

Mi menú y mis amigos cocineros de México

Quedamos muy contentos con el menú que se inventó en México:

Ceviche curado en jugo de xoconostle con granada y nopal
Sopa de jitomate ahumado con chipotle, con hebras de queso de Oaxaca
Cerdo en mixiote con souflé de elote y cuitlacoche
Ganache de xocolatl con leche de avellana

La experiencia de México resultó muy rica, especialmente porque allá tengo un buen grupo de amigos cocineros y eso hace que cada ida se convierta en una tanda de camaradería y juerga.

Como siempre, algunas fotos que hablan mejor por mi... Debo unas fotos de otro evento que hice para el Festival Gourmet de Puerto Vallarta en donde conocí al Chef Paulino Cruz, con quien pasé ayer un día fabuloso gracias al conocimiento enciclopédico que tiene de la gastronomía mexicana.

Al centro el Chef Pablo Von Bertrab (del Rest. L´Artichaut) con el muy profesional equipo de cocineros que nos ayudó en los eventos

Mikel Alonso (Chef de Biko junto con Bruno Oteyza), dos de los cocineros más importantes del continente y artífices de un menú que recordaré por años

Mikel con Pablo en la cocina de Biko

Al centro Enrique Olvera (Chef de Pujol) quien nos convidó dos cenas impresionante. Él y Mikel tendrían seguro una estrella Michelin de estar en Europa. No es casual que México sea el invitado especial del próximo Madrid Fusión

El hermoso menú del Pujol de Enrique que muestra a unas mujeres recogiendo chapulines (grillos) en Oaxaca

Pablo y Miguel Bravo en pleno servicio de mi menú

A la final todos los cocineros somos iguales: Cocinamos sin parar pero terminamos comiendo pizza de caja, purados y sin sentarnos

YO VOTO, TU VOTAS, NOSOTROS VOTAMOS

Provengo de una familia en donde la ideología política ha flotado de manera omnipresente por varias generaciones con coherencia asombrosa e imperturbable, hasta constituir un complejo entramado de códigos gregarios, que nos definen de manera impermeable en cada conversación de sobremesa. Quien eventualmente es testigo de esas tertulias, de no conocernos bien, no podría entender porque gritamos con semejante vehemencia si es evidente que estamos de acuerdo en todo. Y es verdad, estamos de acuerdo en todo. Los matices micrométricos que podamos esgrimir para ponerle sazón a nuestras conversaciones, jamás llegan a ser lo suficientemente dramáticos como para sacrificar los principios con que nos han amamantado.

Voté por primera vez a los 18 años y desde entonces no le he fallado a 5 elecciones presidenciales ni a todas las regionales o refrendarias. Cada vez que me siento a cenar con los míos, al igual que a ellos, nos acompaña el enorme poder moral que da la coherencia. En 25 años siempre voté y esta vez no será diferente. Iré a las urnas acompañado de un cuadrado cuyas cuatro aristas encierran el infinito mundo que nos define. En mi familia, por decirlo de alguna manera, tenemos una sencilla constitución con cuatro artículos. En mi familia, además, sabemos que es con el voto que expresamos nuestra voz de cenas y sueños de país.

I

Creemos que la exclusión es un horror. Sencillamente no podemos entender que hayan ciudadanos de primera y de segunda. Gente con derechos y gente que no tenga acceso a ellos. La exclusión es un concepto íntimamente ligado a la oportunidad, que suele justificarse con la indigna justificación de “ellos son así porque quieren”. Como no creemos en ella, tampoco creemos que existan exclusiones grandes y exclusiones pequeñas. La exclusión no es concepto exclusivo para entender la situación de una mayoría desposeída. Lo es por igual para las minorías e inclusive para las individualidades. Considerar que una exclusión pequeña debe ser justificada por el bien de la lucha necesaria para revertir exclusiones históricas “grandes”, es comenzar a creer que aquello por lo que luchamos tiene matices. No creemos en la exclusión y punto. Así, en blanco y negro. Y con esa certeza de siempre voto hoy, porque poseo la certeza de que sólo a través de mi voto lo puedo expresar.

II

Creemos que el juicio sumario es el resumen de todas las miserias. Que “disparar al aire… al aire de los pulmones” resume el horror. El juicio sumario nos eriza, por ello cada fibra nuestra se opone a él. Pero no creemos que haya juicio sumario grande y juicio sumario chico. Juicio sumario no es sólo sangre, gritos y derechos humanos. Es también “prueba que eres inocente, te estoy dando esa oportunidad” y al aceptarlo estamos ante la presencia de juicios sumarios chiquitos justificados por el bien mayor de un colectivo. Nuevamente los matices. Espantosos matices. No creemos en el juicio sumario y punto. Así, en blanco y negro. Y con esa certeza de siempre voto hoy, porque poseo la certeza de que sólo a través de mi voto lo puedo expresar.

III

Para nosotros la justicia no es una ambigüedad. Entendemos que por el contrario, ésta es increíblemente fácil de implementar una vez que se juzga la ferocidad de la palabra discrecionalidad; entendiendo que esa palabra no se refiere exclusivamente a las mayorías a las que se les niega acceso a los tribunales por no tener poder. La justicia, una vez que se define el entramado de las leyes, es quizás el valor más objetivo de nuestra particular constitución de cuatro leyes. Por eso es que no podemos creer en justicia grande y justicia chica. En la justicia buena para unos y mala para otros. No creemos en la justicia discrecional y punto. Así, en blanco y negro. Y con esa certeza de siempre voto hoy, porque poseo la certeza de que sólo a través de mi voto lo puedo expresar.

IV

Finalmente creemos, por sobre cualquier cosa, en la disensión como mecanismo social de contención. No creemos en disensiones válidas. Creemos en la disensión y punto. Así, en blanco y negro.

Hoy, estamos juntos en esta fila de votación. Tu, ellos y sobre todo nosotros. Cada uno con sus entramados ideológicos y profundamente unidos en un punto medio: Todos tenemos la certeza de que quien no haya votado, hoy cree en caminos de poder contrarios a nuestros valores. Sobre todo… Ustedes, nosotros, él y yo, creemos que sólo a través del voto lo podemos expresar.

MEXICO: Nunca será suficiente

Tomada desde mi habitación

Nunca me cansaré de regresar a México, una ciudad en la que tengo afectos importantes. Llegué a la 1 de la tarde y del aeropuerto me fui directo al mercado San Juan (mañana está todo cerrado aquí), en donde me esperaban Miguel Bravo y el Chef mexicano Pablo von Bertrab. Mañana será un día de cocinar desde temprano y luego vendrán dos cenas en el D.F y un taller en Puerto Vallarta.

Pulse la foto y vea todas las maravillas que carga esta camioneta

Está terminando la temporada de colmenilla fresca, ¡todo un lujo!

Luego del mercado comiendo en Panchos, un restaurante con 62 años. El Chef Pablo en primer plano

El mítico Cuitlacoche. Mañana haré unas pruebas con él y si me salen les cuento

En San Juan esté señor mostrabá con orgullo el Salsifí que siembra

Este Sr. se llama José Juárez y su conocimiento sobre quesos es enciclopédico. Estuvimos como media hora recibiendo una clase magistral. Llevo queso de Oaxaca para hacer pruebas mañana.

MERCADEANDO UN SUEÑO

Todo profesional tarde o temprano establece condiciones ideales para que su labor no tenga sobresaltos. Seguramente para un piloto de aviación es el día que no hubo turbulencia, los pasajeros fueron amables, la comida buena y todo resultó puntual. Los cocineros tal vez digan que ese día de manual es aquel en que la casa está llena, la cocina silenciosa, la comida impecable en su totalidad, la espera ínfima, las arcas llenas y el último cliente en dejar el restaurante lo hizo temprano.

No conozco la naturaleza real del trabajo de aquellas personas cuya misión en la vida es volver atractivo un producto para su mercadeo, pero puedo intuir que jugando nuevamente con las utopías, los creativos de las agencias de publicidad deben soñar con que un cliente les presente una marca que cumpla con cinco requisitos: Generar orgullo a quien lo nombra a la hora de venderlo, conceptualmente no tener detractores, ser inclusivo por pertenecerle a todas las clases sociales, poseer bondades muy fáciles de comprobar y elementos bandera que enganchen fácilmente. Haciendo un ejercicio teórico con las diferentes marcas que conocemos, no existen prácticamente productos que puedan vanagloriarse de poseer de manera simultánea semejantes atributos … Salvo que entremos en terrenos un poco menos tangibles, como sería el caso de la cultura gastronómica de un país, o en algunos casos el país mismo.

Ya hemos comentado en esta columna la importancia de entender los procesos culturales de un país como el mayor de los bienes con que cuenta una nación. Dicho así podría sonar a eslogan populista, lleno de frases obvias hechas para que nadie pueda rebatirlas. Pero visto desde la perspectiva moderna de mercadeo, en donde más que el producto, quien sustenta el valor monetario de una compañía es el prestigio de su marca; podemos entender claramente el origen del novísimo fenómeno de mercadeo de países no asociados al muy tangible hecho de su espacio físico (playas, nieve, etc.), sino asociados a un logotipo, un eslogan pegajoso y una marca. Es una tendencia que se impone con campañas como la de “Colombia: el único riesgo es quedarse” o la de “Perú ¡Mucho Gusto!”, los dos ejemplos latinoamericanos que han imitado el arrollador éxito iniciado por países como España, Australia y la India, gracias a excelentes campañas de mercadeo de una marca-país y con consecuencias bastante tangibles ya que el prestigio de un país implica mayores inversiones, mayores ventas de sus productos, mayores ingresos por turismo o más universidades llenas de estudiantes extranjeros.

Decidir mercadear desde un plano estrictamente publicitario a un país no es tarea fácil. Ello sólo es posible si se establece una política de Estado prioritaria en ese sentido que sea los más aséptica posible en el plano ideológico. Vender a un país posee características “supra” como pueden ser la soberanía, la seguridad o una feria cultural que exponga el espectro amplio de creación intelectual de una nación, y por lo tanto sujetas a valores colectivos que no se discuten una vez que hay cambios de gobierno. Lo que resulta interesante es que una vez que se logra semejante nivel de pertenencia, las consecuencias beneficiosas crecen de manera exponencial en el mediano plazo: No se puede vender a un país, con inseguridad, con tráfico descomunal, sin facilidades para el turista o con opciones limitadas en el plano gastronómico (por nombrar la punta del iceberg); por ello es que cada vez que una ciudad gana la sede para unas olimpiadas o un país decide convertirse en destino preferente, a la vuelta de un quinquenio de políticas concertadas, se observan cambios notables. A nadie le gusta invitar a una casa desordenada.

Creemos que una manera de comenzar, es usando la gastronomía del país como primer experimento de mercadeo. Cada vez que un venezolano habla de su cultura gastronómica, lo hace con orgullo envidiable y sería inaudito que éste dijera a viva voz que su cocina no posee valores que notar. Las bondades de nuestra cocina, aunque sea desde un plano subjetivo, no se discuten y evidentemente las estrategias de su mercadeo son inclusivas ya que no dependerán jamás de ideologías, raza, clase social o sexo. Lo más importante: tenemos la bandera de la arepa para asociarla de manera indistinta a nuestra cultura, tal como en su momento hicieron mexicanos con los tacos, peruanos con el ceviche o argentinos con su carne. Acabamos de nombrar las características soñadas y utópicas que de manera simultánea sueña un creativo de publicidad ¡Qué envidia!

Festival de Cacao en Maracaibo

Esta nota de prensa me llegó, está chevere la cantidad de cosas que se han hecho este años en Venezuela en el plano gastronómico.

"De nuestras tierras nace el mejor cacao del mundo y ahora el pastelero mexicano del canal Gourmet José Ramón Castillo vendrá a demostrarnos las maravillas que se pueden hacer con él.

Es una grata noticia saber que estará en Maracaibo este joven quien después de trabajar en varios restaurantes de Europa, decidió regresar a su país natal México, para introducir, através de su chocolatería Que Bo! y su programa de TV Xocolatl nuevas tendencias en la elaboración de bombones y así resaltar las propiedades que este dócil producto posee.

El evento que se realizará en el Aula Magna de la Universidad Rafael Urdaneta, el 29 de noviembre desde las 10:30 am, será una buena oportunidad para conocer un poco más de tendencias en decoración de Pasteles, Repostería Light, Manejo del Chocolate y Preparación de Bombones, entre otros temas que serán tratados en el Festival de Pastelería ENDULCE 08.

El costo de la entrada es de Bsf: 65,00 y están a la venta en Comercial Metro y en la tienda Beco Sambil Maracaibo o por el 04146269429"

Una noche de siempre y una sorpresa de Tomás Fernández

Las reuniones de los cocineros son muy tarde porque suceden cuando cerramos nuestro sitios. Anoche terminamos actividades a eso de las 11:30 pm y media hora después fueron llegando a nuestro ICC: Franz Conde (Hilton Amsterdam), Lucho Carrión (Escuela Iriza de España), Edgar Leal (Cacao de Miami), Ana B. Myerston (Mokambo), Miguel Bravo (Dumel), Paul Launois (Antigua), Reison Frioni (Carpaccio), Carlos García (Alto), Felicia (Hajillos), Tomás Fernández (Gourmet), Héctor Romero (ICC), Victor Moreno (CEGA) ... y los que se me olvidan. Lo mejor es que no había razón para hacerlo más allá del cariño que nos tenemos... Las reuniones de los cocineros terminan al amanecer.



A eso de las 3 de la mañana, Tomás Fernández nos tenía una sorpresa bonita a Edgar Leal, Franz Conde y a mi: En representación de la Asociación de Chefs de Venezuela nos confirió el título de Miembros destacados ... ¡Destacado Tomás que anteayer recibió el Tenedor de Oro, nuestro premio gastronómico más prestigioso.

Mundo de restaurantes por un día

Invitación de los alumnos Adriana Quintero, Betzabeth Toledo y Christian París; quienes mañana mostrarán su concepto Greco-Italiano en su "Restaurante Terra"

Hoy comienzan los exámenes finales de los alumnos de nuestra escuela de cocina. Los muchachos realmente se "fajan" para recrear un restaurante virtual en donde deben no sólo generar el concepto, sino hacer y diseñar papelería, escribir los manuales de operación, lograr acuerdos con casas licoreras, entrenar a sus compañeros, entregar hojas de costo y de requisición, decorar el salón ... En fin, inventar por una noche un restaurante y lograr lo que casi siempre es una atmósfera festiva de consentimiento puro.

¡Suerte Andrés Arocena, Marynest Atacho y Susana Girardi! quienes comienzan hoy con su "Restaurante Varadero" de comida cubana y a quienes les tomé estas fotos

¡Gracias Quito!

Quito fue en extremo generosa conmigo. Por un lado el Rector Carlos Larreátegui Nardi de la Universidad de las América me confirió el título de Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía.

Y también la Asociación de Chefs del Ecuador me nombró Miembro Honorario en un acto.

El maravilloso equipo del Restaurante Alkimia en donde cociné las cenas

Acto de entrega del título como Miembro Honorario de la Asociación de Chefs del Ecuador. En la foto Carlos Gallardo (Presidente) y Edgar León, Chef de Humanizarte, quien hizo el almuerzo en mi honor

Título de Miembro Honorario de la Asociación de Chefs del Ecuador

Acto de entrega en la UDLA del título de Chef Honorario de la Universidad

Título como Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía de la UDLA

QUITO GASTRONÓMICA: DOS MERCADOS

Apenas se cruza el umbral de los mercados de Iñaquito o de Santa Clara en la capital ecuatoriana, el aroma fascinante de la flor de la canela lo perfuma todo, vendida en cada puesto con su nombre quechua de Ishpingo. Se trata un sombrero pequeño, duro como la madera y con intenso aroma a canela, que cubre el fruto de un árbol del amazonas y que desde tiempos precolombinos ha sido el aromatizante de la colada morada, un atole caliente hecho de maíz morado. Es el perfume que ha de anteceder la mejor recomendación que podemos hacer para conocer la inmensa cocina ecuatoriana: unirse a los cientos de personas que cada mañana se sientan en los puestos del mercado a desayunar. Allí podrá pedir una sopa de papa hecha en caldo de pata y adornada con aguacate y morcilla desmenuzada, que con su nombre Yahuarlocro es prácticamente un emblema nacional. Las raciones son descomunales, por lo que lo ideal es ir en grupo y pedir varios platos entre todos. Otra sopa imprescindible es el Encebollado. Se trata de una espesa sopa hecha con el pescado albacora, que es adornada sin reservas con una mezcla de cebolla morada, culantro y tomate, marinadas en mucho jugo de limón. Por los pasillos se pasean vendedores que bambolean sartas de vivos cangrejos conocidos como pangoras que habrán de terminar en las ollas de los puestos de las señoras que reinan en el mercado. Quito con sus 2800 metros de altura, irónicamente es tierra de mar. Ello queda patente con la presencia omnipresente de su famoso ceviche ecuatoriano, que a diferencia de los nuestros, posee una carga importante de tomate y el curioso acompañante de cotufas.

Deje espacio, queda mucho por recorrer en el mercado y mucho por comer. Como en toda Latinoamérica, la presencia masiva del cerdo recuerda lo que ha de ser el principal aporte de la conquista en nuestra gastronomía. La sección de este plato en el mercado muestra una larga fila de puestos que exhiben crujientes lechones enteros que son cortados al momento para quienes piden un Hornado de cerdo que se riega con agrio, una mezcla ácido-picante de cebolla. Otra posibilidad es pedir el Seco de chivo, bastante parecido a nuestra carne guisada pero con un acompañamiento de papa fabuloso; nos referimos a los Llapingachos, que no son más que torticas de puré de papa chola con queso blanco, a las que se les agrega un sofrito de cebollín hecho en bastante aceite con onoto (presente en todos los sofritos) y luego se colocan en la plancha hasta que tengan una capa crujiente. Como buen país andino el ají picante establece su presencia obligada, así que con cada comida siempre colocan en el medio de la mesa un pocillo que tiene un picante enviciante hecho con ají ecuatoriano, tomate de árbol y cilantro. A la hora de beber tenga en cuenta que en cada una de las secciones del mercado hay puestos que venden batidos de frutas y aunque suene muy raro, uno de los más sabrosos es el que hacen con alfalfa, huevo crudo y naranjilla que es como se llama en aquí al lulo.

La cocina del Ecuador posee un menú bastante extenso de platos en formato pequeño como por ejemplo las empanadas de aire (crujientes empanadas infladas, rellenas de queso), los Bonitísimos (bolitas de polvorosa de harina de maíz hechas con médula de res), Empanadas de verde (hechas con masa de plátano verde), las humitas (como nuestros bollitos de maíz), las Ayacas (hechas con la misma técnica de nuestra Hallaca pero dulces) o los Muchines de yuca que son unos riquísmos buñuelos fritos de yuca rellena de queso.

Otro placer necesario es recorrer los pasillos del mercado para comprar y vivir la cultura de regateo ya que nada tiene precio y todo termina con un melodramático “¡Nooo, eso está muy caro!”. Hay puestos con pasta de maní que es muy usada para hacer una variación del mondongo llamada Guatita, otros con chocolates (uno de los orgullos masivamente exhibidos) y prolijamente arreglados puestos, que muestran la biodiversidad del país representada en las muchas especies de papa, ajíes y plátanos. A la hora del postre el rey son los higos con queso, pero no hay día que pueda culminar sin un helado de paila. En muchos lugares se ven la enormes ollas de cobre que reposan sobre hielo y en donde habrán de batirse jugos de frutas hasta obtener cremosos helados que envidiaría cualquier pastelero.

Estuvimos en Quito cinco días, impresionados con una de las ciudades mas limpias, modernas y civilizadas del continente. No paramos de comer un instante y nos venimos con los lamento de frustración de los anfitriones, porque saben que apenas rasgamos el velo de su bellísima gastronomía

¡Felicitaciones Ignacio Recabarren!

Ignacio Rebarrén es uno de los enólogos de la casa de vinos Concha y Toro y una de las leyendas de Chile en su medio. Con él me une amistad que atesoro dada la inteligencia y la pasión de este genio


Los vinos TRIO son su creación. De hecho, en este momento me encuentro en Quito haciendo cuatro cenas pensadas para armonizar con ellos.



Ayer la prestigiosa página del enólogo Robert Parker le dió la asombrosa calificación de 90 puntos a sus vinos, así que desde aquí hemos estado celebrando.

¡Merecidísimo Ignacio!

Una sorpresa llamada Quito

Tenemos muchísimo trabajo porque hay que cocinar para unas 130 personas, pero les dejo fotos de un día asombroso ayer en los dos mercados. Luego con más calma le coloco títulos a las fotos, en especial a los fabulosos platos que "desayunamos" ayer a eso de las 8 de la mañana. Quito ha resultado mi sorpresa del año: una ciudad espectacular, con una gastronomía que envuelve, súper ordenada y limpia, con un buen sistema de transporte y con un centro colonial como pocos he visto no sólo popr su belleza histórica, sino por lo logrado en seis años en los que pasó de ser una zona deteriorada y violenta, a ser un ejemplo mundial de lo que puede hacerse cuando una Alcaldía decide hacer política ciudadana y no proselitismo nacional.

Puestos para comer en el mercado de Santa Clara

Mercado de Santa Clara

Batido de alfalfa, huevo y naranjilla (lulo) en el mercado de Iñaquito

Comiéndome un Hornado de cerdo en Iñaquito

Barquillas de clara de huevo batida con azúcar

Abombadas y crujientes empanas de viento rellenas de queso

9 am. Mercado de Iñaquito

Miguel Bravo "desayunando" Yahurlocro (Sopa de papa con morcilla) y Encebollado (Sopa de pescado)

El paraíso del cerdo. Esta es la sección en donde se sirve el famoso Hornado

El día de muertos se toma caliente la colada morada

Nuestro anfitrión Felipe Ribadeneira de la UDLA posa con las hierbas aromáticas que se le agregan a la colada morada

Las fabulosas ristras de cangrejos vivos

El mundo infinito de ajíes frescos del Ecuador

El mundo infinito de plátanos del Ecuador

La cocina de la UDLA en dónde hemos estado haciendo la mise en place para trasladarla luego a los restaurantes Chef Jerome y Alkimia en donde serviré las cenas

¡No hemos parado de picar!

El mundo infinito de papas del Ecuador

Cacao: exhibido con un enorme orgullo por todo el mundo

Ishpingo: la "canela" que descubrieon los conquitadores en nustro Amazonas