ESOS PEQUEÑOS PASOS
A cada uno de los pasos de José Antonio Delgado
Vengo de una familia en la que se nos amamantó con ciencia, soy hijo de un padre más “cuentero” que yo, por lo que crecí rodeado de las anécdotas de físicos del pasado que “perdieron el tiempo” en cálculos teóricos de apariencia inútil, sin que ellos mismos supiesen que décadas después iban a servir para algo. Ante una pregunta de uno de sus pragmáticos colegas, contestaría con ironía el físico inglés del siglo XIX, Michael Faraday: “para que sirve un niño recién nacido”, dejando claro que no existe paso inútil.
Creo profundamente en la ciencia y en la tecnología, su hermana obrera, por ser herramientas para empujar un muro alto que nunca nos dejará observar por completo la desfachatez del otro lado, pero que a pasos cortos nos permiten descubrir -cada vez- unos centímetros de “lo que hay más allá”. Si hay una conquista en la que cada pequeño paso ha permitido ver un mundo, es la conquista del hombre por el alimento.
Cada tecnología por muy antigua que sea está reservada para especialistas, pero tenemos la tendencia a creer que es un fenómeno “moderno” porque los simples mortales como usted o como yo no sabemos hacer cohetes o computadoras en nuestras casas. El caso es que tampoco sabemos hacer fuego, ni una vasija de barro que funcione, si nos ponen en la vega de un río con el barro y la leña enfrente. Burlarse de una tecnología nueva es tan temerario como burlarse del primer hombre que inventó el horno con termostato para regular la temperatura que históricamente fue salvaje.“¿Para qué, si por miles de años hemos horneado bien en nuestros hornos de leña?”, seguramente le dijeron. ¡Ay del soufflé o de la torta de chocolate de mi abuela de no haber existido ese poeta!.
El primer gran logro tecnológico del hombre asociado a su necesidad de alimentarse fue mantener vivo el fuego y posteriormente generarlo. Esa gesta quedó muy bellamente plasmada en la película sin diálogos de 1981: “La Guerra del Fuego” del director francés Jean-Jacques Annaud, que muestra como la supervivencia dependía del hecho de mantener una llama eterna que aún no sabíamos crear y que posiblemente obteníamos por la casualidad de un rayo. Una vez que el dios Prometeo robó el fuego y se lo dio como regalo al hombre a costa del peor de los castigos para él, dimos ese primer paso que nos llevaría a ver lo que hasta entonces no existía.
Esas piedras inútiles llamadas papas, de repente eran comestibles y asar se convertiría en nuestra primera técnica de cocción.
Luego el hombre dominó la tecnología para domar al cuero y al barro. Posiblemente cuando el primero de ellos horneó barro o hizo una bolsa de cuero, le preguntaron burlonamente “¿para qué?”. Pero después de esos “para qué” vendrían las vasijas de barro y el transporte del agua. Dimos un segundo paso que empujaría el muro y vimos lo que hasta entonces no existía.
Esas piedras inútiles llamadas caraotas de repente eran comestibles y hervir se convertiría en nuestra segunda técnica de cocción.
Así, aprendimos a hornear y a hacer pan y cuando finalmente entendimos al metal no sólo hicimos armas sinowoks, permitiendo ahorrar leña donde escaseaba. Hubo un primero que se decidió a guardar y con ello sentó las bases de la conservación de los alimentos y cientos de años después del supermercado. Hubo también un primero que refinó azúcar y con ello sin saberlo sentó las bases de la gula.
Asar, hervir, hornear, freír o cocinar con microondas unas cotufas no son técnicas que hayan existido desde siempre. Son tecnologías que hemos peleado con paciencia y que seguramente se han enfrentado a la renuencia de los extremismos o a los miedos al cambio, pero cada vez que las hemos depurado se nos ha abierto un mundo de cosas invisibles. Tan invisibles como una papa o un maíz en su tiempo.
Muchas veces me descubro pensando que allá afuera hay miles de cosas incomestibles que veo cada mañana a la espera de una tecnología nueva que las descubra en su esplendor de olores y sabores.
Tenemos la tendencia a creer que lo que existe siempre existió y se nos olvida que hace apenas sesenta años eran contadas las personas que poseían nevera en Venezuela, tal como lo describe Aquiles Nazoa en un poema en el quecuenta que la gente las colocaba en la sala para que los vecinos las vieran a través de las ventanas.
El vino ahora es mejor, gracias a nuestra capacidad tecnológica para mantener las condiciones que ese ser vivo amerita, queriendo decir con ello que a veces la tecnología llega a generar cambios notables en el ámbito gastronómico tal como también sucedió con la llegada de los aparatos eléctricos, lo que me ejemplificó de manera dramática el Chef Pierre Blanchard cuando le pregunté “¿Cómo hacían las terrines y los patés los franceses cuando no existían procesadores de alimentos?” … -Se hacían pero eran una porquería-, me contestó.
Pero así como el vino es mejor ahora que antes según quienes han tenido la suerte de comparar, un cabrito horneado en horno de leña es insuperable. “Cocinero se hace, asador se nace” diría Brilliant Savarin, el gran gastrónomo francés del siglo XVIII.
No creo ni en renegar del pasado ni en renegar del futuro porque en ambos casos está uno ante una guerra perdida … nuestros pequeños pasos, a fuerza de muchos terminan por imponerse y la huellas que dejan aunque sean borradas por la ventisca, quedan para siempre.
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