APRECIACIÓN GASTRONÓMICA
La montaña, aunque de verde omnipresente y de material palpable, no fue la misma para mi a partir de los 12 años, más o menos. Para esa época mi Papá me preparó en los placeres de los iniciados, que en medio de la espesura del follaje podían reconocer a la sonrisa de la falla de Boconó, o que rodeando lagunas y viendo grietas, podían darse el lujo morboso de esconder para si historias de cataclismos espaciales y glaciares que bajaron alguna vez con poder inconcebible. Mi papá me hizo entender entonces que toda historia contada sabe mejor, porque como bien dice Norbert Elias en su libro El proceso de la civilización: “Hay palabras que sólo cobran sentido en oídos iniciados”. Mi papá, seguramente sin saberlo, me enseñó que comprender es la compuerta que abre el torrente del aprecio y con su acto logró que el recurso poético de Madre Tierra (La Gaia de James Lovelock) pasará a ser un concepto palpitante bajo mis pies.
Me ha sucedido múltiples veces. Por ejemplo, el ballet. Me desesperaba. Confieso que me enloquecían los saltitos repetidos y las señoritas esas que parecían haberse puesto de acuerdo para caminar de la manera más incómoda posible. Pero me casé. Y como la lengua es castigo del cuerpo, lo hice con una bailarina clásica. Entendí entonces que las zapatillas permiten que ellas hagan punta gracias a su diseño y con cada ¡Oh! y ¡Ah! de ella en el teatro comencé a entender que los pax de deux tenían que comenzar con el sensual adagio, para darle paso a las presentaciones individuales, ¡Y entonces el gran momento de la coda! Gracias a Sylvia puedo erizarme cuando se que la bailarina logró en ese momento 32 fouettés cambiando de spot… antes de ella, sólo veía a una loca dando vueltas. Con Sylvia aprendí a amarlo primero, y luego a apreciar el ballet.
Me ha sucedido también con la música. Por ejemplo con ese fabuloso programa de la televisión por cable llamado Masterclass with Daniel Barenboim, en donde el genio argentino-israelí (y palestino por adopción) le enseña a los televidentes a entender las sonatas de Beethoven. Siempre me gustó la música de ese alemán sordo y bastantes de sus discos compré, pero debo confesar que hasta que no vi el programa de Barenboim, no se me había abierto el mundo de los matices, las pausas y hasta los fantasmas detrás de sus composiciones. Barenboim no sólo ha logrado tocar Wagner en Israel y llevar una orquesta judía a Palestina, él ha hecho que miles como yo apreciemos por primera vez, lo que Beethoven quería decirnos.
La arquitectura es otro gran ejemplo de lo que implica apreciar. Miles de veces he pasado frente a una de las iglesias más hermosas del mundo: La de nuestra señora de la Asunción, en la isla de Margarita. Pero fue sólo cuando un amigo arquitecto me lo señaló, que noté por primera vez el mínimo balcón de madera, adosado en las alturas al campanario de manera casi suicida. Ahora, cada vez que paso frente a ella, inevitablemente tengo que levantar la vista y sonreír. Antes amaba esa iglesia, ahora creo haber comenzado a apreciarla.
La gastronomía no es diferente a la tectónica, el ballet, la música o la arquitectura. Es más, y obviamente pecando de subjetividad por ser yo parte interesada, creo que es de las artes más complejas de apreciar. Seguramente el reciente fenómeno de los programas de TV de cocina y la inundación bendita de libros de cocina en los anaqueles le han hecho un favor inmenso a quienes se han acercado a la gastronomía, pero es cocinando que se logra entrar de lleno en el mundo más sensual del que hasta ahora he sido testigo. Saber de cocina implica apreciar las capas de matices de sabores detrás de las texturas que se esconden en palabras como crujiente, untuoso y gelatinoso; los artilugios que logran la infinitud de posibilidades lúdicas en un plato que se va descubriendo por capas, como quien desviste a una amada o la musicalidad que polizonte escapa de los ritmos de un haché de carne que hace un cocinero o del masticar de una avellana tostada, sabiamente disimulada en los bocados de una ensalada.
Comer sabemos hacerlo todos. Definir lo que es sabroso o no, también. Apreciar es cosa diferente. ¡Haga un curso de cocina!… sólo entonces seguramente se le abrirán experiencias inusitadas que, a modo de fuegos artificiales, saldrán de los mismos platos que ya conoce, para colorear lo que hasta entonces le era transparente.
Me ha sucedido múltiples veces. Por ejemplo, el ballet. Me desesperaba. Confieso que me enloquecían los saltitos repetidos y las señoritas esas que parecían haberse puesto de acuerdo para caminar de la manera más incómoda posible. Pero me casé. Y como la lengua es castigo del cuerpo, lo hice con una bailarina clásica. Entendí entonces que las zapatillas permiten que ellas hagan punta gracias a su diseño y con cada ¡Oh! y ¡Ah! de ella en el teatro comencé a entender que los pax de deux tenían que comenzar con el sensual adagio, para darle paso a las presentaciones individuales, ¡Y entonces el gran momento de la coda! Gracias a Sylvia puedo erizarme cuando se que la bailarina logró en ese momento 32 fouettés cambiando de spot… antes de ella, sólo veía a una loca dando vueltas. Con Sylvia aprendí a amarlo primero, y luego a apreciar el ballet.
Me ha sucedido también con la música. Por ejemplo con ese fabuloso programa de la televisión por cable llamado Masterclass with Daniel Barenboim, en donde el genio argentino-israelí (y palestino por adopción) le enseña a los televidentes a entender las sonatas de Beethoven. Siempre me gustó la música de ese alemán sordo y bastantes de sus discos compré, pero debo confesar que hasta que no vi el programa de Barenboim, no se me había abierto el mundo de los matices, las pausas y hasta los fantasmas detrás de sus composiciones. Barenboim no sólo ha logrado tocar Wagner en Israel y llevar una orquesta judía a Palestina, él ha hecho que miles como yo apreciemos por primera vez, lo que Beethoven quería decirnos.
La arquitectura es otro gran ejemplo de lo que implica apreciar. Miles de veces he pasado frente a una de las iglesias más hermosas del mundo: La de nuestra señora de la Asunción, en la isla de Margarita. Pero fue sólo cuando un amigo arquitecto me lo señaló, que noté por primera vez el mínimo balcón de madera, adosado en las alturas al campanario de manera casi suicida. Ahora, cada vez que paso frente a ella, inevitablemente tengo que levantar la vista y sonreír. Antes amaba esa iglesia, ahora creo haber comenzado a apreciarla.
II
La gastronomía no es diferente a la tectónica, el ballet, la música o la arquitectura. Es más, y obviamente pecando de subjetividad por ser yo parte interesada, creo que es de las artes más complejas de apreciar. Seguramente el reciente fenómeno de los programas de TV de cocina y la inundación bendita de libros de cocina en los anaqueles le han hecho un favor inmenso a quienes se han acercado a la gastronomía, pero es cocinando que se logra entrar de lleno en el mundo más sensual del que hasta ahora he sido testigo. Saber de cocina implica apreciar las capas de matices de sabores detrás de las texturas que se esconden en palabras como crujiente, untuoso y gelatinoso; los artilugios que logran la infinitud de posibilidades lúdicas en un plato que se va descubriendo por capas, como quien desviste a una amada o la musicalidad que polizonte escapa de los ritmos de un haché de carne que hace un cocinero o del masticar de una avellana tostada, sabiamente disimulada en los bocados de una ensalada.
Comer sabemos hacerlo todos. Definir lo que es sabroso o no, también. Apreciar es cosa diferente. ¡Haga un curso de cocina!… sólo entonces seguramente se le abrirán experiencias inusitadas que, a modo de fuegos artificiales, saldrán de los mismos platos que ya conoce, para colorear lo que hasta entonces le era transparente.
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