ESTE ARTÍCULO LO HICIERON ELLOS

Desde que inicié esta columna gastronómica hace un poco mas de 4 años, he tenido por costumbre hacer un artículo de fin de año que de alguna manera resuma los momentos que hemos vivido juntos desde la aromaterapia de nuestro acervo y desde el canto emanado de nuestros hirvientes fogones. De ellos, el correspondiente al año 2008 reflejaba los sueños colectivos de quienes estamos en estas lides gastronómicas y lo titulé "Y llegaste 2009" (Puede leerse completo en el link web: http://j.mp/ehobYG). Debo aceptar que aunque soy un optimista redomado, mucho de lo allí escrito me parecía utópico en el corto plazo, pero no dejaba de ser atractivo invocarlo. Me tomo la libertad de volver a colocar en este espacio una de las estrofas allí escritas por una razón: A veces los sueños nos atacan más rápido de lo esperado:

"Al final de este año, el mejor regalo de navidad será un libro y cuando entremos a las librerías, nos recibirá un mesón llenito de libros de cocina venezolana, como manzana seductora que espera hacerle el aguinaldo a los libreros. Allí estará el pequeñito de Don Tulio, reediciones de libros olvidados como el de "Gusto y regusto de la cocina venezolana" de Aquiles Nazoa, los de los grandes estudiosos de nuestras universidades, los de siempre, aquellos que hablan de patrimonio, un montón de libros de cocina que se editaron el año que acaba de terminar y como diez nuevos... Tal vez sea temprano para pensar en un libro de regiones. Pero me arriesgo a predecir que este año se gestará. Un gran libro, gordo y pesado, que muestre la gastronomía de este país desde cada una de sus regiones gastronómicas. Un libro fundamental"

Pensaba escribir este año acerca de la irrupción de la llamada "Web 2.0" (Twitter, Facebook, Wikis, Youtube, etc.) en la gastronomía, ya que con su alucinante capacidad de retroalimentar desde el teclado de los mismos usuarios la información que se lee, posiblemente sea uno de los fenómenos que más dramáticamente llegue a mover los cimientos ortodoxos de la industria de la restauración tal como la conocemos hoy en día. Irónicamente fue desde ese mismo mundo que surgió la decisión de cambiar el plan. Recientemente el investigador gastronómico Víctor Moreno irrumpió en Twitter (@profesorvictorm) con su carga de sapiencia e información acumulada, por años de ver y escuchar sensiblemente al mundo. Dentro de sus múltiples comentarios, comenzó a listar los libros de gastronomía que este año se habían editado en el país, colocando el foco en lo que sin lugar a dudas ha sido el gran fenómeno de este año que termina: ¡12 libros de gastronomía!, todos muy bien escritos, muy bien diseñados y algunos de ellos con contenido tan importante, que posiblemente pasen engrosar la lista futura de los "fundamentales". Haga usted mismo la prueba estimado lector, pasee por la sección gastronómica de una buena librería en el país y encontrará el número privilegiado de textos que hablan de lo que somos, en lugar protagónico de la vidriera. La que sigue, es "la lista Víctor Moreno" de esos libros. Son tantos este año, que debo confesar que me aterra la dulce posibilidad de estar omitiendo alguno. Esta columna en el fondo no fue escrita por mi, lo fue por quienes apostaron por documentar lo que somos, y arriesgaron en muchos casos buena parte de su propio patrimonio. Va a ellos mi agradecimiento como miembro de esta comunidad:

1) La Cocina Extra-Ordinaria de Helena Ibarra (Villanueva Editores), 2) Entre Gustos Y Sabores de Rafael Cartay (Fundación Bigott), 3) Gastronomia Indígena del Estado Amazonas de Nelson Mendez (Edición Oscar Milano), 4) Sazón de Varios autores (Inversiones Bal-Sam), 5) Las Recetas Olvidadas de los Andes venezolanos de Gamal El Fakih Rodriguez, 6) Nuestra Carne de Otto Gomez Pernia (Ediciones Grupo Tei), 7) Los Sabores del Gusto de Alberto Soria (Editorial Alfa), 8) Entre Aromas y Especias de Yelitza Acosta (La Prensa De Monagas), 9) mi Cocina Ligera de Armando Scannone (Fundación Seguros Caracas), 10) Ron De Venezuela de Rosanna Di Turi, 11) Cocina para Encantar de Varios Autores (Empresa Maggi) y 12) Divina Navidad de Kristina Wetter

II
Por dos semanas este servidor se encontrará de vacaciones. Nuestro próximo encuentro será el venidero domingo 16 de Enero, para entonces espero que hayan comenzado a gestar sus sueños mejor estofados.

RAPSODIA

El éxito resonante del libro "La elegancia del erizo" de la escritora Franco-Marroquí Muriel Barbery, trajo como polizón el primer libro escrito por ella en el 2000 bajo el título "Une gourmandise", y que este año Seix Barral editó en español como "Rapsodia Gourmet". En él se muestra, mediante voces paralelas de diferentes personajes que narran en primera persona, la vida del crítico gastronómico Monsieur Arthens, quien sabiendo que le quedan dos días de vida, resuelve iniciar una búsqueda casi épica hacia sus origenes íntimos luego de haber dejado un mar de heridas y desamores en el camino. Lo hace soltando una frase maravillosa que resume lo que desea hacer en sus tiempos postreros:

"Voy a morir, y no acierto a recordar un sabor que albergo en lo más hondo de mi ser. Se que ese sabor es la verdad primera y última de toda mi vida, que encierra en si la llave de un corazón al que he amordazado desde entonces. Se que es un sabor de infancia, o de adolescencia, un manjar originario y maravilloso, anterior a toda vocación critica, a todo deseo y a toda pretensión..."

No es cualquiera frase. En cada una de sus letras queda resumida la gran tragedia de crecer y madurar. Todo nuestro acercamiento sensorial de la vida posee un origen profundamente sensual, evocador. Cuando nos gusta un arte en particular (llámese cocina, ópera o pintura) pasamos por la vida entrenándonos para entenderlo. Cruzamos la frontera instintiva que inicialmente mueve las mariposas del estómago, agúa ojos y eriza la piel, para adentrarnos (y perdernos) en nuestra propia búsqueda intelectual, una que nos grita ¡Hurra! en donde otros no ven nada. El plato que alguna vez nos gustó desde la crudeza de lo primigenio, sin necesidad de pensar más allá de los "me gusta", pasa a tener textura, temperatura, untuosidad, referentes y hasta una historia que lo valide. Entramos en una balanza en la que para ganar debemos aceptar una pérdida profunda. Obviamente quien se ha entrenado para entender el hecho gastronómico (eufemismo para decir "plato") comienza a disfrutar cosas absolutamente transparentes para otros. Esa ganancia implica la pérdida de lo salvaje, de la irracionalidad del primer enamoramiento, de los acercamientos viscerales. Quien entiende, mas nunca puede dejar de ver cosas y ello es una carga tremenda.

Ayer por razones absolutamente fortuitas me tocó hacer mis hallacas en solitario. Sentía que me enfrentaba a un momento "samurai" porque por primera vez me arriesgaba a hacerlas de memoria sin seguir al pié de la letra la receta familiar sazonada por los cambios que fuimos definiendo en mi casa de adulto casado. Se trataba de un momento muy íntimo, claramente imbuido por 21 años de ejercicio profesional. Todo era muy cuidado hasta que comenzó a oler. En ese momento ya no me importó que los demás fuesen a respetar en unos días la receta del "conocido Chef". Todo se resumió en entender que había asido el instante por el que Monsieur Arthens alargaba sus últimas 48 horas de vida y, como el ya mítico crítico de la caricatura Ratatouille (Anton Ego), me sentí absolutamente frágil ante el plato que estaba construyendo. Entendí, como nunca, porqué la receta de nuestra hallaca no debe ser cambiada. En su preservación hay un cerrojo de la infancia.

Llamé a este artículo "Rapsodia" porque en efecto, nuestro transitar por esa vida que hemos construido con aromas y sabores, es un poema épico digno de la sinfonía de olores caninos que Paul Auster escribió en Timbuktú (libro que recomiendo ampliamente para quienes aman oler); pero hacia el final terminamos, parafraseando a Nietzsche, descubriendo que nuestra "Madurez está en volver a encontrar la seriedad con que jugábanos de niños"

Feliz Navidad compañeros niños, en cinco días estaremos todos en este país sentados en casa, frente a una hallaca, recordando el sabor originario que constituye nuestro ADN previo a toda vocación crítica. Es posible que con el tiempo nos hayamos especializado hasta entender sutilezas como grosor de la masa y si ésta es quebradiza o no, juzgar el color correcto dado por el onoto, entender la jugosidad ideal del relleno, aplaudir la simetría calcada de los adornos y hasta aprender a levantar displicentes una ceja si nos enfrentamos a un amarrado poco profesional. Seguramente habrá sido un camino recorrido que nos llevó a muchos momentos de placer inusitado, pero todo eso quedará en pausa por un rato. No nos importará. Ante la hallaca de la madre, de la abuela, nos rendiremos. Como escribió Muriel Barbery, estaremos ante un sabor que hemos albergado hondo y que posiblemente, sin notarlos, habíamos amordazado.

Las hallacas de mi familia en tres días

Hace un par de años hice junto con mi hijo (entonces él tenía 13 años) un video casero de nuestras hallacas. Se los anexo no tanto para que las hagan igual, sino para invitarlos, si es que ya no lo hicieron, a hacerlas en familia.

¡Feliz comienzo de Navidad a la venezolana!.

DÍA 1: http://j.mp/gZGUWw

DÍA 2: http://j.mp/ijLg9C

DÍA 3: http://j.mp/gYdi9K

¡NO TE ROBES MI IDEA!

El robo de una idea nos ha pasado a todos. Desde alguien que se copió un texto escrito por nosotros sin darnos crédito, hasta el que se "adelantó" con una idea discutida previamente y le llegó a nuestro empleador con la buena nueva. Son momentos que generan mucha rabia, pero aun peor es cuando no tenemos a quien culpar y entonces es la impotencia la que galopa: ¿Tenías clarísima la idea para un libro, pero por no llegar a escribirlo lo terminó haciendo otra persona, con éxito económico rotundo, además? ¿Cuantas veces has dicho con cierto dejo de frustración resignada "eso ya se me había ocurrido"? En esos casos sólo queda la posibilidad de sentarse a observar a los que se apoderaron de la palestra. La inacción se lleva los laureles a la hora de buscar culpables en el difuso mundo de las ideas robadas, porque quien no materializa sus ideas pierde el derecho a quejarse.

II

La comunidad indígena originaria del sur de Chile, es decir el pueblo Mapuche, ideó la fórmula de uno de mis picantes favoritos: El Merkén. Se trata de la mezcla de polvo de ají Cacho de Cabra previamente deshidratado y ahumado mediante técnicas que ellos desarrollaron, para luego mezclarlo con sal y especias. Actualmente, el Merkén es posiblemente el producto bandera chileno de mayor crecimiento. La palabra Merkén se ha vuelto un "mantra" repetido en menús y platos de autor y su fama es tal, que llega a precios asombrosos en USA (Ver http://amzn.to/hT0img). El único problema es que el pueblo que invento la fórmula presenta condiciones de pobreza que arrugan el alma y el único beneficio que está recibiendo por su idea es la posibilidad de emplearse haciendo su famoso picante. Llegados a este muy álgido punto, deseo dejar muy claro que para nada me parece desleal que un comerciante mercadeé el producto y obtenga beneficios, y tengo la esperanza de que muchos de ellos estén devolviendo parte de esos beneficios en mejoras a su comunidad. Sólo deseo dejar claro que hubiese sido maravilloso que la comunidad Mapuche de manera organizada se hubiese protegido en términos marcarios y sobre todo de Denominación de Origen, no sólo por razones estrictamente económicas sino para mantener con fidelidad una receta histórica que en este momento cualquiera puede modificar.

La historia comercial detrás del emblemático producto, es un claro ejemplo de la importancia tremenda que está cobrando la inmaterialidad de los pueblos a través de sus recetarios.

III

En Venezuela tenemos cientos de ejemplos en los que recetas tradicionales podrían convertirse en mucho dinero, y por lo tanto en mejoras sustanciales, para comunidades que se organicen. Sueño con que llegue el día en que sólo los parianos tengan el derecho de hacer su maravilloso chorizo o los carupaneros su emblemática morcilla ¿Se imaginan las implicaciones económicas para la comunidad del estado Bolívar si se organizara y lograra una denominación legal para su Queso Guayanés?, a partir de ese momento las grandes compañías queseras que lo comercializan tendrían mínimo que negociar con ellas. No se trata de dádivas, sino del pago justo de las ideas. En fin, sueño con el día en que ese concepto demagógico que terminó siendo la denominación de origen para el Cocuy Pecayero o el Cacao Chuao, con el que tanto engalanamos el discurso nosotros los teóricos, represente mejoras económicas reales y tangibles para el campesinado, que no solo creó la técnica de su producción, sino que sigue siendo el garante de su permanencia.

IV

Desarrollé esta columna usando un ejemplo chileno como vector, y fue a propósito. Actualmente el gobierno de Chile tiene uno de los proyectos sociales mas trascendentales, y sobre todo concretos, que he visto. Detectan comunidades y PYMEs (Pequeñas y medianas industrias) que posean productos con alto potencial de mercadeo internacional, para sumar al ya importante prestigio de marca-país logrado a pulso y trabajo a partir de 1990, año de la caída de una de las dictaduras mas infames que recuerde el continente y que le hizo flaco favor a la imagen del país. Estas comunidades organizadas son asesoradas en aspectos marcarios, legales, administrativos, se les explica como acceder a créditos subsidiados y lo más impresionante por inédito: Son puestas en contacto con diseñadores para que les enseñen a tener empaques y logotipos competitivos ¡La victoria mas contundente del antipopulismo o del subsidio que muere en saco sin fondo!

Las ideas no deben ser robadas, pero pueden ser copiadas. Sería maravillosa una asesoría de experimentos exitosos como este, una que nos lleve a vender los dulces abrillantados de Mérida o el Cocuy pecayero por el mundo, desde casas y pueblos en los que sus moradores vivan dignamente por hacerlo. Micro empresarios que construyan país.

Menú del Comedor (Caracas) del 9 al 11 de Diciembre 2010

EL COMEDOR
Menú 9, 10 y 11 de Diciembre 2010

En esta oportunidad y siguiendo con la tendencia de darle cierto concepto y ubicarlo en cierto contexto, el menú de El Comedor, esta conformado por platos que hemos diseñado utilizando productos, sabores y hasta elaboraciones propias de la época de fin de año. Valiéndonos de esa familiaridad, les presentamos este menú que persigue hacerle honor a esos principios de lo festivo.

ABREBOCA

Crema de setas trufada capuchino con tocineta crujiente

ENTRADAS

Terrina de conejo con pistachos, mostaza de pimienta verde, ensalada de lentejas bebe y hierbas

Camarones confitados sobre espuma caliente de papa, guisantes tiernos, zanahorias bebe, espárragos trigueros y mayonesa de perejil y limón

PRINCIPALES

Pechuga de pavo laqueada con miel, puré de castañas y reducción de vino tinto con moras

Cochinillo a baja temperatura, con su jugo, higos frescos asados, cebollitas agridulces e hinojo confitado

POSTRE

Duraznos, ciruelas e higos secos asados con vino dulce, frutos secos garrapiñados y espuma de naranja y canela


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

Se cambian recetas de autor por juguetes

La iniciativa surgió por una inquietud en sintonía con la fecha: en medio de la emergencia nacional, muchos niños damnificados por las lluvias esperarán, con idéntica ilusión, los presentes del Niño Jesús en Navidad. De allí surgió la idea con el gusto de las mejores causas.

Varios chefs agrupados en la asociación Venezuela Gastronómica decidieron crear un recetario para cambiarlo por juguetes que serán entregados a los niños que han perdido sus hogares. A la idea se sumó la solidaridad de otros cocineros con renombre en el planeta. Y es así como el reconocido Gastón Acurio de Perú; Andoni Luis Aduriz de España –con dos estrellas Michelín en el País Vasco-; Enrique Olvera de México y Mauro Colagreco –argentino con una estrella en Francia-, se unieron a la iniciativa y ofrecen también sus recetas.

El resultado es una recopilación inédita con más de 20 recetas de una decena de reconocidos chefs que se reúnen en un CD. Así, quienes deseen donar juguetes nuevos que sirvan para ser entregados en Navidad a los niños de las familias damnificadas, recibirán a cambio este presente de buen gusto.

Quienes deseen cambiar juguetes por este recetario pueden pasar por el Restaurante Alto (Primera avenida de Los Palos Grandes. Teléfono: 0212 2867748); Mokambo (Calle Madrid, Las Mercedes. Teléfono: 9912577); ICC (Calle Choroní, Chuao. Teléfono: 0212 9922429) y Kakao (Paseo Las Mercedes. Teléfono: 0212 9935583).

La iniciativa tendrá lugar a partir de este miércoles 8 y hasta el 21 de diciembre. La semana entrante será posible hacer el canje en Margarita, en el restaurante Mondeque de Pampatar.

INFINITAMENTE ACOMPAÑADO

A la luz de la magnitud de la tragedia que en este momento sufre el país con las inundaciones, producto de lluvias que superan las media de casi medio siglo, estoy perfectamente consciente que la historia que deseo compartir es apenas una anécdota si es comparada con cientos de historias que en este momento encogen el corazón de impotencia. Para nada deseo sonar frívolo y, si he decido exponer una historia evidentemente personal en esta columna gastronómica, es porque con ella logro el contexto para narrar la actitud solidaria del pueblo de La Asuncion. Pueblo que si antes admiraba, ahora le estoy en deuda por su enseñanza.

II
El logro de tener techo propio, cuando se consigue, suele ser el logro de una vida para casi todas las familias. Mi historia no es diferente, y fue hace dos años que la familia pudo tener la certeza de tener techo. Hasta mis 43 años viví alquilado y obviamente no niego que soy de los sortarios que lo logró relativamente rápido.

Paralelo a las cuotas bancarias, fuimos gestando la necesidad de mudarnos de Caracas y fue la Isla de Margarita la que nos seducía; así que, acostumbrados como estamos a no tenerle miedo a la quema de naves, vendimos nuestra casa de Caracas y compramos una en La Asunción, créanme que la casa mas linda del mundo. Para mediados del año 2009 vivíamos las dos niñas, Sylvia y yo en la Calle Larez de la capital Neoespartana. Eramos unos "navegados" tratando de seducir a sus vecinos (todos margariteños), redondeando un proyecto de posada en la Península de Macanao en el que teníamos trabajando un par de años. Por razones que no vienen al caso el proyecto de la posada no cuajó, pero ya para ese momento la Isla nos había seducido de tal manera que plantearnos dejarla no estaba en el horizonte. El año que vivimos en La Asunción, pegados al Cerro Copey, había terminado por ser un tatuaje indeleble.

Como todo cocinero, mi oficio no puede estar desligado de los "negocios", pero al igual que todo cocinero, se trata de sociedades en donde el esfuerzo o el conocimiento es el capital aportado. Quizás lo mas cerca que he estado de ese paradigma llamado "negocio propio" es con la escuela de cocina que Héctor Romero y yo fundamos hace 10 años en Caracas, pero al no ser un local propio es poco lo que nuestros hijos puedan heredar. Debido a ello, siempre (como todo cocinero) he soñado con tener un "local propio"... Es decir, algo que dejarle a mis hijos. El caso es que nuevamente mi familia estuvo dispuesta a quemar las naves y a principios de este año nos mudamos a una casa alquilada. En nuestra casita comenzamos la construcción de nuestro espacio gastronómico para servir comida, dar clases y si es necesario, hasta para que mi hija ponga una tienda. Sencillamente sabemos que como familia tenemos el empuje para sacar adelante el negocio y que éste, con los años, volverá a darnos casa propia. El lunes que pasó nos acostamos Sylvia y yo soñando con cursos de cocina y bodas que pronto llenarían ese espacio.

Cuando el martes me despertaron para decirme que literalmente un río había pasado por el medio de mi casa llevándose portón y tapiando cosas, sentí en el estómago algo que no había conocido: miedo de verdad. Tres horas después estábamos mi esposa, mi hija, su novio, un amigo y yo sentados en medio de un barrial indescriptible que cubría 10 cm de todo. Es una sensación rara. Uno se paraliza y juro que ni siquiera piensa por donde empezar. Y así estábamos cuando de repente empezaron a entrar en silencio no menos de 30 personas de la calle que sin pedir permiso comenzaron a sacar tierra a paladas y a lavarlo todo. Yo no entendía... Todavía no entiendo.

En eso teníamos unas tres horas, cuando mi esposa salió a buscar comida para todos. Las calles estaban intransitables y tardó casi dos horas en regresar, tiempo en el que mis vecinos terminaron. Cuando se iban, les dije "quédense por favor, ya viene comida" y uno me miró sonriendo y dijo "No se preocupe vecino, todavía hay mucha gente que necesita ayuda"... Apenas pude balbucear tímido, casi con vergüenza de ciudad, que en lo que escampara unos días les haría un sancocho. Se fueron cantando.

Cuando finalmente Sylvia llegó con unas pizzas, atardecía y ya no había nadie para alimentar. Nos sentamos finalmente a comer ella, su hija, el novio, mi amigo y yo con las cajas a un lado. Todavía llovía, mi casa no era ni la sombra de lo que había sido, pero tampoco era la sombra espantosa que habíamos visto unas horas atrás.

Ya no será este Diciembre que inauguremos la primera etapa, pero cuando lo hagamos será diferente. Ese día ya no habrá miedo, estaremos infinitamente acompañados. Acompañados de Asuntinos, que no son otra cosa que venezolanos.