SOBRE EL ORÉGANO CHILENO Y LA NOSTALGIA
A María José Vargas porque desde sus ojos he entendido a Chile.
I
(El orégano de Chile no me gusta)
Siendo yo relativamente incontinente a la hora de mostrar mi quehacer gastronómico en la red Instagram, es natural que con el tiempo vaya recogiendo una data informal a través de los comentarios que me dejan. Es notable la cantidad de veces en que los comentarios son una elegía al paraíso perdido, encadenada a la nostalgia.
El orégano de Chile no me gusta. No tiene el sabor como el nuestro. Sabe como a jabón. Ninguna salsa me queda igual.
Y comentarios de tono parecido se repiten casi con cualesquiera cosas que pueda haber en ambos países.
Antes de explicar porqué considero al orégano chileno no solo excepcional sino espectacular, voy con un cuento largo.
II
(De lo seco y lo fresco)
Hay una salsa clásica francesa para carne que se llama Sauce Béarnaise y que en las décadas de la bonanza económica en Venezuela fue muy popular. Fundamentalmente es vino blanco, vinagre, escalonias, huevo, mantequilla y estragón. Si uno busca la receta en cualquier recetario francés que tenga recetas traditionnelle verá que el estragón se pide o bien como botte d´estragon o como branche d´estragon frais. En pocas palabras, no hay receta tradicional de salsa bernesa sin estragón fresco. Sin ramita de estragón. Sin manojito de estragón.
El problema es que en Venezuela no hay estragón fresco en los supermercados, y conseguirlo eventualmente así no pasa de ser un exotismo de alguien que lo sembró por curiosidad.
Ergo: En Venezuela la Sauce Béarnaise traditionnelle se hace con estragón seco de frasquito.
Siempre me pareció muy divertido escuchar a venezolanos afirmar que “como la salsa bernesa venezolana no hay, ni si siquiera la francesa es mejor”. Y razón tienen porque los sabores que a uno le gustan son los que uno conoció. No toda hoja cambia de olor y sabor dramáticamente entre fresca y seca, pero el estragón es un caso aparte porque fresca o seca son dos mundos, casi dos hierbas distintas; así que es lógico que quien se acostumbró al aroma de la seca no se reconozca en el aroma de la fresca… pero de allí a decir que el estragón francés no es bueno.
III
(Del orégano de Chile)
El aroma de las hierbas está signado por el terroir. Es decir, es una combinación entre clima (altura, temperatura y humedad ambiente), tierra (composición del suelo, permeabilidad o no, nutrientes disponibles) y manejo que no es otra cosa que la acumulación histórica de saberes. Como no hay dos lugares del mundo que puedan tener idénticos la combinación clima-tierra-manejo, no hay dos hierbas iguales, aunque sean la misma especie botánica.
El caso de las siembras de orégano en Chile es muy particular. Se siembra en uno de los lugares más duros del planeta como es el altiplano de Arica y Parinacota en el norte de Chile. Es una siembra histórica que se hace a 3500 metros sobre el nivel del mar. Cuando uno ve las fotos no puede imaginar como alguien logra sembrar en ese desierto. No en vano una cooperativa que asocia agricultores de orégano se llama “Oro Verde”.
El Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Chile le confirió el Sello de Origen de Indicación Geográfica, que es el equivalente a las clásicas Denominaciones de Origen de Europa. Así de importante es para Chile.
Son muchas las plantas que muestran lo mejor de sí en condiciones de estrés extremo. Seguramente usted habrá leído más de una vez que las vides sometidas a oscilaciones térmicas, suelos áridos y poca humedad, son las que terminan por regalar los mejores vinos, los más complejos. Es el caso también del orégano de esas altiplanicies.
Cada vez que veo una foto de siembra ordenada de orégano en Chile me emociono. Me impresionan esos parches de edén en medio de un desierto. Me impresiona que una población decida luchar contra la naturaleza solo por el placer de un aroma, ya que obviamente el orégano no se siembra para nutrir.
Pero, más allá de la carga de trabajo que tiene por detrás, estoy seguro que soy muy objetivo cuando afirmo que el orégano chileno es uno de los mejores del mundo ¿Diferente al venezolano? Obviamente, como también es diferente el estragón seco de supermercado venezolano del estragón fresco de jardín francés.
III
(Que la nostalgia no nos ciegue)
Volvamos al inicio de este escrito “El orégano de Chile me sabe a jabón”. El comentario es válido porque cada quien se aferra a los sabores de su infancia y lo distinto es… bueno, es distinto.
Pero hay que tener mucho cuidado con que esa nostalgia sea tan feroz que nos aleje de lo bonito por descubrir. Si vives en España, por ejemplo, y afirmas que “el queso telita en España no sabe como el venezolano” obviamente tienes razón porque ni siquiera el pasto que come la vaca es el mismo, pero si esa frustración hace que no quieras ver como se hace el queso Manchego obviamente has perdido una oportunidad grandiosa.
¿Qué en Suiza no hay playas caribeñas? No, no las hay. El tema es si nos encerraremos en posición fetal a llorar la playa perdida, o caminaremos a conocer la nieve por primera vez.
Esa es la actitud con la gastronomía. Podemos llorar eternamente el orégano perdido que se comían los chivos y las iguanas en Falcón y le dan ese aroma tan especial a su carne, o podemos descubrir el altiplano chileno, su geografía, sus cantos, sus poemas, su sabiduría popular, su puchero.
Añorar un pescadito frito a orilla de playa es parte de lo que somos los venezolanos, pero la vida también nos está dando la oportunidad a seis millones en diáspora de conocer por primera vez lo que nunca soñamos que íbamos a conocer.
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