En este instante

En este momento están llegando los alumnos a la Escuela porque hay acto de grado, ¡me encanta verlos a todos vestidos formal acompañados de padres!. Ya mañana les contaré con calma los pormenores aunque no se en que momento porque en la mañana tenemos un seminario de entrenamiento para la Fundación Nearcus que tenemos para ayudar muchachos con características especiales y de 2 pm a 10 pm haré guardia en Kakao.

Carta que me llega

Saludos sumito es Jose Alberto de Maracaibo, tiempo sin escribirte sabes mi esposa y yo esperamos nuestro primer bebe ella tiene 8 meses de embarazo y es un varon, se llama Sebastian Elias. Como tu sabras soy un cocinero empedernido y gran fanatico tuyo y esta noche paso algo increible, mi esposa organiza el beby con otras amigas de ella y me pidieron que cocinara para las 50 amigas invitadas, para el menu decidi preparar pechugas de pollo rellenas de portobelos y albahaca con salsa de oporto, arroz con frutos secos y unas papas con aji molido picante y mantequilla entre otras cositas, pero esta noche cambie el menu por lo siguente; viendo tu programa de hoy mi esposa me dice por que no preparas ese estofado de pollo y canela que esta preparando sumito y yo le dije no mi amor el menu ya esta hecho y depronto el bebe empezo a patear como nunca fue increible de verdad nunca habia sido tan fuerte sus manos se marcaban en la barriga y mientras el lo hacia melina y yo decidiamos lo de la comida y cuando le dije que si el bebe paro de patear en el acto como si le hubiese gustado la eleccion del pollo seguro fue casualidad pero de verdad fue un momento super emocionante para los tres en el cual tu estabas alli con nosotros en la tv. Por esto quiero darte las gracias por ensenarme a cocinar y darle disfrute a mi familia y amigos y que cuando en unos anos mi hijo me pregunte por que tu cocinas no te quepa la menor duda de que mi repuesta sera por Sumito Estevez. No se que pensaras de esto pero tu no solo eres responsable por los cocineros de se graduan en tu escuela sino de los miles que sin estar alli aprendieron por la tv, eso mi amigo habla de tu vocacion desinteresada por ensenar, de verdad que si. me despido dandote muchas gracias de nuevo y un abrazo.

P.D: el menu sera estofado de pollo con canela y romero (tu receta), pure de batata, arroz con frutos secos, ensalada de frijoles y mango y ensalada con vinagreta de parchita y miel y rollitos de papel de arroz rellenos de vegetales con salsa hoisin. Para el postre la increible torta de chocolate de mi esposa Melina (ojala pudieras comerla le dedicarias un capitulo completo en zona gourmet, se le va la mano como se dice aqui es el EXTREMO DE BUENA ) y un postre que hace una tia con galletas oreo algo como un helado casero o algo asi es demasido bueno saludos.

Brasil 4 (Martes)

Nos levantamos temprano y nos dedicamos a pasear. Almorzamos en una churrasquería brasileña que es un concepto y una carne que me encantan: uno se sienta y es "atacado" sin parar por mesoneros que cortan en tu plato lonjas de cualquier parte de la res imaginable, así como cerdo, cordero, pollo, vísceras. etc.

Luego nos fuimos a pasear un rato largo por el Barrio Japonés que es bastante impresionante dado que en Brasil está la comunidad de japoneses más grande del mundo fuera de Japón ... ¡fascinante!.

De allí me fui a comprar una matita de lavanda en su porrón para sembrarla en mi jardín y rezaré para que no me la decomisen en aduana. Finalmente nos fuimos al mismo automercado de ayer para comprar cosas ricas para hacer un sandwich (encurtidos de berenjena, alcachofa, queso de cabra, rúcula bebé, etc.) porque la comida es realmente infame y mañana cuando la aeromoza me la ofrezca de lo más arrogante sacaré mi mega sandwich y le diré que no.

En un rato saldré a tomarme algo y mañana a las 5 am. tengo que estar en el aeropuerto en un viaje que realmente es inaudito porqué durará 16 horas desde que me levante hasta que llegue a mi casa!

Brasil 3 (Lunes)

Una compañía que está organizando un evento grande a nivel latinoamericano y que aun nos pide algo de confidencialidad nos reunió a un grupo de Chefs: RODRIGO BARANAO de Chile, PABLO MASSEY de Argentina, el sous chef de HARRY SASSON de Colombia porque él a última hora se enfermo y la chef María Luiza Ctena de Brasil.

Pasamos todo el día trabajando duro en un taller fascinante de cocina que culminó en una cena con buenos vinos hecha por nosotros mismos para nosotros mismos ... de paso aproveché para entrevistarlos y tendré un par de programas especiales en mi programa de radio. Todo el taller lo hicimos en una Escuela de cocina llamada "Viandier casa de Gastronomía" que no se si tiene página web pero es una verdadera belleza.

Nos acostamos medio muertos.

Brasil 2 (Domingo)

Salí en plan de turista y fuimos primero a almorzar a un lugar que se llama SANTA GULA la verdad es que como comida no me impresionó pero el lugar resultó bastante agradable. De allí salimos a caminar pero a los 300 mts. nos venció el calor que marcaba a las 4 de la tarde 36 ºC, así que tomamos un taxi y nos fuimos a un mall para hacer de una vez las compras de los muchachos. Ya al final de la tarde (anoche casi a las 8 pm. en verano) nos metimos en una maravilla de supermercado (¡amo los supermercados!) y pasamos como una hora viendo las maravillas de frutas, de hongos silvestres, de cosas raras con marcas nuevas.

Compramos muchas frutas que aquí no son normales y eso fue la cena.

Pocas horas de sueño (Brasil 1)

El Viernes pasé toda la mañana resolviendo cosas prácticas en Bancos. Luego me fui a hacer compras para la fiesta de la noche. Al mediodía tuvimos la segunda degustación de platos del restaurante que está por abrir. Han estado bastante bien y las estamos haciendo no sólo para afinar las recetas sino para levantar el manual de operaciones con precisión de relojero.

A las 5 de la tarde llegué a mi casa y me puse a cocinar para el gentío que venía en la noche por el cumpleaños de mi esposa (vinieron unas 50 personas). Cociné vainitas chinas con ajonjolí, trocitos de pescado empanizados con afrecho con un yogurt con eneldo, calabacines bebés con cúrcuma, lonjas de carne curadas con malojillo, una pasta fría integral con anchoas, pecorino, alcaparras ... en fin otras cosillas por el estilo.


Total que nos acostamos tardísimo y nos levantamos temprano porque ni maletas habíamos hecho. A las doce del mediodía salimos hacia el aeropuerto en un viaje que estuvo agradable por la montaña (3 horas) y a las 5 de la tarde partimos hacia Lima. En Lima nos tocó esperar sólo hora y media y de allí a Sao Paulo Total que llegamos al Hotel en Sao Paulo a las 6 am. pero las 4 am. para nosotros y como no dormí en los vuelos llegué medio muerto.

La reunión de cocineros es mañana así que hoy saldré en la tarde más que todo a caminar y a no hacer nada.

Días

He escrito poco (por eso los he divertido con las cartas que me llegan) porque como toda semana de inicio de año, esta ha sido ocupada.

Le di las primeras clases tanto a los alumnos del Nivel I como a los del Sabatino en la Escuela de cocina y por muy ocupado que esté espero jamás tener que dejar de dar clases porque es de las cosas más gratificantes que puede haber. He tenido que trabajar bastante en Administración porque este año además arranca con una reorganización de personal y administrativa de la estructura de la Escuela.

Hoy arrancó de nuevo la construcción de nuestro restaurante Sibaris y esta semana de hecho tendremos dos degustaciones de platos para ir calentando motores.

He tenido un almuerzo de trabajo cada día y de paso como soy hiperkinético hice un par de cenas en mi casa y fui a otra en casa de un amigo.

Dando juicio de valor, lo más rico esta semana fue la experiencia en Kakao. El Sábado mi esposa Sylvia hizo guardia desde las 2 de la tarde junto a dos de mis hijos y al terminar clases me fui para allá hasta el cierre (10 pm). Estaba María Fernanda (motor y turbina de Kakao) y la interacción de los cinco con el público fue una belleza ... ¡se respiraba pasión!.

Ayer hice la guardia yo de nuevo hasta el cierre y es tan rico esto de estar detrás de la caja con cada uno de los que llega que como sea saco el tiempo para hacerlo este año al menos una vez a la semana.

Esta semana me voy a poner a escribir varias recetas que tengo en la cabeza así como las recetas de mi nuevo curso de "Comer para Vivir Mejor" que dictaré el Sábado 28. Esta semana también es el cumpleaños de Sylvia y para mi siempre son fiestas patronales a organizar.

Debo ir por tres días de carrera a Sao Paulo el fin de semana, si como algo allá les cuento.

Otra carta que llega

Hola Sumito. He de decirte, antes de presentarme, que te detestaba!!, me parecía que eras un poco insoportable... pero por insistencia de una amiga de que viera tus programas en el canal gourmet y gracias al excelente programa de radio, creo que ya te detesto menos... Bueno, creo exactamente que comencé a detestarte menos cuando probé los bombones de kakao, y también cuando un día que pasí por allí a tomarme una taza de chocolate, pues estaba y amablemente sonreiste y me dijiste un "Hola"...

Casualmente escuchaba tu programa de radio cuando comencé a escribir, yu la razón de escribirte es para darte gracias por hacerme caer en cuenta de que realmente no debemos juzgar siempre a las personas por la primera impresión que nos dan...

Te estoy sumamente agradecida. Me encanto ver como tratas tu página, y como llevas tu diario...

Una Carta que llega

Me llamo Daniel tengo 18 años, apenas estoy empezando a estudiar la gastronomía no soy uno de esos que les atrajo la cocina desde un año atrás que empezó este “BOOM” por así llamarlo, a mi me atrae la cocina desde que tengo uso de razón ya que siempre estuve dentro ayudando a mi padre en lo que podía (mi padre es el que cocinaba en la casa ya no ahora soy yo jejeje). Me preocupa que esto este pasando ya que esta carrera puede convertirse como lo que paso con la carrera de abogado que por todos lados hay (tu eres venezolano y entiendes eso) ese es el temor mió que tomen esta carrera como cualquier otra y simplemente no es una carrera mas, es un arte es el arte de crear platos, es el artes de alimentar a la gente con tus manos.

He visto en otros institutos de Valencia decir a los alumnos “esto lo estoy estudiando porque es la moda” y eso me preocupa porque si ese es el profesional del mañana nos van a catalogar a todos como unos………quien sabe que.

Thomas Keller

Hacia varios años quería tener el libro de Thomas Keller de su comida en el French Laundry, considerado por todos el mejor Restaurante de los Estados Unidos y el mejor francés fuera de Francia. Pues mi amigo Laureano me lo trajo hoy de regalo y ando de lo más mono

¡Se está moviendo!

Mi amigo Iván Pérez me envió esta información. ¡Es impresionante como arrancó este primer trimestre!

Del 17 al 19/1/2006) Madrid (España)á
MADRID FUSIÓN, UN PROGRAMA DE ALTURA EN LA CUMBRE INTERNACIONAL GASTRONÓMICA
La cuarta edición de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006, que se celebrará del 17 al 19 de enero, ha perfilado ya su programa con la presencia de grandes figuras de la cocina española y foránea. Entre los chefs nacionales destaca la presencia de ponentes como Ferran Adrià, Joan y Jordi Roca, Dani García, Martín Berasategui, Angelo Corvitto, Jordi Herrera o Juan Mari Arzak.

Del 21 al 25/1/2006) Rimini (Italia)
SIGEP, MÁS IMPORTANCIA A LA PANADERÍA EN EL SALÓN INTERNACIONAL DEL HELADO Y LA PASTELERÍA
Ya se prepara con intensidad la nueva edición de Sigep, la feria internacional del helado artesano, la confitería y la panadería, que se celebrará en Rimini del 21 al 25 de enero de 2006. El equipo organizativo está trabajando para que se alcancen los tres grandes objetivos planteados para esta 27 edición: internacionalizar la feria, innovar en la organización y dar mayor importancia al sector de la panadería.

Del 27 al 29/1/2006) Cannes (Francia)
GOURMET VOICE, FESTIVAL MUNDIAL DE LOS MEDIOS GASTRONÓMICOS
Ya se han puesto en marcha los preparativos para la segunda edición del festival mundial de los medios gastronómicos Gourmet Voice, que se celebrará en el Hotel Majestic Barrière de Cannes (Francia) del 27 al 29 de enero de 2006. Una cita a la que se espera que acudan autores de libros y guías de cocina, críticos gastronómicos, chefs, enólogos, editores, periodistas y presentadores de emisiones culinarias.

Del 29/1 al 1/2/2006) Milán (Italia)
IDENTITÀ GOLOSE, ALTA COCINA Y REPOSTERÍA EN EL CONGRESO INTERNACIONAL DE LA COCINA DE AUTOR
Ya está definido el programa de la segunda edición del congreso italiano de la cocina de autor Identità Golose, que se celebrará en Milán (Italia) del 29 de enero al 1 de febrero de 2006, un programa que contará con la presencia de reconocidos cocineros, pasteleros y heladeros de distintos países, entre los que se encuentran los españoles Ferran Adrià, Jordi Butrón, Angelo Corvitto, Dani García y Jordi Roca.

Del 1 al 2/2/2006) Barcelona
ID FORUM, SALÓN SOBRE LA SEGURIDAD Y LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS
La Fira de Barcelona y la Asociación Española de Codificación Comercial AECOC han puesto en marcha la segunda edición del ID Forum, el Foro de la Seguridad y la Trazabilidad de los Productos alimentarios que se celebrará en el recinto ferial Gran Vía de Barcelona los días 1 y 2 de febrero de 2006.

Del 3 al 6/2/2006) Vilagarcía (Pontevedra)
SIPPA, SALÓN INDUSTRIAL DE PANADERÍA, PASTELERÍA E INDUSTRIAS AFINES
El Salón industrial de panadería, pastelería e industrias afines (Sippa), se prepara para su quinta edición, que se celebrará entre el 3 y el 6 de febrero de 2006 en el recinto ferial de Vilagarcía en Pontevedra. Esta feria profesional, de periodicidad trienal o bienal, ofrece la oportunidad de conocer hacia dónde se dirige la industria a través de novedades en productos, técnicas y servicios.

Del 6 al 10/3/2006) Barcelona (España)
ALIMENTARIA 2006, FERIA INTERNACIONAL DE LA ALIMENTACION
La firma Alimentaria Exhibitions ya prepara con intensidad la próxima edición, la número 16, de Alimentaria. En esta ocasión, la feria se celebrará en Barcelona del 6 al 10 de marzo de 2006 sobre una superficie cercana a los 110.000 metros cuadrados, lo que supone un incremento del 6 por ciento con respecto a la anterior edición.

(Del 2 al 5/4/2006) Lisboa (Portugal)
HOREXPO 2006, FERIA INTERNACIONAL DE LA HOSTELERÍA, LA RESTAURACIÓN Y EL VENDING
Han comenzado ya los preparativos para la cuarta edición de la feria internacional de hostelería, restauración y vending Horexpo 2006, que se celebrará del 2 al 5 de abril en el recinto ferial de Lisboa (Portugal). Sobre 11.632 metros cuadrados, Horexpo espera seguir en la misma línea que llevó a que en la anterior edición se registraran 773 expositores y 22.649 visitantes de más de 20 países.

Del 20 al 23/6/2006) Moscú (Rusia)
MODERN BAKERY 2006, LA FERIA DE PANADERÍA SE INTERNACIONALIZA
Los organizadores de la 12 edición de la feria de panadería Modern Bakery, que se celebrará en Moscú del 20 al 23 de junio, ya se encuentran trabajando para internacionalizar el evento y atraer a la capital rusa al sector de la panadería europea y concretamente, a la panadería de los países de Europa del Este. En concreto, como explican los organizadores, firmas de Alemania e Italia están demostrando un gran interés, mientras que también acudirán empresas desde los Paises Bajos, Francia, la República Checa, Gran Bretaña o Polonia.

Del 3 al 9/10/2006) Munich (Alemania)
EQUIP'HOTEL 2006, EL SALÓN MUNDIAL DE LOS PROFESIONALES DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA
La organización de Equip'Hotel, el Salón Mundial de los Profesionales de la Restauración, la Hotelería, Cafés y Colectividades, que se celebrará en el recinto ferial París Expo del 5 al 9 de noviembre de 2006, ya se encuentra trabajando de manera intensa en la elaboración de un extenso programa de actividades paralelas.

Resumen de lo que viene

Es bonito como uno de manera artificial se plantea un corte de año, es obvio que el trabajo sigue pero aun así uno hace un corte de cuentas el 31 de Diciembre y retoma la semana siguiente con cosas meditadas y planes nuevos.

Este año 2006 que hoy oficialmente comienza para mi se vislumbra por lo menos en papel como el año más emocionante en cuanto a trabajo se refiere ... me imagino que para esto me he estado preparando profesionalmente pero no niego que me da sustito el reto. Resumo mis frentes:

I.C.C: Finalmente puedo decir que mi Instituto Culinario de Caracas es un proyecto consolidado y con una metodología de trabajo que hace que camine sólo sobre ruedas.

Ya casi cerré la negociación para hacer un libro a todo dar de la Escuela, así que me imagino que se nos irá un semestre en levantar bien la información y las fotos de los paso a paso.

La siguiente etapa será ir hacia la construcción de una sede propia pero dudo mucho que este año me vaya a embarcar en esa dirección. Hoy comenzaron las clases y siempre es de lo más bonito abrazar a los alumnos que regresan y verle la cara de timidez a los 24 nuevos que entran.

CATERING: Otra operación que ya camina sobre ruedas y que sólo pide que la cuiden como hasta ahora.

KAKAO: Tanto la fábrica como la tienda de chocolates demostraron con creces de lo que son capaces en este año que pasó y ese descomunal trabajo prácticamente se lo cargó a hombros nuestra socia María Fernanda. Este año pienso ponerle más pecho al proyecto y de hecho fijaré un horario de días en los que estaré todo el día tendiendo público y pendiente de la "Tagüara".

Este año habremos recuperado el capital invertido así que se nos irá el año en consolidar metodologías, llevar la tecnología de fabricación a donde queremos y sobre todo consolidar la recién abierta operación en la Isla de Margarita.

RADIO: Por suerte para mi a los Jefes de la Radio les ha gustado mi trabajo con "Diario de un Chef" así que mi programa Sabatino y mis Micros diarios continúan. Para ser franco esto no lo veo como un trabajo sino como mi mayor diversión. En general ese programa se lo debo en gran medida a una de mis apuestas más arriesgadas del año que pasó como fue poner todo el manejo de mi imagen en manos de un experto ... un matrimonio y sociedad que ya limó todas las diferencias y ahora camina en luna de miel.

LIBROS: Si logro disciplinar bien mi tiempo este año deberé publicar uno de dos libros que tengo casi horneados ... de ello si no cuento mucho por aquello de la mala suerte.

TV: Una de las cosas más duras que me toca este año con seguridad será la nueva temporada de mi programa "Puro Sumo" en el Canal Gourmet. Debo comenzar a grabar en Marzo y aun estamos negociando si se filmará en Argentina o en Venezuela.

SIBARIS: Definitivamente este será el mayor reto profesional de mi carrera por varias razones. Me busqué a un par de socios que no creen en cosas a medias y este será uno de los restaurantes más impresionantes que se ha abierto en Caracas. La apertura de un restaurante siempre es dura pero cuando es uno como este la cosa es muy dura porque un lugar así no perdona errores. Si Héctor y Yo logramos (y estamos seguros que lo haremos) tener un gran Restaurante sin nuestra presencia física las 24 horas, habremos con seguridad dado un paso muy, pero muy importante en nuestra carrera.

Sigo en la Playa

Nos regresamos a la Playa y de hecho escribo esto desde mi teléfono movil mientras me como una Arepa rellena de pernil sobrante del 31 y mirando al mar desde mi balcón. Ya el lunes trabajaremos de nuevo en construir sueños ... mientras tanto aquí me quedo . . .