VIOLENCIA EN ALTA COCINA

Recientemente ha habido bastante intercambio en el medio gastronómico acerca de la violencia, física y psicológica, en los restaurantes de Alta Cocina. 

No es la primera vez ni será la última en que el tema sale a flote. Quizás lo inédito en este caso, es que se trata de una denuncia muy generación actual, es decir, por redes sociales con todas las características del medio como es su histerismo vociferante, la morbosidad del “scroll” por los comentarios, el análisis mínimo por no decir inexistente y un periodismo en que todos lo único que hacen es repetir exactamente la misma nota intrascendente de pocos caracteres.

El tema de la dureza en Alta Cocina tiene varias aristas. Lo que escribiré no lo hago como periodista o analista, dos gorras que no tengo, sino como cocinero que en casi 37 años de ejercicio profesional ha visto suficiente.

1. DE LA NATURALEZA DEL TRABAJO: Hay trabajos que son más rudos y estresantes que otros. Hay también personas que sufren menos o más en esos ambientes. Es bastante obvio que no es igual trabajar en la bolsa de valores que como profesor de economía en una universidad; así que quien termina trabajando como broker de acciones sería un poco inocente si tiene la expectativa de vivir en un ambiente sin mayores sobresaltos.

La cocina es estresante. Lo es en cualquier caso. No he conocido un solo ambiente gastronómico profesional asociado al servicio con clientes en donde no existan imprevistos varias veces al día. De hecho nuestro entrenamiento profesional se basa no sólo en servir sino en reaccionar muy rápido ante imprevistos.

La pregunta es ¿Por qué hay personas que escogen una vida así? y la respuesta es la de cualquier caso: hay gente para todo. Así como yo no puedo ni siquiera imaginar la idea de ser médico porque mi obsesión con la limpieza es absoluta y me moriría de asco en una emergencia, y así como ya intenté dos veces un trabajo de escritorio hasta sentir que moría en vida, he visto a muchas personas colapsar ante la locura natural que es una cocina en medio de un San Valentín con un restaurante lleno y todas las mesas exigiendo un día ideal porque es un día especial.

No siempre la naturaleza humana está en sintonía con la naturaleza del trabajo y es en esos casos que puede interpretarse mal lo que es natural.

2. DE LA NATURALEZA DE LA ALTA GAMA: Hay que aprender a diferenciar la alta gama de la normal. No se puede pretender, como aprendiz, un entrenamiento igual en un equipo de fútbol de tu pueblo que en uno de primera división. Las exigencias son distintas y quien pertenece a la liga profesional tiene características físicas y psicológicas distintas.

Yo por ejemplo no tengo ni la fortaleza ni el aguante psicólogo que exige de manera natural la Alta Cocina. Lo sé porque he estado allí, y es una bendición saberlo porque me permitió escoger de manera consciente el espacio profesional en donde si me siento a gusto.

Dirigir y ser exitoso en Alta Cocina es una escogencia de vida y exige un tipo de personas muy particulares en lo físico y en lo psicológico.

Es un negocio dirigido a los más adinerados del planeta (en 2026 una cena para dos en un restaurante así promedia 1000 $ con vino normalito) y creer que las reglas que deben manejarse para un servicio de este tipo deben parecerse a las de una osteria como la que tenemos mi esposa y yo en Italia, es no entender de qué se trata la Alta Cocina.

Tan sencillo -y obvio- como que no es igual estudiar para volar avionetas que hacerlo para ir a la luna; y así de distintas son la Alta Cocina y la de los demás restaurantes.

Todos en cocina soñamos con estar en una cocina de Alta Gama. Son poquísimos los que tienen la capacidad para estar.

3. DE LA NATURALEZA DEL VICIO: ¿Hay gente violenta en el mundo de la Cocina profesional? ¿Se consume cocaína en el mundo de la cocina? ¿Hay gente obsesiva más allá de lo sano en cocina? Si y mucho.

Voy a intentar ser cuidadoso en lo que escribiré, espero poder lograrlo.

Si tu eres un pedófilo, un enfermo, hay lugares ideales para buscar trabajo porque puedes pasar desapercibido mientras ejerces el mal. Me refiero a escuelas, iglesias, equipos deportivos o los boy scout. ¿Significa eso que esos lugares son caldo de cultivo de pedófilos? No, no lo son.

Está en la dirección de esos espacios saber que puede llegar gente así, que les es más fácil mimetizarse y hasta quedar impune. Y está, esto es lo crucial, en esa dirigencia establecer mecanismos de contratación que filtren lo más que se pueda, establecer confianza para que haya denuncia y tener claras las medidas a tomar en caso de delitos.

Así que la cocina es un mundo ideal para los cocainómanos (y las bandas de música o el modelaje, entre mil ejemplos), para los obsesivos y para los que sienten placer ejerciendo poder sobre otros.

El gran problema es cuando el jefe es el malo del cuento o, lo más usual, no controla el accionar de los gerentes a cargo del manejo diario. Allí la cosa sí es bastante grave y sobre eso son los dos puntos siguientes.

4. DE LA NATURALEZA DEL PATRÓN: Yo fui tremendamente sortario. En un mismo periodo hice pasantía en 4 restaurantes de Alta Cocina, dos de un chef y dos de otro. Mis experiencias fueron muy distintas. En uno el ambiente fue bastante tóxico y me levantaba en la mañana habiendo dormido mal y con dolor de estómago por saber que me tocaba ir de nuevo al servicio. En el otro, que era del mismo chef pero lo manejaba uno de sus sous chef, el ambiente era muy agradable y la forma de gerenciar muy distinta.

Luego viajé a otra ciudad y tuve una experiencia muy hermosa con un chef increíble en un ambiente laboral mucho más demandante que los dos anteriores. Luego pasé a otro restaurante de este mismo chef y allí el ambiente era idéntico de bueno y estaba claro que había una especie de manual de gerencia que se replicaba.

En los 4 restaurantes el nivel de exigencia era muy superior a lo que esperaba para mi por el resto de mi vida en el día a día, pero eso es mi naturaleza y no culpa de esos lugares.

Digo que fue una suerte porque me permitió entender que en Alta Cocina el ambiente lo genera la dirigencia, no la Alta Cocina en sí.

Aquí mi consejo de “zorro viejo” es claro: si estás en un lugar de Alta Cocina en donde el ambiente te resulta ofensivo sal corriendo porque hay cientos de lugares igual de buenos en donde la cosa no es así. Es mentira que vas a entrar en una lista negra y nadie te dará trabajo, eso lo dicen algunos chefs que tienen la fantasía de creerse poderosos.

5. DE LO IMPERDONABLE: Hay realidades que son imperdonables. Me refiero al abuso sexual, a la agresión física, al acoso o salarios y horarios por debajo de lo legal.

Pero eso es imperdonable en cualquier ambiente laboral simplemente porque es ilegal y las sanciones están claramente establecidas en cada país. Si algo así sucede y puede probarse, toca denunciar legalmente más allá de la algarabía de la cancelación de las redes sociales que no es más que una vendetta intrascendente porque desaparece en 24 horas.

Ni todos los hombres somos abusadores ni todo chef de Alta Cocina es un esclavista. Y si un hombre es un abusador o un chef un esclavista, pues que vaya preso. 

Pero a las redes sociales las detesto en cuanto a esto porque le están restando a la humanidad 4 aspectos claves en la construcción de la civilización: la denuncia con pruebas, el derecho a la defensa, el valor de pedir perdón y el valor de perdonar si se pide perdón con ánimo de compensar y cambiar.

6. DE LA NATURALEZA DEL PASANTE: Este es un punto muy álgido. Los pasantes muchas veces no cobran y hacen un trabajo. Pero nuevamente estamos ante la no tan delgada línea entre jefes malos y buenos.

No me voy a detener en la realidad que genera un explotador porque los explotadores existen desde siempre y es redundante decir como actúan porque todos lo sabemos. 

De los buenos se habla poco. Un buen jefe asume a un pasante no como alguien necesario (si no llega el pasante, el restaurante funciona igual) sino como una cruzada por un oficio en el que se cree.

Pero ojo, es tan dañino un jefe que cree que le está haciendo un favor a un pasante como un pasante que cree que le está haciendo un favor a un jefe. Cuando la relación maestro-aprendiz se ve desde la óptica de los favores todo se distorsiona.

Para un maestro de oficio es un placer enseñar porque obtiene ayuda, porque es una manera de trascender y porque ama ese, su oficio. Para un aprendiz es la posibilidad de aprender, de crecer y de obtener mejores trabajos en el futuro.

Bastante que me ayudó poner en mi currículum los nombres de los restaurantes en donde hice pasantía porque le dio un barniz de credibilidad a mis inicios.

7. DE LA NATURALEZA DE LA FELICIDAD: Aquí se resume todo. Si de verdad estás hecho para la cocina busca el espacio dentro de ella en donde eres feliz y huye de dónde no lo eres. Si no estás hecho para la cocina serás infeliz en cualquier lugar, así que te sale no insistir. Este oficio es durísimo pero se puede ser muy feliz haciéndolo.

DEL FINAL: No estoy ni defendiendo ni justificando lo que no debe suceder, pero insisto: le tengo miedo a la alharaca de las redes porque es muy común entrar en la espiral de acusaciones sobre un mundo del que se conoce poco. En todo caso, llámenme hippie pero por cada impresentable de Alta Cocina (y si he lidiado con ellos) he conocido 20 que son bellísimas personas y que tienen tras de sí generaciones de cocineros felices.