SOBRE EL DISCURSO GASTRONÓMICO
Cada cocinero tiene su estilo discursivo. En mi caso, siempre que hago un menú lo que deseo es poder contar una historia. Soy un "cuentero" por naturaleza y la cocina fue el vehículo para expresarlo.
Esta semana me tocó hacer un cena para la directiva de la Universidad Tecnológica de Chile INACAP, institución que creó el Centro de Innovación Gastronómica del que soy el coordinador gastronómico.
Anexo el texto del menú. No sólo porque quedé contento con el resultado, sino porque es bonito para quienes inician ver un poco la metodología a la hora de lograr un discurso gastronómico.
MENÚ DEL CIG PARA EL
CONSEJO DE INACAP
(Lunes 27 de mayo de
2019)
Del 2 al 13 de diciembre Chile
será la nación anfitriona de La Conferencia de las Partes de la Convención Marco de las Naciones
Unidas sobre Cambio Climático (COP25), la cumbre climática más
importante del mundo.
Lo que está en juego es el
bienestar de las actuales y futuras generaciones de la tierra, y la solución
está en manos de todos; y la gastronomía es uno de los actores que ha iniciado
un profundo proceso retrospectivo para ser parte activa en las soluciones
necesarias para evitar desequilibrios climáticos.
Este menú del Centro de
Innovación Gastronómica muestra como INACAP no es ajena a las grandes
discusiones sobre clima del momento. Todo lo contrario: es parte activa al
formar estudiantes conscientes de las grades discusiones de la humanidad.
Km0
(Ensalada de
encurtidos de la huerta con emusión de betarraga)
Disminuir la huella de carbono es una de las medidas más efectivas
para lograr un planeta sano. El consumo de productos del entorno cercano es la
forma como desde la gastronomía contribuimos.
LEGUMINOSAS
(Crema caliente de
porotos araucanos con terrine de puerros)
La FAO considera que incentivar el consumo de legumbres es
una de las medidas más importante en el combate contra el cambio climático,
dado el bajo consumo de agua para su producción, su eficiencia nutricional y la
contribución positiva para la salud de los suelos.
VARIEDAD
(Tres pescados artesanales en tres cocciones con de distintos tomates)
La preservación del amplio material genético representado en los distintos tipos de variedades de una misma especie es una herramienta soberbia de ayuda no sólo a productores artesanales, sino al planeta.
BOSQUES
(Vacuno en jugo de hongos de recolección salvaje)
El consumo de ingredientes endémicos propios de una región que únicamente crecen en bosques es una forma de entender su importancia. Los hongos frescos silvestres son la “flor otoñal” de los bosques sanos.
ESTACIONES
(Helado de granada,
espuma de leche de almendras, variaciones sobre membrillo)
Incentivar el consumo estacional de biodiversidad endémica
aligera la presión sobre el planeta ya que nos sincronizamos con sus ritmos
naturales. Chile no sólo es estaciones sino una amplia gama de biodiversidad,
generando una oportunidad notable.
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