UN LIBRO DE COCINA QUE ME PUSO A COCINAR

 I

Estoy muy impresionado y conmovido con dos libros de los que pasaré a hablar. Pero como lo que más quiero es que ustedes los compren… voy al grano.

Los dos libros pueden comprarse en sinsinsin-ecotienda.com. En alelinatural.com para el público europeo. Contactando a la autora al +584147460261, y próximamente en Argentina en alimentoyconciencia.com. El Instagram de ella es @lacasadelviento.

Lo sé porqué quedé tan tocado por los libros que la contacté y le pedí estos datos.

II

Acabo de terminar de leer dos libros de cocina como si fueran novelas. Literalmente. Línea por línea, página por página sin poder parar.

Inesperado en mi caso. Con los años y la experiencia acumulada, los cocineros vemos pocos libros de cocina a medida que pasa el tiempo. Es natural que después de tres décadas en un oficio al que se le dedica 2/3 de cada día, uno lea menos sobre formación y filosofe más.

Uno ve un libro nuevo de cocina y, seamos sinceros, mira más las fotos para tomar ideas que los textos mismos. Y con la irrupción de youtube, como fuente digital de reserva de conocimiento, es cada vez más natural apelar a un minuto específico de un video específico para entender una técnica específica o un dato específico que se busca. Todo demasiado específico.

Llegó a mis manos el libro Snacks, Desayunos y Meriendas y el libro Contaminación cruzada: harinas alternativas. Ambos escritos por Diana Garrido.

Se trata de dos textos escritos por una madre que se vio en la necesidad de cambiar hábitos alimenticios para proteger a los suyos y se inventó un estilo que ella misma bautizó Sin Sin Sin. Dicho en sus propias palabras: sin azúcar, sin soja, sin gluten, sin arroz, sin maíz, sin levadura, sin lácteos…

O sea, lo que para mi sería un escenario de pesadilla.

Me voy a permitir una confesión que puede sonar inclusive cínica. Entiendo perfectamente que muchas madres (casi siempre son madres y no padres los que se embarcan en esto, de allí lo sexista de la frase) se lanzan a escribir manuales de cocina con restricciones, una vez que se encuentran con la compleja situación de tener hijos cuya calidad de vida depende de cambios radicales de hábitos alimenticios. Son manuales nacidos desde la intuición y, aunque los entiendo, siempre me han parecido aburridos y poco atractivos gastronómicamente. Suelen ser recetas que tratan de imitar lo que no se puede comer y esa búsqueda por imitación suele ser insatisfactoria.  Tiene que ver con mi naturaleza la confesión: le huyo al queso tipo brie, a la hamburguesa vegetariana, al pescado que no sabe a pescado, o al vino hecho al estilo de Burdeos. Cuando algo está bien hecho y tiene personalidad propia, no necesita validarse pareciéndose a otra cosa.

El libro de Diana Garrido es otra cosa. Ella partió desde los ingredientes que si puede usar para alimentar a sus tres hijos, y se nota que borró paradigmas  y arrancó desde cero con una pregunta que me produce hasta celos como cocinero: ¿Qué puede salir de este ingrediente si juego con él con todas las técnicas posibles?

Y se nota que jugó y jugó y jugó… hasta obtener recetas nuevas, inéditas, distintas… al punto que después de mucho tiempo, al terminar de leer, fui directamente a donde estaba Sylvia (mi esposa) y le dije: “Chama, acabo de leer un libro de recetas y me provoca ponerme a hacerlas todas”.

El libro es increíblemente generoso a la hora de explicar las técnicas y sus pasos, y con muchos consejos de mise en place para poder guardar bases y poder tener una vida que no esté atada todo el día a la cocina. También se agradece la redacción que hace muy agradable la lectura.

Muchas veces he escrito sobre el té como epítome de hasta donde puede llegar la capacidad experimental de la humanidad. Todos los tés que usted haya conocido (y son decenas de miles) se hacen con la misma hojita, pero tratada distinto. El libro de Diana va por allí. Si va a hacer una cachapa de plátano específica el grado exacto de maduración y la combinación de distintos tamaños de rallado. Si hace una cesta de cambur verde con hierbas, sugiere aceitar el interior en una etapa para mejorar el resultado final. Si hace unos crackers trabaja con distintas madureces combinadas, caldo, grasa de cerdo, sésamo activado (en otro párrafo explicaré lo de activado) y de paso una cocción inicial a alta temperatura que finaliza con una a baja temperatura para deshidratar… ¡Se necesita muchísima experimentación para llegar a esas conclusiones que buscan texturas específicas!

Otra cosa muy interesante del libro es que claramente se aleja de paradigmas (ella misma lo comenta así) y sugiere la técnica para hacer panquecas de plátano… que se comen con repollo agrio, por ejemplo.

Creo que la receta que es sumario de su capacidad experimental (lo que para un cocinero profesional es muy atractivo porque nosotros vamos tras técnicas, más que tras recetas) es la de sus empanadas repulgables de yuca. Claramente el que sean repulgables es su manera de decir ¡Miren hasta donde he llegado! Es una mezcla de almidones cocidos de yuca hasta volverlos lo que ella llama chicle, unidos a yuca cocida rallada de una manera muy específica y a harina de yuca. Es impresionante. Yo hubiese visto esta receta en un contexto distinto al de un libro para cierta condición de salud, e igualmente hubiese quedado con la boca abierta.

Todo en este libro es de coger palco: las galletas de soda (llamadas también de agua en algunos países), el Strudel (de largo la receta más impresionante y técnica del libro), el ejercicio de hacer una torta volteada de piña en la que uno ve el paso a paso y que es tan interesante que provoca salir a hacerla ya, o recetas base como la del caldo de huesos.

¡Me quito el sombrero! No son muchos los cocineros que tengan por un lado semejante amplitud sin paradigmas a la hora de experimentar, y al mismo tiempo capacidad de emocionar con técnicas que pueden servir para muchas otras cosas.

III

Del otro libro haré una reseña más corta, pero igualmente es muy (muy) impresionante. Es más un manual que para quien decide emprender con cocina Sin Sin Sin. Un muy buen compendio teórico de conceptos y, citándola textualmente, se entiende el porqué de su rigurosidad: “no es fácil emprender en esta área porque es un área muy restrictiva, y es muy restrictiva porque no trabajamos para clientes, trabajamos para pacientes”.

Sólo su explicación de los cómo y porqué de la técnica para hacer harina de lentejas vale el libro completo. Implica fermentar las lentejas con un starter tipo kombucha (lo llama activación), para luego pasar a germinación, deshidratación en horno, molienda y terminar haciendo fetucini. Es tan sólida su explicación de porqué tomarse el trabajo que me convenció en una sola lectura.

Si llego a escribir un nuevo libro de cocina, estoy seguro que querré seguir parte de la metodología experimental que Diana nos muestra en sus libros. Así de importante ha resultado para mi.

IV

Finalizo como empecé.

Los dos libros pueden comprarse en sinsinsin-ecotienda.com. En alelinatural.com para el público europeo. Contactando a la autora al +584147460261, y próximamente en Argentina en alimentoyconciencia.com. El Instagram de ella es @lacasadelviento.