Proyecto Raíces Lab (Chile)
Comencé a seguir la cuenta en Instagram de Raíces Lab () y
desde ese momento tenía una curiosidad tremenda por conocerlos. Ver una cuenta
en donde una pareja muestra que sale al bosque o la playa a buscar hongos,
hojitas, flores o algas, y luego se dedica a experimentar con ellas, obviamente
es un tema muy atractivo para cualquier cocinero. De paso rodeado de esa aura anarquista
que es “sólo cocinamos para grupos pequeños y un solo día a la semana porque
los otros investigamos”.
La oportunidad finalmente se dio gracias a una visita que
les hicimos los del equipo del Centro de innovación Gastronómica (https://www.instagram.com/ciginacap).
Una cosa es Instagram con sus fotos y el personaje que vamos
creando cuidadosamente para el público lector con el que interactuamos, y otra
cosa es la realidad. Pocas veces hay coherencias entre ambos escenarios, así
que estoy acostumbrado a no tener mayores expectativas cuando voy a conocer
algún proyecto que vengo siguiendo por redes.
Esta visita es de lo mejor que me ha pasado en Chile. De
largo de lo mejor.
Javiera Valenzuela y Gustavo Moreno son pareja. Lo son hace
muchos años. Él cocinero, ella sommelier. Como miles, dieron otras tantas
vueltas por el mundo y en algún momento asentaron cabeza con un puesto de comida
rápida en Santiago de Chile. Pero no estaban hechos para la vida de capital, y
esa es la clave de su epifanía.
Comenzaron a buscar un lugar tranquilo y terminaron por escoger
la población costera de Pichilemu, que es un minúsculo pueblo, entre bosque y
mar, muy popular entre surfistas lo suficientemente locos como para querer
meterse en aguas heladas y feroces que rompen en acantilado.
Allí alquilaron un local de un solo espacio que no debe
pasar de 40 metros cuadrados. Una mesa en donde caben 6 personas (o 10 apretaditas),
una cocina de 4 hornillas, algunos “jugueticos” como deshidratador, roner o
thermomix. Un espacio absolutamente austero hecho a la medida de quien hace las
cosas sin socio.
Allí atienden a los que quieren visitarlos junto a su lectora
hija Martina de 15 años que al terminar el bachillerato quiere estudiar
filosofía. Son tres y un perro. Más nada. No hace falta tampoco.
Con ellos fuimos a caminar por la orilla de la playa y nos
fueron dando a probar botones y flores de malba silvestre, distintos tipos de
algas, flores salvajes que saben a ajo con miel, carnosos tréboles que van de lo
salado a lo ácido…. En fin, el clásico paseo de recolección silvestre con alguien
que se conoce el entorno.
Son unos estudiosos notables y se han dado el tiempo de
probar todo.
Le tengo algo de alergia gustativa a la cocina etnobotánica
tan popular hoy en día. Suele ser un homenaje al sabor “extraño” de una hoja
aquí o una flor allá, siempre con un discurso épico en donde se vende más el
ego del cocinero heroico y recolector que platos que provoque repetir. Obviamente
con sus excepciones.
Sentarnos a comer en Raíces Lab fue una experiencia
excepcional. Interesante porque además me enfrentó a mis propios prejuicios. Un
lugar muy modesto manejado por dos “hippies” hizo que esperara platos con
hojitas de trébol y alguitas, y mucha historia de caminatas y discurso new age.
En ese espacio lo que hay es cocina. Cocina de la mejor que
he probado.
El menú inició con fuegos artificiales. Con la base con la
que el alga cochayuyo se adhiere a las rocas, que es como un plato marrón
carnoso, hacen una reducción por muchísimas horas y luego al agregarle azúcar
queda como un teriyaki espeso. Luego toman otra alga que es la lechuga de mar y
la fríen pasada por mezcla de tempura. Finalmente sirven el tempura con la teriyaki
y créanme es de lo mejor que he comido. Con mejor no sólo digo interesante, me
refiero a sabroso, memorable y enviciante. Algo que dudo haya alguien que no lo
considere sabroso.
El menú siguió con un Bao (pan chino hecho al vapor) relleno
de hongo lactarius que ellos recogen. El hongo lo confitan en aceite y así lo
conservan. El plato tenía un encurtido (como a la manera de un pepinillo) hecho
con algas y una lactonesa caliente con algo de mostaza. Excepcional.
Luego sirvieron un pulpo cocido de manera tradicional y
grillado que sirven sobre un puré de pistachos cocidos en un dashi de algas y
tiras de piel de limón curado a la manera de los hamad marroquíes. Tremendo.
Toda su cocina es muy sensual, muy gustosa, muy estudiada.
Llegados a este punto comento: la vajilla hermosísima y
anarquista. Platos negros mate, por ejemplo, que son pedazos de un plato
partido. Toda la vajilla la diseña, hace y hornea la misma Javiera en un taller
en su casa.
Sigo con los platos. Luego sirvieron Lonjas de ostíon
(vieiras) pasadas apenas por soplete, con una holandesa caliente hecha con huevo
cocido a baja temperatura, servida con sifón y coronada con trufa de la que se
está produciendo en Chile.
El postre terminó de hacerme entender cómo piensa esta
pareja. Un pan brioche dorado en mantequilla quemada con una muselina dulce de
hongos. La muselina la hacen hidratando los hongos que buscan en leche con azúcar, y para no botarlos, una vez que han dejado su sabor en el líquido, los deshidratan.
Cubren la muselina con estos chips de hongo dulce deshidratado y pedacitos de manzana
deshidratada. Coronan con pétalos carnosos y ácidos de trébol de mar. Vi el
trébol y me pareció puesto allí obligado pero, al comer, todo el plato es de
una coherencia impresionante. Es allí cuando entiendes que esta pareja recoge,
experimenta, cocina, pero sobre todo prueba mucho lo que cocina antes de
servirlo.
No suelo escribir largo sobre restaurantes porque estoy bien
lejos de tener el conocimiento de un crítico formado. De hecho, esto no
pretende ser crítica gastronómica. Es solo mi homenaje a una pareja totalmente
disruptiva que está viviendo casi en medio de la nada. Les pregunté si lograban
mantenerse económicamente y no lo hice por citadino fisgón, sino porque los buenos
proyectos deben ser sostenibles. Por el momento viven de esa mesa que venden
una vez a la semana (dos veces en verano) y de asesorías a otros restaurantes.
Les digo algo: a raíces lab hay que apoyarlo porque allí se
está gestando algo totalmente distinto.
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