KERALA: HOMBRES DE COCO

De usted comenzar un viaje hacia el sur, desde Baja California en México; cuando haya llegado a la colombiana Cartagena habrá recorrido la misma distancia que hace un viajante que decide conocer a la India de Norte a Sur (¡por eso es que al país lo llaman el sub-continente de Asia!).

Idiomas, aromas, alfabetos, religiones y hasta formas de gobierno van sucediéndose a medida que se recorre el país de Norte a Sur, con un paso en donde grandes diferencias terminan por encajar en un mosaico, que visto desde la distancia, muestra una coherencia sorprendente hasta culminar en uno de los lugares más hermosos de la tierra: Kerala. Por sus calles transitan los habitantes de un estado en donde más del 90 % de la población está alfabetizada y la primera impresión que entregan al visitante viene dada porque todos los hombres (independientemente de su condición social) visten con una tela de dos metros que se enrollan a modo de falda y que doblan de diferente manera dependiendo del calor o de la formalidad de la ocasión.

Kerala es un estado culto y amable. Históricamente ha sido asilo de perseguidos y este hecho ha terminado por conformar una sociedad cordial que considera punto de honor la convivencia armónica de diferentes credos. Apelando a las comparaciones que tanto nos gustan a los occidentales, podría describirse como una Suiza asiática que ha sido engalanada con el romanticismo pintoresco de Venecia, gracias a 2000 Km de canales internos de agua dulce que son surcados cotidianamente por pequeñas góndolas cargadas de mercancía, familias y niños que van al colegio.

Kerala es igualmente un caso notable a nivel gastronómico por ser la parada obligada de quienes desean conocer los secretos detrás de la producción de especias (es el mayor productor de la tierra) y sobre todo por una cocina sensual en donde reina el coco con una inteligencia asombrosa. Esta pequeña franja bañada por el Mar Arábico debe ser el lugar de la tierra con la mayor cantidad de árboles de coco por metro cuadrado. Debido al calor y dada la necesidad permanente de sombra, todas las construcciones son más bajas que la altura de un cocotero; lo que hace que acercarse por aire a la ciudad de Cochin sea una experiencia alucinante gracias al espectáculo de una sabana infinita de hojas de palma que a modo de alfombra esconde ciudades y centros comerciales. Si el hombre de América nació de una semilla de maíz, los hombres del Sur de la India deben estar hechos de coco.

De la salvia de los brotes nuevos de la planta de coco, hacen en Kerala un licor de fuerte aroma fermentado que se llama Toddy, cuya venta es legal si no pasa de 6 grados. Por doquier se ven sabanas de cocos deshidratándose al sol, para obtener tanto aceite comestible (el único usado en su cocina) como un aceite corporal que todos se untan antes de bañarse. Poseen un cúmulo de tecnología popular para lograr unas resistentes cuerdas hechas con la fibra de la planta (y luego curadas con aceite de Merey) que son usadas como único elemento de unión para las láminas de madera con que construyen los botes (¡no usan clavos!). Igualmente han desarrollado técnicas para la construcción de paredes de coco que techan con tejidos delicados y particularmente complejos hechos con las hojas secas y curadas.

A diferencia del Norte de la India, jamás usan el yogurt, la crema o la leche como elementos líquidos para las cocciones: invariablemente será leche de coco y sin excepción ésta se hace al momento. Todos los platos tienen o bien la leche o su carne, pero han logrado un conocimiento gastronómico envidiable que combina cientos de formas de textura del coco con un uso prácticamente alquímico de especias y sobre todo con un conocimiento del Auyurveda (medicina milenaria popular de la India) notable, que logra una de las cocinas más variadas que puedan probarse en la India.

En Kerala se come con la mano. No con la mano como cuando en occidente comemos una pata de pollo o un sándwich; se come con la mano arroz bañado con granos bien asopados y salsa de vegetales. No lo hacen como algo pintoresco para mantener vivas de manera ocasional tradiciones antiguas, se come con la mano siempre y en toda casa. Una primera impresión del hecho genera repugnancia … hasta que se les pregunta. Todos dirán lo mismo: comer es nuestro rito mayor y el tacto con su acercamiento de texturas y temperaturas es parte fundamental del acto. Uno los ve comer con tal placer que al cabo de un par de días es inevitable sentir que éstos hombres y mujeres de coco hace rato saben algo que nosotros aun no hemos entendido.

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