EN DEFENSA DEL FUEGO

Libre corrías por lava volcánica y rayos celestiales, esparciendo temor con tu calor. Pero libre no habrías de ser siempre. Te dejaste seducir por ese embaucador de dioses llamado Prometeo ¡Bien caro que pago el pobre hombre el acto domesticador. De no haber sido por Heracles aun resonarían sus alaridos! Pero valía la pena correr el riesgo, flama que consumes.

Te fuimos domesticando. Silex contra silex, madera blanda contra madera dura, lupa, yesquero, cerillo, bomba atómica. Golpe a golpe nos fuiste perteneciendo y generoso nos entregaste tus tres primeros secretos: defensa, calor y luz. Seguridad, vida y eternidad. Clan, solaz y prolongación. Cauterización. De tanto defenderte para evitar tu extinción (y con ella nuestro ocaso), entendimos que nos pertenecías y que en nuestras manos estaba hacer que aparecieras a nuestro antojo. Guijarros inservibles como la papa o el maíz pasaron a ser comestibles por el solo hecho de acercarse a tu presencia. Papa blanda, maíz que explota ¡Eras, eres, vida! Tu fuerza endureció el barro y en la cuenca de él hervimos. Tu fuerza calentó el barro y sus paredes fueron trampa que mantenía calor a largo plazo. Nunca la carne fue la misma. Rojo transformado en fibra. Sangre convertida en jugo.

Dominar con sapiencia tus artes se lleva en los genes. Cocinero se hace, asador se nace dijo sabiamente Savarin. Saber el punto exacto de un horno de leña para que el cerdo no quede ni arrebatado ni como un cartón; simplemente jugoso. Conseguir que un Tandoor de la India tenga esa temperatura exacta que hace que el pan pegado a sus paredes no quede allí para siempre convirtiéndose en carbón. Lograr que el flambeado sea tan tenue que limpie las plumas finales de un ave recién cazada. Entender que brasa no es exceso sino más bien paciente seducción que entrega calor como amante. Medio millón de años entendiéndote. Medio millón de años tratando de vociferarle a Prometeo que no fue en vano … para que ahora en nuestra vana arrogancia decidamos que ya nos lo diste todo. Ya no diviertes.

Ahora un fogón o un horno pueden ser eléctricos o peor aun, de conducción para que no caliente la superficie. Abrimos latas para esquivarte, rasgamos bolsas para olvidarnos de ti. Cocinar es abrir un pan en dos y rellenarlo de algo que sale de la nevera. Casi te odiamos. Nos recuerdas un pasado artesanal. Ya no somos así … lo siento.

¿Cómo no te das cuenta que llegó el progreso? ¿Acaso no has leído acerca de la nuevas técnicas de cocina inventadas? Aire, espuma, esferificación, gelificación, nitrógeno, aceites perfumados, agar-agar, Gastrovac, pan de bolsa, vianda, cereal ¿Te reconoces allí? ¡Madura! Debes aceptarlo no eres limpia, produces hollín ¿Para que perder el tiempo entendiendo tus tiempos y sobre todo tus manías, si con un Start de microondas todo queda resuelto? No pretendemos relegarte al exilio absoluto pero debes entender que terminaron tus quince segundos de fama y ya no te usaremos como antes. Plancha es mejor que estofado. Frito mejor que horneado.

LEYENDA

Viajando entre manglares y cayendo de bruces en la misma mar, una leyenda recorre los caminos de una isla mujer, al igual que el agua que la rodea. La han llamado Paraguachoa, o “agua de muchos peces”, si es posible aventurar una traducción.

Ese territorio mítico tiene un lugar, cuentan, en donde cada mañana los pocos privilegiados que conocen el secreto, se reúnen para escoger entre una media centena de peces diferentes ¡Imaginamos que semejante historia sólo cabe en los espejismos febriles de fabuladores! Uno de esos pescados es nombrado Malacho y hay quienes afirman haber visto como lo golpean sin piedad, para luego extraer con cuchara sus carnes y hacer croquetas con ella. Otros dicen haberse topado con un pescado con dientes de conejo cuya carne parece pollo, creen haberlo oído llamar Mondeque. Es difícil saber donde termina el delirio y donde comienza la realidad porque inclusive se habla de la existencia de cestas con un pescado que posee una espina venenosa, llamado sapo y que se vende aun palpitante. Los nativos hacen sopas con él.

La riqueza de este “Dorado” de la mar es tal, que existe un gigante de escamas tan grandes como el dedo pulgar de un niño llamado Sábalo, un tiburón enano que perdió al marido porque le dicen Viuda y las anchoas llamadas Anchovetas pesan hasta dos kilos. Cuatro de estos pescados aparentemente son ideales para freír. Uno de ellos posee el color del onoto y por ello es llamado Achote, otro hay quienes juran es igual a una serpiente (llamado Tajalí), otro es tan sabroso que dos veces le dicen Coro y el otro brilla tanto que se ha ganado el nombre de Lamparosa. Como en toda Isla de fantasía, los animales parecieran mezclarse; existe un pescado con bigotes de gato llamado Cuinche cuyos huevos son del tamaño de metras, pescados cuya carne es roja como la de la res (uno llamado Carrachano y el otro Jurel) y otros con alas llamados Rayas.

Es un mundo de colores el de esta isla en donde unos son llamados Dorados, otro Pez Negro y a uno le dicen Cabaña Blanca. Nombres, muchos nombres, llegan de boca de viajeros que aseguran conocer la ubicación esquiva; nombres como: Jaiba, Arrechón, Vaquita, Cuna, Palometa, Madreperla, Patadecabra, Chucho. Nombres que se confunden con otros conocidos como Atún, Pargo, Carite, Sierra, Picua, Róbalo o Guacuco.

Quizás estos últimos sean los que de verdad han visto los aventureros, haciendo que su nostálgica imaginación endulce los relatos de viaje con seres imaginarios, hasta convertir en leyenda sus historias … ¡Demasiado hermoso para ser verdad!
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Agradezco infinitamente a Nelson González, un caraqueño “navegao”, por haberme guiado a través de los vericuetos del Mercado Los Cocos de Porlamar en la Isla de Margarita y explicarme como cocinar cada uno de los pescados que vi en una mañana cualquiera. Las fotos que tomé de cada uno de los seres nombrados están en la página web http://sumitoestevez.blogspot.com

ELLOS NO ESTÁN DE MODA

Cuando llega el momento de discutir acerca del servicio, un escalofrío recorre la médula tanto de comensales, como de dueños de restaurantes. Llegado el momento de clasificarlo, solemos simplificar con fiereza que el nuestro es endémicamente malo y para formalizar el argumento apelamos a comparaciones basadas en atenciones recibidas en otras latitudes. No negaremos que se necesita avanzar mucho en todo lo que se refiere a la “atención al público” pero es bastante importante entender que se trata de un tema muy complejo, cuyos vericuetos y soluciones están detrás de tres palabras claves: disposición, actitud y profesionalización.

Creer que los venezolanos fuimos castigados con un gen que nos vuelve patológicamente adversos a servir, es una tontería. Decir “a los venezolanos no nos gusta servir” es simplemente un ladrillo más en el muro de falta de amor propio que como nación levantamos cada día. Basta con preguntarle una dirección a un quiosquero, ser atendido en cualquiera de las miles de posadas de este país o disfrutar la cháchara interminable de una cocinera en un mercado de costa, para que quede claro de inmediato que poseemos una disposición natural hacia el servicio. Es ese amor natural hacia el prójimo, el que luego de ausencias, nos hace volver tras la búsqueda del eufemismo que todo lo resume: calor venezolano.

¿Por qué entonces nuestra insatisfacción una vez atendidos en los restaurantes de las principales ciudades de Venezuela? (nunca pensamos en ello si estamos a orilla de playa), es allí en donde entra la actitud. La relación comensal-mesonero está basada en un perverso círculo vicioso de agresiones. Frases repetidamente oídas como “Si no han visto educación en su casa ¿qué se puede esperar de esta gente?” esconden taras profundas en nuestra sociedad. Podemos explicarle a un mesonero que es importante decir buenos días, pero meses sintiéndose servidumbre terminarán por convertir a su sonrisa y a su “buenos días” en una daga. Hay dos grandes mentiras en este país: que comemos muchos granos y que tratamos bien a quienes nos sirven. De vez en cuando alguien da el primer paso, sin pensar que tuerce el brazo, sonríe ¡y todo cambia!

De nada sirven una disposición innata y cambios de actitud si colectivamente no entendemos que para lograr un servicio óptimo en los restaurantes será necesario profesionalizar el oficio de los mesoneros. La calidad que nuestras expectativas exigen sólo se logrará si por cada escuela de cocina tenemos una de servicio (no existe ni siquiera una en nuestro país), si por cada beca o pasantía que un dueño de restaurante le da a su cocinero estrella, un mesonero también está alistando su pasaporte. En Venezuela los cocineros han recorrido un camino importante en la última década, camino que queda evidenciado cuando vemos a padres literalmente empujando a sus hijos para que estudien cocina. Ser mesonero no esta de moda. Ser mesonero no se escoge, ni es forma permanente de vida. Mientras así sea, quejarse será sinónimo de no actuar.

ESTUDIO DE MERCADO

I

A las nueve de la mañana de un día cualquiera, un viajante acaba de franquear los controles de inmigración y se dirige a la zona de la “feria gastronómica” del aeropuerto Internacional de Maiquetía para apurar un desayuno tardío. En una zona claramente delimitada lo esperan diferentes conceptos gastronómicos de comida rápida. En conjunto resumen a las diferentes comunidades étnicas que nos han poblado durante décadas de migraciones. En medio de un pausado orden general, uno de los puestos destaca de inmediato, gracias al bululú desordenado de ojos que ansían la atención de un sobrepasado dependiente. Todos quieren arepa, juguito de guanábana, desayuno criollo con carne mechada o hasta el clásico vaso de Toddy. Lo lógico sería moverse a un puesto de comida cercano menos atestado, pero cuando se trata de desayunar, hay concesiones que preferimos no hacer.

II

El zumbido del intercomunicador, para alivio de ella, anuncia que finalmente los invitados a su cumpleaños han comenzado a llegar. Desde hace rato la mesa del comedor presenta un esmerado arreglo de cremas para untar, pasapalos y una tabla de quesos decorada con uvas, con queso ahumado, azul, “tentación”, queso de cabra nacional y un manchego importado. Como toda fiesta de la modernidad, es una fiesta “country” por aquello de las contribuciones.

Cada invitado ha llegado o bien con una botella de vino debajo del brazo o bien con un pasapalo casero. Suena nuevamente el timbre y todos sonríen con código cómplice porque quien llega tarde es el mismo amigo de siempre. Entra azorado, para ser coherente con su estilo y con desfachatez arrincona los quesos decorados, para proceder a sustituir los nuevos espacios de la tabla por quesos que él ha traído: un chorreante guayanés, un trozo de palmizulia, una crineja caroreña de queso de cabra, que muestra indicios de haber sido pellizcada en el camino y un queso de año algo pasado de sal. Cuando todos se han ido, ella diligentemente envuelve en envoplast los trozos restantes de queso que había comprado. Piensa con pesar que no quedó ni un pedacito de los que trajo su amigo, que bien rico hubiese sido comérselos en el desayuno.

III

Él ha entrado con su amiga extranjera a un restaurante de moda de la capital. Cuando el mesonero llega, ella deja caer el menú y le dice al amigo “lo dejo en tus manos porque es tu tierra y quiero conocer los sabores de acá”. Minutos después el agasajo se ha vuelto incómodo ante la imposibilidad de conseguir algo que pueda complacer la petición. Mira con ojos suplicantes al mesonero y él le susurra al comensal “lo que pasa es que el dueño dice que la comida venezolana no vende, pero trate con el mero al vapor de ajonjolí y soya porque el chef le pone ají dulce”. Él pasa el resto de la velada absorto tratando de entender cuál estudio de mercado dice que su comida no vende.

¿Quién nos devuelve el sabor?

Pongo un pedacito del medio de un artículo muy hermoso del periodista de la BBC Mark Madell que PUEDEN LEER COMPLETO AQUÍ

Nuevamente perdonen que sea en Inglés pero recuerden que con el TRADUCTOR DE GOOGLE se consiguen versiones comprensibles aunque cómicas a ratos.

"If there is a loss in flavour, who is to blame? Us, for not shopping carefully enough? The European Union and standardisation? Or the demands of the supermarkets for stuff that looks bright and shiny? Or big farms with standardised production? I don’t know, and would be interested in your comments. Am I not right in thinking it took years of breeding and selection to get a tomato to taste even better than the yellowish “plump thing with a navel” that grew in the wild in Peru? So when did human husbandry take the wrong turn and reduce, not increase flavour?"