Cocina de calle

9:00 am: ¿Te provoca un cochino frito con cachapa?, le dice él a su esposa y ella sólo le pide tiempo para arreglarse. Tres horas después ambos llegan a un local a orilla de la carretera precedidos del embriagante olor de la fritura que se anticipa a los antojos que habrán de ser saciados.

Quizás dramático pero no por ello improbable. Los venezolanos somos capaces de manejar tres horas de ida y las mismas de vuelta sólo para saciar el placer de un cochino frito, bien sea en un viaje de Mérida a Barinas o subiendo un domingo de tráfico infernal al Junquito. No nos falta razón, este más que un país, pareciera ser un enorme restaurante de calle con miles de cocineras y cocineros que poseen fórmulas blindadas imposibles de remedar en la academia del restaurante.

Es cierto que el fenómeno no nos pertenece en exclusividad, pero descontando las superpobladas calles de Asia que huelen a curry y wok, es realmente impresionante la delantera que llevamos en ese aspecto dentro del contexto latinoamericano, por un hecho muy llamativo: no sólo se vende comida de “tarantines” a la orilla de las carreteras de nuestro país, sino también miles de productos terminados que no llegan a supermercados y cuya manufactura es excepcional. Dentro de las variadas deudas de documentación de nuestro acerbo, una de las más necesarias es justamente levantar el índice de todos esos productos en un solo compendio (y de ser posible, sus recetas), ya que hasta ahora esa información se encuentra disgregada entre los libros de viaje como si se tratara de una niña huérfana en las discusiones de rescate de nuestras tradiciones.

Esperando no herir por omisión, esbozo apenas una de las rutas gastronómicas de calle del occidente del país, por la que me ha tocado transitar, sobre todo para ejemplificar una ínfima parte de lo que se consigue por estas calles; dejando por fuera de este artículo iconos “orientales” como el cacao, panela, naiboa, picante catara, panelitas de San Joaquín, “vuerve a la vida”, conservitas de coco o pescado salado; por nombrar alguna recetas de las rutas de Oriente. Viéndolo así, queda entonces evidente en donde está la enorme base gastronómica desde donde hemos partido colectivamente en nuestros procesos de creación en este país que despierta y duerme con los sabores de su muy femenina cocina de calle. Cientos de recetas cotidianas, muy conocidas pero curiosamente inexistentes en las mesas de nuestros restaurantes y peor aun, en los anaqueles de nuestros supermercados …¡viendo la mitad llena del vaso, significa entonces que “tenemos con qué”!.



MERIDA-BARQUISIMETO

Desde la misma salida comienzan a aparecer las ventas de mermeladas naturales en cientos de combinaciones y a medida que transcurren los kilómetros hacia el páramo comienza una frenética oferta de ese invento merideño que es el “vino de mora”. Llegando al páramo es parada obligatoria la compra de licores de hinojo como el “miche callejonero” o sus combinaciones con especias y frutas como la “mistela” o la “canelita” y en la misma cumbre aparece el primer queso de la colección: queso ahumado, queso que vale la pena “pellizcar” para desayunarlo con chocolate caliente y arepa andina de trigo que es vendida en paquetes de a cinco. Aunque no se trate de productos terminados, ya para este momento la maleta tiene ingredientes de ocasión como ristras de ajo, moras silvestres o alcachofas. Bajamos un poco y en Santo Domingo tenemos la oportunidad de comprar truchas ahumadas y ya en el piedemonte andino en ruta hacia Barinitas, el olor de mazorcas se asoma, haciéndonos sentir que estamos entrando a una nueva estación.

El llano venezolano es cochino frito y chicharrón impecable, pero el llano venezolano tiene un defecto y es que invita a conducir rápido. Basta bajar la velocidad y comenzar a mirar a los lados para encontrarnos con fincas que ofrecen mozzarellas de búfala artesanales o queso llanero. Con un poco más de suerte se consiguen carnes saladas tanto de res como de chigüire y de baba, que en pisillo dentro una arepa de masa de maíz pilado es sublime. Siempre estará un niño a orilla de carretera vendiendo guama, dándonos una de las pocas ocasiones que se presentan de probar su sensual capa aterciopelada.

Se acerca el final de este viaje de seis horas convertidas en diez gracias a las mil y una paradas que hemos hecho y nos dirigimos a Barquisimeto. Lara es considerado el estado musical de Venezuela, y el cordón Lara-Yaracuy bien merece algún título gastronómico. Comenzando por el “lomo prensao”, nuestra grandiosa versión para conservar cerdo que con sus tonos dulces es prácticamente adictivo y pasando por “el cochinillo en Caja China”, técnica de cocina que se disputan por igual caroreños y cubanos exilados. Quizás, la industria más desarrollada del estado es la de los derivados de leche de cabra, siendo una miríada de quesos frescos y el muy famoso “dulce de leche de cabra” sus representantes emblemáticos, pero cuando pasee por allá pregunte por los turrones de semilla de auyama, las acemitas tocuyanas o el sorbete de mamón de Carora.

Se acerca la noche y culmina este viaje de 420 km., sólo queda brindar con Cocuy, el alcohol claro, emblema de Lara y Trujillo, hecho con técnicas paralelas a la del ancestral tequila.

Ya lo dije al comienzo, “tenemos con qué”.

Foto de mi Perfil

Tu cuello huele a almendras amargas

APARECE EL MONOLITO

Toda frase nace con un código binario impreso que determinará si su mensaje llegará a trascender o sencillamente quedará flotando a la espera de la sincronía necesaria entre su fin y la sensibilidad del receptor. Un mismo mensaje posee lecturas diferentes en épocas diferentes, tal como el Quijote releído al cabo de veinte años, y muchas veces una frase sencilla, casi inocente, se parece al monolito de la primera escena de la película 2001: Una odisea del espacio, porque dispara en nosotros torbellinos que sólo se entienden años después. Comenzando la década de los años 90 del siglo pasado, el chef venezolano Franz Conde decía en una entrevista de televisión “cocino con ají dulce porque ese es el aroma de mi infancia” y con esta frase habría de sembrar en muchos de nosotros la semilla de un torbellino que generaría hermosas discusiones y sobre todo profundas revisiones de la filosofía gastronómica que hasta ese momento imperaba en nosotros.

Días después, una empleada de un restaurante de Caracas levantaba una copa de vino francés y ante el asombro del instructor decía: “Me huele a piña... ”

EL OLOR DEL REGALIZ

Generaciones completas de cocineros venezolanos crecimos aprendiendo un lenguaje totalmente extraño a nuestros olores de infancia. En las catas de vino, decíamos con total normalidad: regaliz, abeto o frutilla del bosque aun cuando jamás habíamos visto una frutilla o una grosella. ¿Por qué a un italiano le sabe a regaliz un vino?, simplemente porque de regaliz era el caramelo que le compraba su mamá antes de ir al colegio. Establecer el aroma de las cosas siempre pasa por establecer comparaciones. Qué una persona de Latinoamérica detecte piña en un vino, sólo nos habla de coherencia con la infancia y de paso muestra una fascinante virginidad. Justamente uno de los síntomas más notables de madurez gastronómica en nuestro continente viene de la mano de esa búsqueda de un lenguaje propio, como dice el Dr. Armando Scannone: “No tiene sentido crear sin construir primero nuestra memoria gustativa”. En la medida en que vamos reconstruyendo el orgullo por nuestros aromas, vamos reconciliándonos con lo que somos y deja de avergonzarnos decir que la arepa con jamón endiablado fue parte de nuestra infancia o que el aroma de una arepita de anís nos hace falta en lo cotidiano … o que nuestras madres usaban “cubito”.

YO SI COCINO CON CUBITO

Es muy común en Venezuela hacer “cebollitas caramelizadas” como acompañante, especialmente en platos de carne como el Asado Negro. En mi casa se doraban bien y luego se les agregaba agua, azúcar, vinagre y cubito. Luego se cocinaban a fuego medio hasta que desaparecía por completo el líquido y quedaban envueltas en un caramelo saladito cuyo recuerdo todavía me hace salivar.

Cuando decidí ser cocinero profesional, me avoqué a la tarea de “mejorar” esa receta y lo logré sustituyendo el binomio agua-cubito por un buen caldo con sal, sustituyendo el azúcar por miel y el vinagre por un buen vinagre balsámico. ¡Quedaban maravillosas gracias a esta versión mejorada! … quedaban maravillosas pero no me gustaban. No me gustaban porque en el fondo la única razón para volver a hacerlas era para recordar cientos de días hermosos de mi niñez. Cambiando la receta en el fondo iba matando poco a poco mi infancia.

Sin ánimo de querer establecer una opinión acerca de las virtudes o no de los concentrados de carne, hay un hecho y es que en muchas casas se usan, por lo tanto no debemos sentirnos avergonzados si en la nuestra era así. Lo que importa en el fondo es que colectivamente vayamos construyendo ese patrimonio de olores antes de que nuestras manzanas comiencen a oler a champú.

LA GOMA DE MASCAR HUELE A CAMBUR

Oyendo una disertación del periodista gastronómico Miro Popic, me impresionó muchísimo una historia que contó: hicieron un estudio con niños para saber cuáles eran sus referentes de aroma y para llevar a cabo el experimento les vendaron los ojos para que reconocieran cosas exclusivamente con el olfato. ¡Fue impresionante la cantidad de ellos que al oler un banano natural dijeron “goma de mascar” o que al oler jugo de manzanas dijeron “champú”. Podemos aceptar que las referencias migren de una década otra porque ni los gustos ni las palabras para describirlos son dogmas, pero sería terrible que lleguemos al momento en que una hoja de malagueta estrujada comience a oler a caramelo mentolado o peor aun, que no sepamos que es malagueta.

De nada nos sirve indexar los olores y sabores de nuestro continente si no retomamos de nuevo el placer primigenio por oler y aceptamos, que como mamíferos, nuestro peor sacrificio al dejar a un lado el instinto, ha sido justamente perder el mundo de los aromas como ente necesario para la supervivencia. Se nos vuelve entonces un hecho natural que pasemos al lado de un rosal sin olerlo o que engullamos ávidos unas caraotas sin detenernos a pensar en la sutileza emanada por el comino.

Me pregunto con honestidad si sometidos a la prueba de la venda, sabríamos reconocer entre diez personas el olor del cuello de quien duerme cada noche a nuestro lado … me pregunto y con algo de ansiedad espero que mi respuesta sea si.

Los bombones de Sumito

Mi amigo y periodista chileno “DANIEL GREVE” tuvo la gentileza de escribir en “PLANETA VINO.COM” este artículo llamado Los Bombones de Sumito.

Retomando las graduaciones

A raíz de un cambio curricular en nuestra escuela de cocina que a partir de ese momento implicó pasantías obligatorias, teníamos siete meses sin actos de grado de alumnos. El Sábado tuvimos nuestro primer acto (el sábado que viene habrá otro) y estuvo revestido de una formalidad embriagante ahora que hacemos las cosas de acuerdo a los cánones del Ministerio de Educación. Les anexo tres fotos que me mandaron hoy.

Fotos de Kakao Buenos Aires

LOS COCINEROS TAMBIÉN SE REÚNEN

Me crié en Mérida en medio del rigor universitario y por ello la concepción de actualización profesional a través de congresos siempre me resultó natural, pero una vez que decidí entrar de lleno en el oficio de cocinero me encontré con que el intercambio de información entre cocineros se limitaba a peñas de círculos muy íntimos y en el fondo, lograr una actualización de tendencias, era labor en extremo individual.

Por suerte, la evolución y los cambios asombrosos que se ha dado en el mundo de la restauración en las últimas dos décadas (y que ya resultan evidentes hasta para aquellas almas nostálgicas negadas a perder el aire artesanal que envolvió históricamente al oficio del cocinero), han llevado a la necesidad cada vez más creciente de establecer foros en donde se discuta tanto lo divino como lo terreno. Sin ir muy lejos, la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ha organizado del 17 al 22 de octubre, la semana que viene, un congreso gastronómico con el sugestivo nombre de “VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Iberoamericanos” y apenas culmine este encuentro, del 26 al 29 de Octubre tendrá lugar en los predios de la Universidad Metropolitana de Caracas la Quinta edición del “Salón Internacional de Gastronomía” , quizás uno de los tres congresos de cocina más importante que se dan anualmente en Latinoamérica.

No exagero al decir que con cada congreso de estos se generan saltos tremendos en la profesión. Así como no hay cosa más dañina que la horizontalidad cultural, hay pocas cosas más útiles que esa verticalidad que une capas culturales aparentemente disociadas. Son horas de disertaciones en las que uno como oyente es enfrentado a visiones inauditas, horas en las que las sensibilidades propias y el azar se casan para remover monstruos dormidos que rugirán en actos creadores del futuro. Les escribo estas líneas desde Buenos Aires, capital de Argentina y sede del congreso gastronómico sobre tendencias gastronómicas llamado “¿Qué se está cocinando en el mundo?” (http://www.tendenciasg.com). Ya el sólo hecho de poder entender al continente desde la “visión sur”, casi desconocida para los venezolanos es enriquecedor en extremo.

Oír, por ejemplo, a Christopher Carpentier disertar sobre el salto que ha tenido la cocina chilena u oír al también chileno, Daniel Greve (uno de los periodistas gastronómicos más lúcidos del continente) hablar con una combinación fascinante de crudeza y orgullo acerca del florecimiento de tendencias y productos en su país, es más que suficiente para justificar el viaje. Sentir la pasión embriagadora de los hermanos españoles, Javier y Sergio Torres, ha resultado casi tan divertido como los códigos gestuales de estos gemelos que están literalmente revolucionando la cocina con las patentes de sus inventos, siendo su máquina de cocinar al vacío, bautizada por ellos como Gastrovac, la gran vedette del momento; quiso la suerte y la burocracia que no pudieran mostrar el uso del aparato y éste aun sigue retenido por un funcionario. Digo la suerte, porque ello los obligó a visitar los mercados de Buenos Aires y nos regalaron una demostración de 14 platos hechos con ingredientes del día a día porteño, que no solamente terminó siendo una clase magistral de sapiencia sino también un acto de humildad hermoso.

No todo lo que se dice en un congreso es de utilidad para quien oye, pero somos tantos los que nos sentamos a oír que con seguridad todo lo que se dice es útil. Eso me pasó esta vez: algunas cosas me parecieron interesantes, otras curiosas, con otras respetuosamente no comulgo y hubo un momento en que me quedé sin habla, sentado en silencio sin terminar de entender que sobre mi habían lanzado un balde de perfección y humildad, uno de esos que lo deja a uno pensando y revisando por años. El caso es que el chef vasco Andoni Luís Aduriz del restaurante Mugaritz (uno de los héroes modernos en mi profesión), no pudo presentarse a la cita y se estableció con él una videoconferencia en vivo a través de dos pantallas gigantes, que volvieron casi íntimo un diálogo con 400 oyentes que estábamos allí. Cada cosa que dijo amerita una columna completa y en tímido intento culminaré lo que resta de ésta tomando sus frases.

Comenzó explicando que todo proceso creador debe partir de la búsqueda de un lenguaje común al equipo que comulga con una visión propia, para generar así patrones sobre lo subjetivo. Tan simple como que “salado” o “caliente” son valores totalmente diferentes de una persona a otra y establecer lo que es caliente para todos nosotros implica un aprendizaje propio de los matrimonios. Particularmente impresionante fue su visión acerca de la irrupción tecnológica en la cocina, partió con la dramática frase de “El ingrediente principal que tenéis se llama sentido común, no pongáis la responsabilidad de lo que os sucede en la tecnología, creed más en la tecnología de las ideas porque el problema no es de la tecnología sino de quien la usa, un cuchillo sirve tanto para cortar patatas como para asesinar al vecino”. Frase particularmente llamativa, viniendo de un cocinero del que se sabe que posee una de las cocinas mejor equipadas a nivel tecnológico del planeta. Remató en su sapiencia diciendo que no debemos volvernos locos con el futuro si no sabemos lo que estamos haciendo hoy, literalmente dijo “novedad por novedad es snobismo”.

Mucho tendré que escribir sobre este vasco de 35 años, pero particularmente emotivo fue el final de su conferencia. Ante la pregunta de uno de los oyentes que quería saber que esperaba para el futuro, dijo que es obligatorio soñar con escenarios mayores: “Para mi ha llegado una parte del futuro porque siempre soñé con no tener que pagar un precio muy alto para ser libre y eso lo he logrado al tener un restaurante en donde realizo mis sueños viviendo dignamente”.

En el fondo de eso se trata la búsqueda final de un profesional: lograr que a través de lo que sabemos hacer podamos vivir dignamente.


Con los hermanos Javier y Sergio Torres


Con Christopher Carpentier


Dictando mi conferencia

¿SE PUEDE DISEÑAR UN PLATO?

Resulta curiosa la frecuencia con la que recibo peticiones para dictar cursos acerca de las técnicas necesarias para el diseño de platos. Me imagino que es producto de la diferencia estética que hay entre el plato que servimos día a día en nuestras casas y aquel que vemos en los restaurantes o, con más frecuencia, retratado en los libros de cocina. Inclusive ir tras la búsqueda de algún libro que enseñe a diseñar un plato es tarea de ratón de librería. Pueden obtenerse bastantes títulos referentes a diseño de restaurantes, diseño industrial asociado a la creación de utensilios de cocina o los que explican técnicas para el diseño de empaques especiales para la venta de comida; pero libros que muestren como hacer que una comida sabrosa se vea bonita, son pocos y esos pocos más que reflejar técnicas objetivas, terminan por reflejar la visión estética del autor. En el fondo cuando alguien le dice a un cocinero “¿puedes enseñarme a cocinar bonito?” está formulando una pregunta difícil de responder porque los acercamientos estéticos nunca podrán ser reglas inamovibles desligadas de la manera de enfrentar el proceso de creación y estas maneras a su vez están influenciadas por factores difíciles de asir y esquematizar, como son por ejemplo: los gustos particulares del creador, las ideas que deseamos imitar de nuestros admirados “héroes” de cocina o el mismo vaivén sutil de la moda que impone en silencio formas y uniformes. Aun así, no niego que ante la pregunta, más de una vez me he sentado a meditar sobre el tema y con ello he llegado a valores relativamente objetivos en su trasfondo, pero igualmente valores claramente influenciados por mi visión de la cocina, que tiende a verla mas como oficio que como arte sin pretender generar dogmas.

(LA EVOLUCIÓN)

Aunque peque de caer en el terreno de los lugares comunes, la comida entra primero por los ojos y la primera impresión que logramos en un comensal es crucial, lo curioso es que pocas veces nos sentamos a meditar en la última impresión de ese plato. Una de las características sutiles de la comida casera es justamente la evolución coherente en el tiempo y para ello tomemos como ejemplo el caso de nuestro Pabellón Criollo: a medida que transcurre la velada, la forma del conjunto será muy parecida desde el comienzo hasta el final debido a que su diseño intrínseco nos obliga a comer por estaciones hasta que finalmente éstas desaparecen. Inclusive en el caso en que alguien decida revolverlo todo, después de cada bocado el plato sigue manteniendo coherencia y atractivo. Por el contrario, son muchas las veces que ideamos arreglos que debido a su disposición migrarán en el tiempo hacia esquemas poco estéticos, por ejemplo por la unión de salsas de colores diferentes o por estructuras tridimensionales inestables.

En caso de que usted sea una de esas personas que considera importante como se verá el plato vacío, una primera recomendación que le daría sería entonces, “más que pensar en el antes piense en el después"

(FINAL … FINAL)

Hay una grandiosa película iraní del año 1997 llamada “El sabor de la cereza” dirigida por Abbas Kiarostami que nos presenta un final en el que al llegar los créditos, la mitad del cine está convencida que “el señor se murió” y la otra mitad dice con igual certeza que “lo convencieron para que no se matara”. Creo que los platos deben llevar en su genética elementos que reflejen posibilidades como ésta, es decir platos en los que cada comensal posea la libertad de decidir como será el final sin el enfoque autoritario inevitable de los menús dirigidos, sin que con ello desee restarle valor a lo que muchas veces está cargado del juego lúdico de un creador. No es cuestión de sentar una posición, sino de plantear equilibrio entre la tendencia actual de “aquí se come como yo digo” y una democrática paella casera que dispara un proceso de consentimiento de antojos que embriaga. Cuando servimos una paella, habrán invitados que no quieran conejo, otros querrán un toque de Jerez, habrán los que la quieran con todo e inclusive estará el escrupuloso que escoge los mariscos que ensucien menos las manos. Son mesas en las que cada comensal se siente consentido y respetado porque para todos ha habido cabida, mesas en las que en un momento vemos a seis personas comiendo su propio final.

(ESTABA PARA CHUPARSE LOS DEDOS)

Es inevitable que haya distancia entre el comensal y el cocinero en un restaurante considerado por la crítica como “bueno” y esa cuesta de lejanía es quizás de las cosas más difíciles de remontar cuando hay un primer acercamiento… salvo que invitemos al comensal a comer con las manos en algún momento. Quien se atreve a “meterle mano” a un plato ha roto una barrera importante y comer con la mano no necesariamente debe llegar al dramatismo de unas alitas fritas de pollo, se consigue de mil maneras. Por ejemplo, al colocar una tostada de casabe con alguna crema encima o una brocheta de vegetales a modo de guarnición.

Seguramente cada cocinero posee la fuente de inspiración primigenia que ha moldeado su mundo estético, en mi caso fueron nuestras casas las que me cedieron esos “trucos” que desde hace tiempo venía buscando para cocinar bonito. Seguramente usted encontrará las suyas, pero ambos llegaremos al mismo final porque dudo que haya plato más bonito en la tierra que aquel que queda vacío salvo por unos restos de una salsa que evidentemente ha sido “barrida” con pan, ¡Un plato así da hambre!

¿Qué se está cocinando en el mundo?

Viajo la próxima semana a Argentina para el congreso de TENDENCIAS GASTRONÓMICAS en donde dictaré una conferencia sobre tecnología llamada "Esos pequeños pasos"

Difusión del patrimonio en la UNEY

Iba a escribir sobre el impresionante congreso que habrá en la ciudad de San Felipe llamado "VII ENCUENTRO PARA LA PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DEL PATRIMONIO INMATERIAL DE PAÍSES IBEROAMERICANOS" que está siendo organizado por Universidad experimental de Yaracuy del 17 al 22 de Octubre, pero creo que lo mejor es invitarlos a us página web que está bastante completa:

VER DETALLES DEL EVENTO

Diálogo sin retorno

TRES GRITOS DEL PASADO

En el año de 1974, en la isla de Arecibo en Puerto Rico, salía desde una enorme antena circular de medio kilómetro de diámetro una señal de 1679 bits hacia el espacio infinito con la esperanza de que ésta llegase a alcanzar alguna vez los oídos atentos de una civilización que está, en el mejor de los casos, a miles de años por nacer. Se iniciaba así el proyecto “SETI” (Búsqueda de inteligencia extraterrestre por sus siglas en Inglés) y desde entonces no sólo mandamos señales sino que estamos permanentemente atentos a las voces enviadas con igual intención por alguna civilización que desapareció hace miles de años. En el año 1974 yo tenía 9 años y mi Padre me hablaba del libro “The Galactic Club” en donde el australiano Ronald Bracewell desarrollaba sus teorías sobre el estudio de señales, convencido, como estaba, de la alta probabilidad matemática de existencia de otras formas de vida inteligente.

En el año de 1977 salía el Voyager en un viaje de 75.000 años, rumbo a la estrella más cercana a nuestro sistema solar. Llevaba consigo un disco de oro con una selección de hora y media de duración de música proveniente de varias partes (incluyendo a los Beatles) así como saludos en 55 idiomas. Carl Sagan, el gran creador de esta idea, describió de manera magistral las razones: “El objetivo principal no es el de ser descifrado, por que el hecho de su simple existencia pone de manifiesto la nuestra, así como nuestros esfuerzos por contactar a otras especies inteligentes”.

Lo notable de ambos intentos es que se basan en una necesidad de comunicación que no es bi-direccional por el hecho de que al “comunicarnos” así no estamos ante la espera de respuestas a nuestros mensajes. Tan simple como que con la Física que conocemos hoy en día, resulta imposible por el tiempo que tarda la información en viajar. En el año de 1977 yo tenía 12 años y mi Padre me dijo una frase que quedaría tatuada en mi piel para siempre: “Sumo, la humanidad se ha construido con frases lanzadas con amor suficiente como para no necesitar respuestas. Cuando 2.500 años después leemos a Sócrates o Pitágoras, le estamos rindiendo honores a las frases de hombres a los que ya no les podemos agradecer”

Frase difícil de entender para un cocinero incipiente. Los cocineros somos almas ansiosas, siempre a la espera de retribución inmediata en los diálogos que iniciamos con cada plato que servimos. Es natural, nuestro trabajo consiste en cocinar y es tremendamente difícil para nosotros aceptar que no haya respuestas inmediatas. Ante la ausencia de ellas, salimos y preguntamos “¿te gustó?”, muchas veces cuando ni siquiera ha terminado su bocado el comensal. Esa misma necesidad de respuestas inmediatas es la que ha hecho que admire profundamente a quien no las necesita y a aquellos que han llenado nuestro mundo de voces sin retorno en actos infinitos de amor y casi con envidia les cuento justamente dos de esos diálogos en los que la respuesta es innecesaria.

SR., ¿LE GUSTÓ EL VINAGRE?

La popularidad del vinagre balsámico es asombrosa al punto de que podría considerarse una moda, de hecho lo es. Vinagres de Módena hay muchos pero la mayoría son imitaciones groseras realizadas con apuro, caramelo y estabilizantes para llenar anaqueles destinados a hordas sedientas del elixir agri-dulce.

Vinagre Balsámico Tradizionale di Modena hay muy pocos, al punto de costar unos 15.000 bolívares cada cucharada. Para hacer un vinagre balsámico “como Dios manda” se necesita mosto de uva Trebbiano, barricas hechas con madera de enebro … y sobre todo, tiempo. Un vinagre ni siquiera puede considerarse tal antes de los doce años de envejecimiento, uno muy bueno tiene 50 años envejeciendo. Detengámonos en esos 50 años que para un cocinero son una eternidad de demasiados segundos.

Hacer vinagre bueno es un oficio que como en todos implica transmisión de conocimiento de generación a generación, mucha práctica y sobre todo paciencia para dominar las técnicas necesarias a la perfección. Basándonos en esto, especulemos que ello se logra cuando un productor hipotético tiene 40 años de edad, 20 de ellos dedicados a perfeccionarse. Con pasión enorme y con la satisfacción de saber que ya posee las herramientas técnicas para hacer un gran vinagre, ese artista colocó el mosto en las barrica y se sienta a esperar 50 años. Es aquí en donde entran en juego las feroces probabilidades: ¿Estará vivo ese productor a los 90 años? … probablemente no.

Cada vez que vertimos una cucharada de un precioso vinagre balsámico envejecido 50 años, estamos ante la presencia de un acto de amor infinito: el de alguien al que no le importaba el halago, sólo el legado. Como alguna vez me dijo mi padre, estamos ante la presencia de frases amorosas que no podemos agradecer salvo, en este caso, cocinando bien.

ELLA, ELLOS, NOSOTROS

Ella se dirige a la nevera y escoge con cuidado los ingredientes que va a usar para la cena. Piensa con delicadeza en cada uno de los comensales y debido a ello desecha ideas. Ella pasa el día entero cocinando y con cada cucharón probado se imagina satisfacciones y aparecen angustias silenciosas con cada imperfección. Ella coloca la mesa con esmero pero sobre todo con códigos: en esa casa cada vaso tiene dueño y cada esquina un nombre.

Ellos llegan apurados y se sientan con movimientos entrenados en los que los de la mano que sirve son transparentes. Comen con fruición porque en esa casa todo es sabroso, tan sabroso que permite hablar de lo cotidiano sin necesidad de pensar en la comida. Ella no pegunta si la comida está buena, nunca lo ha hecho. Nunca le ha importado.
Nosotros cocinamos en nuestras casas. Abrimos la nevera y escogemos con cuidado los ingredientes que vamos a usar. Cocinamos ese día platos para recordar y con cada bocado contestamos un diálogo que se inició ya hace unas décadas.