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Mostrando entradas de noviembre, 2008

Bogotá: Gastronomía 2008

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Pasado mañana arranca la FERIA GASTRONOMÍA 2008 en Bogotá, sin duda una de las ferias gastronómicas anuales del continente más importantes, gracias a tres años en donde se ha consolidado como referencia para quienes estamos en este medio. Allí estaré con tres presentaciones.

Mi menú y mis amigos cocineros de México

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Quedamos muy contentos con el menú que se inventó en México: Ceviche curado en jugo de xoconostle con granada y nopal Sopa de jitomate ahumado con chipotle , con hebras de queso de Oaxaca Cerdo en mixiote con souflé de elote y cuitlacoche Ganache de xocolatl con leche de avellana La experiencia de México resultó muy rica, especialmente porque allá tengo un buen grupo de amigos cocineros y eso hace que cada ida se convierta en una tanda de camaradería y juerga. Como siempre, algunas fotos que hablan mejor por mi... Debo unas fotos de otro evento que hice para el Festival Gourmet de Puerto Vallarta en donde conocí al Chef Paulino Cruz, con quien pasé ayer un día fabuloso gracias al conocimiento enciclopédico que tiene de la gastronomía mexicana. Al centro el Chef Pablo Von Bertrab (del Rest. L´Artichaut) con el muy profesional equipo de cocineros que nos ayudó en los eventos Mikel Alonso (Chef de Biko junto con Bruno Oteyza), dos de los cocineros más importantes del continente y ar

YO VOTO, TU VOTAS, NOSOTROS VOTAMOS

Provengo de una familia en donde la ideología política ha flotado de manera omnipresente por varias generaciones con coherencia asombrosa e imperturbable, hasta constituir un complejo entramado de códigos gregarios, que nos definen de manera impermeable en cada conversación de sobremesa. Quien eventualmente es testigo de esas tertulias, de no conocernos bien, no podría entender porque gritamos con semejante vehemencia si es evidente que estamos de acuerdo en todo. Y es verdad, estamos de acuerdo en todo. Los matices micrométricos que podamos esgrimir para ponerle sazón a nuestras conversaciones, jamás llegan a ser lo suficientemente dramáticos como para sacrificar los principios con que nos han amamantado. Voté por primera vez a los 18 años y desde entonces no le he fallado a 5 elecciones presidenciales ni a todas las regionales o refrendarias. Cada vez que me siento a cenar con los míos, al igual que a ellos, nos acompaña el enorme poder moral que da la coherencia. En 25 años siempre

MEXICO: Nunca será suficiente

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Tomada desde mi habitación Nunca me cansaré de regresar a México, una ciudad en la que tengo afectos importantes. Llegué a la 1 de la tarde y del aeropuerto me fui directo al mercado San Juan (mañana está todo cerrado aquí), en donde me esperaban Miguel Bravo y el Chef mexicano Pablo von Bertrab. Mañana será un día de cocinar desde temprano y luego vendrán dos cenas en el D.F y un taller en Puerto Vallarta. Pulse la foto y vea todas las maravillas que carga esta camioneta Está terminando la temporada de colmenilla fresca, ¡todo un lujo! Luego del mercado comiendo en Panchos, un restaurante con 62 años . El Chef Pablo en primer plano El mítico Cuitlacoche. Mañana haré unas pruebas con él y si me salen les cuento En San Juan esté señor mostrabá con orgullo el Salsifí que siembra Este Sr. se llama José Juárez y su conocimiento sobre quesos es enciclopédico. Estuvimos como media hora recibiendo una clase magistral. Llevo queso de Oaxaca para hacer pruebas mañana.

MERCADEANDO UN SUEÑO

Todo profesional tarde o temprano establece condiciones ideales para que su labor no tenga sobresaltos. Seguramente para un piloto de aviación es el día que no hubo turbulencia, los pasajeros fueron amables, la comida buena y todo resultó puntual. Los cocineros tal vez digan que ese día de manual es aquel en que la casa está llena, la cocina silenciosa, la comida impecable en su totalidad, la espera ínfima, las arcas llenas y el último cliente en dejar el restaurante lo hizo temprano. No conozco la naturaleza real del trabajo de aquellas personas cuya misión en la vida es volver atractivo un producto para su mercadeo, pero puedo intuir que jugando nuevamente con las utopías, los creativos de las agencias de publicidad deben soñar con que un cliente les presente una marca que cumpla con cinco requisitos: Generar orgullo a quien lo nombra a la hora de venderlo, conceptualmente no tener detractores, ser inclusivo por pertenecerle a todas las clases sociales, poseer bondades muy fáciles de

Festival de Cacao en Maracaibo

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Esta nota de prensa me llegó, está chevere la cantidad de cosas que se han hecho este años en Venezuela en el plano gastronómico. "De nuestras tierras nace el mejor cacao del mundo y ahora el pastelero mexicano del canal Gourmet José Ramón Castillo vendrá a demostrarnos las maravillas que se pueden hacer con él. Es una grata noticia saber que estará en Maracaibo este joven quien después de trabajar en varios restaurantes de Europa, decidió regresar a su país natal México, para introducir, através de su chocolatería Que Bo! y su programa de TV Xocolatl nuevas tendencias en la elaboración de bombones y así resaltar las propiedades que este dócil producto posee. El evento que se realizará en el Aula Magna de la Universidad Rafael Urdaneta, el 29 de noviembre desde las 10:30 am, será una buena oportunidad para conocer un poco más de tendencias en decoración de Pasteles, Repostería Light, Manejo del Chocolate y Preparación de Bombones, entre otros temas que serán tratados en el Festiva

Una noche de siempre y una sorpresa de Tomás Fernández

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Las reuniones de los cocineros son muy tarde porque suceden cuando cerramos nuestro sitios. Anoche terminamos actividades a eso de las 11:30 pm y media hora después fueron llegando a nuestro ICC: Franz Conde (Hilton Amsterdam), Lucho Carrión (Escuela Iriza de España), Edgar Leal (Cacao de Miami), Ana B. Myerston (Mokambo), Miguel Bravo (Dumel), Paul Launois (Antigua), Reison Frioni (Carpaccio), Carlos García (Alto), Felicia (Hajillos), Tomás Fernández (Gourmet), Héctor Romero (ICC), Victor Moreno (CEGA) ... y los que se me olvidan. Lo mejor es que no había razón para hacerlo más allá del cariño que nos tenemos... Las reuniones de los cocineros terminan al amanecer. A eso de las 3 de la mañana, Tomás Fernández nos tenía una sorpresa bonita a Edgar Leal, Franz Conde y a mi: En representación de la Asociación de Chefs de Venezuela nos confirió el título de Miembros destacados ... ¡Destacado Tomás que anteayer recibió el Tenedor de Oro, nuestro premio gastronómico más prestigioso.

Mundo de restaurantes por un día

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Invitación de los alumnos Adriana Quintero, Betzabeth Toledo y Christian París; quienes mañana mostrarán su concepto Greco-Italiano en su "Restaurante Terra" Hoy comienzan los exámenes finales de los alumnos de nuestra escuela de cocina. Los muchachos realmente se "fajan" para recrear un restaurante virtual en donde deben no sólo generar el concepto, sino hacer y diseñar papelería, escribir los manuales de operación, lograr acuerdos con casas licoreras, entrenar a sus compañeros, entregar hojas de costo y de requisición, decorar el salón ... En fin, inventar por una noche un restaurante y lograr lo que casi siempre es una atmósfera festiva de consentimiento puro. ¡Suerte Andrés Arocena, Marynest Atacho y Susana Girardi! quienes comienzan hoy con su "Restaurante Varadero" de comida cubana y a quienes les tomé estas fotos

¡Gracias Quito!

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Quito fue en extremo generosa conmigo. Por un lado el Rector Carlos Larreátegui Nardi de la Universidad de las América me confirió el título de Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía. Y también la Asociación de Chefs del Ecuador me nombró Miembro Honorario en un acto. El maravilloso equipo del Restaurante Alkimia en donde cociné las cenas Acto de entrega del título como Miembro Honorario de la Asociación de Chefs del Ecuador. En la foto Carlos Gallardo (Presidente) y Edgar León, Chef de Humanizarte, quien hizo el almuerzo en mi honor Título de Miembro Honorario de la Asociación de Chefs del Ecuador Acto de entrega en la UDLA del título de Chef Honorario de la Universidad Título como Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía de la UDLA

QUITO GASTRONÓMICA: DOS MERCADOS

Apenas se cruza el umbral de los mercados de Iñaquito o de Santa Clara en la capital ecuatoriana, el aroma fascinante de la flor de la canela lo perfuma todo, vendida en cada puesto con su nombre quechua de Ishpingo. Se trata un sombrero pequeño, duro como la madera y con intenso aroma a canela, que cubre el fruto de un árbol del amazonas y que desde tiempos precolombinos ha sido el aromatizante de la colada morada, un atole caliente hecho de maíz morado. Es el perfume que ha de anteceder la mejor recomendación que podemos hacer para conocer la inmensa cocina ecuatoriana: unirse a los cientos de personas que cada mañana se sientan en los puestos del mercado a desayunar. Allí podrá pedir una sopa de papa hecha en caldo de pata y adornada con aguacate y morcilla desmenuzada, que con su nombre Yahuarlocro es prácticamente un emblema nacional. Las raciones son descomunales, por lo que lo ideal es ir en grupo y pedir varios platos entre todos. Otra sopa imprescindible es el Encebollado. Se

¡Felicitaciones Ignacio Recabarren!

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Ignacio Rebarrén es uno de los enólogos de la casa de vinos Concha y Toro y una de las leyendas de Chile en su medio. Con él me une amistad que atesoro dada la inteligencia y la pasión de este genio Los vinos TRIO son su creación. De hecho, en este momento me encuentro en Quito haciendo cuatro cenas pensadas para armonizar con ellos. Ayer la prestigiosa página del enólogo Robert Parker le dió la asombrosa calificación de 90 puntos a sus vinos, así que desde aquí hemos estado celebrando. ¡Merecidísimo Ignacio!

Una sorpresa llamada Quito

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Tenemos muchísimo trabajo porque hay que cocinar para unas 130 personas, pero les dejo fotos de un día asombroso ayer en los dos mercados. Luego con más calma le coloco títulos a las fotos, en especial a los fabulosos platos que "desayunamos" ayer a eso de las 8 de la mañana. Quito ha resultado mi sorpresa del año: una ciudad espectacular, con una gastronomía que envuelve, súper ordenada y limpia, con un buen sistema de transporte y con un centro colonial como pocos he visto no sólo popr su belleza histórica, sino por lo logrado en seis años en los que pasó de ser una zona deteriorada y violenta, a ser un ejemplo mundial de lo que puede hacerse cuando una Alcaldía decide hacer política ciudadana y no proselitismo nacional. Puestos para comer en el mercado de Santa Clara Mercado de Santa Clara Batido de alfalfa, huevo y naranjilla (lulo) en el mercado de Iñaquito Comiéndome un Hornado de cerdo en Iñaquito Barquillas de clara de huevo batida con azúcar Abombadas y crujientes em