EL RETO DE LA ENSALADA CAPRESE
En términos gastronómicos, la gran enseñanza que
le ha dado Italia al mundo es que los ingredientes deben ser perfectos si vamos
a cocinar. Muchos países tienen una gran cocina basada en la alquimia del
fuego, el tiempo y la olla; pero Italia ha convertido su obsesión por el
producto perfecto en casi una religión, al punto de que un ingrediente crudo
puede ser celebrado tanto como un buen estofado.
Probablemente el epítome de ese cuidado por la
perfección es su mundialmente famosa Insalata Caprese. Hablamos de una receta
que se sirve en todos los países del mundo y se hace con 5 ingredientes crudos…
¡Sí, crudos!
Tomate, mozzarella, albahaca, aceite de oliva y
sal. Y la grandeza de este plato radica en que el pueblo italiano decidió
llevar a la perfección nuestro americano tomate, la asiática albahaca, el
mediterráneo olivo y el fruto del mar que dio origen a la palabra salarium
cuando el imperio romano pagaba con sal a sus soldados. Cinco ingredientes
venidos de todos los puntos cardinales hasta que Italia los domó y convirtió en
perfectos.
Cinco ingredientes crudos, y aun así más de una
vez hemos comido una Insalata Caprese mala.
¿Cómo es posible comer una Caprese mala si lo
único que hay que hacer es colocar ingredientes sin procesar en un plato? Allí
radica la belleza de este plato: para hacerlo bien, un cocinero debe poseer las
5 características más deseables para un profesional.
Una Insalata Caprese puede hacerse con un tomate
que fue cortado varias horas antes (por ejemplo, para trabajar menos cuando
llegan los comensales) o con un tomate que se cortó justo en el instante de
servirla. Es la gran diferencia entre un cocinero flojo y uno que no está
dispuesto a transar.
Una Insalata Caprese puede hacerse con una
mozzarella sublime o con una amarga, jabonosa y seca. En el primer caso estamos
ante la presencia de un cocinero que cuida sus ingredientes, que los usa
frescos, que le cambia el agua a la mozzarella. En el segundo caso estamos ante
alguien a quien le da igual.
Una Insalata Caprese Puede tener unas hojas de
albahaca que parecieran sacadas de un hermoso libro de ilustraciones botánicas,
o puede tener unas hojas mustias y picadas. Es la diferencia entre aquel
cocinero que entiende el valor de la belleza versus aquel que no la entiende.
Una Insalata Caprese puede estar pincelada con un
buen aceite de oliva o con uno regular. Cada ingrediente tiene su espacio en su
cocina. Un aceite bueno pero del montón es bueno para sofreír, y uno de aromas
elegantes es para que esos aromas y sabores sean catados con respeto. En cocina
son fundamentales los cocineros que entienden el momento correcto para cada
producto.
Finalmente, una Insalata Caprese puede llevar sal
de mesa, o una sal en escamas que fue recogida al amanecer como un velo. Quizás
las dos salan por igual, pero en la cocina queremos cocineros poetas que
entiendan que un plato también es un espacio lúdico.
Cuando usted come una Insalata Caprese buena es
porque frente a sí tiene un buen cocinero: uno que no es flojo, que cuida los
ingredientes, que cree en la belleza, que celebra lo bueno y que le desea
placer.
¿Quieres probar a un cocinero?... ¡Hazlo cocina
una Insalata Caprese!
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