MI ASADO NEGRO ES UNA DECLARACIÓN DE VIDA

(Foto tomada de mi página de venta https://www.sumogustochile.com)

I

(La paradoja china)

Cuando la energía para cocinar mete la mano en el bolsillo de quien cocina, la cocina misma cambia.

Si la única fuente para cocinar es la leña y escasea el bosque, la cocina cambia ya que cuando se tiene poca leña la gente no se plantea cocinar una panza de res o no se puede dar el lujo de esperar a que un caracol ablande. Este caso en particular ha sido ampliamente estudiado a la hora de explicar los orígenes de muchos platos de la cocina china. Un país con mucha gente a la que alimentar necesita apartar árboles para sembrar. Necesita que lo que se siembre sea muy eficiente en kilos por hectárea y en aporte calórico, de allí que verduras y cereales sean la opción más lógica. También le vienen bien plantas que puedan sembrarse en macetas como el jengibre. Difícilmente se va a plantear usar tierra agrícola para uso de ganadería extensiva, de allí que prefiera a animales que se alimenten de lo que les sobra a humanos y no necesitan mucha tierra: aparecen cerdos y aves de corral en lugar de vacas. 

Recordemos que el párrafo anterior empezó diciendo que para sembrar se eliminan árboles, es decir la leña pasa a tener mucho valor. Así que ojalá que el plato que se vaya a hacer se haga rápido para usar la menor cantidad de leña. Quizás entonces un recipiente que conduzca bien (y rápido) el calor ayude. Algo como una concavidad de hierro. Aparece el wok. Y si todo está picado en pedazos pequeños, tanto vegetales como cubos de cerdo, más rápido se hará. Como lo que se cocina muy rápido amerita más contundencia de sabores en la salsa o la marinada, aparece la salsa de soja. La salsa es mejor no espesarla por reducción (¡eso sería mucha leña!) así que si hacemos uso de una fécula como la maicena, mejor.

Arroz, vegetales, cerdo, jengibre, salsa de soja y maicena. Todo salteado en un wok. Un muy rico plato hecho en menos de diez minutos.

No amigos. La cocina china no es una casualidad. Así como tampoco son casualidad los callos a la madrileña que se inventaron en donde había bastante bosque.

II

(De la energía para cocinar y la pobreza)

El ejemplo de la leña que recién comentamos no es una anécdota reservada para contar la historia de un país que irónicamente ahora tiene dinero para comprar energía y tirar para el techo (China se puede dar el lujo de inventar un plato que tenga panza con ossobuco, caracoles y frijoles, si quiere), sino para mostrar la íntima relación entre acceso a la energía y cultura gastronómica.

Son muchas las razones por las que uno en algún momento de la vida no tiene acceso a fuentes energéticas y opta por ahorrar. Casi siempre son historias ligadas a la pobreza o a la guerra, que en realidad es la peor forma de pobreza porque es planificada.

Un ejemplo muy dramático de ellos es mi país, Venezuela. Un país petrolero que una dictadura mantiene arrodillado prácticamente sin acceso a gas y con intermitencias en el servicio eléctrico. Me consta por los testimonios de mi propia familia que la manera de cocinar ha cambiado para poder ahorrar gas y, ya que la opción que queda es la electricidad, se cocinan cosas que puedan recalentarse para cuando “regrese la luz”. Es un cambio bestial (por lo rudo) de hábitos históricos debido a escasez de energía y seguramente habrá que estudiar en el futuro si está dejando cambios culturales permanentes. Este es un caso típico en donde la falta de una fuente de energía está asociada a la pobreza y no a la falta del producto. Lo afirmo porque en mi país si eres parte de esa dictadura tienes gas siempre y dinero para comprar plantas eléctricas que funcionan con gasolina para tu casa, y dólares para comprar la gasolina que solo se vende en mercado negro por militares.

Ha sucedido en períodos de huelga de mineros del carbón en la época en que el carbón era la principal fuente de energía para cocinar, o en momentos en que la energía está disponible pero es muy costosa. Si estos periodos se prolongan cambian tanto los platos como las costumbres ¡Todo un cisma cultural!

Antes de pasar a la tercera parte (que es la que bautiza este escrito) debo decir algo: que por carestía haya cambios culturales en una sociedad no es ni malo ni bueno. Quizás para quienes lo hayan vivido no sea deseable, pero las sociedades cambian en todo momento. En mi país se comía la laboriosa arepa de maíz pilado y se popularizó la velozmente hecha con harina precocida cuando el tiempo adquirió otro valor ¿Es malo que haya sucedido? Muchos dirán que se perdió un aspecto cultural importante de la mesa venezolana, pero a la luz de una arepa como soberbia embajadora de Venezuela en todo el mundo es fácil argumentar que esa arepa rápida ha sido fundamental para exportar culturalmente a mi país.

III

(Cuando el asado negro es una declaración)

Mi restaurante está en Santiago de Chile. Cocino platos tradicionales venezolanos y otros no tanto.

En Chile la energía es bastante costosa. Gas y electricidad no faltan, pero uno ahorra su uso porque dilapidar el recurso puede ser un terremoto en las cuentas a fin de mes. La calefacción se prende cuando hace más frío del tolerable y la luz se apaga si no vamos a estar en el cuarto.

En los restaurantes es distinto. Uno no puede prender y apagar la luz o los hornos según transcurra la jornada de producción y de atención a público. Se empieza la jornada a una hora y hasta que ésta termine todo está prendido… así que lo que toca es ser eficiente.

Tanto mi horno como mis hornillas funcionan con gas. La factura promedio mensual por el uso del servicio es de 300.000 pesos chilenos que, para el momento que escribo esto, son 420 dólares.

Sigamos con las cuentas. Mi cocina está “prendida” un promedio de 8 horas diarias, seis días a la semana. Una suma por acá y una regla de tres por allá, arrojan que cada hora que mi cocina está abierta implica un gasto promedio de 1560 pesos chilenos, o 2,16 Us$ por hora para que pueda ser entendido por quien no maneja la moneda chilena.

Sacada esta cuenta pasemos a las recetas. 

Cocinar un filete de vacuno (lo que en Venezuela llaman lomito) entero toma media hora en mi moderno horno y queda a su punto. Asar pollo marinado en donde primero se cocina a fuego bajo con vapor y luego a fuego alto en seco hasta lograr una textura de ensueño, toma una hora.

Es decir, en 8 horas que lo tengo encendido yo podría cargar el horno 16 veces de carne u 8 veces de pollo. Y vender mucha carne. Y vender mucho pollo. De hecho, lo hago. Dentro de mi planificación semanal de producción estos son dos de los platos que hago y vendo.

Pero también hago asado negro.

El asado negro toma cinco horas. Una hora para dorarlos, tres horas para cocinar la carne, una hora para reducir y hacer la salsa. Hacer asado no solo me “paraliza” el horno la mitad de un día, sino que me cuesta 15.626 pesos chilenos en gas.

¿Por qué hago asado negro? ¿Por qué hago la sopa de mariscos llamada fosforera que también toma su tiempo? ¿Por qué hago carne mechada que toma tanto tiempo como el asado negro? ¿Por qué no me limito a hacer varios platos al estilo de un arroz a la marinera que no toman ni una hora? 

Soy hombre de negocio. Se sacar cuentas, y la lógica me dice que el asado negro es ilógico.

Los hago porque esos platos son mi declaración cultural. Son los innegociables. Son mi manera de decir aquí estoy y aquí sigo. Son mi manera de decir soy venezolano y espero que me entiendas como eso.

No crean que no he pensado que debería simplificar el menú, en semanas en donde hay mucho trabajo y necesito el horno . Pero siempre gana el asado.