KERALA: HOMBRES DE COCO

De usted comenzar un viaje hacia el sur, desde Baja California en México; cuando haya llegado a la colombiana Cartagena habrá recorrido la misma distancia que hace un viajante que decide conocer a la India de Norte a Sur (¡por eso es que al país lo llaman el sub-continente de Asia!).

Idiomas, aromas, alfabetos, religiones y hasta formas de gobierno van sucediéndose a medida que se recorre el país de Norte a Sur, con un paso en donde grandes diferencias terminan por encajar en un mosaico, que visto desde la distancia, muestra una coherencia sorprendente hasta culminar en uno de los lugares más hermosos de la tierra: Kerala. Por sus calles transitan los habitantes de un estado en donde más del 90 % de la población está alfabetizada y la primera impresión que entregan al visitante viene dada porque todos los hombres (independientemente de su condición social) visten con una tela de dos metros que se enrollan a modo de falda y que doblan de diferente manera dependiendo del calor o de la formalidad de la ocasión.

Kerala es un estado culto y amable. Históricamente ha sido asilo de perseguidos y este hecho ha terminado por conformar una sociedad cordial que considera punto de honor la convivencia armónica de diferentes credos. Apelando a las comparaciones que tanto nos gustan a los occidentales, podría describirse como una Suiza asiática que ha sido engalanada con el romanticismo pintoresco de Venecia, gracias a 2000 Km de canales internos de agua dulce que son surcados cotidianamente por pequeñas góndolas cargadas de mercancía, familias y niños que van al colegio.

Kerala es igualmente un caso notable a nivel gastronómico por ser la parada obligada de quienes desean conocer los secretos detrás de la producción de especias (es el mayor productor de la tierra) y sobre todo por una cocina sensual en donde reina el coco con una inteligencia asombrosa. Esta pequeña franja bañada por el Mar Arábico debe ser el lugar de la tierra con la mayor cantidad de árboles de coco por metro cuadrado. Debido al calor y dada la necesidad permanente de sombra, todas las construcciones son más bajas que la altura de un cocotero; lo que hace que acercarse por aire a la ciudad de Cochin sea una experiencia alucinante gracias al espectáculo de una sabana infinita de hojas de palma que a modo de alfombra esconde ciudades y centros comerciales. Si el hombre de América nació de una semilla de maíz, los hombres del Sur de la India deben estar hechos de coco.

De la salvia de los brotes nuevos de la planta de coco, hacen en Kerala un licor de fuerte aroma fermentado que se llama Toddy, cuya venta es legal si no pasa de 6 grados. Por doquier se ven sabanas de cocos deshidratándose al sol, para obtener tanto aceite comestible (el único usado en su cocina) como un aceite corporal que todos se untan antes de bañarse. Poseen un cúmulo de tecnología popular para lograr unas resistentes cuerdas hechas con la fibra de la planta (y luego curadas con aceite de Merey) que son usadas como único elemento de unión para las láminas de madera con que construyen los botes (¡no usan clavos!). Igualmente han desarrollado técnicas para la construcción de paredes de coco que techan con tejidos delicados y particularmente complejos hechos con las hojas secas y curadas.

A diferencia del Norte de la India, jamás usan el yogurt, la crema o la leche como elementos líquidos para las cocciones: invariablemente será leche de coco y sin excepción ésta se hace al momento. Todos los platos tienen o bien la leche o su carne, pero han logrado un conocimiento gastronómico envidiable que combina cientos de formas de textura del coco con un uso prácticamente alquímico de especias y sobre todo con un conocimiento del Auyurveda (medicina milenaria popular de la India) notable, que logra una de las cocinas más variadas que puedan probarse en la India.

En Kerala se come con la mano. No con la mano como cuando en occidente comemos una pata de pollo o un sándwich; se come con la mano arroz bañado con granos bien asopados y salsa de vegetales. No lo hacen como algo pintoresco para mantener vivas de manera ocasional tradiciones antiguas, se come con la mano siempre y en toda casa. Una primera impresión del hecho genera repugnancia … hasta que se les pregunta. Todos dirán lo mismo: comer es nuestro rito mayor y el tacto con su acercamiento de texturas y temperaturas es parte fundamental del acto. Uno los ve comer con tal placer que al cabo de un par de días es inevitable sentir que éstos hombres y mujeres de coco hace rato saben algo que nosotros aun no hemos entendido.

Mi cuerpo no entiende

Hace tres días estaba cocinando en India ... hoy estoy cocinando en Chile, al lado de olivares, hierbas, mucha lavanda. Creo que mi cuerpo no entiende ... ni yo.

Mercado de pescados de Chennai (6:00 am)

Mumbai

ATMÓSFERA RURAL DE MUMBAI

La vitrina más clara para observar el cada vez más creciente “fenómeno India”, seguramente es Mumbai (antiguamente Bombay). Se trata de una atestada ciudad costera, en donde lujosísimos edificios financieros se adosan coherentemente a un paisaje cargado con la estética victoriana de los ingleses. Hablamos de una ciudad que alberga 15 millones de habitantes, sede de la industria cinematográfica más grande de la tierra (900 películas por año) y vía de entrada de 40% de los ingresos en la segunda economía de mayor crecimiento del planeta, labor lograda por la clase media, la que más rápido suma miembros a sus filas. Por lo tanto, también es polo de atracción del crisol de desposeídos que arroja el campo de manera perversa sobre los conos urbanos, como recordatorio permanente de la inequidad de los lugares con éxito económico.

En todo caso, una mirada un poco más acuciosa por debajo de la superficie del caos y del manto omnipresente de tráfico inamovible, nos permite ser testigos de una característica particularmente hermosa de la sociedad india: Lograr el paso al estatus de potencia, manteniendo un apego casi testarudo a las costumbres rurales que históricamente han macerado por milenios.

COCINA DE CAMPO vs. COCINA DE CIUDAD

Tuve una suerte bastante inusual, cuando se visita una ciudad por pocos días, al poder estar en las cocinas de por lo menos diez casas de familia. Cocinas normales, de gente trabajadora que va a la oficina o da clases en la universidad todos los días. Así como el ojo entrenado de un modisto hubiese visto cada detalle de los saris que vestían estas amas de casa, el mío se detuvo en las alacenas, en las hornillas, en las ollas, en las neveras. Prácticamente eran iguales (como deben serlo las nuestras para ellos). En todas había una caja de madera con compartimientos internos para colocar un promedio de seis especias; un rodillo; una nevera bastante pequeña (casi todo el mundo compra los vegetales diariamente) y en todas -lo que más me impresionó- sobre el mesón de trabajo, un módulo plano de dos hornillas pegado a una bombona pequeña como única fuente de fuego.

He tenido igualmente el honor de haber compartido con gente que no entiende mi idioma, en poblados remotos en donde se cocina con leña (en el mejor de los caso) o con bosta de vaca. Puedo asegurarles que cada cocina de ciudad que he visitado es una réplica, en términos funcionales, de las cocinas campesinas, siendo los únicos cambios dramáticos la presencia de baldosas, gas y lavaplatos. La huerta ha sido sustituida por la caminata diaria al mercado de la cuadra. Jamás había estado en un país en donde la diferencia entre los platos que hacen los campesinos y aquellos que hacen los profesionales de ciudad sea prácticamente imperceptible, salvo en la medida en que hay más dinero en casa, cuando a los mismos platos se les colocan ingredientes adicionales más lujosos y suelen describirlos con la palabra richness. India ama, respeta y se niega a perder su acervo gastronómico… ¡Qué envidia!

COMIDA CASERA vs. COMIDA RÁPIDA

Intente el ejercicio teórico de organizar una compañía que se encargue diariamente de recoger 200.000 paquetes antes de las 9 am y los reparta antes de la 1 de la tarde. Tal vez, un empleado pueda con los de una cuadra, pero recuerde que cada uno irá a lugares diferentes de la ciudad, separados a veces por muchos kilómetros. La empresa ya existe en Mumbai, y Forbes la nombró la operación más eficiente de entrega de paquetes que existe; en promedio, sólo pierden una por cada 16 millones de entregas. Ahora empieza lo increíble: Tiene 5000 empleados que se reparten el dinero por partes iguales, independientemente de la labor de cada quien, ganando cada uno lo que se considera un sueldo bastante digno. No poseen oficina, ni fax, ni computadora. Casi todos son analfabetos y para disipar cualquier duda, son miembros de una empresa que ya pasa de cien años.

Hablo de los Dabbawalas de Mumbai (http://en.wikipedia.org/wiki/Dabbawala), que se encargan de recoger cada día la comida que hacen madres y esposas en casa para enviarles a sus hijos a las oficinas. ¿Por qué estos hombres no comen en algún lugar cercano a la oficina? ¿Por qué se hacen llevar el almuerzo y no lo llevan ellos mismos en la mañana? … Sencillamente porque prefieren comer comida casera, caliente y hecha del día. Obviamente están entrando las cadenas de comida rápida, pero se están enfrentando a un pueblo que cree profundamente en su cultura… ¡Qué envidia!

Kerala (Recogedoras de té)

Vale la pena hacer click en cada foto para verlas en grande

Kerala (Mundo de té y especias)

Las fotos 3 y 4 muestran al Cardamomo y al Clavo de Olor en su estado natural

Kerala (Hombres de mar)

... muchos kilómetros después

Click en la imagen para agrandar

Me encuentro en Kochi, de lo que se ve en el mapa sólo falta el trecho a Chennai ... han sido muchos kilómetros viajados en todos los medios de transporte posible.

Mumbai

Acabo de llegar a Cochin (una India totalmente diferente) ... mientras tanto les dejo fotos de Mumbai.

COMO A NOSOTROS (DESIERTO DEL THAR)

Al sentir que la 4x4 se deslizaba entre la resbalosa arena seca, comencé a pensar que hubiese sido mejor intentarlo con camello. Llegamos a un lugar con cuatro o cinco casas muy bajas hechas mediante una construcción parecida a nuestro bahareque, aunque trabajado para que la superficie lisa permitiera pintar sobre ella dibujos hechos con los diferentes tonos rojizos del barro. Poblados separados unos de otros a razón de unos 10 kilómetros, en medio de un desierto que me tomó hora y media recorrer en avión y otro tanto en auto. Sin saber como, estaba a 80 km. de Pakistán en el Indio desierto del Thar. A mi encuentro salieron dos perros, una vaca, cinco chivos y unos diez niños que me tocaban sin parar de hablar. A los mostazas de las paredes se sumaron vibrantes verdes, rojos y amarillos de los velos con los que inmediatamente se taparon la cara las mujeres. Le pedí a mi chofer que les dijera que quería cocinar con ellas y eso dio paso a miradas reluctantes y escapadas que culminaron con la llegada de un hombre mayor que a la postre fijó el precio de mi antojo. Para sellar el pacto me convidó un vaso de agua que rechacé por miedo a enfermarme.

II

Tomó tortas de bosta de vaca mezcladas con pasto seco del desierto (el que se ve en las películas de vaqueros rodando llevado por el viento) y las bañó con mantequilla. Un moderno fósforo logró el resultado de un persistente y tranquilo fuego. Guardó con reverencia los fósforos y luego colocó al fuego una vasija de barro. Agregó una mantequilla de olor fermentado a la que le agregó, una vez caliente, cúrcuma y mucho chile rojo en polvo. Mientras el olor del par de especias invadía el minúsculo cuarto, sobre una piedra machacó un par de dientes de ajo y los agregó. Levantó luego una cesta que ocupaba casi la mitad de la cocina y debajo pude ver una vasija con yogurt, otra con leche, otra con mantequilla y otra con un agua blancuzca que luego supe era el suero resultante de obtener yogurt y grasa. Tomó yogurt con suero y en la única vasija restante en la habitación comenzó a mezclarlo con harina y algo de sal. Para mezclarlo usó un palito al que le habían cortado varias veces la punta hasta volverlo una escoba dura. Pregunté por la harina y sacó unos garbanzos rojos secos muy pequeños (que luego supe se llaman granos del desierto) y los molió sobre una piedra hasta volverlos harina. Agregó el yogurt mezclado con la harina, a la olla con el ajo y las especias y comenzó a revolver sin apuro hasta que la mezcla espesó.

Ya consciente de mis impertinente preguntas, ella me mostró una semilla muy parecida al alpiste que comen nuestros pájaros y luego me mostró una harina grisácea para que me quedara claro el origen. La mezcló con suero de leche y con la masa hizo tortas con la misma forma plana que he visto a lo largo de toda la India. Bajó la olla del fuego y colocó un plato de barro, que una vez caliente pasó a ser budare para esta versión inédita de Roti. Cuando casi estaban listo cada uno de los panes, los bajaba del plato y los colocaba un par de minutos directamente sobre la bosta, que para ese momento era brasa viva. Comimos y comimos muy rico. Ese día una mujer a la que nunca le vi la cara me sirvió comida rompiendo todos mis paradigmas, porque ese día alguien me cocinó sin usar ninguno de los que considero mis cuatro brazos fundamentales: Algún elemento orgánico fresco, cuchillo, fuego conocido (leña, carbón, gas o electricidad) y lo que al día siguiente entendí … ¡Agua! Nada sobraba pero nada parecía faltarle. Nunca supe su nombre.

III

Hervir, lavar con abundante agua y vinagre unas lechugas para desinfectarlas, hacer una pasta, mezclar maizina con agua para espesar, hidratar una lámina de gelatina o un tomate seco, hacer una crema de apio o un mondongo, alargarle la salsa a un asado negro que no ablanda, hacer cerveza o whisky, hacerse un pan o simplemente mitigar la sed. Somos el país del trópico petrolero. El país que busca las monedas sobrantes en el bolsillo para pagar el gas que hace nuestra comida y el país que llama al agua recurso. Omnipresente fuego y omnipresente humedad que nos embriaga. La próxima vez que por desidia su inodoro gotee, recuerde que a miles de kilómetros una madre cocina todos los días de su vida sin agua; por mi parte yo recordaré para siempre que rechacé un vaso de ella. Recuerde sobre todo que en ese lugar alguna vez corrieron ríos y sobró la leña … como a nosotros.

Dabawallahs

Es una organización de hombre muy pobres que buscan la comida que hacen amas de casa para sus esposos y le llevan la comida al trabajo. Diariamente 5000 hombres recogen y transportan 200.000 comidas en tres horas. Forbes la nombró la operación más eficiente de entrega de paquetes que existe ya que en promedio pierden uno por cada 16 millones de entregas.

Piensen como harían ustedes para recoger a las 9 am 200.000 cartas que deben ser entregadas en tres horas. Un hombre recoge todas las de una cuadra, pero recuerden que si son 40, quizás las 40 van a cuarenta lugares diferentes de la ciudad separados a veces por muchos kilómetros. Cada comida pasa en promedio por 10 manos diferentes a través de puntos de reunión que van clasificando y zonificando la comida, mediante un código de pintura en las tapas inventado por estos hombres analfabetas.

Pedimos permiso para que yo trabajara todo el día al lado de uno y lo grabamos a modo de reality ... ¡lo que les cuente es poco! Para mi fue una experiencia muy fuerte porque ninguno hablaba inglés, así que al cabo de tres horas caminando me sentí como un inmigrante ilegal y la relación que terminé haciendo con Babu (en la foto) fue tan loco que al final me regañaba por los errores que cometía.

El éxito de la operación se basa en gran parte en la honestidad de la gente común d ela India. Van recogiendo comida y la dejan en la calle (a veces 30 paquetes) mientras suben tres pisos a buscar otra. Al regresa a la calle .. allí está la comida esperando.