Mi artículo hoy en El Nacional

LA ENTREVISTA

Esta columna acaba de cumplir un año. Recientemente un amigo periodista chileno, Daniel Greve, me pidió una entrevista por escrito. Al culminarla, me di cuenta que las respuestas reflejan en gran medida lo que es la filosofía de este año compartiendo con ustedes.

¿Hacia dónde crees que va la cocina mundial? Intuyo (sólo eso) que se acerca un momento en el que quienes están al frente de los fogones van a querer frenar un poco el afán innovador, para dedicarse a meditar sobre lo que ha pasado en los últimos veinte años de manera vertiginosa. En dos décadas, se logró colcocar en la palestra pública al oficio de cocinero y se llevó la profesión a un plano intelectual, pero trajo como consecuencia un proceso ansioso, obligando a los cocineros a ser originales todo el tiempo.

¿Y Latinoamérica? ¿Va hacia un sitio diferente? A raíz del fenómeno español, Latinoamérica entendió que la única manera de lograr un sitial original en el ámbito gastronómico mundial, es copiando el mantra español: Mucho trabajo, consecuencia, estudio y sobre todo construcción de un lenguaje propio basado en técnicas e ingredientes locales. Parece mentira pero en nuestro continente se está gestando de manera natural un movimiento antiglobalización. Hemos pasado demasiado tiempo viendo como la palabra regaliz es aceptada como correcta por los correctores ortográficos de los ordenadores, sin que aun acepten como tal a vocablos nuestros como chayota.

¿En qué lugar se sitúa la cocina venezolana? Me comentaba recientemente la historiadora chilena Rosario Valdés, que estaba impresionada con un historiador gastronómico nuestro, José Rafael Lovera, "por haber logrado tantos libros sobre gastronomía venezolana si nuestra cocina era tan poco variada" ... allí quedó claro lo que pasa con nuestra gastronomía: Sabemos que es tremenda, variadísima, particularmente cosmopolita ... pero muy mal mercadeada. Esa es la labor que viene.

¿Qué sabores te siguen sorprendiendo? Los del pueblo. Cada vez que como un mondongo o una lengua en salsa me siento tranquilo porque se que poseo un piso de bases sólidas.
¿Si los productos gobernaran, por cuál votarías? Lo que creo es que Latinoamérica tiene una deuda que consiste en levantar país por país un claro índice de patrimonio, tal como en su momento lo hizo la Comunidad Europea. Toda comunidad sabe cuáles son sus imprescindibles.

¿Qué es lo bueno y lo malo de la gastronomía contemporánea? Lo bueno es mucho, porque el letargo ya era prolongado. Al comienzo nos pasó como a los españoles una vez muerto Franco ... ¡vino el destape! Eso es quizás ha generado algunas matrices de opinión que protestan contra los fenómenos nuevos. Soy optimista.

¿Qué restaurantes extranjeros y venezolanos recomiendas? Me gusta mucho lo que pasa en Latinoamérica: Matías Palomo (Chile), Astrid y Gastón (Perú), Alex Atalá (Brasil), Leonor Espinoza (Colombia), Enrique Olvera (México), Héctor Romero (Venezuela) En fin me parece grandioso que la cocina de nuestro continente finalmente comenzó a tener nombres y apellidos.

¡Al fín!

Claudia y Merlín volvieron a poner al aire su maravillosa página COCINA ABIERTA

¡Felicidades!

Banderas Culinarias (Por Daniel Greve)

LEER ARTÍCULO

¿Alguien quiere champiñones al ajillo?

A USA no le quieren comprar arroz

En al revista Fortune de este mes sale un artículo (Está en Inglés) sobre los desastres económicos que están causando las semillas modificadas genéticamente.

Es cómico, se grita que el calentamiento global es mentira hasta que oops! como que me va a costar dinero seguir negándolo así que mejor si firmo el protocolo de Kyoto.

¿Genética en semillas?, ¡pues claro que es inocua. ¿Cómo dijo señor?, ¿Que no me va a comprar más arroz? oops! ... cómo que no eran tan buenas.

EL ATAQUE DEL ARROZ MUTANTE

Realidades avanzadas 2

Este gran video salió en el Blog de Garbancita. Justo acabo de publicar lo que escribí sobre el horror que se avecina si permitimos patentes sobre los intangibles populares

EL HORROR QUE SE AVECINA

Por milenios, el hombre ha guardado semillas como columna vertebral no sólo de su supervivencia, sino como alma de nuestra civilización. Son miles de años descartando aquellas que no sirven y haciendo cruces de plantas. Miles de años de experiencia, basada en pruebas en donde el ensayo y error generó una biodiversidad tremenda, porque de cada cruce nacía una nueva especie; por eso hablamos de cientos de especies de maíz tal como podemos hablar de diferentes razas de gatos.

Por generaciones los agricultores aprendieron cuando rotar las tierras y como controlar las plagas, mediante la siembra de especies vegetales diferentes que se controlaban entre si gracias a simbiosis ecológicas naturales. La domesticación del suelo fue uno de los grandes culpables del crecimiento demográfico mundial (hoy China tiene más población que toda la Tierra hace 150 años) y para alimentar a tanta gente había que tomar medidas si no queríamos darle la razón al agorero Malthus.

Quizás con muy buenas intenciones iniciales, a mediados del siglo XX nacía la Revolución Verde y con ella nació el concepto de monocultivo: Grandes extensiones sembradas con una misma especie vegetal, por ser esas semillas las que se habían investigado con fines de mejorar el rendimiento por hectárea. Una primera consecuencia de los monocultivos fue la paulatina pérdida de especies vegetales. En donde antes se plantaban varios tipos de manzano ahora se sembraba únicamente de un tipo… pero el concepto de monocultivo en realidad era un troyano que no mostraba aún su garra más feroz.

Semejante vacío ecológico fue rápidamente aprovechado por insectos y enfermedades que habían sido mantenidos a raya gracias a la diversidad de especies. La uniformidad genética es el ambiente ideal para el exterminio. Así cuando una enfermedad atacaba a un tipo de papa, quedaban otras especies de papas que no eran perjudicadas por ser diferentes. Ahora el ataque al único tipo de papa sembrada es sinónimo de hambruna. Comenzó un camino que de no tener retorno es apocalíptico.

¿Cuál es el problema? dijo el hombre del escritorio, ¡matemos esos bichos! Nacía la era de los insecticidas y de los herbicidas, lo que resultó eficiente por partida doble porque al modificarlos se pudieron usar como armas de guerra nerviosa. El mundo sembraba en monocultivos rociado con mucho DDT. Todo auguraba que ahora sí habíamos resuelto el problema del hambre. Buenas intenciones que escondían la perfidia.

Aparecieron bichitos más fuertes y con ellos más potentes venenos. En 1970 salía al mercado un poderoso herbicida que los agricultores empezaron a usar de manera masiva para limpiar terrenos y mantener a raya a los insectos, lo malo es que después de un tiempo a las semillas les costaba nacer.

¡No importa, para eso está la Genética!, pensó el hombre de la poderosa trasnacional; colocando la primera piedra del horror que se avecina.

La misma compañía que había generado el ciclo vicioso con los herbicidas que vendía, modificó genéticamente semillas para hacerlas resistentes a él y logró patentarla. Es lógico, investigar para el bien de la humanidad cuesta dinero. Un día descubrieron que los gusanos que comían maíz transgénico morían y en lugar de horrorizarse, decidieron que la semilla no solamente era alimento ¡si no además insecticida! … y la patentaron como tal. Esa trampa abrió la compuerta del mal: cualquier semilla de una planta nacida a su vez de una semilla vendida por ellos, posee la modificación genética y por lo tanto el agricultor, aunque no la haya comprado, debe pagar derechos. Por favor vuélvanlo a leer, es así de inaudito. Nuevamente un hombre pasa a ser dueño de la segunda generación de un ser vivo.

Misteriosamente en los últimos cinco años han comenzado a aparecer plantas con modificaciones genéticas en plantaciones cuyos agricultores juran que jamás han usado (ni comprado) semillas transgénicas. Todos han recibido cartas de los abogados de la compañía y muchos han enfrentados demandas. Ante ello muchos agricultores han optado por incinerar semillas guardadas por generaciones, por miedo a que estén “contaminadas” y han decidido comprarle semillas a la compañía en cuestión, para evitar demandas que los arruinen para siempre.

El negocio es bueno, esa compañía ha invertido en cinco años 8 mil millones de dólares en publicidad, compra de semilleros naturales y lobby político. Muchos de los agricultores inclusive han logrado probar que si una semilla cae de un camión que las trasporta y luego un insecto poliniza una planta no transgénica, nacen segundas generaciones con la modificación, ¿será por eso que en el último quinquenio se ha encontrado la modificación genética en plantaciones de Latinoamérica? Teóricamente si usted vive en Lara y una de sus plantas aparece con la modificación, podría ser demandado por La Corporación. Muchos campesinos han comenzado ha comprar semillas menos costosas gracias a los subsidios de los países de origen, ¿sabía usted que ninguna ley obliga a especificar orígenes transgénicos en la etiqueta de un producto?

Este Horror apenas comienza. El gobierno de un país de nuestro continente es en este momento co-dueño del ya desarrollado “Gen Suicida”. Al igual que las nuevas tecnologías para evitar copias de software, la idea es hacer semillas de las que nazcan plantas con semillas estériles.

¿Mi planta con Gen Suicida polinizó la suya señor agricultor de país pobre sin subsidios gubernamentales? ¿Cómo dijo, qué le están naciendo plantas estériles por
culpa de las mías? ¡No se angustie, yo siempre tendré semillas para venderle!

Un fanático ecologista comedor de productos orgánicos levanta una pancarta, desde la ventana de su oficina el dueño de la tierra lo ve con ternura. Él también fue hippie cuando era joven.

¡Moleculares los chinos!

Hay un Link hoy en CNN que muestra como le están vendiendo a la gente cartulina ablandada con químicos y mezclada con grasa de cochino:

EL LINK

Está en Inglés pero si usted entra al traductor de Google:

TRADUCTOR

Coloque la dirección web de la página (es decir: http://www.cnn.com/2007/WORLD/asiapcf/07/12/cardboard.food.ap/index.html) en donde dice "translate a web Page" luego a un lado coloca "English to Spanish y luego le da click a "Translate"

¡No sólo se va a divertir con la noticia sino con la traducción literal!

Etapa 2 del premio Eureka

Estimados amigos:

Les estamos anexando, para su información y conocimiento, la versión digital de la hoja promocional de la segunda fase o reto del "Premio Eureka al Futuro Chef 2007".
En esta oportunidad el concurso pasa a una nueva etapa eliminatoria, que tendrá lugar los días 11, 12, 18 y 19 de julio, en los restaurantes Viva Vino, Arisa, Vivanda y La Gruyere ubicados en el piso 5 del Tolón, y estará abierta a todos quienes deseen disfrutar los exquisitos platos de los menús especialmente preparados (por los estudiantes que clasificaron en la primera fase), que se ofrecerán al público a razón de Bs. 100.000 por persona más IVA y servicio. El jurado elegirá dos academias que pasarán a la tercera y última etapa del premio, que se realizará el 19 de septiembre en la Quinta Monteverde.

Mucho apreciamos nos ayuden a circular esta información, y si es su gusto visitar los restaurantes, lo cual recomendamos, seguramente tendrán una fabulosa experiencia gastronómica.

Agradeciéndoles una vez más su gentileza, reciban un afectuoso saludo;


Merlín Gessen
Coordinador del Premio Eureka al Futuro Chef
(0212)267.61.55 / 267.52.19
0416.637.54.64 / 0416.810.54.8

El resorte de Adriá

Gracias a la página del CUERPO DE CRISTO me enteré de una página del New York Times en la que hay un video que muestra como hacen el resorte de aceite de oliva del Bullí

VER EL VIDEO

Un dato: Una vez que termine el video, esperen unos segundos porque comienza otro ... y así va

LA PLAGA

Taciturno, atontado ante el rítmico pasar de maletas posadas sobre la correa del aeropuerto Arturo Merino Benítez de Santiago de Chile, un pasajero de manera teatral finge tranquilidad ante la presencia de un perro que le olisquea la maleta. El animal realiza su labor policial con destreza mecánica. Es un perro único, busca comida.

¿Es realmente necesaria semejante paranoia por parte de los funcionarios de sanidad del angosto país? ¿Realmente una inocente semilla de ají dulce o un mango de bocado podrían descalabrar el ecosistema de Chile? Para entender lo poderosa que puede ser una especie vegetal en su implacable afán colonizador, adentrémonos en los vericuetos de una agresiva historia de invasión que comenzó en el siglo XV y que para mediados del siglo siguiente ya había cambiado inclusive los patrones gastronómicos del mundo entero; aseveración de por sí dramática si entendemos que en lo que refiere a cultura gastronómica, los pueblos son bastante renuentes al cambio: las omnipresentes piña y aguacate tardaron bastante en popularizarse en Europa, por ejemplo.

Está por culminar el siglo XV y Colón lleva a Europa unas pocas semillas de una curiosa planta ornamental de apariencia venenosa, consumida por los indígenas de América en cantidades muy limitadas. Apenas treinta años después del descubrimiento de nuestro continente, los portugueses han cometido el mismo error al plantarla en Goa, su preciada posesión de la India. La planta no alimenta y lo que es peor, es capaz de crecer en casi cualquier condición climática y prácticamente a cualquier latitud: Los europeos han llevado a Europa y Asia (sin sospechar las consecuencias) una plaga implacable que desde el sur va tiñendo de tonos multicolores el resto de los dos continentes. El fruto de la planta, aunque urticante cuando se engulle en exceso (concentrados de ella se usan en la industria militar), termina por ser una muy democrática especia que todo el mundo puede costear y su propagación tan inevitable, que los muy adinerados monopolios del comercio de especias no pueden hacer nada para evitarlo. Su popularidad crece exponencialmente gracias a el hecho de que su presencia en una olla posee la propiedad adictiva de darle vida a las comidas de los pobres, ollas hasta entonces excluidas de lujos como la pimienta o el clavo de olor. Citando la cocinera de la India Madhur Jaffrey cuando se refiere a la planta: “Es una conquistadora … mejor dicho, una seductora”.

A comienzos del siglo XVI Colón y Magallanes de manera inconsciente y temeraria llevaban como polizón a esta planta. La falta de perros o de funcionarios de sanidad en las fronteras de entonces, permitió que sus semillas cayeran sobre tierras ajenas. Apenas cincuenta años después no quedaba rincón del planeta sin su presencia. Se iniciaba la era del ají picante para el mundo. Hoy cualquier asiático contestará sin dudar que los Chiles han sido parte de ellos desde siempre, sin imaginarse siquiera que hace apenas 400 años su comida era sosa, triste.

El Blog de Inés

Pasé por el Blog de Inés Peña y me encontré este post:

EL FUTURO DE LOS ALIMENTO

Realmente notable. No puede ser que el culto del dinero nos siga llevando por semejante derroteros ...

La torta de cumpleaños que hubiese querido

HAGA CLICK AQUÍ PARA VER EL VIDEO

EL VINO TOMA A CARACAS

Uno de los eventos que va hacia su clara madurez y consolidación es EL VINO TOMA A CARACAS ... hagan clic en el link que anexo y podrán descargar un archivo .pdf bastante completo con información del evento ¡Vale la pena!


NOTA DE PRENSA Y PROGRAMACIÓN DE LAS CATAS DE "EL VINO TOMA A CARACAS"

EN LA MALETA

Muchos son los factores que confluyen para que una receta pase a tener características que la vuelvan de manera inequívoca parte del cúmulo cultural gastronómico de un país. Instrumentos propios como el pilón venezolano o el budare, técnicas inusuales como las presentes en las confituras de frutas de los Andes venezolanos, perfumes inmanentes como en el caso de nuestra base: ajo-cebolla-ají dulce-cilantro, y finalmente ingredientes que posean características excepcionales bien sea por inéditos o bien sea porque se dan perfectos en estas tierras, hacen que una receta sea venezolana y punto. Detengámonos un instante en este último factor, es decir los ingredientes.

Cuando hablamos de ingredientes, generalmente, pensamos en cuatro tipos: aquellos que brotan con cada estación, los que le debemos a las características de nuestro entorno, los que por técnicas de crianza hemos impuesto y las sub-recetas. Los tres primeros se refieren a casos como el de la pomarrosa que nace en Mayo, el ají dulce margariteño o el cabrito de Falcón. Son aquellos ingredientes que no podemos meter en la maleta porque al provenir de la misma tierra y ser orgánicos, poseen prohibición de entrada a otros países salvo que pasen por permisos y rigurosas inspecciones sanitarias. Pero es el cuarto renglón, es decir las sub-recetas, en el que curiosamente se sustenta un patrimonio indistinto.


Los ingredientes-receta (o sub-recetas en argot técnico) son preparaciones hechas por manos populares, que se usan como parte de otra receta. Con ellos nos referimos a ingredientes como papelón, casabe, conservitas de coco, chigüire seco, chicharrón, chocolate en bruto de chuao, trucha ahumada, cocuy, vino de mora o picante larense de bicuy; por nombrar apenas la primera decena de cientos de recetas que se hacen en nuestro país y que de manera individual pasan a ser ingredientes de otras recetas. El valor tremendo que tienen esas recetas radica en el hecho de que no hay proceso industrial o sapiencia de Chef que pueda remedarlas. Si queremos hacer un plato de autor basado en nuestra arepa rellena de chigüire o un muy molecular aire con aroma a chicharrón, necesariamente tendremos que visitar primero un mercado para comprar esos dos ingredientes: Chigüire y chicharrón. Ingredientes magistralmente elaborados por alguien con nombre, apellido e hijos. Es exactamente la misma razón por la que posiblemente usted compra mostaza de Dijon cuando quiere cocinar francés, salmón ahumado de Noruega si anda apasionado con el vodka o curry Tailandés si sus pasiones andas por esas latitudes.

Basta que financiemos a quienes hacen esas recetas-ingredientes, que los entrenemos en técnicas de conservación y que definamos una presentación llena de código de barras que resulte inmune al ojo avizor del funcionario de sanidad de las aduanas … ¡y en nuestra maleta irá cocina venezolana de exportación!.