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MANO-MUÑECA-ANTEBRAZO (Parte del capítulo "OFICIO" del libro "EL ARTESANO" de Richard Sennet). La lección de la fuerza mínima. Para entender qué es la fuerza mínima, observemos otro tipo de trabajo manual cualificado, la mano del cocinero. Los arqueólogos han encontrado piedras afiladas de unos dos millones y medio de años de antigüedad que se usaban para cortar; los cuchillos de bronce datan de al menos seis mil años, y el hierro martillado, de tres mil quinientos[177]. El hierro en bruto era más simple de fundir que el bronce y produjo una mejora en los cuchillos, porque facilitó su afilado. Los cuchillos de acero templado de nuestros días satisfacen por completo esta exigencia. El cuchillo, observa el sociólogo Norbert Elias, ha sido siempre «un instrumento peligroso…, un arma de ataque», que todas las culturas deben rodear de tabúes en tiempos de paz, sobre todo cuando se utiliza con fines domésticos[178]. Así, cuando ponemos la mesa, colocamos el...

Carta maravillosa que me mandó desde España la escritora venezolana  Lena Yau . Seamos esos astronautas que sentimos aromas de país emanando desde cada rincón. Marinar para seguir volviendo. Lena Yau Contar al país multiplicado que somos desde unos textos marinados nunca fue más pertinente. Cónsono al significado en el que vamos creciendo, la palabra marinar evoca al mar y a las naves que lo surcaron buscado especias. La panza de los barcos estaban ahítas de alimentos surtidos que luego serían parte de los nutrientes de esa silueta que se vislumbraba en el horizonte: idioma, culinaria, música. Marinaron los aventureros la pesca que comerían durante la travesía. Así la ablandaban, abriendo la puerta a la integración de carne, aliños y fragancias. Llegar fue el sosiego al confirmar que lejos de un abismo, detrás del mar quedaba un paraíso por conocer. Antes de atracar en un mundo nuevo, los jugos en los que nadaba aquello que luego se haría conserva e...

Comencé a seguir la cuenta en Instagram de Raíces Lab ( www.raiceslab.cl ) y desde ese momento tenía una curiosidad tremenda por conocerlos. Ver una cuenta en donde una pareja muestra que sale al bosque o la playa a buscar hongos, hojitas, flores o algas, y luego se dedica a experimentar con ellas, obviamente es un tema muy atractivo para cualquier cocinero. De paso rodeado de esa aura anarquista que es “sólo cocinamos para grupos pequeños y un solo día a la semana porque los otros investigamos”. La oportunidad finalmente se dio gracias a una visita que les hicimos los del equipo del Centro de innovación Gastronómica ( https://www.instagram.com/ciginacap ). Una cosa es Instagram con sus fotos y el personaje que vamos creando cuidadosamente para el público lector con el que interactuamos, y otra cosa es la realidad. Pocas veces hay coherencias entre ambos escenarios, así que estoy acostumbrado a no tener mayores expectativas cuando voy a conocer algún proyecto que ven...

Dado mi oficio, es común que los chilenos me pregunten que valoro de la cocina chilena. Lo que escribiré obviamente es la opinión que tiene un extranjero con poco menos de un año viviendo en Chile. Una opinión cargada de la ignorancia de quien obviamente le toca ver desde la barrera y sólo el tiempo dirá si con disposición de integrarse, pero eso sí: viviéndola con la intensidad de la novedad cotidiana, del asombro del encuentro y de la supresión de la expectativa para llegar lo más virginal posible a entender. Algo muy parecido me sucedió cuando me mudé a la isla de Margarita, en mi natal Venezuela. Soy de los Andes, me formé profesionalmente en Caracas, la capital, y llegué a la madurez gastronómica y empresarial en una isla que era la antípoda cultural de mis montañas de infancia. Aunque de carácter andino, gastronómicamente soy isleño. Ese encuentro y ese acto de asimilación de alguna forma me formaron para encarar lo que ahora vivo en Chile. En ésta otra isla. Chi...

LA ELECCIÓN PRESIDENCIAL Y LA OBSERVACIÓN ELECTORAL Raúl. Estévez, 20/03/2018 Amigos, 1. La mejor opción que seguimos teniendo para un cambio político en el corto plazo es la electoral, a través de un proceso constitucional, democrático y libre, apuntalado por la presión internacional con sanciones institucionales y personales, que obliguen a una negociación entre las partes con el objeto de producir un consenso mínimo. Otras alternativas de cambio menos deseables, por lo incierto de sus resultados, podrían provenir de una implosión en el ejército o gobierno, o de una intervención militar externa, justificada por la desestabilización que Venezuela está ocasionando en el continente y la amenaza creciente que representa para la seguridad regional. 2. El apoyo al proceso electoral no es incondicional y está sujeto a que en todo momento se respete el carácter constitucional y democrático de este proceso, de allí que en cualquier negociación que se establezca con el go...

I (Cereales y granos: Los grandes perdedores) Cuando vemos desde la distancia un evento de Alta Costura sabemos que el público general difícilmente vestiría un modelo de pasarela (por precio y muchas veces gusto), pero intuimos igualmente que desde esas pasarelas se van moldeando las tendencias y los discursos colectivos. Hay muchísimo dinero involucrado en la textura de las telas, los colores o posiciones éticas de protección animal, por nombrar tres aristas de muchas, como para subestimar lo que diga quien establece su oficio desde valores de excelencia en cada aspecto. Igual sucede con la Alta Cocina en donde solemos igualmente creer que las posiciones que emanan de los restaurantes laureados son de influencia limitada, prácticamente circunscrita al círculo de conocedores y afectos. Un mundo reservado para quienes anotan los restaurantes que aparecen en listados especializados y coleccionan esas visitas, y para quienes persiguen celebridades de la Alta Cocina en congre...