ALBERTO ORTEGA (CARTA ABIERTA A LA ACADEMIA VENEZOLANA DE GASTRONOMÍA)


A la izquierda Alberto Ortega como jurado de un concurso de cocina con Pan de Año



Estimados,


Me dirijo con el infinito aprecio que les tengo para plantearles que en las próximas premiaciones de la Academia se considere el nombre de Alberto Ortega para hacerle un homenaje de carácter póstumo. Sus palabras, sus premios, tienen un peso muy grande para Venezuela; como grande fue lo que hizo en apenas una década Alberto Ortega. 


Alberto fue mi amigo, pero más que una elegía quiero que su recuerdo perdure desde valores medibles, trascendentes y de naturaleza técnica. Permítanme justificar las razones por las que les escribo esta carta acompañada de una petición tan concreta.



I

(INTRODUCCIÓN)


El 23 de septiembre de 2021 murió en la Isla de Margarita Alberto Ortega, quién se ganó con mucha justicia el apodo del “Rey del pan de año” con que era bautizado en invitaciones a entrevistas de radio, o como preámbulo a sus presentaciones en los tantos festivales gastronómicos a los que fue invitado como ponente.


El Artocarpus altilis, fruto de un árbol conocido también como fruta de pan (Breadfruit en los países de habla inglesa) es un fruto que promedia 3 kilogramos y cuya textura y sabor recuerdan a la papa. Se domesticó en el lejano pacífico (en donde goza de una popularidad enorme), viajó hacia Australia y a finales del siglo XVIII llegó a las costas del Caribe como acompañante calórico y poco costoso para alimentar a los esclavos. Así llegó a la Isla de Margarita. Así terminó siendo árbol emblema de la isla hasta volverse parte fundamental de la dieta tradicional. Pero las tradiciones se pierden si no están vivas, y el árbol de pan de año se fue diluyendo entre recuerdos de abuelos hasta que ya nadie lo vendía en una bodega y nadie lo servía en un restaurante.


Solemos escudarnos con la idea de que “las tradiciones se pierden” para esconder una verdad dolorosa: no se pierden, las enterramos.


Alberto Ortega, el más tozudo de los cocineros que he conocido, entró a la cocina no por amor a los fogones, sino por amor a un árbol. De muy pocas personas podemos decir eso. Y su amor fue tal, que no solo lo sacó del olvido, sino que lo convirtió en una moda.


Son cuatro las razones por las que Alberto Ortega debe ser estudiado en escuelas de cocina y celebrado por academias. Permítanme exponerlas:



I

(LA SUSTENTABILIDAD DEL PLANETA COMO ACCIÓN REAL)


Los actores de la gastronomía han asumido el discurso ecológico como parte activa de su dialéctica. Salvar el planeta, cuidar la madre tierra, respetar las estaciones, estrechar relaciones con los campesinos garantes de saberes técnicos, equilibrio, y miles de frases o palabras más, ya no son frases sueltas sino parte de concreta del marco teórico discursivo de los cocineros de hoy.


Hay una sola forma de que ello sea parte de las soluciones que como humanidad estamos asumiendo ante lo que ya es una emergencia climática: educando a las siguientes generaciones de cocineros. Y en cocina se educa con el ejemplo. No cualquier tipo de ejemplo, sino con el ejemplo concreto. El pragmatismo de los oficios así lo exige.


Cuando un cocinero construye una metodología completa, una forma de vida, alrededor de un único ingrediente, sea tomate, pan de año, huevo o atún, construye de manera natural la metodología para preservar la fuente. 


Pensemos objetivamente ¿Cuántos cocineros conocemos que antes de hacer una salsa de tomate, pasan primero horas hablando de como salvar una especie que tuvo 7000 variedades domesticadas, de las que va quedando apenas un puñado?


Todo árbol frutal cuando deja de ser popular es candidato a la tala. No es casual que cada vez sea más difícil encontrar un árbol de pomarrosa o de guama o de icaco o inclusive de ciruela de huesito; peor aún: ya los niños no saben lo que es eso.


Alberto Ortega hizo un catastro de los árboles que quedaban. Iba a esas casas y hablaba con los dueños. Compraba los frutos. Sembraba retoños.


Alberto Ortega salvó a un árbol de su segura extinción, y en el camino se ganó el mayor de los honores al ser bautizado por sus vecinos como el Rey Del Pan Del Año.



II

(ESA AVE RARA QUE PREGUNTA QUÉ EN LUGAR DE CÓMO)


El fruto del árbol de pan de año tiene sabor y textura parecidos a una papa, de allí que sus usos gastronómicos son similares. Se hierve, se fríe, se asa, se hornea. Piense usted en cualquier receta, guiso, pastel, acompañamiento, en donde se usa la papa y perfectamente puede sustituirla por pan de año. Es cuando surge la pregunta más natural para la mayoría de los cocineros que es ¿Cómo puedo usar el pan de año?, y así se reflejaba en los festivales anuales en los que se premiaba la mejor receta usando el fruto en cuestión.


Pero en el mundo de quienes cocinan existe un ave rara y preciosa y es la de aquellos que se preguntan ¿Qué puedo hacer con el pan de año? Se trata de quiénes ven el fruto y “juegan con él”, experimentan con él. Deshidratan, hacen doble fritura, ahúman, cocinan para deshidratar y rehidratar, fermentan, obtienen féculas espesantes ¡Esos son los que logran los grandes saltos en el basto conjunto del conocimiento gastronómico!


Alberto Ortega hizo láminas que sustituían las de pasticho y se rehidrataban al hornear. Obtuvo fécula y la usó para espesar. Probó los cambios en función de la madurez del fruto, hizo alfajores con harina que él obtenía. Hablo de decenas de desarrollos en los que cada uno tenía valor comercial de haberse industrializado.


Le he huido a decir que además todo esto lo hizo alguien sin estudios de ningún tipo en gastronomía y que empezó ya pasados los cincuenta años. Le he huido porque quiero alejarme del recurso fácil de proponer que se premie alguien por paternalismos hacia eso que llaman cultura popular. Sería una injusticia bestial premiar u homenajear a Alberto Ortega por paternalismo o por demagogia. Se lo ganó en buena lid.


Alberto Ortega experimentó, tomo notas, fracasó y buscó soluciones, descubrió cosas nuevas, inventó máquinas.


Insisto. Es un ave rara conseguir a quien toma, digamos, una hoja de cilantro y en lugar de agregarla a una sopa decide preguntarse qué puede hacerse con ella. De hecho, es el gran reto de un maestro con sus aprendices.



III

(LA FUERZA DE LOS TOZUDOS)


Al pintor español Pablo Picasso se le atribuye la frase “Cuando llegue la inspiración, que me encuentre trabajando”. No sé si realmente lo dijo, pero indudablemente es una frase de una pertinencia tremenda a la hora de entender a la gastronomía.


Hay un componente artístico evidente a la hora de la creación de un plato, pero es su repetición la que lo vuelve trascendente. Por eso en cocina son tan respetadas aquellas personas que más que destellos geniales, tienen la capacidad de la perseverancia.


Hay que ser muy testarudo para dedicar tu vida y todo tu sustento económico a un único ingrediente. La última década en Venezuela es una de las más duras que se recuerdan en medio de un descalabro económico a toda vista. Literalmente el período en el que la mayoría de las personas han tenido que reinventarse o reencaminar rumbos. Y allí estaba Alberto Ortega, parado como predicador, diciéndonos que el camino del conocimiento no es una moda sino una forma de vida ¿Imaginan que hubiese sido de la humanidad si a la primera helada, los cultivadores de uva de vino hubiesen decidido cambiar de rubro porque el riesgo era alto?


En tiempos de premura constante. En tiempos en los que la humanidad va ganando años de expectativa de vida, pero irónicamente siente que todo resultado debe ser para ya, y que el largo plazo no tiene sentido, que alguien nos de la certeza de un camino es un alivio.


La misma tranquilidad de certeza humana que uno siente cuando años después visita el mismo edificio en una ciudad que aprecia, la sentía yo cuando, pasara lo que pasara en el país, Alberto Ortega estaba los sábados en la ciudad de La Asunción ofreciendo sus productos a base de pan de año.


En mis clases de cocina muchas veces les decía a los alumnos que nunca olvidaran que un viejito que monta un vinagre balsámico para ser embotellado a los 25 años nunca probará lo que hizo. Esa es la importancia de los Albertos: ser pilares que sostengan techos.



IV

CUANDO EL SENTIDO DE TRASCENDENCIA NO ES EGO


Trascender es, digamos, una ansiedad natural y lógica de lo humano, pero hay una diferencia abismal cuando esa necesidad de trascendencia es por ego a cuando lo es por sentirse parte de una comunidad.


Es la diferencia entre la pregunta ¿Me recordarán cuándo no esté? y la pregunta ¿Servirá lo que sé y he descubierto para que los demás puedan usarlo?


Pocas veces he conocido a un cocinero con tantas ganas genuinas de trasmitir lo que sabía. Fui testigo de su alegría y de su asombro cuando descubríó que la harina de pan de año deshidratado era superior si se hacía madurando un poco la fruta, cocinándola, deshidratándola y luego moliéndola. Necesitó muchos días, meses, de experimentación, de pruebas y errores, para llegar a esas conclusiones…. Y entonces salía corriendo a contarle a todo el mundo como hacerlo. Sin secretos ni sueños de patentes.


Su patente se llamaba Margarita. 

Comentarios

Arly Alvarez ha dicho que…
Eso es solo lo qoe hizo con el pan del año, lo que hizo con nuestras vidas fue muchísimo más maravilloso, yo soy hija de la mamá de su única hija María Isabel, el fue mi padre, el abuelo de mis hijos, fue mi amigo y luego de separarse de mi mamá también su gran amigo, estuvo presente en nuestras vidas a pesar no tener ya una relación con mi mamá, fue increíblemente maravillosos ser humano, no hay palabras para agradecer su presencia, el a demás de todo cuido de su madre anciana, cuido de su sobrina con capacidades diferentes y sólo lo hacía por amor.. Dejo sus huellas, su legado...
Yelitza ha dicho que…
Excelente escrito.Un excelente ser humano. Espero que la Academia le rinda ese homenaje por demas merecido. Un abrazo grande. Dificil momento para ti en esta distancia.
Anónimo ha dicho que…
Una carta hermosa, un tributo a alguien que en vida hizo un trabajo minucioso y de gran importancia para todo nosotros. Otra cosa que quiero hacer cuando vuelva a ver a la hermosa margarita. Gracias por compartir y hacer de algo grande, algo mucho más grande. Paz para él, sociego para su familia y para el pueblo margariteño.
Unknown ha dicho que…
Que bonito. Tu escrito ya es un homenaje. Gracias por compartirlo.
Guadalupe Granado ha dicho que…
Realmente hermoso tu escrito y totalmente cierto.. muchos venezolanos ni siquiera conocen el pan del año y muchos margariteños ni
siquiera lo han probado, yo vivo actualmente en Trinidad y Tobago y es muy fácil conseguirlo en los mercados y avenidas, aunque no sé
cómo lo preparan, pero en juangriego nunca lo vi vender.. algunas veces cuando iba en transporte público de camino a Porlamar lo veía en
la Asuncion pero como bajarme a comprarlo y después tener que ir colgada en la puerta del próximo Autobus.

Recuerdo una vez que iba con unos amigos en su auto y vi en la Asunción unas plantas de Pan del Año y nos detuvimos pero cuando nos
dijeron el precio casi lloro, no lo pude comprar.

Por favor si puedes continuar con la hermosa labor que él tenía de dar a conocer ese maravilloso producto para que nunca se pierda su
esfuerzo y lo que hizo con tanto amor y ojalá todos podamos llegar a tener ese hermoso Arbol de Pan del Año y preservar nuestra cultura
gastronómica.

Gracias por estar siempre allí y que Dios te dé mucha vida y salud.
mireyasm ha dicho que…
Que profundo tu escrito Sumito. Otra persona valiosa que se lleva la pandemia. Que triste. Soy oriental de la peninsula de Paria y en mi pueblo bastante pan de año que comimos en mi casa sobre todo la bola pisada en el pilon. Mi mamá hacia un dulce riquísimo parecido al de batata. No conocí al Rey del Pan de Año pero que bueno su labor revalorizando ese.árbol. Dios quiera reciba un merecido reconocimiento y se apropien y difundan su hermoso trabajo.
Que en el cielo sigan comiendo ese rico manjar.
Anónimo ha dicho que…
Excelente y merecido homenaje a mi recordado Alberto Ortega . Su empeño y constancia lograron que fuera reconocido como el Rey del pan de año , su capacidad para investigar, indagar, experimentar no puede quedar en el aire y hay que continuar su legado, que no se pierda su trabajo y se siga difundiendo a través de recetas, foros, encuentros gastronómicos. Conocí a Alberto muy joven en casa de su mamá en Caracas y en varias oportunidades nos vimos en La Asunción, hombre de bien y buenos sentimientos, paz a su alma

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