#242 REPETIR

I

"La ambición sin paciencia no suele dar frutos duradero. La creatividad es muy cabrona: hay diez segundos de emoción, y luego toca seguir trabajando". Ferran Adria, cocinero.

II

“La cocina es una oda a la repetición no por falta de imaginación sino como búsqueda de perfección. La vida de un cocinero es cocinar, cocinar y cuando haya terminado … cocinar. El cocinero es un artesano de la excelencia. Ser capaz de mejorar lo que ya consideras excelente es el reto fascinante. Por eso, cada milésima ganada en la búsqueda de esa excelencia se convierte en el marco creativo de ensueño”. Santi Santamaría, cocinero.

III

- “Don Armando, nunca he logrado que mis arepitas de chicharrón queden igual a éstas” dije en alguna ocasión al maestro, observando con envidia las que me ofrecía en su casa – “Será que no las has repetido lo suficiente”.

IV

La única forma de popularizar platos tradicionales en un país o de lograr su internacionalización, es consiguiendo que la mayor cantidad de personas los consuman en el menor período de tiempo; y que todas ellas terminen por acordar condiciones mínimas de estandarización que, de manera automática, les permitan reconocer en el acto a un plato como tal. En palabras menos técnicas: No se trata sólo de que tanto un extranjero en su país como un connacional en el nuestro, reconozcan el nombre Asado Negro en sus respectivos menúes y lo pidan debido a un prestigio ganado, sino que ambos acepten que lo que están comiendo es en efecto el tradicional plato venezolano.

Un gran ejemplo de lo aquí expuesto es justamente el resultado ya evidente de la gesta peruana, en donde la internacionalización conceptual, afectiva y sobre todo el prestigio de su cocina en la última década, se adquirieron a punta de presentar una y mil veces su Causa Limeña o su Ceviche, logrando un discurso gastronómico reconocido tanto por teóricos como por comensales.

Semejante acto de comunión colectiva solo es posible a través de los restaurantes, como entes clásicos de masificación gastronómica con la capacidad técnica para estandarizar los procesos. Recrear una receta popular en los fogones de un restaurante es relativamente sencillo, si se posee conocimiento de la forma en como se hace y memoria gustativa de la misma. Los problemas comienzan cuando se entiende que el éxito de una propuesta basada en acervo depende de la capacidad que posea una sociedad, tanto en aceptar como en generar cambios de formato de esos platos, hasta convertirlos en unos técnicamente posibles de realizar en un restaurante. Es decir, platos que pueden hacerse en grandes cantidades, sacarlos de estados de refrigeración y montarlos justo en el momento de servirlos, poseer una estética basada en la ración y poder conservarse varios días con diferentes formas de ensamblaje, congelamiento y guarda.

Lograrlo es indudablemente el sueño de cualquier sociedad que se lanza en la cruzada de convertir su recetario popular en justamente eso: popular. Ello pasa por un sendero inicial (una vez escogidos los platos banderas que consideramos que se pueden internacionalizar y son comerciales), como es repetir esos platos, literalmente hasta el cansancio, como perfectamente han señalado los tres grandes nombres citados al comienzo de este artículo.

Las consecuencias de la popularización de un plato tradicional son infinitas y la responsabilidad recae exclusivamente en los cocineros. Es un error no hacer, por ejemplo, un tarcarí de chivo nuevamente en un evento porque no fue muy exitoso la primera vez, o porque la búsqueda de originalidad atenta contra la repetición. Justamente es la testarudez la que genera las certezas que lograrán que a la larga un plato mejore, tanto en formato como en metodología, para servirlo masivamente. La mejoría de los procesos solo se logra mediante repetición. Así ha sido desde que se inventó en una cocina la primera hallaca en este país. Así seguirá siendo.

Ningún plato nacional que posea calado y prestigio es la sombra (ni estética, ni técnica) de aquel lejano que lo originó. En todos los casos se da un proceso natural de selección en donde sobrevive aquella receta que es capaz de viajar y masificarse. Así como no existe boda sin tequeño, es importante que lleguemos a un punto en el que algunos platos populares pasen a ser imponderables de nuestros banquetes, al punto que le resulte extraño al comensal su falta.

La repetición no es aburrimiento. Todo lo contrario, es celebración. Celebremos.