DETALLES OMNIPRESENTES

Nos preguntamos cada cierto tiempo ¿de donde venimos?, ¿a dónde vamos?, yendo tras respuestas imposibles alojadas en cada una de nuestras percepciones y de nuestras prioridades. Sería una inocentada porfiarle a un pintor que el color no es la razón final de la existencia o a un médico que no lo es la calidad de vida en la vejez. Igualmente preguntarse ¿qué es ser venezolano? sería adentrarse en un mundo retórico matizado con las muy individuales paletas de cada percepción sensible del mundo. Tal es mi caso, en el que siendo cocinero me descubro parte de este todo gracias a los cientos de códigos que arroja mi manera absolutamente única de comer.

Se que el microondas ha sido un fracaso -salvo para calentar café- porque amamos el tostadito de las cosas y por eso es que pedimos la arepa sin masa y le quitamos la grasa al chicharrón. La cascarita que suena en el cerebro es las que nos embruja. Lo crujiente es sonido que nos acompaña en el arroz pegado, en el casabe tostado o en el pedacito de arepa del día anterior.

Se también que poseemos una ética de mesa diferente cuando ya nos sentimos parte de la familia y eso lo se porque he visto mil veces como cortamos de manera limpia y perpendicular una sección de queso crineja cuando nos sentimos extraños en la mesa, pero la deshilachamos con parsimonia cuando ya no nos importa quien nos ve.

Poseemos costumbres antihigiénicas realmente exasperantes de acuerdo al recuento recogido de múltiples extranjeros, y para muestra un botón: nos parece normal pellizcar el plato del vecino para ver como está su comida. Es más, sentados en un restaurante a estrenar, es norma que cada miembro pida un plato diferente para así probar lo de los demás, ¡válgame Dios!.

La desfachatez es nuestra consigna porque no nos parece que revolver un whisky con los dedos o agregarle agua de coco sea una excentricidad. Oímos con respeto cuando a alguien le parece inusual y así nos lo puntualiza, así como respetamos al que cree que las papas que se fríen en aceite de oliva son mejores … somos gente que no se mofa de costumbres extrañas.

¿Preguntas si por la forma en que engullo se podría inferir que soy venezolano?, ¡fácil de probar!. Sólo observa si le coloco dulce en algún momento a mi comida. Mi padre exceptuado del azúcar por sadismo médico, deja caer unas gotas de edulcorante sobre sus caraotas refritas, mi amigo de manera monótona siempre coloca plátano maduro frito en su plato de almuerzo y ese otro vecino desconocido no puede comer sin su gaseosa.

Muchas de nuestras señas son crípticas como todo lo escondido. Sabemos que el exceso de grasa es mala y aun así sólo consideramos apetitosa una bolsa de empanadas si ésta es de papel marrón y se transparenta en el fondo; no lo confesaremos, pero arepa que no gotea elixir amarillo no está bien hecha.

El teatro y la mímica son nuestras maneras de comunicación gastronómica. Nuestras mesas siempre estarán llenas de vituallas con nombre y apellido al alcance de la mano, y aun así, nuestra puntiaguda boca fruncida es la que le señalará al vecino nuestro inmediato deseo. Nunca sabrá igual una nata entregada por la mano del vecino de mesa que aquella que tuvimos que buscar.

Damos la falsa impresión de ser anárquicos pero tenemos un orden férreo: siempre cocinamos de más porque nunca sabremos realmente cuantos se sentarán en la mesa y siempre tenemos cosas para picar que complazcan el hambre tempranera de quien por error llegó a la hora.

Muchas cosas hacemos en la mesa que parecen extrañas a otros. No nos parece normal que el agua sea el único acompañante de un condumio y por ello nos hemos vuelto verdaderos alquimistas de batidos y merengadas. La servilleta es una aliada omnipresente con cada receta que deba comerse con la mano y por ello vemos con cierta sorpresa la costumbre de comer sin ella que se da en países ajenos que no pretendemos juzgar. Nos parece normal que el arroz blanco sea un acompañante imprescindible aun cuando son contados los países de América y ninguno de Europa los que le dan el justo valor al asiático cereal.

La frescolita es un sabor que no necesariamente consideremos imprescindible pero que no dudamos como nuestro. Ella trae en su genética una curiosidad semántica si entendemos que la palabra “empalagarse” es nuestra e intraducible … ¿será que los demás no comen tanto dulce como nosotros y por eso no tienen la dulce palabra entre sus vocablos?.

Si nos comparamos, somos tan indescifrables como cualquiera y al vernos desde cerca entendemos nuestras sutilezas. Esa única hoja de higo y el balance que no satura de clavo de olor que colocamos en un dulce de lechosa nos reencuentra … la palabra lechosa es nuestra por razones obvias: la lechosa es lechosa.

Una vez, reunidos varios cocineros, hice la pregunta de rigor: ¿existe de verdad la cocina venezolana?. Muchos fueron los vericuetos que se tomaron para teorizar la aparente imposible respuesta, hasta que una amiga dijo “se que existe, porque cada vez que paso frente a la casa de un desconocido tengo la certeza que se está cocinado venezolano por el olor que sale debajo de esa puerta”. No es sólo eso, hoy 31 usted y yo veremos como es normal que los protagonistas de nuestra engalanada mesa de año nuevo son los mismos de hace una semana y seguramente nuestra cena poseerá un tema de conversación común centrado en lo que pensamos desayunar mañana. ¡Válgame Díos!.

DEFENSA DE LA HALLACA

Cuando finalmente me arriesgué a presentar en televisión mi versión de la hallaca, me encontré con una reacción casi inmediata representada por decenas de correos electrónicos que iracundos me espetaban el desacuerdo con mi receta. En esa oportunidad tuve el cuidado de especificar que se trataba de la receta que hago cada Diciembre desde hace doce años y por mucho que trataba de explicar que no existe una hallaca tradicional sino una tradición por cada casa (en mi caso nuestra versión de la caraqueña), las pasiones se desataron. ¡Cada correo peleón de los recibidos era música para mis oídos cantando la sinfonía de un pueblo dispuesto a defender valores culturales!. Cada correo en defensa de una tradición termina por ser cemento que apuntale una columna que a veces queremos agrietar. En el muy particular caso de la hallaca, tres feroces enemigos posan sus alas de muerte sobre nuestro bastión mayor de tradición culinaria.

LA NEVERA

Nuestra generación da por obvias y por sentado muchas conquistas, una de ellas la nevera. El esencial invento era una verdadera rareza de lujo en las casas apenas hace 50 años, al punto que el poeta Aquiles Nazoa en uno de sus poemas se mofa de quienes la colocaban en la sala para que los paseantes de la calle se enteraran. Una vez que se masificó, su utilidad no es discutida, pero todo avance tecnológico se construye sobre las cimientes de derrotados y en cuanto a cocina se refiere, dos grandes perdedores fueron la cocina de mercado y la misma receta de la hallaca. La receta de nuestro tamal navideño sólo queda buena si cada uno de los ingredientes involucrados es escogido con esmero profesional y ello solo es posible yendo al mercado y decidiendo, por ejemplo, cual es la hoja que más se ajusta a nuestra fórmula. Una vez obtenidos los ingredientes, es menester hacer las hallacas en un plazo no mayor a un día porque de la frescura de cada uno de ellos dependen mucho el éxito, en contraposición a quienes compran los ingredientes, los guardan en la nevera y a los varios días cocinan. Por otro lado, la receta tradicional de hallaca fue pensada para que se consumieran como máximo a los pocos días de hechas, con la irrupción de la nevera hemos ido alargando ese tiempo de conservación y con ello sacrificando elementos como el tomate. Las hallacas no se “empichan” por culpa del tomate sino porque tienen un mes guardadas y debe ser de las pocas cosas que guardamos tanto tiempo, casi un sin sentido como guardar un fresco queso guayanés por un mes y culpar al envase por su deterioro.

AHORA TODOS QUEREMOS SER FLAQUITOS

No pretendo negar que es necesario un llamado de atención acerca de nuestros pésimos hábitos alimenticios y la necesidad de revertir una curva que se vuelve cada día más peligrosa, pero es tristísimo que “pague” la receta de nuestra hallaca. Uno de los grandes secretos de la hallaca radica justamente en el uso excesivo de grasa de cerdo y de allí el dicho jocoso de “hallaca que no tape arteria no es hallaca”. Nuestro plato navideño es mucho más que una receta y con miedo a sonar retrógrado, creo que es una obligación nuestra defender la receta familiar con ánimos de fanático. Cada vez que hacemos una hallaca “Light” o una “Gourmet”, vamos diluyendo de manera sutil una de nuestras tradiciones fundamentales. Querer comer una hallaca modificada para mantener la figura es tan irónico como colocar un edulcorante al café después de una opípara cena de 3000 calorías, no podemos convertir a nuestra hallaca en blanco de nuestras frustrantes desmesuras. Este año comamos la hallaca de siempre con el desparpajo que ella nos exige.

VENDO HALLACA

Es indudable que el que manos sabias como las de Esperanza Márquez o las de las señoras del Hatillo hayan tomado la decisión de hacer hallacas para vender, ha resultado una bendición para quienes de verdad no pueden hacerlas, lo que resulta lapidario para nuestra tradición es que pudiendo hacerlas, tomemos la decisión desaparecer el par de días de reunión familiar. Cada vez que una casa no hace hallacas, los niños presentes en esa familia dejan de ser testigos de un momento importante y con ello estaremos moldeando a los adultos que mañana dirán con tristeza “no sé hacer hallacas porque en mi casa no las hacían” … sólo hacen falta 25 años para desaparecer una tradición por siempre. Mis tres hijos aun comen sus hallacas escarbando todo y poniendo cara de poco amigos, pero poseo la certeza que en su ADN ha quedado grabado el olor y los ratos felices de las 160 que hicimos hace una semana.

TODOS EN COMUNIÓN

Hoy es Domingo 24 de Diciembre, en una horas será la medianoche y no habrá en ese momento una sola casa venezolana que no esté abriendo o por abrir las hallacas de la casa. Por poseer nosotros un solo uso horario, se estará dando una característica que es absolutamente única en todo el mundo: ¡todos los habitantes de un país estarán comiendo exactamente lo mismo a la misma hora!. Diferencias sociales, religiosas, de raza, de género y sobre todo políticas; subyacen agazapadas a la espera de una oportunidad de oro para dividirnos, pero la hallaca nos da ese instante mínimo e inmensamente mágico para estar en comunión. Hoy, en unas horas, serviré las hallaca y con el primer bocado sabré que somos uno. ¡Feliz Navidad!

Al son de Cheo Feliciano

Hemos pasado todo el día de fiesta en la Escuela de cocina. A Liselotte (nuestra Directora) se el ocurrió la hermosa de día de tener un día de curso de cocina para nosotros mismos (profesores y resto del personal). Juan Carlos Bruzual nos enseñó a hacer Pan de Jamón, María Elisa Romer se encargó de enseñarnos a hacer Torta de Pan y yo me encargué de enseñar la hechura de las hallacas. ¡Luego de un día duro de trabajo nos sentamos a comer nuestro primer festín navideño!

Comenzó la Navidad (Rituales)

La semana pasada me fui con los niños al mercado de Quinta Crespo e hicimos todas las compras para las hallacas. Ayer pasamos el día en eso y en total nos salieron 160 hallacas y 90 bollitos (somos una familia numerosa y comelona) ... un ritual que espero nos dure por muchos años.

FACTOR 4

La apertura de los mercados y su fuerza global termina por ser natural, trayendo adosada una buena cantidad de consecuencias negativas consigo especialmente en cuanto a la pérdida de aquellos valores tradicionales que componen la médula cultural de los países. Pelear con la inexorable avanzada del progreso no pasa de ser un acto quijotesco en un mundo ávido de cambios como bien comenta el escritor colombiano Héctor Abad, en su libro Tratado de culinaria para mujeres tristes, comentando sobre la llegada del desconocido café a Colombia: “Hace apenas un siglo, en los días de parsimoniosa llovizna bogotana, tomar café era cosa de esnobs y a los raigales se les recomendaba beber sólo chocolate, si no querían pasar por extravagantes”.

Lo que resulta irónico es que ésta fuerza avasallante que barre tradiciones, igualmente ha generado consecuencias inesperadas, que han salvado productos regionales de su extinción al convertirlos en estrellas capaces de atraer prestigio (y muchos turistas) a su país de origen, convirtiendo el gentilicio en marca: Carne argentina, mostaza francesa, cacao o ron venezolanos, café colombiano, vinagre de Módena, curry de Madrás, jamón ibérico. Nada es casual en gastronomía, estos productos han llegado a poseer sitiales indiscutibles de prestigio porque alrededor de ellos han confluido, de manera simultanea, cuatro factores que analizaremos en este artículo y que son los que a la larga podrían hacer que un frasco de ají dulce margariteño en polvo posea una etiqueta señalando su precio en euros.


FACTOR 1: TERROIR

Hablar de Terroir es hablar de condiciones de tierra y climáticas ideales para la producción específica de un ingrediente. Para el tema que nos concierne, su manejo es de vital importancia, si pretendemos poseer productos inconfundibles y sobre todo de carácter único. No conozco los factores específicos que hacen que el ají dulce margariteño, las moras de Mérida o la leche de cabra de Carora sean sublimes, pero si poseo la certeza de que no se pueden clonar si se intenta producirlos en otros microclimas, ni siquiera en su esencia, en caso de que venza el empecinamiento e hipotéticamente decidamos desarraigarlos. Cada ciudad, cada pueblo, inclusive cada pequeña comunidad, posee al menos un producto único, gracias a un proceso de selección que nos lleva a premiar aquello que de manera natural se da bien, sobre lo que necesita mimos excesivos para apenas parecer un remedo. Una vez que ese producto ha sido definido en esencia, tenemos la obligación de aprender de él y de quienes tienen años manejándolo artesanalmente para luego invertir en conocimiento y tecnología hasta convertirlo en un hijo perfecto.


FACTOR 2: CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

Una vez que un producto es detectado como excepcional, surge la necesidad evidente de buscar mecanismos verdaderamente independientes e incorruptibles que certifiquen la calidad del mismo. Un muy buen ejemplo se da en Italia, con el sistema de clasificación de aceites de oliva en donde una categoría más alta, por ejemplo Laudemio, bien puesta a la vista en la etiqueta del frasco, puede implicar no solo prestigio, sino millones de euros adicionales de ganancias para una compañía. Esos mismos productores saben que el mercado no perdona las mentiras, así que para garantizar la fama bien ganada, han generado juntas de clasificación a las que es imposible “ayudar” en su trabajo de dictaminar calidades. En Venezuela, quizás el único intento se da con las estrictas leyes de añejamiento que determinan la posibilidad de cambiar el nombre “aguardiente de caña” por “ron”, pero el hecho de que un restaurante ni siquiera pueda asegurarse una calidad constante de cebolla, habla de una necesidad.


FACTOR 3: LIBRE MERCADO

Uno de los factores que más atenta contra la búsqueda de productos emblemáticos es la regulación de precios; el caso de la deficiente calidad de la carne en nuestro país da cuenta de ello. He tenido la suerte de probar cortes especiales que prueban que poseemos la tierra, la tecnología y las posibilidades de tener carne vacuna de calidad excepcional, pero una vez que el precio de la misma queda regulado por decreto, tal como sucede desde hace varias décadas en nuestro país, la aparición de vicios es inevitable: ¿Para qué gastar más dinero en pastos, mataderos o juntas certificadoras si el precio final del kilogramo será el mismo?. No pretendo discutir la pertinencia o no de subsidios y regulaciones, puesto que no poseo los elementos para entender las razones que llevan a tales disposiciones, sólo tengo claro que estos no deben afectar a los productos con los que pretendemos competir y generar el mismo prestigio de un “jabugo” español, por ejemplo.


FACTOR 4

Obviamente, existen cientos de factores adicionales que interactúan de manera más sutil para lograr el éxito comercial de un producto (mercadeo, empaque, promoción, préstamos, moda, entre otros), pero todos ellos terminan por resultar inútiles sin la presencia del único factor imprescindible que los hace posible: Hombres y mujeres que con romanticismo empecinado deciden luchar tierras (sacrificando casi siempre márgenes de ganancia), tras la búsqueda de productos que nos hagan conocidos mundialmente. Como colectivo estamos en deuda con ellos, tenemos la obligación de desearles suerte y asegurarles que aquí estamos para aplaudir logros que terminarán por ser nuestros.

EL PUNTO G DE LAS CIUDADES

Para los que mantenemos una masoquista relación amorosa con Caracas, conviviendo y sobreviviendo en su tremendo caos; Bogotá resulta siempre un reducto de esperanza. Hace diez años los males de la capital colombiana competían sin complejos con los de cualquier ciudad "invivible" de nuestra región y hoy es quizás el ejemplo de urbanidad y disciplina ciudadana más dramático del continente latinoamericano, al punto de haber ganado este año "El León de Oro" de la Bienal de Venecia por su proyecto urbanístico. En pocas palabras: si se pudo hacer allá, en algún momento debería poder hacerse aquí. Lo que resulta aun más interesante es que la disciplina que inicialmente mostraron mediante el cumplimiento colectivo de leyes de convivencia, en aspectos fundamentales como el control del tránsito o el pago de impuestos, ha ido trasmutando hacia cientos de proyectos civiles:

CORFERIAS

Corferias (Corporación de Ferias y exposiciones, S.A) es un complejo para convenciones gigantesco compuesto por un total de 17 galpones de dos pisos, cuyas modernas estructuras confluyen como rayos en una plaza central, redonda, coronada con un arco. Ya hemos discutido en esta columna el cambio cualitativo que le generan los centros de convenciones a las ciudades, pero en este caso particular aparte de existir el espacio físico, confluye un factor muy interesante: inicialmente el complejo fue construido y administrado por el gobierno colombiano, hasta que fue vendido a la Cámara de Comercio de Bogotá y desde entonces, este grupo de comerciantes, de toda índole, lo manejan y se encargan de que se realicen unas 50 convenciones anuales de envergadura en Bogotá. El domingo pasado culminó "Gastronomía2006" (curiosamente la primera convención gastronómica que se hace en la ciudad) y en un año que fácilmente podríamos catalogar como "el año de las convenciones de gastronomía en Latinoamérica", ésta resultó ser la más grande. El nacionalismo cargado de orgullo patrio que se respiraba en cada stand de los productores locales, era embriagador, así como, la sensación de estar ante la presencia de una sociedad civil organizada con muchos ánimos de convertirse en referencia.

EL CAFÉ

Para que un ingrediente o una receta pasen a ser referentes mundiales se necesitan cuatro aspectos fundamentales: tierra apropiada (terroir), libre mercado, juntas que certifiquen calidad y románticos que se arriesguen. Son aspectos de los que hablaremos el próximo domingo, pero que sentí varias veces en esta visita a la capital colombiana en productos emblemáticos como el café. Un país al que tan solo le basta con colocar el sello "colombiano", para garantizar la venta en el exterior de su café, podría optar por el camino fácil de establecer estándares medios y rentables de calidad sin llegar a mayores innovaciones. Aun así, existen románticos que están tras la búsqueda de suelos que garanticen cafés excepcionales obtenidos mediante cultivos orgánicos … y existen los arriesgados que decidieron vender una taza de café en 3 dólares, como en el caso de la franquicia "Juan Valdés", en la que la capacidad organizacional de la sociedad civil colombiana brilla como nunca. Juan Valdés, es un concepto de franquicia que ha cometido la temeridad de competir en el mismo patio y en la esquina de enfrente de la franquicia de venta de café Starbucks, sin duda la más famosa del mundo. Lo inaudito aparece al darle una mirada al libro de accionistas: Juan Valdés le pertenece a una cooperativa que agrupa a los productores de café de Colombia. No hay que arañar mucho para entender que cuando un país decide "pagar y darse el vuelto" con su producto principal de renta agraria, va camino a su verdadera independencia económica.

ZONAS DE RESTAURANTES

En el ambiente gastronómico, lo más llamativo que tiene Bogotá son las zonas de restaurantes conocidos como "La zona T" y recientemente "La zona G". Se trata de espacios en los que se han asentado, uno tras otro, los principales restaurantes de la ciudad, tal como, de manera orgánica a sucedido en Caracas con sectores como Los Palos Grandes o Las Mercedes. La gran diferencia es que Bogotá posee una clara conciencia del poder de atracción y calidad de vida que generan lugares como estos, por lo tanto los ha convertido en cordones peatonales, en los que provoca estar por factores que en conjunto son poderosos. Si unimos una oferta gastronómica variada y democrática, seguridad al punto de que es rara la persona que va en carro a la zona ya que prefiere salir a caminar en la madrugada y tomar un taxi, iluminación muy atractiva, etc., nos encontramos ante un parque de atracciones para adultos. Al caminar por "La zona T" de Bogotá se siente en el ambiente una atmósfera de ciudad como ente que arropa y cobija, que lleva a una reflexión importante: cuando se define una zona de restaurantes con códigos que humanicen el entorno y su relación con los paseantes, de manera casi inmediata se civiliza generándose una reacción en cadena de competencia de las zonas aledañas.

Caracas, con Sabana Grande, tuvo justamente una zona que reunía los factores que impresionan de espacios como los descritos. En ese boulevard se reunían poetas y estudiantes, ricos y paseantes, marineros, soldados, solteros, casados y alguno que otro cura despistado. La perdimos, pero nunca las cosas se pierden para siempre. Nos reuniremos, nos uniremos, y en bloque volveremos a decirle a nuestra ciudad que hemos vuelto a encontrarle su punto G.

YO, ROBOT

I

Pasear por los predios de una universidad cuando el mediodía se impone y el hambre de los alumnos arrecia, puede resultar en un fascinante tour en donde nos convertimos en testigos de la forma de uniformidad más perversa que nos impone la fantasía de la vida rápida, ¿o acaso de que otra forma podemos calificar el triste espectáculo de cientos de chicos comiendo parados?. Los más, caminan absortos con sus sueños de éxito a cuestas mientras escudriñan unos espantosos recipientes térmicos en donde todo está revuelto, frío y lo que es peor, feo. Los más privilegiados, a pie, comen trozos de comida rápida que se vende por gramaje, felices porque sus posibilidades les permiten participar de ese eufemismo irónico del mercadeo moderno llamado feria. En ambos casos la practicidad necesaria para ser productivo impone la servilleta de papel y el cubierto de plástico. Una mirada acuciosa podría inclusive descubrir aires coreográficos en una escena en la que lo único faltante son los sonidos rítmicos de una fábrica de producción en cadena. La posibilidad de observar por varios días revela una monotonía inusitada de menjurjes que se repiten casi de manera idéntica con cadencia plana. Todos se mueven igual, todos comen lo mismo y todos pasan inconmovibles ante la presencia de un ser defectuoso que desentona la armonía presente.

Él es extraño, casi un paria. A la misma hora abre su morral de estudiante y saca de él un pequeño mantel que coloca con suavidad de amante a la sombra de un árbol silencioso y subestimado. Tiene un plato desechable pero también está preparado con una bolsa plástica que reciba los cubiertos de metal que pronto habrán de ser lamidos con placer goloso. El tiempo le pertenece y acomoda manjares maternos con un orden estético planificado y conversado en fines de semana. Se sirve una copa de vino tinto y mira a los lados con un poco de vergüenza consciente como está del espectáculo bizarro de su vaso plástico. Come tranquilo, él que es raro, y se entretiene con el sonido rítmico y somnoliento de los pasos de quienes no lo notan. Ella lo ve y sonríe ante su evidente rubor. El se caricia con la tela de la servilleta y piensa “mañana traeré dos copas de cristal” … tal vez él sea un virus y ella no lo sepan aun.

II

Sonidos metálicos anteceden los efluvios que en segundos comenzarán a enrarecer la cabina del avión con olores monótonos, indefinibles en sus individualidades. El mejor símil para describirlo quizás sea comparando la diferencia entre una paleta de colores y una sopa violeta inventada por un infante luego de horas de experimentación. Se supone que el sonido de cucharas y el olor de comida han de ser la antesala de salivación y expectativa pero en este caso la antesala toma un giro extraño: luego del sonido y del olor, viene el movimiento. Ellos huelen esos aromas a nada y con simultaneidad pasmosa repiten movimientos que dejarían perplejo a un coreógrafo de Broadway. Cada uno recoge el asiento, levanta la mesita frontal, realiza movimientos espasmódicos, deja de conversar y se prepara para aceptar. Como bailarinas de can-can repiten gestos entrenados para movilizarse en 0,8 metros cuadrados y casi al unísono vacían bandejas que no habrán de dejar ninguna impronta. Repentinamente ese aire que respiran sin oler hace rato, adquiere tonos altisonantes, podríamos decir que ofensivos.

Ella ha aceptado los cubiertos plásticos, le acota a la azafata su necesidad de un pan adicional y rechaza gentil la bandeja de comida indefinible. Levanta la mesita frontal, abre una bolsa y de esa chistera de maga sale una mandarina, y varios potecitos que contienen tomates secos, berenjenas en conserva, rúcula, unas lonjas de jamón serrano y queso de cabra. En silencio (porque el tiempo le pertenece) se come primero la mandarina, embriagando el ambiente con el aroma de sus aceites cítricos, y se hace un par de sándwiches que mordisquea distraída mientras continúa ojeando un libro. El ruido rítmico de fábrica arranca de nuevo, todos van entregando bandejas con movimientos impresos en genes viajeros y ella pide otra copa de vino. La aeromoza coloca de nuevo las bandejas perfectamente vacías en su sitio y descubre que la de ella exhibe impúdicamente una lonja de jamón y un cachete de tomate seco. Se los come a hurtadillas y se le humedecen los ojos. Tal vez aun no lo sepa, pero esa pasajera es un virus que acaba de infectarla.

III

El departamento de recursos humanos lo ha conseguido finalmente. Con satisfacción le muestran a los empleados la nueva área refaccionada de comedor. Grandes mesones se alinean paralelamente con los hornos microondas, han tenido el buen tino de comprarlos del mismo color de las expendedoras de gaseosas que inteligentemente han obtenido por intercambio. Cuando los ven llegar en tropel marcial para calentar sus viandas y sentarse a comer en silencio, el sueño del departamento parece encaminarse hacia un éxito escrito meses antes en papel.
Ellos rompen con el guión, llegan los tres riendo una gracia críptica para el grupo y hacen chanza de las capacidades gastronómicas de uno de ellos. Colocan manteles, sirven platos, hablan de comida todo el tiempo y compiten pavoneando capacidades. Ante cada aplauso los demás voltean … y miran con indiferente envidia. Ellos han sido infectados por ellos. Tal vez aun no lo sepan, pero ellos con sus risas son un virus que infecta indefectiblemente.

Bogotá

El Congreso GASTRONOMÍA 2006 (www.gastronomia2006.com) de Bogotá resultó realmente impresionante. Ya escribiré largo sobre esta ciudad, mientras tanto dejo algunas fotos: