LA HAMBURGUESA DE RENÉ
Cualquier
expresión de excelencia es crucial. Sea en los deportes, en las artes o en la
gastronomía. Eso que llaman “fine dining” no es sólo el capricho de un chef,
con inversores por detrás, que quiere hacer alta cocina. Para mí un saltador de
garrocha como Armand Duplantis o un cocinero como René Redzepi son
dioses de un olimpo con varios dioses. Quien acomete ese esfuerzo arriesga
demasiado y somos los demás, lo mortales, quienes nos beneficiamos. Se
benefician los países con prestigio, se beneficia hasta el más pequeño de los
chiringuitos descubriendo que está pidiendo el mercado, se beneficia el oficio
con nuevas técnicas. Se benefician los críticos gastronómicos teniendo de qué
escribir. Se beneficia la humanidad cada vez que se supera. Nos beneficiamos
todos ante el asombro de nuevos movimientos culturales.
Y pocas veces les
damos las gracias. Si pierden la competencia o su restaurante se incendia,
pasamos la página y ya.
La pandemia ha
sido el desafío más terrible que han tenido que enfrentar los restaurantes desde
que existen. Algunos han escrito que ahora esos grandes del olimpo tendrán que
volverse “humildes” lo que es tan tonto como creer que porque un corredor de
excelencia ahora corre lentito es porque se ha vuelto humilde. Ponen como
ejemplo que un René Redzepi convirtió a Noma en una venta de hamburguesas, un
Tegui pasó a un concepto de Tegui en casa con el mismo Germán tras el volante haciendo
los deliverys, o dicen que ahora una Leonor Espinoza está vendiendo menús de lo
que come en casa con su hija.
Veo lo que están
haciendo todos los chefs de Alta Cocina y mi admiración crece al infinito. Me
reafirma porque llegaron a donde llegaron. Nos están dando exactamente el
ejemplo que necesitamos. Nos están diciendo que mientras haya oficio un chef
nunca baja los brazos. Nos están diciendo que mientras hay oficio un chef
siempre sabe leer las condiciones y adapta conceptos a ello. Nos están diciendo
que si hay que montarse en un auto a repartir se hace. Nos están diciendo que
se lucha y se lucha y se lucha. Nos están diciendo cuáles medidas están tomando
ante el covid tanto en el plano lúdico para hacer más llevadera la sensación de
fragilidad del cliente, como medidas concretas de inocuidad.
No es casual que
todos estemos viendo en Instagram qué es lo que están haciendo. Todos queremos
saber cómo saldremos de esta. Que conceptos se van imponiendo. Que espera el
mercado.
Gracias René.
Nuevamente, gracias.
Comentarios
El tema es la humildad no tiene que ver con la económico y es lo que no termina de comprender algunas personas.
Saludos Sumito.