EL MENÚ DE JOSÉ

 

El menú de José

I

Los días viernes 12 de agosto y 19 de agosto cocinaré en Juana la Loca y en Moreno, en la Isla de Margarita y en Caracas respectivamente.

Llevo en la maleta, Rica-Rica, Orégano de Socoroma, Merkén, Trufa de invierno de Futrono, Luche, Cochayuyo y Avellana nativa chilena.

¿Por qué cocinaré con productos chilenos en Venezuela?

¿Por qué no cocinar mi cocina venezolana de siempre en esta vuelta a Venezuela tan esperada por mi luego de 4 años de espera? ¿Por qué no mostrar mi cocina venezolana migrante que hago cada día en mi restaurante SumoGusto en Santiago de Chile?

Porque soy viajante. Porque vuelvo a mi país con maleta; y en esas dos declaraciones se resume mucho de lo que creo.

II

Hay una canción del cantautor catalán Joan Manuel Serrat que se llama “Juan y José”. Cuando la escuché por primera vez tenía yo 27 años, era 1992. Quizás porque nunca había vivido fuera de mi país hasta entonces y, quizás, porque todavía faltaba más de una década para que Gmail fuese cotidiano y las cartas aún se escribían en papel, esa canción tocó todas mis fibras soñadoras.

En esa canción dos amigos se separan. Uno, José, migra y desde el lugar al que se fue le manda cartas a su amigo Juan contándole como es el lugar en donde vive. 

Y así pasan los años. Y los amigos no se ven. Se escriben. Y un día José regresa a casa y le dice a Juan: “Qué cosas, Juan, tanto rodar y estamos otra vez en donde lo dejamos…»

Y es allí cuando Juan le contesta al amigo con esta preciosa respuesta:

Con las alas de tus cartas, José, atravesé todos los cielos de América contigo, amigo.

Estos menús que haré son mis cartas. Cartas comestibles.

Si lo vemos, así hemos sido siempre los viajantes. Regresamos a casa con una maleta llena de productos del país visitado porque es una forma de contar. Nadie regresa de Madrid, por ejemplo, con una carga de ají dulce sino con un buen trozo de jamón; y es justamente ese jamón el vehículo para que una mesa sea historia. Cuentos.

Yo les contaré cómo es el desierto más seco del planeta y aún así es capaz de regalar el perfume de la rica-rica o florear cuando le caen gotas de agua. Yo les contaré como hay zonas áridas del norte en las que la noche es helada y las tardes cálidas, y se ven todas las estrellas porque son los cielos más claros de la tierra, y son esos cambios de temperatura los que estresan a un orégano que se defiende con el aroma más increíble. Yo les contaré como el ají americano es ahumado desde tiempos inmemorables pero fue la unión con el comino y el cilantro que trajeron los españoles lo que logró la comunión sincrética del merkén. Yo les contaré cómo es el frío y húmedo sur de nieve y lagos infinitos, y como abrazadas a las raíces bajo tierra se consiguen trufas en invierno que perfuman la nostalgia. Yo les contaré cómo es la simbiosis, el matrimonio, entre los pueblos de un país con 6400 kilómetros de costa y sus algas. De como se las dan a los bebés cuando les están saliendo los dientes para que calmen las encías, y así van construyendo su mundo de sal y mar. Yo les contaré como es un país con hectáreas y hectáreas de bosque nativos que tienen flora y alimentos que sólo existen allí, y de como a la Gevuina avellana la llaman avellana pero no es avellana.

Yo les contaré. Yo José, les contaré.