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  Hoy viví un momento Antón Ego absolutamente conmovedor. La cultura de consumo de hojas verdes en Italia es impresionante. Salvajes, amargas, aromáticas, dulces. Hojas. Hojas. Hojas.  Entre otoño y primavera uno va al mercado de artesanos y la sección de hojas es más grande que la de verduras tradicionales. A veces leo como en la cultura occidental no italiana se pone de moda una hoja "super alimento" como el Kale (Brassica oleracea var. sabellica) y no puedo evitar sonreír ante lo naive de la jugada comercial porque vivo en un país que flota en super alimento. De hecho un primo hermano de ese Kale, el Cavolo Nero ( Brassica oleracea var. palmifolia ), es hiper popular en Toscana de otoño a invierno y no es otra cosa que el hermano liso del rizado Kale. Siempre me he preguntado porque en Latinoamérica le dimos la espalda a las hojas salvajes. Casi como una curiosidad quedan espinaca y acelga, porque hasta las comestibles hojas de brócoli, remolacha o rábano las botamos a la ...

¿Cómo hacer un sancocho cruzado de cordero y pollo para 40 porciones con solo tres ollas de 5 litros de casa? (Este escrito comienza con una receta pero no es gastronómico. La segunda parte es el resumen de un gran aprendizaje en una noche en Islandia) I (LA RECETA) En una de las ollas agregue aceite y vaya dorando por cada lado ruedas de ossobuco de cordero (jarrete en España, lagarto con hueso en Venezuela). A medida que doran se retiran y en el mismo aceite se agrega una nueva tanda hasta dorar toda la carne. Se agrega a la olla una taza de agua y se raspa bien el fondo pegado con cuchara de madera o plástico para no rallar la olla. Se pone de vuelta a la olla toda la carne y algo de sal. La carne llega casi hasta arriba. Se agrega agua hasta cubrir y se tapa. Se cocina a fuego medio hasta que la carne ablande. Por ser cordero será una hora a hora y media. En la segunda olla se hace exactamente lo mismo pero con muslo de pollo con piel. Idealmente solo con contramuslo. En la tercera...