Cierra el Racó y con eso parte de la historia
COCINA EN BLANCO Y NEGRO
Soy un gran fanático del cine, debería decir, colocando las cosas en perspectiva justa, que tratándose de cine y de chocolate, la palabra fanático es un eufemismo para decir adicto prácticamente en todos los casos que conozco, pero eso es harina de otro costal para usar términos gastronómicos.
El caso, es que el amor hacia el cine me ha hecho un particular amante de las sombras en blanco y negro, que plasmara de manera genial (ya en la era del color) el Director Werner Herzog, al aterrarnos mostrando sólo las sombras que proyectaban las manos de Klaus Kinski que personificaba al vampiro Nosferatu o me ha hecho ver tantas veces como pueda a películas como “2001: una odisea del espacio” que hizo Stanley Kubrik en 1968.
Siendo esta una columna evidentemente gastronómica pareciera un sin sentido este comentario inicial, salvo que piense dedicarle la columna al cine gastronómico, pero hago el comentario porque el símil con la tendencia imperante en los menús modernos es claro. Sueño muchas veces en Blanco y Negro, un sueño que muchas veces se me desdibuja porque seguramente a veces caigo en la tendencia tan propia de mi generación a rechazar la profundidad presente en las cosas, ante lo avasallante de los fuegos artificiales. Algo como decir que las películas en Blanco y Negro no son tan buenas como las de ahora porque no poseen los mismos recursos técnicos. Lo triste es que películas maravillosas como “2001: una odisea espacial” o “Casa Blanca” quedan como resabios de pasado para entendidos de las nuevas generaciones. ¡Qué cantidad de pasión e inteligencia perdidos en el tiempo ante la irrupción de lo novedoso! Y que parecido a cuando se oye a un cocinero decir “ese plato no lo he hecho porque es de vieja guardia”. Me parece terrible porque siento que en ese momento alguien le está diciendo a Michael Curtiz -perdona que no haya visto tu película Casa Blanca, pero es que es muy vieja-
La cocina no escapa a la evolución natural de cualquier oficio. Uno no sabe en que momento cambia y porqué, son procesos lentos, colectivos, sutiles que van entrando por la piel dejando su huella silenciosa. Si usted le pide a un diseñador gráfico que invente el logotipo de su nuevo negocio, incluso no siendo una persona experta podrá saber si el diseño es de vanguardia o “muy quedado atrás”. De hecho, si la vida le diera la posibilidad de observar un menú típico de su casa de hace diez años, estoy seguro que se llevará la sorpresa de su vida al notar que usted tampoco es la misma persona en ese aspecto. De alguna manera la cocina es moda, lo que se ve a través de la evolución de sus ingredientes y estilos. En un momento es normal pedir un solo plato y en otro es normal que sean tres. Alguna vez la crema se imponía como norma y perdió su trono por culpa de la mantequilla y ya llegará el momento “retro” en que será reivindicada de nuevo.
Creo en la evolución natural de las cosas y en las virtudes de nuevas tecnologías usadas para el bien de paladares, pero subestimo el frenesí occidental de querer estar siempre “montado sobre la ola”. En el fondo es esta una de las razones por la que admiro profundamente al Chef Catalán Santi Santa María con su restaurante el Racó de Can Fabes. Su sitio es apenas uno de los 23 restaurantes que ostenta la máxima clasificación europea de tres estrellas Michelin por lo tanto son hordas de fanáticos los que lo visitan. Mucha gente no ha salido muy impresionada con su propuesta gastronómica porque se encuentran con platos sencillos en los que los dos grandes protagonistas son el producto y la cocción perfecta, pero el comentario común de cocineros que han estado en su cocina es lo impresionante que es ver la cantidad de tecnológica de vanguardia que hay en ella.
Hay que ser muy valiente para tener una propuesta gastronómica relativamente clásica en tiempos en los que eso impresiona poco. Santi Santa María desde mi punto de vista cocina en Blanco y Negro en tiempos de color como la película del genial Herzog.
Por suerte siempre habrán los Santamaría que llamen a reflexión y si he de poner un ejemplo venezolano al respecto creo que sería obligatorio hablar del CEGA, la Fundación-Escuela hija del historiador José Rafael Lovera, que ha producido toda una generación de venezolanos amantes del acervo más tradicional de la cocina venezolana, una generación capaz de hacer un pabellón que en estética y técnicas no tiene absolutamente nada que envidiarle al más pintado de los platos de nueva generación.
Dejemos de ver a la cocina como si se tratara de un juego de video para niños en los que hay que “pasar de mundo” para poder ganar porque ese es un camino expedito para que las tradiciones se diluyan y eso se traduce en algo muy concreto como son recetas perdidas para siempre, tal como me contó hace varios años una amiga que fue a comprarle dulces abrillantados a una señora viejita en Mérida muy famosa por la calidad de los mismos. La señora se empeñó en enseñarle a mi amiga como hacerlos y ante la insistencia, Zoila (que es como se llama) le dijo que le hubiese encantado pero que no tenía tiempo para aprender. La respuesta de la señora fue terrible -lo que pasa es que mis hijas no quieren aprender y éstas recetas que me enseñó mi madre se van a perder-
Yo comienzo entonces por casa. En el menú de la semana que viene, en mi restaurante habrá una sopa que me enseñó mi madre y espero que las sombras que reflejen los bocados de mis comensales sean vistas … en blanco y negro.
SANTI ENTRE COMILLAS
El Jueves que pasó el chef catalán Santi Santamaría inauguró el VI Salón Internacional de Gastronomía (Caracas, Venezuela) con una conferencia dirigida fundamentalmente a cocineros. Santi habló por una hora y cuando terminó nos dejó clavados en las sillas, aplaudiendo tímidamente como sucede siempre cuando quedamos removidos en lo más profundo. Luego de décadas sin querer abandonar el pass de su cocina en el restaurante Racó de Can Fabes, tiene un año removiendo los cimientos filosóficos de la gastronomía a través de su discurso de hombre de oficio sin poses. Santi no tiene nada que perder y eso le confiere un poder y una presencia inmensurable. Confieso que hasta hace tres días no entendía bien que es lo que nos quería decir desde su ya mítico discurso de Enero en Madrid Fusión, cual era su grito desesperado, donde estaba el origen de su feroz ¡despierten! Oyéndolo entendí que es él quien tiene que escribir lo que quiere decir para así librarnos de quienes usando su discurso como excusa, exponen fantasmas personales. A Santi tienen un año interpretándolo. En una hora el Chef lanzó frases y frases que nos tendrán pensando y revisándonos por largo rato. El alcance de un discurso se mide fácilmente por la cantidad de veces que es usado como referencia posteriormente, bien sea para citarlo o como asidero de posiciones propias; por ello lo que les coloco a continuación es un sinfín inconexo de sus propias palabras. Después de cada punto y seguido empieza un pedacito de algo que dijo. Cientos de segmentos que en conjunto sonaran a orquesta desafinada en el plano gramatical, pero que entendidos en su individualidad serán el tema recurrente de miles de conversaciones individuales. Santi Santamaría habló en Caracas y aquí lo tienen como deber ser: entre comillas.
DEL PRODUCTO: El producto es lo fundamental, lo demás pamplinas. Quisiera ser insípido como son los mejores productos, esos que no necesitan más de lo que ya son; un producto así necesita honestidad … no diseño, ni empaque. Como cocinero humanizas y domesticas a la naturaleza a través de sus productos. Hay una mayoría silenciosa de cocineros que sigue creyendo en el producto.
DEL OFICIO: La cocina es una oda a la repetición no por falta de imaginación sino como búsqueda de perfección. La vida de un cocinero es cocinar, cocinar y cuando haya terminado … cocinar. El cocinero es un artesano de la excelencia. No somos artistas, en todo caso digamos que la cocina tiene arte. Ser capaz de mejorar lo que ya consideras excelente es el reto fascinante, por eso cada milésima ganada en la búsqueda de esa excelencia se convierte en el marco creativo de ensueño. Es verdad que tengo varios restaurantes pero eso me llegó a mis cincuenta años y luego de formar mucha gente. Me gané el tiempo para contar mi experiencia.
DEL MONSTRUO QUE SE AVECINA: La verdad va de los fogones al plato, de allí a la boca del comensal y de allí a su corazón: no se da en los medios. La cocina remueve tantos intereses que los cocineros terminamos por olvidarnos de los esencial: cocinar, cocinar y cocinar. Hoy se sorprenden cuando me ven en la cocina y yo les digo ¡donde más iba a estar!. La industria alimenticia es benevolente con su entorno si hay negocio … si no hay negocio, arrasa. Cuando terminé mi discurso en la conferencia de Madrid Fusión sabia que iba a haber revuelo porque los organizadores querían que se hablara de Madrid Fusión. La vanguardia vista como una corriente progresista antisistema que no se doblega, está secuestrada. Asisto en los últimos cinco años a un desastre en el que en las cocinas se sustituyen productos naturales por industriales: polvitos de supermercado que deshumanizan la cocina ¿Cómo es eso que podemos hacer un caldo de pollo sin ver un hueso?, nos van a acabar jodiendo. Causó impacto cuando dije que trabajamos para esnobs y por el dinero: es la verdad, Europa huele a dólares, a algo putrefacto. Está bien que seamos profesionales y vivamos de ello pero no nos vuelvan bufones: hay que superar esta etapa de confusión. Este año han salido las voces de Joel Robuchon y de Fredy Girardet en Le Monde diciendo que esto es una moda pasajera. No lo veo así: la industria americanizante está usando a los cocineros para legitimizarse y terminarán por llamar progreso a eso. El reto es ver como hacer que los jóvenes quieran aprender sin renunciar.
DE SU FILOSOFÍA: La cocina es para engullir y defecar. La palabra por encima de todo, luego la cocina. Si somos lo que comemos entonces la humanidad está teniendo un problema. Se está perdiendo la energía emocional: hay que volver a comer con gusto. Se está perdiendo magia en la cocina porque a lo mejor la estamos intelectualizando mucho. Estoy a favor de la tecnología y el progreso si se revierte en mejoras de procesos de producción, salud y placer para mis comensales. La cocina nos incita a pensar. Un plato dice cual es el tipo de sociedad que queremos compartir.
LO DIJO SANTI: Está bien ser cosmopolita, mientras tengamos una brújula que nos indique nuestro punto de partida y sobre todo para que nos indique los lugares que no deseamos visitar. De vez en cuando hay que abrir el grifo y beber de lo viejo. La cocina es un patrimonio vivo que se hereda.
“No dejen de ser venezolanos ¡No se conviertan en turistas en su propia tierra!”
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