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Mostrando entradas de abril, 2011

#238 ¿Me recordarás?

La ansiedad mayor de un cocinero viene dada por la certeza de su poca importancia. Los oficiantes nacimos para establecer un matrimonio con el reino de lo efímero, penando por el mundo en un intento permanente de reconciliarnos con el olvido. La primera aproximación que ambiciona todo profesional hacia las mieles de lo trascendente viene dada por las ganas de idear un plato que pase a la historia y esa primera fantasía se nos cae una vez que descubrimos que todo plato con nombre y apellido es una anécdota, así como todo plato que aguante el tiempo cambia de dueño y pasa a pertenecer a la cultura popular, desde los bastiones del anonimato con que se bautiza el acervo. Posteriormente cambiamos de norte y nos lanzamos en pos del reconocimiento y ¡Pocas cosas más efímeras que los premios que nos dan a los cocineros! Pertenezco a una generación que ha reverenciado al Chef Paul Bocuse por haber sentado las bases del movimiento moderno de la Alta Cocina y se ha postrado ante Jöel Robuchon, e

¡CRONOGRAMA DE TALLERES PARA MAYO EN MI ESCUELA DE MARGARITA!

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Cronograma de Talleres de cocina en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC, La Asunción, Isla de Margarita) para MAYO 2011 PARA INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES POR FAVOR ESCRIBIR A: ictcmargarita@gmail.com NOTA: Todas las fotos fueron tomadas de las fuentes originales (Restaurantes de los invitados o cursos previos) 1. N uevas T endencias E n L a C onfección D e P astas (Recetas de Sumito Estévez) Jueves 05 de Mayo (09:00 am a 1:00 pm) o Sábado 07 de Mayo (10:00 am a 2:00 pm) Un taller en donde no sólo se aprenderá la técnica para confección de pastas sino cuatro variaciones fundamentales: Impresión de masas ( Ravioli aperto sobre vieiras impreso con menta ), intervención líquida por esencias ( Fetuccinis de ajo porro ), intervención seca ( Raviolis de cacao rellenos de deuxelle de champiñones ) e intervención de masas ( Pasta con trocitos de comino ) Taller dictado por Bladimir Molina y Tomás Martino: Sous Chefs de Sumito Estévez Costo: 350 BsF 2. C ocinar

#237 MATO, LUEGO EXISTO

El mayor reto del hombre no ha sido evitar la muerte sino ordenarla. Hábiles como somos para endulzar los oídos con palabras que legitimen nuestras vergüenzas, nuestra metódica carnicería depredadora debe revestirse de una palabra fundamental: sustentabilidad. En el mundo de cazadores y cazados, no podemos hablar de guerra, sino del equilibrado ritual del que corre y el que se esconde. La vieja discusión de animales que es políticamente correcto comer y los que son una inmoralidad asar, siempre queda saldada en el mismo momento que alguien decide tener por mascota a un conejo o ponerle nombre propio a una gallina. Comemos animales y lo grave no es discutir la moralidad detrás de nuestra omnívora condición genética, sino entender que hemos logrado una finura tecnológica tal, que a la hora de perseguir, nos hizo evolucionar desde nuestra condición de depredadores y entramos al exclusivo club de exterminadores. Sabemos, sin pudor ni vergüenza, que estamos acabando con nuestra despensa pro

El Sábado 16 dictaré taller de SOPAS Y ENSALADAS en la Isla de Margarita

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Estimados Amig@s de la Lista, Esta mañana se le presentó un problema a la Cocinera LIAT CHOUCRON, que venía a la Isla para impartir el Curso de Cocina Marroquí y no pudo venir, por lo que les decidimos presentar un Curso con SUMITO ESTEVEZ que teníamos previsto para más adelante: "Sopas y Ensaladas" INSCRIPCIONES: Escribir a ictcmargarita@gmail.com DÍA: 16 de Abril de 10:00 am a 02:00 pm. LUGAR: ICTC La Asunción, Isla de Margarita COSTO: Bs. 300,00 HORARIO: De 10:00 am a 2:00 pm No se pierdan ésta belleza de Curso Saludos Sumo SIOPA DE TOMATE SOPA DE CONCHAS Y COCO CREMA DE MAÍZ ASADO ENSALADA THAI DE CARNE ENSALADA CÉSAR CON CRUJIENTE DE CASABE CREPE RELLENA CON VINAGRETA DE TAHINE

Resumen de cursos que dictaré este mes de Abril

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Cronograma de Talleres de cocina en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC, La Asunción, Isla de Margarita) para Abril 2011 PARA INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES POR FAVOR ESCRIBIR A: ictcmargarita@gmail.com NOTA: Todas las fotos fueron tomadas de las fuentes originales (Restaurantes de los invitados o cursos previos) 1. C ocina P anasiática Jueves 14 de Abril (09:00 am a 01:00 pm) Taller dictado por Sumito Estévez (Director del ICTC Margarita) COSTO: 400 BsF 2. C ocina d e M arruecos Viernes 15 (9:00 am a 01:00 pm) o Sábado 16 de Abril (10:00 am a 02:00 pm) Taller dictado por Liat Choucrón (Dueña y Chef del Rest. Saint Tropez de Caracas) COSTO: 300 BsF 3. C ocina D e M ar P ara P layeros S ibaritas (Ceviches, Escabeches, Tartares, Carpaccios) Miércoles 20 de Abril (09:00 am a 01:00 pm) Taller dictado por Sumito Estévez (Director del ICTC Margarita) COSTO: 450 BsF 4. C ocina C on A romas V enezolanos Martes 26 (09:00 am a 01:00 pm) o Miérc

¡CURSO PARA PLAYEROS SIBARITAS EN LA ISLA DE MARGARITA!

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Aprovechando que me quedo en la Semana Santa atendiendo mi Comedor Mondeque en la Isla de Margarita (Pampatar, 0295-9880859), decidí hacer un taller de cocina en nuestra sede del Instituto Culinario y Turístico del Caribe (La Asunción, ictcmargarita@gmail.com , Twitter: @ICTCMargarita ) el día Miércoles 20 de Abril para todos esos temporadistas sibaritas que nos visitan. La idea es que juntos aprendamos (¡y degustemos!) a hacer Ceviches, Tiraditos, Escabeches y Tartares desde las 9:00 am hasta la 1:00 pm.... ¡Y luego se van a disfrutar la playita! COSTO: 450 BsF INFORMACIÓN: Escribir a ictecmargarita@gmail.com

DIJO: "APRENDAN A COCINAR"... Y SE HIZO EL HOMBRE

Que el dominio del fuego nos volvió humanos, es un concepto masivamente aceptado por especialistas. Otra cosa es decir que dominar el fuego nos moldeó hasta volvernos físicamente como somos. Esa es la increíble hipótesis que expone el primatólogo (estudio científico de los primates) Richard Wrangham en su libro "Catching Fire". Libro que lamentablemente aún no ha sido traducido a nuestro idioma. Somos la especie con el cerebro más grande y siempre se pensó que el gran salto en la evolución que nos arrojó a las estepas con una cavidad craneal más grande, ya bautizados como Homo Sapiens y con este mismo cuerpo que hoy exhibimos (separándonos del Homo Habilis), se dio desde el momento en que comenzamos a consumir masivamente proteínas. Es decir, una vez que pasamos de ser comedores de follaje y frutas a ávidos buscadores de carne. Bajo este esquema de pensamiento, el dominio del fuego como logro tecnológico fue una consecuencia de nuestra estrenada inteligencia.

Menú del Comedor de Caracas para 8 y 9 de Abril 2011

Menú 8 y 9 de Abril 2011 Esta semana, El Comedor abrirá al público únicamente los días Viernes y Sábado. Por motivos académicos del Instituto Culinario de Caracas / ICC, nuestras instalaciones estarán ocupadas por los alumnos del Nivel III, quienes realizan sus exámenes finales hasta el día Jueves. La semana próxima estaremos abiertos en nuestro horario regular, de Jueves a Sábado ABREBOCA Arroz en texturas, velo de atún y crujientes de ajonjolí ENTRADAS Robalito al unilateral con cremoso de nabo y vainitas, y espuma de kimchee Carpaccio de verduras encurtidas ( daikon, zanahoria, rábano, coliflor amarillo ), con remolacha marinada , crutones de pan y emulsión de brócoli PRINCIPALES Domburi de Anchova con arroz japonés, crema de algas nori y soya, hongos negros y shitake Rodilla de cerdo al anís estrellado con auyama y berenjenas Thai estofadas, y puré de zanahoria POSTRE Jengibre ( helado , bizcocho, agridulce y crujiente) Costo del menú por persona Bs. 220,00 No cobram