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Mostrando entradas de marzo, 2009

¡Llegó el cargamento de Carora!

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Hace un ratico llegó a mi escuela Gerardo Castillo, el productor caroreño (Estado Lara) de quesos y amigo, con un cargamento maravilloso para el MENÚ QUE TENDRÉ ESTA SEMANA EN EL COMEDOR ... Les muestro algunas de las cosas que me trajo ¡Esto se puso bueno! Gerardo con su hija. Ella tiene el queso de cabra de su finca, él un frasco lleno de bicuye y yo los pimpinetes (mezcla de cerdo molido envuelto en redaño ) Cocuy, conservitas de Carora hechas por Aura María Carrasco (piña, leche, tapatapa, coco) y la maravillosa crema de leche (nata) de Lara ...Actualización: En la foto mi alumno Carlos Chacón (el popular "Fifty"), quien construyó una prensa para hacer el Lomo Prensado.

Menú del Comedor para el 03 y 04 de Abril, 2009

Nota Importante: Ésta semana EL COMEDOR no abrirá el Jueves 02. Lo hará únicamente los días Viernes y Sábado. El menú que haré esta semana será un homenaje a los sabores que no dejan de enamorarme de la cocina del estado Lara. Mañana un amigo traerá de allá el cargamento de ingredientes... ¡y en la cocina nos pondremos a jugar! ABREBOCA Panpura De Ají Dulce Con Pata e´grillo ENTRADAS Ensalada De Quesos De Carora (Con Bicuye encurtido, uvas y vinagreta de Cocuy) Minestra De Granos De Carretera (Con Pimpineta y Longaniza larenses y cubos de tubérculos) PRINCIPALES Lomo De Cerdo Prensado (Acompañado de caraotas negras y nata) Olleta De Pollo A La Manera De Francisco Abenante (Pollo estofado en vino dulce acompañado de gratén de apio) POSTRE Dulce De Leche Cortada PAN Tunjita EL COMEDOR DEL ICC reservacionescomedor@gmail.com +58-212-9922429 POR FAVOR RECUERDE: - Se atiende por estricta reservación - Debe traer su vino o bebida de preferencia - No poseemos pu

TAREA PENDIENTE

Hagamos un recorrido por la biblioteca gastronómica de casa e intentemos el ejercicio de detenernos un rato en los floridos títulos de las recetas de esos libros. Será fácil encontrar enunciados como: “Cabrito en jugo de panca y balsámico” (Del Chef peruano Virgilio Martínez en el libro Perú mucho gusto, pag. 168), “Vieiras con espárragos y longaniza de Sant Celoni” (Planteado por el cocinero catalán Santi Santamaría en La cocina de Santi Santamaría, pag. 222), o una receta del chef Austro-Norteamericano Wolfgang Puck llamada “Barbecued pulled Pork” (Makes it easy, Pag. 192). A simple vista parecen sólo bautizos atractivos para platos creados por autores, que a modo de abreboca, nos invitan a intentar su recreación. Pero si apuntamos hacia las tres palabras escritas en itálica (panca, longaniza y barbecued) veremos que en los enunciados de sus recetas se esconde uno de los fenómenos más trascendentales de la cocina actual: nos referimos al uso como ingrediente principal, de lo que a s

MENU COMEDOR / 26, 27 y 28 de marzo 2009

ABREBOCA • Oniguiri Pequeñas bolas de arroz japonés sazonado son hojuelas de bonito, algas nori, ajonjolí y soya ENTRADAS • Atún Picante Atún marinado con chile y soja, arroz salvaje inflado, pepino, aguacate y huevas de salmón • Carpaccio y Tartar Carpaccio y tartar de res aderezados con hongos shitake, espinacas y mostaza de pimienta verde al wasabi • Sopa clara de Cangrejo Caldo a base de cangrejo sazonado, pequeñas albóndigas de cangrejo, verduras y algas wakame PRINCIPALES • Róbalo al Vapor Aderezado con aceite de cítricos, cebollín y jengibre, acompañado de hongos negros, brócoli y camarones con salsa de miso • Cerdo Glaseado Con fideos celofán al curry, zanahoria, flores de ajoporro y merey POSTRE • Mousse de té verde Con gelatina de Fresa, Mora y Sake

Venezuela Mía

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Finalmente, luego de 20 días de esos que con su intensidad terminan tatuados en la memoria para siempre, terminamos de grabar 8 capítulos de "Venezuela mía" ... El nuevo programa que tendré en la señal de El Gourmet hacia finales de Abril. En una hora salen decenas de horas de grabación para Argentina en manos del mismo equipo de trabajo con el que hice el año pasado Gourmet India . Quedé muy contento porque hicimos más o menos lo mismo que allá: ¡Patear la calle! ¡Mi esposa manejó más de 3000 Km!, aquí recibiendo instrucciones para hacer Maracaibo-Mérida (vía Trujillo). Ese día salimos a las 4 am y a las 10 ya grabábamos en El Páramo Desde otro bote hacíamos "cámara 2" en Sinamaica (Zulia) El gran "Chiche" alucinando con los Palafitos en Sinamaica En La Negra (a 15 Km de San Fernando de Apure) hice mi primera Naiboa En Quibor (Hacienda El Tunal) vi a un millón de gallinas poner 800.000 huevos diarios A las 6 de la mañana Sebastián y Chiche comen

EL DÍA QUE JOAQUÍN LLEGÓ A MIRAFLORES

Desde tiempos precolombinos en Venezuela se produce una bebida alcohólica, producto de la fermentación del jugo extraído luego de cocinar el centro de un agave propio de nuestra región. Posteriormente, con la colonización, se introdujo la técnica para destilar el líquido fermentado, hasta obtener un licor transparente de alta graduación alcohólica y aroma excepcional, llamado Cocuy. Para el siglo XX su producción estaba relegada a alambiques caseros clandestinos fuertemente perseguidos por la ley, hasta que en el 2005 una resolución emanada de nuestra Asamblea Nacional, no sólo legalizó la producción de nuestro licor histórico, sino que abrió el camino para proteger su denominación. Queda pendiente asegurar una legislación que prohíba llamar Cocuy a un licor que no sea hecho 100 % con nuestro Agave Cocuy. II A las 5 y media de la mañana Joaquín pudo entender que aquella sería una jornada cargada de un sol quemante que lo acompañaría por el resto del día. Ni una nube. Ni una sola. Com

Menú del Comedor para el 19, 20 y 21 de Marzo del 2009

Sigo dando vueltas como loco por el país grabando mi nuevo programa de TV (Venezuela Mía), mientras tanto el gran Héctor Romero sigue encargado del Comedor... Yo envidiándolos a ustedes por no poder probar sus maravillas: ABREBOCA •Coctail De Almejas (Almejas marinadas en aceite de cítricos, pisco gasificado y huevas de trucha) ENTRADA •Papas Con Pulpo Y Olivas A La Huancaina •Atún Curado Con Tomates Cherry Y Mayonesa De Chipotles PRINCIPAL •Como El Pastel De Chucho, Con Cazón Y Chorizo Carupanero En Cazuela •Cabrito En Coco Con Arroz Jazmín Cremoso Al Cilantro POSTRE •Jalea De Guayaba Con Queso De Cabra Y Sablé De Maní

Y ENTONCES ME DIJISTE

Eras bastante pequeño para entonces, posiblemente cinco, o quizás seis. Estábamos solos. Los dos en casa. Yo me estrenaba por esos días en los intríngulis de producir las vituallas para la lonchera del colegio. Eran días en los que el éxito se resumía en tu lacónica afirmación cuando preguntaba si te habías comido todo. Días en los que comencé, llevado de tu mano lampiña de entonces, una lucha contra la rutina, la bolsita de chucherías, la comida rápida como mecanismo de premio y de los carbohidratos como salida fácil, para no tener que lidiar con tus negativas obstinadas. Eran los días, amado Pablo, en los que no te gustaba prácticamente nada de lo que cocinaba. Pensé que esa tarde iba a estar cargada de la intrascendencia pausada y amorosa de los cotidianos que nos definen, por eso los detalles son brumosos. Creo – ya te encargarás de afinarme la memoria – que me comentaste que tu maestra te había pedido que un día le llevaras una receta mía. Te dije, entonces, que tomaras papel y l

Menú del Comedor para 12, 13 y 14 de Marzo 2009

Estoy enloquecido grabando mi nuevo programa para TV (Venezuela Mía) por todo el país... De hecho escribo esto desde mi teléfono en un aeropuerto. Por favor disculpen por no poderles cumplir con la publicación del Menú del Comedor. Por ésta vez les pediré que llamen al 0212-9922429. Para variar mi socio Héctor Romero va a hacer de las suyas. Sumo ABREBOCA Mini empanada chilena de horno con picante criollo ENTRADA Ceviche de Robalo con puré de Batata Roja, Espuma de Maiz asado y Crujientes de Calamar Ajiaco Bogotano, aderezado con "Guascas", Alcaparras, Aguacates y Pollo PRINCIPAL Tamal negro relleno de mariscos Pernil de Cerdo con Puré de Hinojos, Manzanas salteadas y Zanahorias glaseadas. POSTRE Sopa de Coco y Ron, Helado de Piña perfumado con Yerbabuena y Crujientes de Piña.

EL SABOR AGRI-DULCE DE MARACAIBO

Desde que andamos en dos piernas, nos hemos arreglado para hacer caminos partiendo de diferentes rincones hasta llegar a un punto en donde nos reunimos, para definir las estrategias con las que queremos ser reconocidos. Homo Erectus, que alrededor del fuego planificaba. Apóstoles, que en una última cena decidían, sin saberlo, el futuro de una cuarta parte de la población actual. Caballeros, que en la mesa redonda planificaban muerte. Científicos que intercambiaron ideas de las que saldrían curas. Desde que somos hombres planificamos futuro. Pareciera que en nuestros genes hemos tenido siempre claro que más que ser, queremos ser. En la actualidad, reunirse en congresos es seguramente la forma principal empleada por la humanidad para definir las estrategias de un colectivo, salvo en los casos en los que una autoridad única todo lo decide. Ya en un plano particular, los congresos asociados al mundo gastronómico han pasado a ser verdaderas armas de mercadeo para los países, en un mundo gl

MENU COMEDOR 5, 6 Y 7 DE MARZO 2009

Menú de tres platos: 120 Bs.F por persona Nota: Esta semana hemos aumentado ligeramente el menú, en vista del costo de algunos de los productos usados HÉCTOR ROMERO: UN RESUMEN Así como hace dos semanas hicimos en El Comedor un menú basado en la añoranza de aquellos platos que considero emblemáticos en mi carrera, ésta vez será mi socio Héctor Romero quien tome los fogones con un menú verdaderamente impresionante, que resumirá no sólo su evolución como cocinero, sino toda una concepción filosófica de la cocina que lo ha llevado a ser posiblemente el cocinero más respetado en nuestro pequeño, pero solidario club de profesionales de la cocina. ABREBOCA Crema de Guisantes tiernos, Infusión de estragón y Gambas ENTRADAS 1. Terrine Mar y Montaña con Uchuvas 2. Cazuela de Setas, espinacas y queso Manchego gratinado PRINCIPALES 1. Ossobuco de Cordero con puré de Almendras y Coliflor a la vainilla, Encerradito de Chutney de Frutos Secos e Hinojo. 2. Róbalo empa